餐饮服务岗位技能大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1餐饮服务岗位技能大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.西式面点简称"西点"。它是对（）国家的各种点心的统称。A、亚洲B、欧美C、非洲D、大洋洲答案：B2.使用煤(天然)气火熄灭时，正确的操作是（）。A、用嘴吹灭B、见不到明火即可C、关闭煤气开关D、完全关闭总闸答案：D3.光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。A、浅色B、粉色C、亮色D、白色答案：D4.（）是湖南菜的代表名菜。A、锅烧肘子B、腊味合蒸C、猪肚包鸡D、西湖醋鱼答案：B5.要想成为一名优秀的餐厅服务人员，必须首先完成从（）到（）的角色转换，以专业行为标准要求自己。A、社会人餐厅人B、餐厅人社会人C、经济人社会人D、社会人经济人答案：A6.中餐宴会的第一道菜--冷盘，一般在宴会开始前（）分钟摆好。A、10B、15C、20D、30答案：B7.餐巾折花时正确的作法是（）。A、操作时为方便用嘴咬B、在光滑的台面上折叠C、在干净的托盘或餐盘中操作D、在铺好干净台布的台面上操作答案：C8.通过餐厅服务员（）的服务，可以让客人达到满意的目的。A、热情B、娴熟C、主动D、周到答案：C9.零点服务的特点一是宾客就餐具有（），二是宾客就餐时间具有随意性，三是宾客对用餐环境有选择性。A、多样性B、开放性C、复杂性D、个性化答案：A10.高度酒指乙醇含量在（）度以上的烈性酒。A、30B、40C、45D、50答案：B解析：答案解析：高度酒通常指的是乙醇含量较高的烈性酒。根据常见的定义和分类，高度酒的乙醇含量一般在40度以上。这个标准是基于乙醇含量对酒的口感、酒精强度以及饮用后的影响来确定的。因此，选项B“40”是正确的答案。其他选项A、C和D所代表的乙醇含量要么低于40度，要么高于常见的分类标准，因此不符合高度酒的定义。11.（）服务是指餐厅服务员一高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智地处理。A、热心B、耐心C、细心D、关心答案：B12.西餐客人用餐完事，服务员撒盘时，需要（）。A、问是否可以撤盘B、先看刀叉是否已放下，不再用C、征求客人对食物的意见D、先撤面包黄油碟答案：C13.著名的法国菜有（）。A、鹅肝酱B、红酒山鸡C、苹果烤鸭D、奶油烩鸡块答案：A14.铺台前餐厅服务员应站在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布，放于副主人处的（）。A、椅背上B、对面处C、餐台边D、坐椅上答案：C15.当客人入座后，（）。A、席位签、花瓶撤掉，台号不必撤掉B、席位签、台号撤掉，花瓶保留C、筷子套由客人自己脱去D、撤掉台号、席位签及花瓶答案：D16.食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。A、20mB、25mC、30mD、35m答案：C解析：在食品生产经营单位的选址过程中，确保周围环境符合卫生要求是至关重要的。这是为了确保食品生产过程中的卫生和安全，避免食品受到污染。根据《中华人民共和国食品卫生法》的相关规定，食品生产经营单位在选址时，需要调查其周围一定范围内是否存在垃圾、粪便处理场所等可能对食品生产经营造成不良影响的污染源。这个范围通常是周围30米内。因此，正确答案是C，即食品生产经营单位在选址时必须认真调查周围30米内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。17.开胃酒又称（）。A、餐前酒B、佐餐酒C、餐后酒D、甜食酒答案：A18.端托一般物品时，应用（）。A、常步B、疾步C、碎步D、垫步答案：A19.江苏菜由（）、淮扬、南京和苏南4种风味组成，是宫廷第二大菜系。A、徐海B、北海C、杭州D、皖南答案：A20.在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。