HACCP概述课件- 《食品安全与控制第五版》同步教学

项目8食品安全控制基础体系的建立§8.3.1HACCP概述2024/7/211不谋全局者不足以谋一隅，不谋万世者不足以谋一时，尊重科学，善用体系，系统思维；纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行，学以致用，知行合一，做良心食品。典型工作任务针对典型产品，在GMP和SSOP基础上，根据HACCP体系的要求，完成HACCP体系的十二个步骤，建立HACCP体系。成果类型：word文档成果：五个预先步骤

危害分析表

HACCP计划表2024/7/212HACCP基础知识

HACCP计划的制定和实施

HACCP应用实例

主要内容

掌握

熟悉

应用2024/7/213一、HACCP基础知识概论（一）HACCP的定义HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法。

关注的焦点：是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。2024/7/214HACCP体系-从农田到餐桌的全程控制农场（GAP/GVP）

食品加工厂(GMP,SSOP,HACCP)商店(合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染)餐馆、食品服务机构和家庭厨房

(作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作)

2024/7/215（二）HACCP的产生与发展

诞生在60年代的致力于发展空间载人飞行的美国

HACCP的产生与发展与现代食品安全有关欧美发达国家是HACCP发展与应用的先锋国际贸易的发展促进了HACCP在全球食品行业的推广应用

2024/7/216中国应用

发展历程2002年，原国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，首次强制要求罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等六类高风险出口食品的生产企业建立实施HACCP管理体系2009年，《中华人民共和国食品安全法》发布，第一次将HACCP的应用上升到国家法律层次2011年，原国家质检总局《出口食品生产企业备案管理办法》，要求所有出口食品生产企业全面建立HACCP体系发展历程2015年11月2日，全球食品安全倡议（GFSI）正式承认我国HACCP认证制度。2019年10月16日，国家认证认可监督管理委员会与全球食品安全倡议签署合作备忘录截止2019.10超过1.1万家企业截止2020.3月底，HACCP获证企业11863张获HACCP认证的食品生产企业进入GFSI成员的供应链时，可以减少采购方审核或国外认证，从而降低贸易成本并提升在国际市场的品牌声誉。HACCP申请要求企业资质营业执照出口备案生产许可体系建立体系运行内部审核管理评审申请认证信用良好提出申请102024/7/21HACCP认证流程认证1万元左右年审约5000元最迟年审时间为上一年年审日期前。HACCP证书模板HACCP计划卫生标准操作程序（SSOP）良好生产规范（GMP）HACCP标准框架（三）传统的监控方式的不足：1.传统抽样规则本身就是有误判的风险。2.大量的成品检验的费用高,周期长。3.检验无法"洞察一切"。2024/7/2113（四）HACCP的特点安全性预防性非零风险全过程控制动态性强制性2024/7/2114（五）HACCP术语和定义危害分析：对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以便确定食品安全的显著危害。CCP：能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需的某一步骤2024/7/2115（五）HACCP术语和定义CL：与关键控制点相关的用于区分可接受或不可接受水平的指标。控制措施：为防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。2024/7/2116（五）HACCP术语和定义偏离：不满足关键限值。纠偏行动：当对关键控制点（CCP）进行监控，发现有设定的关键限值偏离的情况时所采取的行动。监控：对控制参数所进行的有计划的、连续的观察或测量活动，以便评估CCP是否处于控制之中。2024/7/2117（五）HACCP术语和定义流程图:生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。步骤：从初级生产到最终消费的食品链中（包括原料）的某个点、操作程序或阶段。2024/7/2118（五）HACCP术语和定义验证：运用除监控以外其他的方法、程序、测试和评估手段来判定HACCP计划的符合性。验证方法：

企业自我验证

政府管理机构验证

第三方认证2024/7/2119（六）HACCP七大原理1.危害分析和预防措施2.确定关键控制点（CCP）3.建立关键限值（CL）4.关键控制点监控5.纠偏行动6.验证程序7.记录保持2024/7/2120（七）HACCP的基础条件和预先步骤GMP：生产、加工、包装贮运、人员的卫生健康、建筑和设施、设备、生产和加工控制管理SSOP：（1）水和冰的安全性；（2）食品接触表面清洁、卫生；（3）防止交叉污染；（4）洗手，手的消毒和卫生间设施；（5）防止外来物污染；（6）有毒化合物的处理、贮存和使用；（7）雇员的健康状况；（8）昆虫与鼠类的灭除及控制。HACCP：对显著危害进行识别、评估及控制基础完整HACCP体系2024/7/2121（八）GMP、SSOP、HACCP三者关系

执行-GMP法规：

核心-HACCP

基础-SSOP等前提计划实质-确保食品安全卫生2024/7/2122（九）HACCP与ISO9000

HACCP食品安全控制体系针对食品企业进行全面的危害分析验证是政府强制性全面的质量管理和保证针对所有组织无危害分析企业的自愿行为异同不能替代，相互