《荔枝醋生产技术规程编制说明》

一、项目来源

根据《广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修

订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕2号）精神，由广西壮族自

治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研

究所、广西标准化协会、钦州市农业农村局、广西灵山一枝食品

有限公司、广西运亨酒业有限公司等单位共同起草的团体标准《荔

枝醋生产技术规程》（项目编号2023-0102）已获批立项。

二、项目背景及目的意义

荔枝(LitchichinensisSonn.)为无患子科、亚热带常绿乔

木，起源于我国的无患子科荔枝属亚热带果树，广泛分布于广西、

广东、海南、福建、云南等亚热带地区。据统计报道，2020年全

国荔枝种植面积约810.46万亩，荔枝产量255.35万t，其中广西

荔枝种植面积占全国荔枝种植面积37.8％，面积约306万亩。

广西是我国荔枝主产区，据国家荔枝龙眼产经体系监测数据

显示，2021年广西荔枝产量80.68万吨，比上年增长了20.6％；

目前广西荔枝品种有96个，早、中、晚熟品种兼备。广西荔枝种

植分布区域广阔，除桂北及高寒山区9个县外，71个县、4个自

治区直辖市和2个地区辖市共77个县市均有荔枝分布。其中年产

万吨以上的有北流、灵山、钦北、桂平、浦北、博白、邕宁、兴

业、平南。面积在6.7hm2以上的荔枝园约占全区荔枝生产面积的

70％，形成了规模化集群区域生产。其中钦州荔枝种植面积达114

万亩，产量达40万吨。2021年，灵山县荔枝种植面积41.28万亩，

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2021年产量达到15.4万吨。灵山荔枝分别于2012年和2020年获

“国家地理标志保护产品”和农业农村部“农产品地理标志登记”

双认证。钦州市共创建荔枝标准果园82个，面积46100亩。全市

共有大规模荔枝加工企业20多家，冷藏库237座，烘房384座，

全年加工荔枝可达3.6万吨，年产值可达16.3亿元。北流市荔枝

种植面积达38.27万亩，品种约50个，产量10万吨，总产值8

亿元。桂平市荔枝种植面积19.26万亩，2022年总产量达5万吨，

产值达4亿元以上。桂平荔枝分别于2010年、2012年获得农产品

地理标志登记认证和“国家地理标志农产品”称号。

果醋是利用水果、蔬菜或者发酵后的果酒为原料，利用微生

物或醋酸菌的代谢作用下发酵而成的一种具有促进消化、增强免

疫、抑菌等功能的健康发酵食品，因微生物在发酵成醋的过程中

对矿物质的需求和利用较少，所以水果中大部分矿物质会直接保

留在果醋中。果醋相比于鲜榨果汁的加工程度更高，但是其主打

的健康、天然的品牌效应也吸引了消费者，特别是果醋本身独特

的口感使得它在其他软饮料当中具有差异化的优势。2020年我国

果醋行业市场规模达到76.16亿元，2021年中国果醋市场规模约

为81.62亿元，预计2022年中国果醋市场规模将达到86.74亿元。

其中，2020年中国果醋饮料行业市场规模为49.95亿元，占果醋

整体规模的65.6％，占比非常大；果醋（调味品）行业市场规模

约26.21亿元，占果醋整体规模的34.4％。而广西的水果产业除

了鲜食外，水果精深加工率不到3％。

广西水果总产量一直居于我国其他水果产区前列。近年来，

政府高度重视广西水果产业发展，扶持广西特色优稀水果产业的

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发展，通过特色水果发展与产业扶贫相结合共同促进荔枝推广和