A、鸭子B、酱制品C、酸菜D、咸肉答案：A21.冷餐会的酒水饮料台多设置在宴会厅的四角，一般（）人设一桌。A、30~40B、40~50C、50~60D、60~80答案：B22.（）人爱饮酒和茶，并且还经常自己酿酒。A、藏族B、回族C、傣族D、维吾尔族答案：C23.上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝答案：C24.（）多采用法式手推车服务，许多特色菜肴都在客人面前现场烹制和切割，对服务员的技术要求较高。A、扒房B、法餐厅C、美式餐厅D、俄式餐厅答案：B25.食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。A、营业执照B、健康合格证C、卫生许可证D、岗前培训合格证答案：C26.中餐每上一道菜应放在（）。A、第一主人位上方B、翻译陪同人员一方C、第二主人位一方D、靠近上菜口一方答案：A27.《中华人民共和国食品安全法》已于（）通过。A、2009年2月28B、2008年2月28C、2009年5月28D、2009年6月28答案：A28.通常在西餐宴会摆台时，酒杯均摆（）种。A、2B、3C、4D、5答案：B29.关于端托姿势描述错误的是（）。A、起托时，双脚分开，双腿屈膝B、端托时，要做到站稳、端平、托举到位、高矮适中C、托盘置于身体左侧胸前D、托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂呈30°答案：D30.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（）。A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表答案：D31.中餐宴会分菜有（）分菜三种方法。A、桌上、餐台、厨房B、餐台、服务台、厨房C、桌上、服务台、厨房D、桌上、餐台、服务台答案：B32.黄酒的创始人是（）。A、杜康B、李白C、仪狄D、曹操答案：C33.食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。A、《食品卫生法》B、国内C、国际D、地域答案：C34.（）是指人的外表或举动。A、仪容B、仪表C、仪态D、风度答案：B35.下列不属于对餐厅男服务员头发的基本要求是（）。A、不能留有鬓角B、前不过眉C、侧不过耳D、后可过肩答案：D36.中国菜肴流派众多，风味差别很大，但直到（）才有了菜系之说。A、20世纪初B、20设计30年代C、20世纪50年代D、20世纪80年代答案：C37.四川菜的口味特点:酸、甜、辣、咸、麻、香鲜、嫩、软，脆十味皆备，又以（）辣、酸为主。A、麻B、咸C、鲜D、脆答案：A38.光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。A、浅色B、粉色C、亮色D、白色答案：D39.服务员对活泼型的宾客的服务应表现出（）。A、乐于相知相识B、主动热情C、细心周到D、不厌其烦答案：A40.按宴会的（）划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会。A、规格B、目的C、时间D、餐别答案：B41.零点餐上菜时，第一道热菜一般在（）上到客人餐桌上，也可以根据客人要求灵活掌握。A、10分钟之内B、115分钟或20分钟之内C、25分钟之内D、30分钟之内答案：A42.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（）酒库中储存。A、恒温B、常温C、低温D、水温答案：C43.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、团体性B、社会性C、道德性D、善良性答案：B44.（）不属于乳品饮料的分类。A、乳饮料B、发酵乳饮料C、酸奶D、乳酸菌饮料答案：C45.团体餐是按（）的就餐标准提供餐食的用餐形式。A、固定B、特殊C、一定D、特定答案：A46.