《山东省职业院校技能大赛高职学生组“西餐宴会服务”赛项竞赛规程》

一、赛项名称

赛项名称：西餐宴会服务

赛项组别：高职学生组

专业类别：旅游

二、竞赛目的

本赛项旨在检验参赛选手西餐服务的基础操作能力、理论应用能力、设计创新能力、

临场应变能力及职业素养与职业精神的养成。通过大赛检验专业教学的成效，实现教学

理念、方法与资源的共享，引导高职院校与行业发展接轨，促进专业教育教学改革、促

进院校技能创新在行业、企业间的孵化，提供省内院校专业交流与实战的平台，培养行

业发展需要的人才。

三、竞赛内容与时间

（一）竞赛内容

包括西餐宴会摆台、鸡尾酒调制、英语台面主题介绍与问答三部分。总分为100分，

各项分值分别占50%、25%、25%。

1.西餐宴会摆台

选手在规定时间内完成6人位西餐宴会台面摆台。主要考察选手操作的规范性、熟

练性，台面设计的美观性、实用性，以及对西餐文化的理解与应用。

2.鸡尾酒调制

每位选手现场调制一杯创新尼格罗尼（Negroni），即在常规尼格罗尼调制基础上

进行改良，调制完成后向裁判阐述创意，考察选手鸡尾酒调制的基本功以及创新能力。

常规尼格罗尼调制规程：

名称尼格罗尼Negroni

调酒方式英式调酒

1

金酒Gin

金巴利Campari

材料

甜味美思SweetVermouth

橙子

比例1:1:1

古典杯（280ml）

主要物品冰块

吧匙

调制技巧搅和

调制难度2/5

①将冰块加入古典杯

②分别加入金酒、金巴利、甜味美思

主要步骤

③用吧匙搅拌底部

④用橙皮装饰

3.英语台面主题介绍与问答

选手在规定时间内用英语介绍台面设计主题、设计思路等内容，并在规定时间内用

英语现场回答1道根据台面主题设计提出的问题。

通过现场抽题的方式，在规定时间内用英语现场回答1道西餐服务基础知识问题。

主要考察选手对西餐用品等基础知识的英语掌握程度以及西餐宴会接待服务过程中英

语运用能力。

（二）竞赛时间

竞赛时间为2017年11月12日全天，比赛前一天17:00前报到，当晚召开领队会。

1.西餐宴会摆台

每位选手比赛时间为17分钟。具体包括:

准备时间：2分钟

宴会摆台：15分钟

操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。

2

2.英语台面主题介绍及问答

每位选手比赛时间为5分钟。具体包括：

英语台面主题介绍：3分钟

英语台面主题问答：1分钟（含准备时间）

西餐服务基础知识问答（英语）：1分钟（含准备时间）

3.鸡尾酒调制

每位选手比赛时间为10分钟。具体包括：

准备时间：2分钟

鸡尾酒调制：5分钟

创意阐述：3分钟

操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。

四、竞赛方式

1.本赛项为个人项目，参赛选手独立完成所有比赛项目。每个参赛队限报2名选手，

每名参赛选手限报1名指导教师，各参赛代表队指派领队1名（可由指导教师兼任），

负责竞赛的协调工作。

参赛选手须为参赛校2017年在籍全日制高职高专二、三年级学生；五年制高职四、

五年级学生可报名参加高职组比赛。高职组参赛选手年龄24周岁（当年）以下。参赛

选手所学专业须为旅游大类专业。参赛选手的资格按照《山东省教育厅等5部门关于举

办2017年全省职业院校技能大赛的通知》（鲁教职字【2017】37号）的文件规定执行。

2.本赛项采取分组比赛，根据报名情况，西餐宴会摆台为每组6人，鸡尾酒调制为

每组3人。选手分组于报到当天在领队会议上抽签确定，每名选手具体操作位于赛前检

录时现场抽取。

五、竞赛命题

1.赛项不设理论考试。

2.技能操作标准，已在本赛项规程中公开，详见“十、评分标准”。

3.西餐服务基础知识英语问答题库（50题）于赛前15天在网上公布。

样题：

3

（1）Q:Whatwillyousaywhenyouwanttotakeanorderfromtheguest?

A:Please,mayItakeyourorder?

（2）Q:Whatwillyousaytotheguestwhenallthedisheshavebeenserved?

A:Thatisallforyourorder.Pleaseenjoyyourmeal.

