牛羊肉泡馍实训指导书

中国名点实训指导书名点名称牛羊肉泡馍烹调方法煮地区陕西面点种类其他面团原料组配羊肉（牛肉）5000g,全羊骨架（全牛骨架）3000g,水发粉丝750g,蒜苗1000g,桂皮5g,草果10g,大红袍花椒40g,小茴香90g,干姜5g,良姜25g,八角20g,精盐200g,明矾0.75g,熟羊油300g,精粉2700g,酵面300g,碱面15g,绍酒、味精适量。（制30份）制作过程（1）馍调制将精粉加入酵面、碱面及清水揉成面团，盖上湿布静置10min左右，再将面团下成30个剂子，揉匀收圆，擀成直径约7cm的圆形饼坯，再用擀面杖打起棱边，放入三扇鏊中烘烤约10min,即成馍（这样烙制的馍，不仅酥脆甘香，而且掰碎后入汤不散）。（2）原料初加工将羊肉切成约2500g重的块，投入清水中洗去血污，再换水浸漂2h,将肉上污垢刮洗干净；再放水中浸漂1h,待肉色发亮即可；再将骨头放水中浸泡1h,换水再泡1h,冲洗干净，砸成20cm左右长的段即可。（3）肉及汤的炖制大铁锅内加水约12500g,旺火烧开放入骨头，加入明矾，旺火熬煮30min后撇去浮沫；把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角装入布袋内，扎紧袋口放入锅内，旺火煮2h;再将肉块皮面向下摆放在骨头上，煮3~4h,然后加入110g精盐，用肉板压上，加盖改用小火，保持肉锅微开，约炖12h后，揭开锅盖，取出肉板，撇出浮油，将铁叉从锅边插入锅内，将肉略加松动，左手拿直径为40cm的平面竹笊篱，右手拿铁叉将肉块皮面向下捞起，放在肉板上。（4）泡馍配制根据顾客的需要，取馍由顾客用手小心掰成蜜蜂头大小的碎块，放入碗内，由服务员将碗送入厨房；煮好的肉由肉案师傅根据顾客选定的不同部位的肉逐碗配好，每份100g分别装入碟内，再由服务员连同馍碗端回桌上，逐人逐碗核对，叫做“看菜”，有个别人想多吃肉的，也可再要一份肉同煮，叫做“双合”。（5）煮馍方法煮馍方法有三种（所用辅料、调料相同）。第一，干泡：要求煮成的馍碗内无汁。其煮法是炒勺内放入原汤汁及开水各500g烧开，放入精盐3g,倒入肉块约煮1min,再倒入馍块、水发粉丝25g及蒜苗段少许略加搅动，将汤陆续撇出约20g,然后加入绍酒、味精各少许，用旺火煮1min,淋入熟羊油5g颠翻几下，再淋入熟羊油5g颠翻几下，如此二三次，盛入碗内即成。要求肉块在上，馍块在下。第二，口汤：要求煮成的馍吃完后仅留浓汤一大口。其煮法与干泡相同，只要求汤汁比干泡多一些，盛在碗里时，馍块周围的汤汁似有似无。第三，水围城：这种煮法适用于较大的馍块。其方法是先放入汤和开水各750g,汤开后下入馍和肉，盛入碗里时，馍块在中间、汤汁在周围。另外，还有碗里不泡馍，光要肉和汤的叫做“单做”。制作关键（1）肉和骨一定要多次浸泡，将血污浸去。（2）煮肉时要掌握好火候。（3）馍块要大小一致。（4）煮馍时掌握好汤汁和开水的用量。成品特点味浓汤鲜，馍筋光绵，不膻不腻，食之耐饥，老幼皆宜。思考题1.制馍的要点是什么？2.煮肉时需注意哪些问题？3.煮馍的方法有几种各自的特点是什么？简介牛羊肉泡馍