习酒杯（多选）附有答案

习酒杯（多选）[复制]1、浓香型白酒酿造中的副产物主要是（

）。*A、丟糟(正确答案)B、底糟C、粮糟D、黄水(正确答案)2、粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（

）。*A、酯化B、酒化(正确答案)C、糖化(正确答案)D、糊化(正确答案)3、酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）。*A、用曲量大(正确答案)B、高温堆积(正确答案)C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存(正确答案)4、固态白酒中的有害物质主要有()

*A、甲醇(正确答案)B、杂醇油(正确答案)C、醛类(正确答案)D、重金属(正确答案)5、多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。*A、丙三醇(正确答案)B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇(正确答案)6、以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅（）。*A、香气纯正B、入口绵甜(正确答案)C、香味谐调D、落口爽净(正确答案)E、回味绵长F、回味顺畅(正确答案)7、浓香型白酒经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。*A、窖香浓郁(正确答案)B醇厚(正确答案)C绵柔(正确答案)D细腻(正确答案)8、原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。*A、醛(正确答案)B酯(正确答案)C酸(正确答案)D酚9、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）

*A、梗高粱B、糯高粱(正确答案)C、大米D、糯米(正确答案)E、玉米F、小麦10、发酵过程中水用量大则（）*A、发酵快(正确答案)B、酸度低C、酸度高(正确答案)D、升温猛(正确答案)E、黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满11、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味（）*A、醇厚B、淡薄(正确答案)C、苦涩(正确答案)D、回甜E、糙辣F、刺喉(正确答案)12、“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种，其特殊香味成份来源于（）

*A、原料B、曲药(正确答案)C、肥肉(正确答案)D、发酵E、勾调13、造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。*A、用曲量太大(正确答案)B、量水量不足(正确答案)C、杂菌大量繁殖(正确答案)D、入窖温度高14、芝麻香型白酒的主体香味成份为（）*A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯(正确答案)C、硫甲基丙酸(正确答案)D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈创木分15、黄水中所含的微生物以细菌为主，其中（）占相当的数量。

*A、丁酸菌(正确答案)B、己酸菌(正确答案)C、枯草杆菌D、乳酸菌(正确答案)16、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）。*A、用曲量太大(正确答案)B、量水量不足(正确答案)C、杂菌大量繁殖(正确答案)D、入窖温度高17、下列酒中属于芝麻香型的酒种是（）*A衡水老白干B梅兰春(正确答案)C纳尔松(正确答案)D景芝神酿(正确答案)18、白酒中呈涩味的成分主要有（

）*A乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙酯(正确答案)D单宁(正确答案)E糠醛及杂醇油(正确答案)19、（）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。*A吡嗪化合物(正确答案)B醇类C芝麻香型酒(正确答案)20、调味的方法有（）。*A、小样调味(正确答案)B、大样调味(正确答案)C、稳定性验证(正确答案)D、基础酒的组合21、组合的意义和作用有哪些（

）。*A、保持产品质量的稳定(正确答案)B、提高基础酒质量(正确答案)C、优化库存结构(正确答案)D、为调味打下基础(正确答案)22、调味的原理有哪些（

）。*A、添加作用(正确答案)B、化学作用(正确答案)C、平衡作用(正确答案)D、分子重排(正确答案)23、可用于白酒储存的容器有（）。*A、不锈钢罐(正确答案)B、陶坛罐(正确答案)C、玻璃罐(正确答案)D、塑料罐24、白酒酒精度测量方法有（）。*A、密度瓶法(正确答案)B、酒精计法(正确答案)C、比重计法D、沸点法25、小样勾兑的步骤包括（

）。*A、大综酒勾兑(正确答案)B、添加搭酒(正确答案)C、添加带酒(正确答案)D、大综酒分析26、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。*A、理化色谱数据(正确答案)B、贮存日期(正确答案)C、生产成本(正确答案)D、质量档次(正确答案)27、把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（