产业发展。荔枝年产量大，产区丰富，每年未能及时售出的荔枝

未被用于深加工，荔枝价格容易受到品种和地区年产量的影响，

这些是造成农户收入不稳定的重要因素。果酒、果醋加工是解决

水果鲜销难、生产过剩，提供原料附加值和增收果农经济的一条

有效途径。发展果酒、果醋生产，不仅能够发挥热带特色资源优

势，形成技术含量高、市场前景好的新兴产业，而且可以充分利

用热带果类资源，提高资源利用率，具有良好的生态效益与经济

效益。

因此，制定团体标准《荔枝醋生产技术规程》，结合国内外现

代高新技术、装备，研究发酵型荔枝果醋产品，有利于延长产业

链，丰富荔枝深加工产品种类，提高荔枝资源的利用率和效益，

提升广西在国家农业科技园区科技创新水平，对解决荔枝产业方

式转变，调整荔枝产业产品结构，带动广西地方产业优化升级、

促进乡村振兴具有重要意义。

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《荔枝醋生产技术规程》项目任务下达后，广西壮

族自治区农业科学院牵头组织成立标准编制工作组，起草单位制

定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路

线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区农

业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、钦州市农业农村

局、广西灵山一枝食品有限公司、广西运亨酒业有限公司等起草

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单位组成标准编制工作组。

编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、

标准实施组。

资料收集组负责国内外荔枝醋生产技术规程有关文献资料的

查询、收集和整理工作。

草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、

送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上

征求意见，以及标准的不断修改和完善。

标准实施组负责《荔枝醋生产技术规程》标准发布后，组织

生产、检验检测相关企业、科研机构等开展标准宣贯培训会，对

标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对荔枝醋

生产技术的各项指标进行规范化操作，控制产品质量，并对标准

实施情况进行总结分析，不断对标准提出修改意见。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内有关荔枝醋的文献资料主要有：

GB8954-2016《食品安全国家标准食醋生产卫生规范》

DB45T1536-2017《甘蔗原醋生产技术规程》

DB45T1812-2018《甘蔗醋饮料生产技术规程》

DB45T1948-2019《百香果原醋生产技术规程》

DB45T2195-2020《龙眼果醋生产技术规程》

T/GXAS058-2020《香蕉香醋生产技术规程》

T/GXAS215-2021团体标准《油茶果壳和澳洲坚果果壳醋液生

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产技术规程》

（三）研讨确定标准主体内容

标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编

制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研

究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的

主体内容确定为术语和定义、生产设备、原辅料、荔枝鲜果发酵

生产工艺、浓缩荔枝汁（浆）发酵醋工艺和冷冻荔枝汁（浆）发

酵醋工艺。

（四）调研、形成草案、征求意见稿

本标准提出单位广西农业科学院2008年起开始进行生物发酵

果酒、果醋生产关键技术研究及产品开发，先后获得国家星火计

划项目、广西重点研发计划、广西科技计划、广西自然科学基金、

广西农科院基本业务专项等项目资助研究。项目组主要以热带亚

热带地区的大宗农产品（甘蔗、香蕉、荔枝龙眼、百香果、大果

山楂、橄榄、柑橘）为研究对象，选取新鲜原料或次果、初加工

副产物等通过集成零前处理、低温微氧发酵、固定化酶快速发酵

等技术制备果酒、果醋，形成了一套微生物固定化发酵酿制热带

亚热带大宗农产品果酒果醋的技术体系，项目组在农副产品加工

利用，发酵生产方面已有前期经验，各项技术成熟，充分验证了

项目可行性。

2022年10月，本标准实施单位广西农业科学院提出制订《荔

枝醋生产技术规程》广西团体地方标准项目建议书。

2022年12月，成立起草工作小组，由广西壮族自治区农业科

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学院农产品加工研究所明确专人组成起草组，具体落实各项工作。

并经起草组全体成员共同研究讨论，确立标准起草编写方案，任

务具体落实和分配。

2023年1月，广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标

准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕2号）精神，同意批

复该标准立项。

2023年2～4月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所

组成单位专家、技术人员对荔枝醋生产技术规程要求的现状进行

初步调研。根据实际调研，分析广西行政区域内荔枝醋加工要求，

进行标准框架结构和主要章节内容的确定，更细化调整生产工艺，

按照简化、统一等原则编制完成《荔枝醋生产技术规程》（草案）。

2023年5～7月，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究

所、广西标准化协会、钦州市农业农村局、广西灵山一枝食品有

限公司、广西运亨酒业有限公司项目完成单位继续补充试验数据，

征集各方意见及合理要求，根据反馈意见及试验结果，标准编制

工作组多次组织召开标准研制会议，对标准征求意见稿初稿进行

了反复修改和研究讨论。最终定稿形成了《荔枝醋生产技术规程》

（征求意见稿）。

四、标准制定原则

（一）实用性原则

本文件是在充分收集相关资料和文献，分析荔枝醋生产技术

当前生产工艺情况、市场供求现状，在荔枝醋生产技术现有相关

国家标准、行业标准、团体标准的基础上，结合起草单位多年的

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荔枝醋生产技术研究经验总结及相关指标检验结果起草的。标准