下列（）是忠于职守的具体表现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足。B、对客人的疑问告诉客人去咨询处去询问。C、不把工作当回事。D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以。答案：A47.端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。A、疾步B、巧步C、垫步D、碎步答案：B48.古井页酒产于安徽省亳州，是以（）为主要原料的浓香型白酒，酒度为60°。A、大米B、高粱C、小麦D、玉米答案：B49.讲究礼节礼貌是（）的支柱。A、搞好优质服务B、增进餐厅收入C、提高饭菜质量D、提高管理水平答案：A50.对酒水进行降温时，一般情况下香槟酒需冰镇（）分钟。A、5B、10C、15D、20答案：D51.一且餐厅起火,餐厅服务员不应该（）。A、无论火情大小,立即启动最近的火灾报警器,拨打119报警电话B、迅速疏散客人,帮助他们到达安全的场所C、查明导致起火原因,若为油锅导致起火,应关掉煤气灶阀门,切断气源,将锅盖盖住油锅D、保持清醒、冷静,不要惊情失措答案：A52.女服务员下蹲时，（）因为女性多穿裙子，所以两腿要靠紧。A、左脚在前，右脚稍后B、双脚并拢C、双脚叉开D、双脚与肩同宽答案：A53.青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。A、隐蔽性强B、封闭性强C、秘密性强D、私密性强答案：D54.为客人引位时，应（），前臂自然上抬伸直，指示方向，应面带微笑，上体前倾，眼睛看着目标方向。A、掌心向上四指并拢，大拇指张开B、掌心向内四指并拢，大拇指张开C、掌心向上，五指并拢D、掌心向内，五指并拢答案：A55.宾客进店要有（）；宾客离店有告别声;宾客表扬时有致谢声;工作不足时要有道歉声:宾客身体欠安时要有慰问声。A、迎声B、回声C、应声D、起声答案：A56.餐饮厨房应尽可能布局在靠近（）处。A、客梯B、员工梯C、食物储存区D、员工通道答案：C57.大型宴会开宴前（）分钟，应斟好白酒和葡萄酒。A、5B、10C、15D、20答案：A58.餐厅一般习惯用直径（）的碗盛装面食。A、11cmB、15cmC、19cmD、23cm答案：D59.西餐酒水服务中有试酒环节，即斟酒前先为品酒人在杯中斟倒约（）的酒水，让其鉴定。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：D60.以下所述中，（）不是餐巾折花基本技法中"叠"的操作要领。A、熟悉基本造型B、看准角度C、一次叠成形D、控制间距答案：D61.下列不属于碳酸饮料的是（）。A、可乐B、汽水C、雪碧D、果蔬汁答案：D62.以下说法正确的是（）。A、采用放射线消毒食品时不会污染食品B、食品包装材料只要保持清洁，不会对食品造成污染C、食品若有放射性污染，会导致长期慢性危害D、食品添加剂一般不具有毒性，长期食用不会危害健康答案：C63.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、团体性B、社会性C、道德性D、善良性答案：B64.下列不属于端托卫生注意事项的是（）。A、轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位B、端托中需要讲话时，应将托盘托至身体的左外侧C、在人多的地方，应将所托物品置于胸下D、重托时，不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位答案：C65.良好的着装和精神面貌，会使客人对服务员产生（）。A、信任感B、依赖C、信心D、不悦答案：A66.中餐零餐服务方式是，餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时接受点菜，食品饮料服务到桌，最后（）结账。A、凭器皿B、凭菜肴C、凭食品D、凭账单答案：D67.女性服务员正确的站姿包括:双脚呈V字形,即（），两脚张开的距离约为两拳。A、膝和后跟要靠紧B、重心放在一只脚上C、一只脚略弯曲D、双脚与肩同宽答案：A68.