）。

*A、带酒(正确答案)B、大综酒(正确答案)C、搭酒(正确答案)D、原酒28、酱香型酒发酵用（）；浓香型酒发酵用（）；清香型酒发酵用（）。*A、泥窖(正确答案)B、泥底石窖(正确答案)C、三合土D、地缸(正确答案)E、不锈钢罐29、调味包括了（）。*A、小样调味(正确答案)B、分别添加，对比尝评(正确答案)C、一次添加，确定方案(正确答案)D、大样调味(正确答案)30、调味酒分为（）

等。*A.窖香调味酒(正确答案)B.酯香调味酒(正确答案)C.双轮底调味酒(正确答案)D.头酒调味酒(正确答案)31、在勾兑调味中，根据基酒酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（

）等来改善酒质和增加自然感。*A.异丁醇(正确答案)B.异戊醇(正确答案)C.己醇(正确答案)D.正丁醇(正确答案)32、酱香型酒通常以（）、()、()为主体酒勾调。、*A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒(正确答案)F、醇甜酒(正确答案)G、窖底酒(正确答案)33、产品设计方案的内容包括（）。*A、产品的结构形式(正确答案)B、检测手段C、主要理化参数(正确答案)D、生产条件(正确答案)34、勾兑的原则有（）。*A、注重各种醩醅的搭配(正确答案)B、注重老酒和一般酒的搭配(正确答案)C、老窖酒与新窖酒的搭配(正确答案)D、注意不同季节所产酒的搭配(正确答案)35、白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（

）。*A、挥发(正确答案)B、水解C、氢键缔合(正确答案)36、小样勾兑的步骤包括（

）。*A、综酒勾兑(正确答案)B、添加搭酒(正确答案)C、添加带酒(正确答案)D、大综酒分析27、对酒头调味酒论述正确的是（）。*A、从发酵状态良好的窖池选取(正确答案)B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾(正确答案)28、技术标准按产生作用的范围可分为（)*A通用标准B国家标准(正确答案)c地方标准(正确答案)D企业标准(正确答案)E行业标准(正确答案)29、酒的卫生指标主要包括下列物的含量（）*A、酒精B、甲醇(正确答案)C、杂醇油(正确答案)D、铅(正确答案)E、总酯F、总酸30、白酒中检出的硫化物主要有(

)等。*A硫醇(正确答案)B硫化氢(正确答案)C硫酸D二乙基硫(正确答案)31、白酒的卫生指标主要有（

）的含量控制。*A、酒精B、甲醇(正确答案)C、杂醇油D、铅(正确答案)E、总酯F、总酸32、白酒中微量成分的含量的表示方式目的有（

）。

*A、mg/100mL(正确答案)B、g/L(正确答案)C、MG/G.lD、V/V33、在白酒中，除乳酸外，如（）都属于较易挥发的有机酸。*A乙酸(正确答案)B己酸(正确答案)C丁酸(正确答案)D油酸34、以下属于高级醇的是（）。*A正丁醇(正确答案)B丙醇(正确答案)C异丁醇(正确答案)D异戊醇(正确答案)35、食用酒精的感官指标评定主要是从（）进行确定。*A外观(正确答案)B气味(正确答案)C色谱数据D口味(正确答案)36、酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多。*A乳酸(正确答案)B高级脂肪酸乙酯(正确答案)C低级乙酯D高级醇(正确答案)37、以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点（

）*A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气(正确答案)B、有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气(正确答案)C、口味特别甜，有发闷的感觉；D、口味特别净，无任何杂香、异味。(正确答案)38、品酒师应具备的基本功是（

）*A、检出力(正确答案)B、识别力(正确答案)C、记忆力(正确答案)D、表现力(正确答案)39、品评方法的训练包括（

）*A、1杯品评法(正确答案)B、2杯品评法(正确答案)C、3杯品评法(正确答案)D、顺位品评法(正确答案)40、品评的步骤是（

）*A、眼观色(正确答案)B、鼻闻香(正确答案)C、口尝味(正确答案)D、综合起来看风格(正确答案)41、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用（

）*A、增长酒的后味(正确答案)B、消除糙辣感(正确答案)C、增加酒的醇和度(正确答案)D、可适当减轻中、低度酒的水味(正确答案)42、影响评酒效果的因素有哪些（