内容和工艺符合当前荔枝醋生产技术、未来发展方向与市场需求，

有利于提高产品质量，有助于果醋行业的高质量发展，标准条款

切实可行，具有较强的实用性和可操作性。

（二）协调性原则

本文件编写过程中尊重知识产权，同时也注意做好与荔枝醋

生产技术相关法律法规、强制性标准的协调问题，标准内容与现

行法律法规、强制性标准协调一致。

（三）规范性原则

本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部

分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，文件涉及的内

容表达准确，引用数据来源真实可靠，各项指标科学合理、论证

充分，标准质量有保证。

（四）前瞻性原则

本文件在充分考虑当前荔枝醋生产技术实际情况、生产技术

水平、行业发展现状以及经济发展状况的基础上，还考虑到了产

业快速发展的趋势和需要，文件条款规定的主要技术内容尽可能

与我国现有水平相一致，避免起点、要求过低，在文件中体现了

个别特色性和先进性条款，作为对荔枝醋生产技术推广应用的依

据，支撑和指导荔枝醋产业高质量发展。

五、标准主要内容及依据来源

团体标准《荔枝醋生产技术规程》的主要章节内容包括：术

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语和定义、荔枝鲜果发酵生产工艺、浓缩荔枝汁（浆）发酵生产

工艺和冷冻荔枝汁（浆）发酵生产工艺。本文件主要内容及依据

来源说明如下：

（一）术语和定义

主要根据荔枝醋的加工特点对荔枝醋进行定义。

（二）生产工艺

1.工艺流程

荔枝鲜果发酵工艺流程：选果→去皮、去核→榨汁、匀浆→

酶解→成分调整→灭菌→酒精发酵→调整酒精度→醋酸发酵→粗

滤→陈酿→调配→精滤→二次灭菌→灌装

浓缩荔枝汁（浆）发酵工艺流程：浓缩荔枝汁（浆）→稀释、

调配→灭菌→酒精发酵→调整酒精度→醋酸发酵→粗滤→陈酿、

后熟→调配→精滤→二次灭菌→灌装。

冷冻荔枝汁（浆）发酵工艺流程：冷冻荔枝汁（浆）→解冻

→成分调整→灭菌→酒精发酵→调整酒精度→醋酸发酵→粗滤→

陈酿、后熟→调配→精滤→二次灭菌→灌装。

2.工艺技术

为了验证工艺的可行性和实用性，编制组进行了大量的前期

研究。前期对荔枝醋的发酵菌种筛选及工艺优化做了相关实验，

并在中国酿造期刊上发表论文《荔枝醋发酵菌种的筛选及工艺优

化》。

（1）原辅料选择

因荔枝采收具有季节性，为满足企业长年生产的工业化需求，

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将荔枝醋生产的原料来源扩为三种：荔枝鲜果、浓缩荔枝汁和冷

冻荔枝汁。根据不同原料的来源，建立了不同工艺流程和不同工

艺的操作要点。对于对于荔枝鲜果发酵工艺，一般选择新鲜、柔

软适中、达8成熟以上、风味正常、无病虫害及腐烂的成熟果，

且要求鲜果符合GB2762、GB2763、GH/T1185的规定。对于浓

缩荔枝汁（浆）发酵工艺，要求选取无霉变、无污染，风味正常，

且符合GB17325规定的浓缩荔枝汁（浆）。对于冷冻荔枝汁（浆）

发酵工艺，要求选取无霉变、无污染、风味正常且符合DBS45/059

规定的冷冻荔枝汁（浆）

在两种加工工艺实施的过程中主要用的的辅料包括生产用

水、酒用酵母、醋酸菌种、白砂糖、酶制剂、硅藻土等，要求符

合相关国家标准的要求。

（2）原料处理

对于荔枝鲜果，在酶解之前需要采用机器对鲜果进行去皮去

核，得到荔枝果肉，然后荔枝果肉需要经初步加工制成果汁后才

能进行酶解。将果肉放入榨汁设备加水进行榨汁，使用匀浆设备

进行匀浆处理，料水比宜为1:3质量百分比。

对于冷冻荔枝汁（浆）发酵工艺，因为原料为已经榨汁、匀

浆的冷冻荔枝原汁（浆），因此只需要将其置于常温解冻即可，有

条件的也可用碎冰机等设备进行碎冰加速解冻。

（3）酶解

酶解是为了提高出酒率和增香的一种方式，主要参照

DB45/T1948-2019《百香果原醋生产技术规程》、《图解法优化荔

枝果浆酶解澄清的工艺》及企业的生产研究经验确定。在40℃～

50℃下加入可降解果胶和纤维素的酶制剂（每种酶制剂添加量为

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0.04％～0.07％质量体积比），搅拌混匀，进行双酶解1h～2h，