粤菜中的以（）潮汕菜为主，主要流行于潮汕地区。A、广府菜B、客家菜C、潮汕菜D、金陵菜答案：C69.餐巾折花根据季节选择花型，冬天可选择（）花型。A、荷花B、菊花C、梅花D、秋叶答案：C70.餐饮服务的团结协作的基本含义是:同事之间，部门之间，（）之间，要相互理解，相互支持，顾全大局，积极合作，提高餐饮服务的服务质量，共同实现餐饮服务的经营管理目标。A、上下级之间B、顾客和服务员之间C、顾客之间D、管理机关和企业之间答案：A71.四川菜系以成都菜和（）菜为代表。A、南充B、重庆C、宜宾D、乐山答案：B72.根据客人选择餐巾花时，对日本客人宜选择（）。A、樱花B、荷花C、百合花D、玫瑰花答案：A73.我国的优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。A、白酒B、果酒C、露酒D、葡萄酒答案：A74.法国人视（）为生命之水。A、矿泉水B、鲜果汁C、苏打水D、蔬菜汁答案：A75.人们参加宴会不单要满足（），还要通过宴会达到互相沟通、交流情感、加强合作、扩大宣传的社交目的。A、要求B、食欲C、心理要求D、生理要求答案：D76.礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的（）。A、一种方法B、隆重仪式C、惯用行式D、言行规范答案：D77.生产食品必须报（）经批准后，方可生产经营。A、企业质检部门B、地方主管部门C、卫生监督部门D、卫生部答案：D78.吃全羊是（）人宴请宾客的最佳食品。A、苗族B、藏族C、傣族D、蒙古族答案：D79.中型主题宴会台形设计通常指（）桌。A、1-10B、11-20C、21-30D、30-40答案：B80.《中华人民共和国劳动法》于（）颁布实施。A、1995年1月30日B、1995年1月1日C、1995年1月10日D、1995年1月15日答案：B81.下列选项中，上菜规则正确的是（）。A、先点后菜B、先素后荤C、先冷后热D、先甜后咸答案：C82.餐厅设施设备的使用注意电器是否受潮或沾水，如果电器上有水，要立即()，将水擦干，否则会因漏电发生危险，所有电器设备使用完毕后，应立即关闭电源。A、观察情况B、停止操作C、拔掉插头D、切断电源答案：D83.（）不是北京的代表名菜。A、炒芙蓉鸡片B、蟹黄狮子头C、炒素鳝丝D、三不沾答案：C84.餐厅人力资源管理的任务在于合理地制定()，编制定员，科学合理地分配劳动力，安排工作，改善劳动组织，挖掘工作潜力，不断提高劳动效率、降低劳动消耗，保证提供优质、高效的服务。A、劳动强度B、劳动范畴C、劳动制度D、劳动定额答案：D85.朝鲜族人饮食特点之一是（）。A、餐前必喝茶B、每餐必喝汤C、不吃辣椒D、喜欢吃馒头答案：B86.主题宴会特征不包括（）。A、社交性B、群聚性C、规格化D、奢侈性答案：D87.市场预测的重要性，下列说法不正确的是（）。A、是提高企业经营管理水平的重要手段B、是用来确定目标市场的过程C、是企业经营决策的前提D、是企业制定经营计划的重要依据答案：B88.（）表明运送咖啡的船舶或经营出口商的名称。A、国名•产地名B、出口港C、山名D、经营出口商的名称答案：D89.以下菜单分类中，属于依据餐厅经营类型分类的是（）。A、午餐菜单B、客房送餐菜单C、悬挂式菜单D、套餐菜单答案：B90.开拓创新就是要（）。A、你无我有、你有我新B、激发人的灵感，遏制冲动的情感C、不能墨守成规，但也不能标新立异D、大胆破除现有的结论，自创理论体系E、干烤灭菌F、蒸汽消毒法G、巴氏消毒法H、使用醇类消毒剂答案：D91.熟肉制品出锅后，要（）放入冰箱冷藏。A、及时B、马上装袋密封C、摊开凉透D、切碎答案：C92.餐饮卫生管理要求食物卫生管理的关键是食物的新鲜和()。A、出品卫生B、制作卫生C、环境卫生D、包装卫生答案：B93.常见的服务用具包括（）。A、酒杯B、主菜叉C、分菜勺D、主菜刀答案：C94.餐饮企业是凭借其设备设施来为顾客提供服务的，餐饮设备设施包括（）A、客用设备设施和前台设备设施。B、后台设备设施和服务设备设施。C、后台设备设施和应用设备设施。D、客用设备设施和应用设备设施。答案：D95.