）*A、身体健康和精神状态(正确答案)B、心理因素(正确答案)C、评酒环境(正确答案)D、评酒能力及经验(正确答案)43、中国白酒的香味成分是以（

）为主体，而外国的蒸馏酒是以（

）为主体。*A、高级醇(正确答案)B、豉香型C、低级脂肪酸乙酯D、高级脂肪酸乙酯(正确答案)44、大曲酱香型白酒由（

）三种香味就勾调而成。*A、醇甜(正确答案)B、曲香C、酱香(正确答案)D、窖底香(正确答案)E、糟香45、评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（

）*A、区分各种香型的准确性(正确答案)B、同轮重复性(正确答案)C、异轮再现性(正确答案)D、质量差异(正确答案)46、白酒中香气成分多为（

）*A、水溶性(正确答案)B、酯溶性C、醇溶性(正确答案)D、酸溶性47、固态白酒中的有害物质主要有（）*A、甲醇(正确答案)B、杂醇油(正确答案)C、醛类D、重金属(正确答案)48、以正丙醇为特征成分的香型是（）*A、芝麻香型(正确答案)B、老白干香型C、浓酱兼香型(正确答案)D、清香型49、酱香型白酒的风格最为典型的是（）*A、绵甜爽冽B、幽雅细腻(正确答案)C、留香持久(正确答案)D、后味怡畅50、影响评酒效果的人为心理因素是（）*A、健康状态B、顺序效应(正确答案)C、后效应(正确答案)D、评酒经验51、酒体风味设计方案的内容包括：①（）；②（）；③（）。*A、市场调查B、产品等级标准(正确答案)C、技术调查D、主要理化参数(正确答案)E、消费者爱好F、生产条件(正确答案)52、在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备（）关键因素。*A、粮食(正确答案)B、发酵设备(正确答案)C、发酵剂(正确答案)D、独特地生产工艺(正确答案)53、在品酒时，酒样的温度最好保持在

（）。*A.10-15℃B.15-18℃C.20℃(正确答案)D.25℃(正确答案)E.35℃54、味觉感应是（）感最快，（）感最慢。*A.酸B.甜C.苦(正确答案)D.咸(正确答案)55、第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型：（）*A、酱香(正确答案)B、清香(正确答案)C、浓香(正确答案)D、米香(正确答案)E、其它香(正确答案)F、凤型56、食品的味觉因素有（）。*A、心理味觉(正确答案)B、感官味觉C、物理味觉(正确答案)D、化学味觉(正确答案)57、下列物质中，（）是白酒的苦味物质。*A、硫醇B、糠醛(正确答案)C、异丁醇(正确答案)D、丙烯醇(正确答案)58、新型白酒的感官质量鉴别主要在（）等几方面。*A、酒体净否(正确答案)B、香精优劣(正确答案)C、香味谐调(正确答案)D、甜味适宜(正确答案)59、新酒的口感要求达到（）。*A、甜度较好，醇厚(正确答案)B、绵柔爽净C、酒体较协调(正确答案)D、回味长(正确答案)60、基础酒小样组合共分三个步骤（）。*A、选酒(正确答案)B.取样(正确答案)C、小样试组合(正确答案)D、调味61、影响品酒效果的原因有（）*A、身体健康状况与精神状态因素(正确答案)B、心理因素(正确答案)C、品酒能力及经验因素(正确答案)D、评酒环境因素(正确答案)62、属于味觉范围的有（）*A、酸味(正确答案)B、甜味(正确答案)C、苦味(正确答案)D、咸味(正确答案)63、白酒企业的酒库有以下哪些形式（

）。*A、平房酒库(正确答案)B、楼层酒库(正确答案)C、人防工程(正确答案)D、天然溶洞(正确答案)E、地下酒库(正确答案)64、企业新职工必须进行的三级教育是指（