充分降解果汁中的果胶和纤维素，让果汁更适合发酵且果汁的口

感更细更柔。

（4）成分调整（稀释、调配）

醋酸菌需要利用发酵液中的碳源、氮源和其他营养物质代谢

产酸，虽然乙醇是醋酸菌利用最主要的碳源，但是醋酸菌会利用

乙醇进行生长繁殖，产物浓度降低，需要在发酵前添加适量的白

砂糖作为碳源补给菌种的增殖所需的营养，从而减少对酒精的消

耗，促进酒精转化率的提高。主要参照DB45/T1948-2019《百香果

原醋生产技术规程》及企业的生产研究经验确定。一般添加水和

白砂糖进行稀释和调配，控制汁（浆）pH值在3.5～4.5，糖度在

15％～20％（Brix）。

（5）灭菌

由于果醋为发酵制品，在发酵的过程中容易出现菌污染，因

此在发酵前需要对调整后的荔枝原汁进行灭菌处理。采用巴氏灭

菌或超高压瞬时灭菌，采用130℃～135℃高温灭菌6s～7s

或巴氏灭菌60℃～80℃保持30min。为常规灭菌方法。

（6）酒精发酵

灭菌后的荔枝原汁在进行醋酸发酵前需要进行一次酒用酵母

发酵。而不同初始酒精度对荔枝醋发酵的影响不同，为此编制组

进行了初始酒精度对荔枝醋发酵的影响试验，结果如下：

从图1可知，5种不同的初始酒精度发酵体系中，随着发酵时

间的增加其感官评分都呈现逐步上升并最终趋于恒定之势。而初

始酒精度较高会抑制菌种的发酵，使得感官评分较低。结果表明，

初始酒精度为5％vol、6％vol、7％vol时发酵较快、感官评分较

高。酒用酵母的添加量和发酵温度主要参考《DB45T2195-2020龙

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眼果醋生产技术规程》的相关要求和企业酒用酵母发酵荔枝醋的