（）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。A、直接市场采购B、招标采购C、“一次停靠”采购D、供应商报价采购答案：B96.香槟酒是世界上最著名的葡萄汽酒，其最关键的生产工艺是。A、转瓶工艺B、换塞工艺C、二次发酵工艺D、充气工艺答案：C97.下列不属于报告的特点是（）。A、内容的汇报性B、语言的陈述性C、行文的单向性D、格式的规定性答案：D98.在主题宴会正式开始前（）分钟左右摆上冷盘。A、5B、10C、15D、20答案：C99.餐饮食品安全管理当中加热与冷藏，细菌通常不耐热，加热到()摄氏度以上，大部分细菌都会死掉，因此把食品加热以后再食用比较安全，细菌比较耐冷，冷却以后不会死掉，但是不容易繁殖，温度非常低时根本不能繁殖。A、500B、600C、700D、800答案：C100.()不是节假日餐饮营销的特点。A、以普通百姓为主体B、人员多C、破坏性大D、流动性大答案：C101.（）是中国菜的重要组成部分，是具有浓厚地方风味的菜肴。A、宫廷菜B、地方菜C、官府菜D、少数民族菜答案：B102.（）目的是在进餐之后清新口气或促进消化。A、正餐前鸡尾酒B、正餐后鸡尾酒C、利口酒D、雪利酒答案：B103.现代饭店中的咖啡厅通常为（）小时营业，主要为客人提供咖啡及其他饮料、各式早餐何简便午、晚餐及自助餐服务。A、8B、10C、12D、24答案：D104.在主题宴会餐台设计过程中，中餐宴会多采用（）的台布。A、暖色调B、冷色调C、白色调D、粉色调答案：D105.现代饭店中的咖啡厅通常为（）小时营业，主要为客人提供咖啡及其他饮料、各式早餐何简便午、晚餐及自助餐服务。A、8B、10C、12D、24答案：D106.爪哇咖啡产于（）。A、印度尼西亚B、牙买加C、圣保罗D、埃塞俄比亚答案：A107.以下（）是用物理方法进行消毒灭菌的方法。A、使用红外线灭菌法B、使用含氯制剂C、使用过氧化物制剂D、使用醇类消毒法答案：A108.顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让顾客有考虑的时间，如顾客犹豫不决，餐厅服务员应当好参谋，热情介绍（）。A、菜肴品种B、服务方式C、服务理念D、厨师手艺答案：A109.下列鸡尾酒中根据典故命名的是（）。A、红粉佳人B、金汤力C、玛格丽特D、威士忌酸答案：C110.鸡尾酒中绵柔香甜的饮品是用（）与具有特殊香味的利口酒调制而成的饮品。A、乳、奶、蛋等B、碳酸饮料加冰C、新鲜果汁D、柠檬汁、西红柿汁答案：A111.西餐主题宴会台形一般采用（）。A、正方形台面B、圆形台面C、椭圆形台面D、长方形台面答案：D112.顾客当面投诉时，餐厅服务员或管理者应做到（）。A、热情、友善、态度诚恳B、务必将顾客的姓名和电话留下C、记在脑子里，并及时向领导汇报D、当顾客提的意见有不符合事实之处，要委婉的解释，帮助消除误会答案：A113.下列选项中对苗族饮食描述不正确的是（）。A、口味酸辣B、喜食辣椒C、喜食火锅D、口味咸辣答案：D114.大小香槟区是法国（）最著名的葡萄产区。A、香槟地区B、干邑地区C、波尔多地区D、勃艮地地区答案：B115.葡萄酒开瓶，最简单的方法就是使用专用的开瓶器。俗称“侍者之友”的开瓶器是()。A、h-so开瓶器B、气压式开瓶器C、旋转式开瓶器D、海马刀答案：D116.()是鸡尾酒的灵魂,所以鸡尾酒调制好后我们要迅速服务给客人。A、冰冻B、冰冷C、雪花D、低温答案：B117.收台的一般顺序中，最先收取的物品是()。A、台布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品答案：D118.优美的斟酒姿势来源于餐厅服务员广博的酒品知识、文化修养和（）。A、表演才能B、气质C、风度D、肢体协调答案：A119.下列关于苗族的饮食描述不正确的是（）。A、大多以大米为主食B、以玉米、小麦、红薯为辅C、一般不喜食酸醋味D、饮酒是普遍的嗜好答案：C120.撤筷套一般（）进行，要求餐厅服务员取筷子和把筷子放回原位的动作轻盈，保持餐桌摆台美观。A、要用托盘B、从主人开始C、徒手D、从顾客左侧答案：C121.