）。*A、厂级安全教育(正确答案)B、车间级安全教育(正确答案)C、科室安全教育D、班组安全教育(正确答案)65、安全标志包括（

）。*A.禁止标志(正确答案)B.指引标志C.警告标志(正确答案)D.提示标志(正确答案)66、企业应对操作岗位人员进行（）培训，使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。*A、安全教育(正确答案)B、上岗C、生产技能培训(正确答案)67、企业安全生产标准化工作实行（）的方式。*A、企业自主评定(正确答案)B、外部评审(正确答案)C、评审机构评定D国家认证68、主要负责人和安全生产管理人员，必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的（

），须经考核合格后方可任职，并应按规定进行再培训。*A、应变能力B、管理能力(正确答案)C安全生产知识(正确答案)D领导能力69、在（）投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。*A、新工艺(正确答案)B、新技术(正确答案)C、新材料(正确答案)D、新设备设施(正确答案)70、从业人员在作业过程中，应当（）。*A、严格遵守本单位安全生产规章制度(正确答案)B、严格遵守操作规程(正确答案)C、服从管理(正确答案)D、正确佩带和使用劳动防护用品(正确答案)71、下列控制措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括（）。*A、远距离操作B．彻底革新生产设备(正确答案)C．以无害物质代替使用含石英的材料(正确答案)D．密闭发生粉尘场所(正确答案)E．缩短粉尘作业时间72、质量成本包括（

）。*A、预防成本(正确答案)B、鉴定成本(正确答案)C、内部损失(正确答案)D、外部损失(正确答案)73、食品安全管理要求包括（

）*A、设备食品安全要求(正确答案)B、人员食品安全要求(正确答案)C、材料食品安全要求(正确答案)D、环境食品安全要求74、白酒质量安全危害的主要来源有（

）*A、酿造原辅料(正确答案)B、生产环节(正确答案)C、包装材料(正确答案)D、储酒容器(正确答案)75、掌握质量管理分为（）阶段。*A、质量跟踪B、质量策划(正确答案)C、质量控制(正确答案)D、质量改进(正确答案)76、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。*A、食物中毒(正确答案)B、食源性疾病(正确答案)C、食品污染(正确答案)D、食品微量元素77、食品安全事故发生后，应当采取的措施有()。*A、开展应急救援工作(正确答案)B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料(正确答案)C、封存被污染的食品用工具及用具(正确答案)D、做好信息发布工作(正确答案)78、固态白酒中主要的有害物质为（）。

*A、甲醇(正确答案)B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金属(正确答案)E、乳酸钙F、杂醇油(正确答案)79、根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师（）、食品安全管理员。*A.酿酒师(正确答案)B.品酒师(正确答案)C.检验员(正确答案)D技师(正确答案)80、成品酒预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（）*A.名称、规格、净含量、生产日期(正确答案)B.成分或配料表(正确答案)C产品执行标准代号(正确答案)D贮存条件(正确答案)E生产许可证编号(正确答案)81、GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括（

）。*A、锰B、铅(正确答案)C、氰化物(正确答案)D、甲醇(正确答案)82、根据食品安全法要求，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录（）。*A、食品名称(正确答案)B、生产日期(正确答案)C、生产批号(正确答案)D、购货者名称及联系方式(正确答案)83、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（）文件。*A、生产许可证(正确答案)B、营业执照(正确答案)C、产品合格证明文件(正确答案)D、组织机构代码证(正确答案)84、食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照（）生产经营食品。*A、食品卫生标准(正确答案)B、食品质量标准(正确答案)C、食品农产品质量安全标准(正确答案)D、有关食品的行业标准(正确答案)85、白酒容易出现的质量安全问题包括：（）。*A.感官质量缺陷，(正确答案)B.酒精度与包装标识不符(正确答案)C.固形物超标(正确答案)D.卫生指标超标(正确答案)86、根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）*A.41-68(正确答案)B.40-60C.18-40(正确答案)D.35-5487、高温作业的主要类别（）。*A、高温强热辐射作业(正确答案)B、高温高湿作业(正确答案)C、夏季露天作业(正确答案)88、酒体设计在公司定位的准确性决定了（）技术能力等。