生产实际确定。

图1初始酒精度对感官评分的影响

（7）调整酒精度

在生产上，由于酵母发酵也存在一定的不确定性，因此，为

了让醋酸发酵更加高效，因此，在酒精发酵后还需要认为调整酒

精度。由（6）可知，实验室中5％～7％vol的酒精浓度适合醋酸

菌发酵，但考虑到在实际生产中，由于发酵罐体积大，发酵更复

杂，编制组对比了其他果醋实际生产中所用到的指标，将酒精度

调整为4％vol～7％vol。

（8）醋酸发酵

为了优化发酵工艺，为实际企业大批量生产提供理论依据和

参考，编制组荔枝醋酿造菌种的筛选、菌种添加量及发酵温度上

对荔枝醋发酵工艺进行研究和优化，结论如下：

a.荔枝醋发酵菌种的筛选

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图2不同菌种对感官评分的影响

选用帝伯仕果醋菌、沪酿1.01、沂源醋酸菌、无麸皮醋酸菌、

LB醋酸菌5中商业醋酸菌发酵荔枝酒，根据感官评定结果,筛选出

适合“禾荔”荔枝品种果醋发酵的菌种。如图2所示，当发酵超

过3d之后，沂源醋酸菌发酵体系中，由于酸含量显著提高使得

其感官评分显著增大；当发酵9d后，沂源醋酸菌发酵体系中醋

液的感官评分达到最大值，分析其原因为此时醋液的各项感官指

标达到最协调状态；当发酵11d后，无麸皮醋酸菌发酵体系中醋

液的感官评分达到最大值；当发酵13d后，帝伯仕果醋菌、沪酿

1.01、LB醋酸菌发酵所得醋液感官评分达到最大值。结果表明，

沂源醋酸菌、帝伯仕果醋菌、沪酿1.01效果较好。所以采用沪酿

1.01醋酸菌发酵荔枝醋。

b.菌种添加量对感官评分的影响

由图3可知，发酵初期菌种添加量越高，发酵启动越快，产

酸也越快，使得感官评分不断增大；当发酵9d时，菌种添加量

为0.09％的发酵体系中醋液的感官评分已经达到最大值，之后缓

慢下降并最终趋于恒定；当发酵11d时，菌种添加量为0.07％和

0.03％的发酵体系中醋液感官评分达到最大值，之后持续缓慢下

降；而菌种添加量为0.05％和0.01％的发酵体系在发酵13d后

醋液感官评分才达到峰值。结果表明，菌种添加量为0.09％、

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0.07％、0.05％时效果较好。

图3菌种添加量对感官评分的影响

c.发酵温度对感官评分的影响

由图4可知，发酵初期温度越高，发酵启动较快使得发酵体

系中酸含量迅速提高，感官得分相应也较高；当发酵到9d时，

发酵温度34℃的体系中醋液的感官评分达到最大值，之后迅速下

降，分析原因为较高的发酵温度使得此菌种产酸过快，当发酵结

束后体系中的酸被氧化，致使酸度不断下降，最终影响感官评分；

当发酵到13d后，所有发酵温度的发酵体系中醋液感官评分都基

本达到峰值。结果表明，发酵温度为32℃、30℃、28℃时效果

较好。

图3发酵温度对感官评分的影响

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综上所述，在发酵菌种上，沂源醋酸菌、帝伯仕果醋菌、沪

酿1.01效果较好，且沪酿1.01效果最佳。最佳醋酸菌添加量为

0.05％～0.1％；在最佳发酵温度上，研究结果表明选择发酵温度

在28～38℃时醋酸含量较高，醋液感官评分更好。本标准是在经

过大量前期研究，并经生产验证的基础上制定的，符合企业生产

实际，有助于果醋行业的高质量发展。

（9）粗滤

在进行醋酸发酵后，需要对醋酸发酵后的发酵液进行初步过

滤，滤掉部分杂质。一般使用硅藻土过滤器或直径为5mm的滤网

（滤布）进行过滤。

（10）陈酿

陈酿是醋酸发酵后为改善风味进行的贮存和后熟过程。因此，

为了提高发酵后荔枝醋的口感风味，需要进行30天以上的陈酿。

（11）调配

调配是最终为了保证产品口感风味的一致性而进行的必要步

骤，主要根据产品要求添加相关辅料及食品添加剂进行调配，达

到产品标准化、均一化的要求。主要参考《DB45T2195-2020龙眼

果醋生产技术规程》的相关要求和企业生产实际确定。

（12）精滤

精滤是为了过滤掉荔枝醋中存在的醋酸菌菌体及其他杂质，

因此选用0.22μm的醋酸纤维素膜对成品荔枝醋进行过滤，0.22

μm的纤维素膜是市面和企业过滤果酒果醋类饮料常用的滤膜。

（13）二次灭菌

为了确保荔枝醋酸饮料的安全性，在灌装前需要进行二次灭

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菌，采用130℃～135℃高温灭菌6s～7s，也可采用60℃～80℃巴

氏灭菌30min。主要依据企业果醋产品生产经验确定，为灭菌常

规操作。

（14）灌装

成品荔枝醋冷却至室温后即可灌装。而灌装材料一般包括玻

璃材质和塑料材质，对于采用玻璃瓶灌装，需在灌装前对玻璃容

器进行清洗和灭菌，且需要待温度降至≤50℃时方可进行灌装。

灭菌是为了确保产品的安全性，降温是为了防止灌装时温度过高

导致玻璃容器爆裂。对于塑料瓶灌装，需要清洗并进行灭菌处理，

待温度降至≤40℃时进行灌装，温度过高会使塑料中部分有害物

质在灌装时融入饮料中，破坏荔枝醋品质。

编制组通过正交试验，优化生产工艺的结果见表1和表2。由

表1可知，4个因素极差关系为RA＞RB＞RC＞RD。即菌种是影响

荔枝醋感官评分的主要因素，菌种添加量次之，初始酒精度影响

最小。A1B1C1D1