下列对职业道德内涵表述错误的是（）。A、职业道德与职业生活紧密地联系在一起，是从职业活动中引申出来的B、职业道德只是构成整个社会道德的重要组成部分C、职业道德是一般社会道德或阶级道德在职业生活中的特殊要求，又带有具体职业或行业的特征D、职业道德的形式因行业而异答案：B122.下列选项中，对餐后餐厅检查描述不正确的有（）。A、检查是否有顾客遗留的物品B、为餐厅的清洁整理做准备C、检查餐厅设施设备的运行情况D、检查当日营业金额是否有差错答案：D123.关于中餐零点服务的方式有以下哪四个环节()。A、热情迎宾、拉椅让座、问位开茶、下单到桌B、迎宾领位、入座服务、点菜开单、席间服务C、餐前准备、迎宾领位、结账收银、送客收台D、热情迎宾、拉椅让座、点菜开单、席间服务答案：A124.西餐宴会开餐前（）分钟上齐面包和黄油。A、5B、10C、15D、20答案：A125.世界六大著名蒸馏酒中，不是以谷物为原料经蒸馏后而制成的酒有（）。A、伏特加B、金酒C、朗姆酒D、威士忌答案：C126.新修订的《中华人民共和国食品安全法》于（）颁布实施。A、2015年4月24日B、2015年10月1日C、2015年10月24日D、2015年4月10日答案：B127.为表示服务热情、礼貌和讲究卫生，就餐过程中应（）更换小毛巾。A、两次B、三次C、随时D、多次答案：D128.尼泊尔山区民族在顾客告别时会送上一双尼泊尔楔子，男子送（）色的，女子送（）色的。A、黑，黄B、黑，红C、白，黄D、白，红答案：B129.在宴会服务的准备工作中，要做到哪“三了解”()。A、了解客人的风俗习惯、生活忌讳、特殊要求B、了解客人的身份、年龄、家庭住址C、了解客人的姓名、性别、付款方式D、了解客人的爱好、兴趣、特点答案：A130.美式服务也称()。A、餐盘式服务B、转盘式服务C、分餐式服务D、派菜式服务答案：A131.《中华人民共和国合同法》所称的平等主体不包括（）。A、自然人B、法人C、家庭D、其他组织答案：C132.零点餐上菜，冷盘应在客人点菜后（）分钟之内上桌。A、5B、10C、15D、20答案：B133.下列选项中餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的是（）。A、举止端庄文雅B、表情异常丰富C、态度诚恳热情D、语言谦虚恭敬答案：B134.通常在餐前饮用的开胃葡萄酒，主要是（）。A、加强的浓甜葡萄酒B、干红葡萄酒C、干白葡萄酒D、加香葡萄酒答案：D135.下列关于道德和法律的关系描述不正确的选项是()A、道德与法律既相互区别又相互联系B、道德无法约束的事情才需要法律制约C、在维护统治阶级利益极其需要的社会秩序上，道德调节和法律调节虽然各司其职，各显其能，但又是相互补充、相互协调D、为了防范违法行为的发生，要加强道德教育答案：B136.热爱本职工作，忠于职守的具体要求是（）。A、看效益决定是否爱岗B、转变择业观念C、认真履行岗位职责D、增强把握择业的机遇意识答案：C137.食品性污染可以分为下列哪三种()。A、生物性、化学性、物理性B、生物性、化学性、环境性C、科学性、化学性、物理性D、混合性、化学性、物理性答案：A138.中餐零点餐上菜与宴会上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明显差异D、方法不同答案：B139.不符合引位要领的姿态是（）。A、前臂自然上抬伸直B、上身前倾C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、眼睛看着顾客答案：B140.不符合引位要领的姿态是（）。A、前臂自然上抬伸直B、上身前倾C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、眼睛看着顾客答案：B141.中餐零点一般选择在（）一些的位置进行上菜，切忌在老人和儿童旁边上菜。A、比较隐蔽B、比较偏僻C、比较宽敞D、比较近答案：C142.上菜的味质原则错误的是()A、先清淡后肥厚B、先冷后热C、先一般后优质D、先咸后淡答案：C143.餐后餐厅检查不需要的项目有()。A、电器设备B、餐厅营业额C、餐厅消耗品D、地面污损情况答案：B144.