*A品牌形象(正确答案)B产品质量(正确答案)C资源效益(正确答案)D市场份额(正确答案)89、白酒贮存中的物理变化（）。*A、缔合作用(正确答案)B、挥发作用(正确答案)C、缩合作用D、水化作用90、描述兼香型白酒香气特征的术语有（

）。

*A、酱香带浓香(正确答案)B、酒体丰满C、浓香带酱香(正确答案)91、新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）*A、串蒸法(正确答案)B、固液结合法C、酒精加水稀释法(正确答案)D、酒精净化加水法92、清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。*A、麸曲B、清茬曲(正确答案)C、小曲D、后火曲(正确答案)E、酯化曲F、包包曲G、红心曲(正确答案)93、在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：（

）

*A处理后的白酒各种香味成分少受损失；(正确答案)B在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯(正确答案)C不出现降度后的浑浊(正确答案)D吸附能力越大越好94、白酒除浊选择吸附剂的原则是：（

）*A、能除去浑浊物(正确答案)B、酒中风味物质损失较少(正确答案)C不会给酒带入异杂味(正确答案)D、吸附能力越大越好95、下列白酒属于浓香型白酒的有（）*A：宝丰酒B：古井贡酒(正确答案)C：茅台酒D：口子酒(正确答案)96、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）

*A：桂林三花酒(正确答案)B：黄鹤楼C：玉冰烧(正确答案)D：白云边97、米香型白酒的典型代表是（）酒。*A：三花(正确答案)B：四特C：纳尔松D：湘山(正确答案)98、国家名酒中的（）酒属于酱香型酒。*A：茅台(正确答案)B：郎酒(正确答案)C：武陵酒(正确答案)D：黄鹤楼99、白酒降度后浑浊的原因是（

）。*A高级脂肪酸乙酯的影响(正确答案)B杂醇油的影响(正确答案)C水质的影响(正确答案)D油脂成分及金属离子的影响(正确答案)100、白酒的除浊方法有（

）。*A冷冻除浊法(正确答案)B淀粉吸附法(正确答案)C活性炭吸附法(正确答案)D离子交换法(正确答案)101、以下白酒的过滤速度叙述正确的是（）。*A与压差成正比(正确答案)B.与过滤面积成正比(正确答案)C.与黏度成反比(正确答案)D与过滤介质厚度成反比(正确答案)102、白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是（

）。

*A、棕榈酸乙酯(正确答案)B、油酸乙酯(正确答案)C、亚油酸乙酯(正确答案)103、通常所说的塑化剂控制的有（）。*A.DBDB.DEHP(正确答案)C.DINP(正确答案)D.以上三种都不是104、根据标准的适用范围标准分分级（）。*A.国家标准(正确答案)B.行业标准(正确答案)C.地方标准(正确答案)D.企业标准(正确答案)105、玻璃酒瓶卫生要求包括（）。*A.铅溶出量(正确答案)B.镉溶出量(正确答案)C.砷溶出量(正确答案)D.锑溶出量(正确答案)106、下列产品属于高度酒（）。*A.39%VoL汾酒B.42%VoL汾酒(正确答案)C.48%VoL汾酒(正确答案)D.60%VoL汾酒(正确答案)107、白酒生产的主要特点：（）*A、采用间歇式、开放式，并用多菌种混合发酵(正确答案)B、低温蒸煮、低温糖化发酵(正确答案)C、采用配糟发酵(正确答案)D、甑桶蒸馏(正确答案)108、窖泥中微生物主要有（）硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。*A乳酸菌(正确答案)B丁酸菌(正确答案)C己酸菌(正确答案)D甲烷菌(正确答案)109、形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）

*A曲药(正确答案)B原料(正确答案)C设备(正确答案)D工艺(正确答案)110、糟醅中酸的主要作用有（）*A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力(正确答案)B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”(正确答案)C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质(正确答案)D、酯化作用(正确答案)111、浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（）。*A、原窖法(正确答案)B、串香法C、跑窖法(正确答案)D、老五甑法(正确答案)112、酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们分别是（）。

