2024年中式烹调师（高级技师）理论考试题库大全（含答案）

7.细丝的粗细要求是()。其解决()的问题。A、NA15.水汆鱼圆的温度，应控制在()度的左右。16.在热水主坯中()的性质起主要作用。B、蛋白质17.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。18.以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工23.做人最重要的是()24.下列糖最甜的是()。A、1年36.下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。B、25克C、35克41.牛的腹肋又称()。42.牛舌适于()。43.下列上蛋清浆的菜品是()。49.能同时生产、提供500~800个餐位顾客用餐50.内脏类原料适宜于()焯水。52.调制干油酥一般采用()的手法。55.下列食物中，属于酸性食物的是()。将()的培训费用花在10%-20%员工身上。61.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。67.生炒菜的特点是()。72.花生主产于我国的()地区。78.培训必须服从于企业的()。79.缺碘易患()病。81.一般鸡肉的保质期为()。83.乳母的蛋白质供给量应与下列哪个时期84.能同时生产、提供300~500个餐位顾客用餐的厨房为()。方法是()。89.我国驼峰的产地之一是()。94.厨房生产的前提是()。97.我区主产的鱼类品种有()。(3)发展、革新原则；(4)()。A、1000毫升C、2000毫升104.大型宴会餐桌安排()。C、21桌以上120.呛面面团在面团的类别方面属于()。的比例是()。136.味觉就是对食物味道的()。掌握的某些技能属()。相同，所以餐饮产品质量关键取决于()。这是()的质地感觉。均增加2.6%。的操作程序进行生产是()的岗位职责。166.厨房的管理主要是()。167.1产品的毛利是指()意的是()等五点。171.烹调艺术的呈现，最初表现在(),是中国菜的一大特点。172.初步熟处理的关键是()。176.畜肉类初步加工要求是()。A、3—4小时C、5—6小时D、6—7小时觉，这称为()现象。193.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。D、U型布局200.肉类蛋白质的含量一般为()202.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为203.菜点的创新意味着()。均是()原理的应用。206.骨牌块的长度为()。A、3Cm209.鲜汤粘浓口感的形成主要是()。211.中和除腥主要是针对()而言。219.三氧化二砷又称为()。B、砒霜220.电源的允许电压一般在()上下波动。221.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。222.对培训计划实施控制的第一步，就是获得()。224.气调保藏法主要是保管()。232.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。234.绿菜花原产于()。238.肥羔羊肉一般为()。239.蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。3.糟料分为()。5.锅贴鳝鱼所用的主要原料有()。6.蟹粉狮子头的操作关键有()。7.爽口牛丸的操作关键是()。8.大良炒鲜奶的菜品特点有()。19.松鼠鳜鱼的操作要领有()。21.水煮牛肉的菜品特色是()。23.白煨脐门的特点有()。24.下列是淮扬菜中特色调味品的是()。27.制作清炖鸡孚的工序有()。30.盐熵菜品的特点有()。34.属于蒸扒的菜品的是()。36.九转大肠的菜品特点是()。37.制作京葱扒鸭的工序有()。38.宫保鸡丁必用的调料有()。43.炖法根据工艺的不同一般分为()。44.鱼香大虾的菜品特点有()。45.白云猪手的特点有()。46.属于鲁菜特色调味品的有()。47.东江酿豆腐的操作关键有()。48.明炉烤乳猪的操作要领有()。49.煨菜与炖菜相比相同的是()。51.汤爆双脆的操作要领有()。52.淮扬菜的口味特色有()。54.水煮牛肉在加热前应该()。55.樱桃肉菜品的特色有()。56.淮扬菜擅长的烹调方法有()。58.家常海参的菜品特点有()。60.樱桃肉的制作关键有()。D、小火焖至1h62.樟茶鸭子的特点有()。72.三丝敲鱼的操作步骤有()。78.属于鲁菜特色味型的有()。79.西湖醋鱼的特色是()。86.叉烧肉的操作要领有()。87.宫保鸡丁的菜品特色是()。88.京葱扒鸭的菜品特点有()。90.毛肚火锅中的辣味调料有()。91.制作西湖醋鱼时，()。92.拔丝的糖浆冷却后有()特点。93.大良炒鲜奶的操作关键有()。95.食用菌有()的功能。98.动物肝脏的()成分比肉类高。A、维生素AD、维生素B1100.松鼠鳜鱼的菜品特色有()。102.原盅鱼翅的特点有()。105.开水白菜的菜品特点是()。107.属于川菜特色的调味品有()。108.琉璃菜品的特色有()。110.开水白菜的调辅料有()。113.煨菜与炖菜相比不同的是()。114.纸包鸡的操作关键有()。115.桂花糖藕的特点是()。116.清炖鸡孚的特点有()。126.锅塌豆腐的特点有()。129.毛肚火锅的特色有()。130.生熏白鱼的特点有()。131.拔丝的方法有()。133.汤爆双脆的菜品特点是()。136.回锅肉的操作关键有()。51.()用35%的鸡蛋蛋白和65%的56.()1传统奶汤的加工方法关键是“小火”63.()厨房生产所使用的原材料(主料、配料)、调味料，构成生产产品的主73.()鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡79.()日落黄的最大使用量是0.1克/千克。125.()成本除以(1—外加毛利率)得商就是售价。131.()中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团132.()食品添加剂不是食品，使用时应严格控制在规定的使用范围内。133.()餐务即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工134.()成本系数是加工后原料单位成本与成品价格的比。135.()管理者认为，公司可以通过