桌斟时应站在顾客右后侧，既不可紧贴顾客，也不可（）。A、离顾客太远B、将手臂横在两顾客之间C、碰到顾客D、远远将手臂伸向杯子答案：A145.转台分菜法适用于分（）。A、热炒菜B、整形菜肴C、高档炖品汤煲D、点心答案：B146.西餐铺台布时，餐厅服务员将主人处餐椅拉至右侧，站立在主人席前，距餐台约()cm。A、20B、30C、40D、50答案：B147.插花艺术具有（）的作用，提高人们艺术品位和生活水准的作用。A、美化环境B、陶冶情操C、促进生产D、增进健康答案：B148.餐后收台工作要求中()，是餐厅服务员工作和存放饮料、酒水及其他所用物品的地方。A、餐桌B、落台C、吧台D、工作台答案：D149.将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法被称为（）。A、烩B、焖C、炖D、煨答案：A150.餐巾折叠基本技法"捏”主要用于折叠()。A、花卉的花瓣B、鸟的头部C、鸟的翅膀D、花卉的芯答案：B151.最常用的收台工具是()。A、托盘B、收餐车C、垃圾袋D、餐具周转箱答案：B152.下列选项中，对餐后餐厅检查描述不正确的有（）。A、检查是否有顾客遗留的物品B、为餐厅的清洁整理做准备C、检查餐厅设施设备的运行情况D、检查当日营业金额是否有差错答案：D153.进行（）菜肴服务时，应采用“碎步”步伐。A、菌菇老鸭汤B、红烧肉C、水晶虾仁D、盐水鸭答案：A154.在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能使顾客在消费选择时更具有（）。A、确定性B、真实性C、针对性D、直观性答案：D155.中餐零点服务的特点主要是通过服务对象对就餐的不同要求来体现的，包括就餐时间的随意性、就餐要求的多样性和就餐场所的()三方面。A、选择性B、灵活性C、变化性D、空间性答案：A156.自助餐的特点中，自助餐标准费用是固定的，它是以就餐()作为计费标准，而不是按所选用的菜量计算。A、环境B、服务C、菜量D、人数答案：D157.插花艺术具有（）的作用，提高人们艺术品位和生活水准的作用。A、美化环境B、陶冶情操C、促进生产D、增进健康答案：B158.国际食品法典委员会（CAD）已经有（）成员国家加入该组织。A、193B、184C、173D、163答案：C159.下列对道德稳定性的理解正确的选项是（）A、道德是不变化的B、它有不同于其他社会意识形态的特殊稳定性，变化的速度较快C、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化，具有历史变动性D、道德因不同的时代而千变万化答案：C160.下列关于苗族的饮食描述不正确的是（）。A、大多以大米为主食B、以玉米、小麦、红薯为辅C、一般不喜食酸醋味D、饮酒是普遍的嗜好答案：C161.以下选项体现礼貌待客，优质服务的是（）A、仪表整洁，举止大方B、把握质量，出品优良C、重视安全，杜绝隐患D、童叟无欺、合理收费答案：A162.下列选项中插花分类不按插花花材的性质分类的是（）。A、鲜花插花艺术B、干花插花艺术C、摆设花和服饰花D、人造花插花艺术答案：C163.顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让顾客有考虑的时间，如顾客犹豫不决，餐厅服务员应当好参谋，热情介绍（）。A、菜肴品种B、服务方式C、服务理念D、厨师手艺答案：A164.广西桂北瑶区普遍有（）的习俗。A、打油茶B、擂茶C、打糍粑D、吃虫蛹答案：A165.法式菜的特点是（）。A、营养均衡、以精工细致著称B、口味咸中带甜C、原汁原味，以味浓著称D、口味较重、喜酸、甜、油、咸、微辣答案：A166.服务员站在客人的（），将客人用过的汤碗收回托盘的另一侧。A、左侧B、右侧C、对面D、身后答案：B167.自助餐的特点中，自助餐标准费用是固定的，它是以就餐()作为计费标准，而不是按所选用的菜量计算。A、环境B、服务C、菜量D、人数答案：D168.社会主义职业道德基本规范不包括（）A、爱岗敬业B、诚实守信C、办事公道D、踏实肯干答案：D169.