*A、醇甜酒(正确答案)B、糟香酒C、酱香酒(正确答案)D、窖底香(正确答案)113、白酒中本身含有的甜味物质如（）等，都可酌情做甜味剂使用。

*A、甘油(正确答案)B、丙三醇(正确答案)C、2,3-丁二醇(正确答案)D、正己醇114、白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。*A、mg/100ml(正确答案)B、g/l(正确答案)C、MG/G.LD、V/V115、仪器分析之所以不能全面取代感官品评，是因为品评其有（）。

*A、准确(正确答案)B、快速(正确答案)C、方便(正确答案)D、适用(正确答案)116、品评的方法主要有（）。*A、明评法(正确答案)B、差异品评法(正确答案)C、顺评法D、暗评法(正确答案)117、白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）。*A、乙缩醛B、乙酸(正确答案)C、己酸(正确答案)D、乳酸(正确答案)118、中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低，其中中国白酒三高分别是（）。*A、酸高(正确答案)B、高级醇高C、酯高(正确答案)D、醛酮高(正确答案)119、品酒员应克服的不正确心理有（）。*A、偏爱心理(正确答案)B、猜测心理(正确答案)C、不公正心理(正确答案)D、老习惯心理(正确答案)120、B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。*A、豉香型(正确答案)B、特型C、米香型(正确答案)D、清香型121、白酒勾兑和调味要达到四性要求是（）*A典型性(正确答案)B平衡性(正确答案)C缓冲性(正确答案)D缔合性(正确答案)120、酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，其对白酒的主要贡献有（）

*A新酒老熟的有效催化剂(正确答案)B消除苦味(正确答案)C增长后味(正确答案)D出现回甜感(正确答案)121、白酒贮存容器种类有哪些（）*A陶土容器(正确答案)B血料容器(正确答案)C塑料容器D水泥池容器(正确答案)122、目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是（

）*A、乙醛(正确答案)B、醋嗡C、乙缩醛(正确答案)D、有机酸123、乙醛在白酒中的作用包括（

）*A、水合作用(正确答案)B、携带作用(正确答案)C、阈值的降低作用(正确答案)D、掩蔽作用(正确答案)123、白酒生产现场管理的内容包括（）。*A人员管理(正确答案)B物资管理(正确答案)C、设备管理(正确答案)D生产管理(正确答案)124、降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括（）。*A原料的堆积处理(正确答案)B对原辅料进行预处理(正确答案)C增设甲醇塔(正确答案)D降温降压排乏气(正确答案)125、新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面（）等。*A、酒体净否(正确答案)B、香精优劣(正确答案)C、香味谐调(正确答案)D、甜味适宜(正确答案)126、食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）感觉的综合效应。*A、物理化学B、食品化学C、化学(正确答案)D、物理(正确答案)E、心理(正确答案)127、白酒中酸含量不当，可能导致（

）。*A抑制“放香性”(正确答案)B味道粗糙(正确答案)C略显苦味(正确答案)D甜味E抑制酒精苦味128、食品中风味物质的特点（）*A、种类繁多，相互影响(正确答案)B、含量极微，效果显著(正确答案)C、稳定性差，极易破坏(正确答案)D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性(正确答案)129、白酒中适量的酸（）。*A、能增长酒的后味(正确答案)B、可使酒出现回甜感(正确答案)C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味(正确答案)130、带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）*A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。(正确答案)B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。(正确答案)C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。(正确答案)D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。(正确答案)131、防止白酒出现臭味的工艺措施有：（）*A控制蛋白质含量(正确答案)B加强工艺卫生(正确答案)C蒸馏方法正确(正确答案)D合理储存(正确答案)132、凤香型白酒立窖的特点是（

）

*A、首轮发酵生产(正确答案)B、只有三甑大楂(正确答案)C、不出酒(正确答案)D、只有四甑大楂133、凤香型白酒破窖的特点是（）*A、第二次出酒B、第一次出酒(正确答案)C、入池四甑大楂(正确答案)D、入池五甑大楂134、凤香型白酒顶窖的特点是（）*A、入池四甑大楂，一甑插糠(正确答案)B、第三次出酒C、第三排生产(正确答案)D、第二次出酒(正确答案)135、凤香型白酒圆窖的特点是（）*A、正常发酵阶段(正确答案)B、入池四甑大楂，一甑回楂(正确答案)C、蒸馏六甑工作量(正确答案)D、蒸馏后丢掉一甑酒糟(正确答案)136、凤香型白酒插窖的特点是（）*A、倒数第二排生产(正确答案)B、不投入粮食，只蒸馏取酒(正确答案)C、投入粮食，蒸馏取酒D最后一排生产137、凤香型白酒挑窖的特点是（