六、竞赛规则

1.规定报到日当天16:30～17:30可熟悉比赛场地，但不得进行现场练习。

2.参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）

参加检录，同时将参赛设施设备带入场地。选手迟到10分钟取消比赛资格。

3.西餐宴会摆台斟倒酒水用的标准规格用具由赛项执委会统一提供，其它与主题创

意有关的餐酒具、台布、餐巾、装饰物等由各参赛队自行准备。

4.调酒项目中，常规尼格罗尼所需酒水、用具均由赛场统一提供，创新内容所需酒

水、用具均由选手自备，于检录后一并带入赛场。

5.参赛选手检录时需提交以下材料：

（1）中英文台面主题设计说明14份和2张7吋台面正面彩照。

（2）创新鸡尾酒说明6份，创新鸡尾酒成品7吋照片2张。

（3）说明书上不得出现选手姓名、参赛院校名称等任何信息，在抽取比赛台号后，

由检录员在说明书上填写参赛台号。选手在比赛过程中不能说明自己姓名、参赛院校名

称等。

6.参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中

途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定后取消比赛成绩。

7.选手进场后，听取裁判统一指令后进行准备和比赛。

8.比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判

员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做

出裁决。

9.为避免影响其他选手比赛，比赛过程中不允许播放背景音乐。

10.参赛选手比赛结束应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录，参赛选

手结束比赛后不得再进行任何操作。

4

11.比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。

12.领队、指导教师及非本场次工作人员不得进入比赛场地，可在赛场指定的观摩

区观摩比赛。新闻媒体等进入赛场必须经执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人

员的安排和管理，不能影响比赛进行。

13.各赛项由裁判员现场评分，经裁判长签字确认后予以公布，如有异议可直接向

大赛仲裁工作组申请复核。

七、竞赛环境

比赛场地设置比赛区、裁判区、观摩区、候考室以及男女更衣区等功能区，有序安

排选手入场通道、退场通道、物品搬运通道、场次工作人员通道、紧急疏散通道等。各

操作位按竞赛规程要求配备相应设施设备。比赛场地具备较好的采光、通风、照明条件。

1.西餐宴会摆台、英语台面主题介绍及问答比赛在1000㎡的空间共设12个操作位，

每组比赛使用6个操作位。每个操作位面积均等，且不少于20㎡。操作位主要设备包

括西餐宴会标准六人长方桌（1张）、餐椅（6把）、工作台（1张）、休息椅（1把）。

2.鸡尾酒调制比赛在400㎡的空间设3个操作位，每个比赛区面积均等，且不少于

20㎡。比赛设备包括鸡尾酒调制的操作台（1张）、工作台（1张）。

八、技术规范

1.参照教育部发布的《高等职业院校专业教学标准（试行）》（旅游大类）中专业

教学标准。

2.参考酒店行业西餐服务、酒水服务的岗位能力要求。

3.参照国家旅游局旅游饭店服务技能大赛餐厅服务（西餐宴会摆台）、调酒服务（鸡

尾酒调制）、外语服务等标准。

九、技术平台

1.西餐宴会摆台设施设备

序号品名数量技术参数备注

1西餐长台1张长240cm×宽120cm×高75cm统一提供

2西餐椅6把统一提供

5

3工作台1个90cm×180cm统一提供

4比赛用酒水各1瓶红葡萄酒、白葡萄酒统一提供

5水扎1个统一提供

6防滑托盘2个直径32cm赛会备用，可自带

7台布2块200cm×165cm赛会备用，可自带

8餐巾6块50cm×50cm赛会备用，可自带

9装饰盘6个10寸赛会备用，可自带

10面包盘67寸赛会备用，可自带

11黄油碟64寸赛会备用，可自带

主菜刀、鱼刀、开

12胃品刀、汤勺、甜各6把赛会备用，可自带

品勺、黄油刀

主菜叉、鱼叉、开

13各6把赛会备用，可自带

胃品叉、甜品叉

水杯、红葡萄酒

14各6个赛会备用，可自带

杯、白葡萄酒杯

花瓶、花坛或其他

151个赛会备用，可自带

装饰物

16烛台2个赛会备用，可自带

17盐瓶、胡椒瓶各2个赛会备用，可自带

18牙签盅2个赛会备用，可自带

2.鸡尾酒调制设施设备

序号品名数量技术参数备注

1操作台1张长240cm×宽120cm×高75cm统一提供