）*A、只蒸馏酒(正确答案)B、最后一轮生产(正确答案)C、不加粮，不加曲(正确答案)D、只加辅料(正确答案)138、辅料在酿酒中的作用有（）*A、淀粉分散剂(正确答案)B、溶解氧提供者(正确答案)C、发酵产物附着者(正确答案)D、水分、温度、酸度控制者(正确答案)139、原辅料清蒸的目的（

）*A、利于微生物分解利用原料(正确答案)B、去除异味、糠味、霉味(正确答案)C、原辅料杀菌(正确答案)D、软化、去除原料的坚硬外皮(正确答案)140、衡量固体曲的主要理化指标有（

）*A、温度B、糖化力(正确答案)C、发酵力(正确答案)D、液化力(正确答案)141、新型白酒增香调味物来源于（

）。*A酒头B固态法白酒(正确答案)C天然(正确答案)D食品添加剂(正确答案)142、以食用酒精为基酒的蒸馏酒是（）。*A白兰地B俄得克(正确答案)C金酒(正确答案)D干白葡萄酒143、在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3-丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。*A异丁醇(正确答案)B异戊醇(正确答案)C己醇(正确答案)D正丁醇(正确答案)144、白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液就会浑浊，通常加入（）等进行吸附处理。*A活性炭(正确答案)B硅藻土(正确答案)C沸石D树脂145、勾兑的意义在于（）。*A统一酒质(正确答案)B提高酒质C提高产量(正确答案)D统一标准(正确答案)146、大容量储罐勾兑法的步骤包含（）。*A选酒(正确答案)B小样勾兑(正确答案)C多坛勾兑D正式大罐勾兑(正确答案)147、白酒勾兑中的基础酒指的是（）。*A带酒(正确答案)B大综酒(正确答案)C搭酒(正确答案)D调味酒148、白酒主流勾兑方法有（）。*A纯液态法(正确答案)B纯固态法C固液法(正确答案)D混搭法149、勾兑需要的资料和器皿包括（）。*A酒库档案(正确答案)B库存酒品评结果(正确答案)C理化分析资料(正确答案)D量杯、三角瓶或容量瓶、吸管(正确答案)150、勾兑前的准备工作包括（）。*A准备好勾兑器皿和资料(正确答案)B识酒(正确答案)C添加搭酒(正确答案)D添加带酒(正确答案)151、勾兑时吸附剂的选用原则是（

）。*A吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应(正确答案)B结构单纯、简单，以多孔性物质为主，不得含有其他成分(正确答案)C孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小(正确答案)D便于清洗、使用简单，无环境污染(正确答案)152、根据调味酒的感官特征，并结合色谱分析，可分为（

）。*A甜浓型调味酒(正确答案)B香浓型调味酒(正确答案)C香爽型调味酒(正确答案)D其他型（包括馊香、馊酸、木香等）调味酒(正确答案)153、白酒中的四大酯分别是（

）。*A、乙酸乙酯(正确答案)B、丁酸乙酯(正确答案)C、乳酸乙酯(正确答案)D、己酸乙酯(正确答案)154、白酒感官检测包括（）方面。*A、色泽(正确答案)B、香气(正确答案)C、口味(正确答案)D、风格(正确答案)155、测定白酒固形物用的仪器有（