2工作台1个90cm×180cm统一提供

3比赛用酒水各1瓶金酒、金巴利、甜味美思统一提供

6

4其它比赛材料1个橙子统一提供

5古典杯1个280ml统一提供

6冰桶、冰夹各1个统一提供

赛会备用，可自

7圆形冰块6个4cm～6cm

带

8吧匙1个32cm统一提供

9吧刀1把统一提供

10砧板1个统一提供

11量酒器1个30ml/45ml统一提供

12创新用品自带

十、评分标准

1.西餐宴会摆台评分标准（共100分，按50%计入总分）

项目项目评分细则分值扣分得分

1.台布中凸线向上、对齐2

2.台布四边下垂均等2

台布

3.主人位方向台布交叠在副主人位方向

（7分）1

台布上

4.铺设操作最多四次整理成形2

1.摆设操作从席椅正后方进行0.6（每把0.1)

席椅定位2.从主人位开始按顺时针方向摆设0.6

（3分）3.相对席椅的椅背中心对准0.6（每把0.1)

4.席椅边沿与下垂台布相距1厘米1.2（每把0.2)

1.从主人位开始顺时针方向摆设1.5

装饰盘2.盘边距离桌边1厘米1.5(每个0.25)

（9分）3.装饰盘中心与餐位中心对准1.5(每个0.25)

4.盘与盘之间距离均等3(每个0.5)

7

5.手持盘沿右侧操作1.5(每个0.25)

1.刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合

5.4(每件0.1)

刀、叉、勺标准（标准见最后“备注”）

（10.8分）2.刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合

5.4(每件0.1)

标准（标准见最后“备注”）

1.摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8(每件0.1)

2.面包盘盘边距开胃品叉1厘米0.6(每件0.1)

面包盘、黄油3.面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6(每件0.1)

刀、黄油碟4.黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处0.6(每件0.1)

（4.8分）5.黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3

0.6(每件0.1)

厘米

6.黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.6(每件0.1)

1.摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、

水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上

1.8(每个0.1)

方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯

杯具底距开胃品刀尖2厘米）

（10.8分）2.三杯成斜直线，向右与水平线呈45度

6(每组1分)

角

3.各杯身之间相距1厘米1.2(每个0.1)

4.操作时手持杯中下部或颈部1.8(每个0.1)

1.花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中

花瓶（花坛或其1

央和台布中线上

他装饰物）

2.花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超

（2分）1

过30厘米

烛台1.烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）之间

1(每座0.5)

（3.5分）间距均等

8

2.烛台底坐中心压台布中凸线1(每座0.5)

3.两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线

1.5(每座0.5)

平行

牙签盅1.牙签盅与烛台相距10厘米1(每个0.5)

（1.5分）2.牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5(每个0.25)

1.椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5)

椒盐瓶

2.椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐1(每组0.5)

（3分）

3.椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1(每组0.5)