）等。*A、分析天平(正确答案)B、电热恒温干燥箱(正确答案)C、水浴锅(正确答案)D、移液管(正确答案)156、挥发酸有（）等*A、乳酸B、乙酸(正确答案)C、辛酸(正确答案)D、丁酸(正确答案)157、不挥发酸有（）等*A、琥珀酸(正确答案)B、甲酸C、酒石酸(正确答案)D、葡萄糖酸(正确答案)158、通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。*A、异戊醇(正确答案)B、正丙醇(正确答案)C、正丁醇(正确答案)D、异丁醇(正确答案)159、白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化（）？*A、物理变化(正确答案)B、化学变化(正确答案)C、温度变化160、酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。*A、高级醇(正确答案)B、乳酸(正确答案)C、高级脂肪酸及其乙酯(正确答案)D、低级乙酯161、在白酒中，除乳酸外，如(

)都属较易挥发的有机酸。*A乙酸(正确答案)B己酸(正确答案)C丁酸(正确答案)D油酸162、调味酒分为(

)等。*A窖香调味酒(正确答案)B酯香调味酒(正确答案)C双轮低调味酒(正确答案)D酒头调味酒(正确答案)163、有人对几种常用粮食的看法是：高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小麦生().*A甜(正确答案)B绵(正确答案)C糙(正确答案)D香(正确答案)E醇(正确答案)164、品酒师应具备的基本功是(

)*A检出力(正确答案)B识别力(正确答案)C识别力(正确答案)D表现力(正确答案)165、评酒员需具备的能力(

)*A要有较高的品评能力和品评经验(正确答案)B要有实事求是盒认真负责的工作态度(正确答案)C要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点(正确答案)D要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏(正确答案)E要坚持为社会服务的宗旨(正确答案)167、下列关于白酒口味描述不正常的有(

)*A入口冲(正确答案)B尾净味长C后味杂(正确答案)D香醇甜净E后苦(正确答案)168、高温堆积是(

)白酒普遍使用的重要环节*A浓香型B酱香型(正确答案)C清香型D浓酱结合型(正确答案)169、对于白酒香气的描述，清香型用（

），米香型用（

），酱香型则用（

）。*A窖香浓郁B清香纯正(正确答案)C酱香突出(正确答案)D芳香悦人E蜜香清雅(正确答案)170、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()*A醇厚B淡薄(正确答案)C苦涩(正确答案)D回甜E糙辣F刺喉(正确答案)171、原料不同，酒精感官质量有差异，在同一等级的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是(

)酒精。*A薯类(正确答案)B糖蜜C玉米(正确答案)172、储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体(）。*A、刺激感不愉快的味减少(正确答案)B、柔和绵甜增加(正确答案)C、香味拱托出来(正确答案)D、陈厚感增强(正确答案)173、一般来说，贮存时间在(

）左右的基酒称为新酒；贮存时间在(）以上的基酒称为老酒。*A、六个月(正确答案)B、三年C、一年(正确答案)D、两年174、属于味觉的范围有(）。*A、甜味(正确答案)B、辣味C、酸味(正确答案)D、咸味(正确答案)175、通常测量出的酒度，通常表示方法有(）种：*A、容积百分数(正确答案)B、质量百分数(正确答案)C、标准酒精强度。(正确答案)176、鉴别清香型陈酒应掌握（）。*A、自然突出、清雅协调的陈酒香气(正确答案)B、香味协调的陈酒味(正确答案)C、酒体绵柔、(正确答案)177、新酒的口感要求达到（）。*A.甜度较好、醇厚(正确答案)B.绵柔爽净C.酒体较协调(正确答案)D.回味长(正确答案)178、有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有（）。

*A、酸能消除酒的苦味(正确答案)B、酸是新酒老熟的有效催化剂(正确答案)C、酸是白酒最重要的味感剂(正确答案)D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用(正确答案)179、对于发酵期短的普通白酒，酯类中的（）占统治地位。*A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯(正确答案)C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯(正确答案)180、(

)不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。*A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛(正确答案)D、丁烯醛(正确答案)181、味之间的相互作用有()*A、对比作用(正确答案)B、变调作用(正确答案)C、相乘作用(正确答案)D、相抵作用(正确答案)182、白酒的自然老熟的化学变化有(）。*A、氧化还原作用(正确答案)B、酯化反应(正确答案)C、缩合反应(正确答案)D、温度引起的挥发作用183、就目前各厂的情况，调味的方法主要有(