1.在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右

餐巾盘花2

成一条线

（5分）

2.造型美观、大小一致，突出正副主人3

1.为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2

0.6

人，短边1人）

2.口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧

3

服务

倒水及斟酒3.倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、

3

（15.6分）红葡萄酒

4.斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒

9

2/3杯；红葡萄酒1/2杯

5.斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩

扣3分

1.餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操

托盘使用2

作

（3分）

2.杯具在托盘中杯口朝上1

综合印象1.台席中心美化新颖、主题灵活6

（21分）2.布件颜色协调、美观4

9

3.整体设计高雅、华贵4

4.操作过程中动作规范、娴熟、声轻、姿

4

态优美并能体现岗位气质

5.操作过程中注意卫生与安全3

合计100

物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分

实际得分×50%＝

备注：1.装饰盘；2.主菜刀（肉排刀）；3.鱼刀；4.汤勺；5.开胃品刀；6.主菜叉（肉叉）；

7.鱼叉；8.开胃品叉；9.黄油刀；10.面包盘；11.黄油碟；12.甜品叉；13.甜品勺；14.白葡萄

酒杯；15.红葡萄酒杯；16.水杯。

各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8

与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离

为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、

16杯肚之间的距离为1厘米。

仪容仪表扣分标准（共5分，按100%计入总分）

项目细节要求分值扣分

1.男士干净、整齐，后不及领，侧不盖耳，着色自

0.5

然，发型美观大方

头发及面部2.男士不留胡及长鬓角0.5

（1分）3.女士后不过肩，前不盖眼，干净、整齐，着色自

0.5

然，发型美观大方

4.女士淡妆0.5

手及指甲1.干净，指甲修剪整齐0.5

（1分）2.不涂有色指甲油0.5

服装1.符合主题要求，整齐干净0.5

（1分）2.无破损、无丟扣，熨烫挺括0.5

1.符合岗位或主题要求的鞋子；干净，擦拭光亮、

0.5

鞋、袜无破损

（1分）

2.男士：深色、女士：干净；无褶皱、无破损0.5

10

首饰及徽章

1.不佩戴过于醒目的饰物0.5

（0.5分）

综合印象

1.礼注重礼节礼貌，面带微笑，举止大方、优雅0.5

（0.5分）

合计5

2.鸡尾酒调制评分标准（共25分，按100%计入总分）

项目要求和评分标准分值扣分备注

1.操作过程中举止大方、注重礼貌、保持微笑1

服务礼仪与规范2.仪容仪态、着装等符合行业规范和要求1

（5分）3.操作动作规范、安全，符合卫生要求2

4.操作完毕，酒水、用具复归原位1

1.调酒材料选配正确、合理2

2.调酒物品选配正确、合理2

3.橙皮切条厚薄适中2

鸡尾酒尼格罗尼4.制作过程考虑成本因素2

调制与创新5.装饰物制作合理，搭配有致2

（20分）6.口感舒适、味道纯正或改良4

7.基本操作程序正确2

8.创意鲜明、合理2

9.创意阐述清晰2

合计得分25

物品掉落每件扣1分，物品碰倒每件扣0.5分－

其它扣分项

斟倒酒水时每滴一滴扣0.5分，滴洒一滩扣2分－

实际得分

3.英语台面主题介绍与问答评分标准（共25分，按100%计入总分）

项目评分细则分值得分

英语台面主题语法与词汇正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、

10～12

（15分）流利地掌握岗位英语，语言表达清晰、规范。

11

语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别

母语口音，较熟悉岗位英语，语言表达基本清晰、7～9

规范。

语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影

4～6

响正常表述。

语法与词汇有较多错误，停顿较多，严重影响表达。

3分以下

不能适应语境的变化。

现场问题回答正确3

基础知识回答正确，语法与词汇正确，词汇丰富，

语音语调标准，熟练、流利地掌握岗位英语，语言9～10

表达清晰、规范。

基础知识回答正确，语法与词汇基本正确，语音语

西餐基础知识问答调尚可，允许有个别母语口音，较熟悉岗位英语，7～8

（10分）

语言表达基本清晰、规范。

基础知识回答基本正确，语法与词汇有一定错误，

4～6

发音有缺陷，但不严重影响正常表述。

基础知识回答有一定错误，语法与词汇有较多错误，

3分及以下

停顿较多，严重影响表达。不能适应语境的变化

合计得分25

实际合计

十一、评分方法

共安排13名裁判。其中裁判长1名；西餐宴会摆台操作现场比赛裁判员6名；英

语台面主题介绍及问答裁判3名；鸡尾酒调制比赛裁判3名。安排成绩加密人员、成绩

二级审核人员各1名。

裁判独立算分，西餐宴会摆台去掉六个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每

位选手的该项平均分，小数点后保留两位。鸡尾酒调制、英语台面主题介绍与问答则分

别取三个裁判平均分，小数点后保留两位。

12

十二、申诉与仲裁

（一）参赛队仅限对不符合竞赛规定的设备、工具、软件，有失公正的评判、奖励，

以及对工作人员的违规行为等提出申诉。

（二）申诉应在竞赛结束后1小时内提出，超过时效将不予受理。申诉时，应按照

规定的程序由参赛队领队向相应赛项仲裁工作组递交书面申诉报告。报告应对申诉事件

的现象、发生的时间、涉及的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事求是地叙述。事

实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉不予受理。申诉报告须由申诉的参赛选手、领队签

名。

（三）赛项仲裁工作组收到申诉报告后，应根据申诉事由进行审查，1小时内通知

申诉方，告知申诉处理结果。

（四）申诉人不得无故拒不接受处理结果，不允许采取过激行为刁难、攻击工作人

员，否则视为放弃申诉。申诉人不满意赛项仲裁工作组的处理结果的，可向大赛仲裁委

员会提出复议申请。大赛仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。

十三、竞赛观摩

本着开放办赛的方针，本赛项设观摩区。观摩者可进入比赛开放区，观摩选手紧张

的比赛过程，学习交流好的主题创意。观摩须知如下：

（一）根据比赛场地情况，各代表队观摩人员不超过