进行中餐服务时，顾客餐巾落地，应（）。A、为顾客捡起后弹去灰尘，放回原位B、为顾客检起后更换新的口布C、为顾客捡起后收回送洗，不再更换新口布D、为顾客捡起后交给顾客，由个人处置答案：B170.根据（）分，餐巾可分为白色餐巾和彩色餐巾。A、规格B、质地C、边缘D、颜色答案：D171.餐厅服务员收银时，做法错误的选项是（）。A、客人提出结账时，要先斟上茶水，送上香巾，再递送账单B、呈送账单时，使用账单夹或托盘送上C、换回余款或信用卡单据后，要及时放到盘子里交还客人D、收取钱款后，应相信客人，不要当面清点，应去收银台清点答案：D172.中餐零点一般选择在（）一些的位置进行上菜，切忌在老人和儿童旁边上菜。A、比较隐蔽B、比较偏僻C、比较宽敞D、比较近答案：C173.用于西餐的长方形台布的规格是（）。A、160cm×300cmB、180cm×300cmC、170cm×300cmD、190cm×300cm答案：B174.以下花名哪些属于杯花种类()。A、皇冠、满天星B、靴子、帐篷C、海螺藏花、一帆风顺D、马蹄莲、枫叶答案：D175.新修订的《中华人民共和国食品安全法》于（）颁布实施。A、2015年4月24日B、2015年10月1日C、2015年10月24日D、2015年4月10日答案：B176.（）因吸收性能较好，为大多数餐厅经常使用。A、化纤台布B、纯棉台布C、塑料台布D、绒质台布答案：B177.用于西餐的长方形台布的规格是（）。A、160cm×300cmB、180cm×300cmC、170cm×300cmD、190cm×300cm答案：B178.在中国名优白酒的这个大家族中，是（）唯一使用百种中草药参与酿造而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的酒。A、竹叶青B、汾酒C、剑南春D、董酒答案：D179.下列选项中属于中餐服务用具的是（）。A、味碟B、小毛巾C、红葡萄酒杯D、汤碗答案：B180.中餐零点餐上菜与宴会上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明显差异D、方法不同答案：B181.餐厅服务员在接待客人时，鞠躬礼是必不可少的礼节，下列选项中关于鞠躬礼动作要领做法错误的是（）。A、向对方行鞠躬礼时，自然微笑B、男士双手自然下垂，贴于身体两侧裤线处C、女士双手搭腹前，右手搭在左手上D、行鞠躬礼时眼睛要瞟向客人答案：D182.餐巾折花的注意事项，折花时要分清()，姿势应自然，手法要轻巧灵活、用力得当，尽量一次折叠成功，切忌返工，以免留下折痕，影响美观。A、颜色B、规格C、正反面D、前后答案：C183.传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对顾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响顾客用餐的情绪。A、上菜时机B、上菜节奏C、上菜要求D、用餐时间答案：D184.关于中餐零点服务的方式有以下哪四个环节()。A、热情迎宾、拉椅让座、问位开茶、下单到桌B、迎宾领位、入座服务、点菜开单、席间服务C、餐前准备、迎宾领位、结账收银、送客收台D、热情迎宾、拉椅让座、点菜开单、席间服务答案：A185.餐厅财产安全和顾客安全要求做到，餐厅要保证顾客()，财产安全和个人秘密不泄露。A、身份证信息B、人身安全C、消费透明D、满意而归答案：B186.（）是一个人内在素质的外现，是内在素质与外在表现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态与礼节答案：C187.在中国名优白酒的这个大家族中，是（）唯一使用百种中草药参与酿造而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的酒。A、竹叶青B、汾酒C、剑南春D、董酒答案：D188.收台的一般顺序中，最先收取的物品是()。A、台布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品答案：D189.以下花名哪些属于杯花种类()。A、皇冠、满天星B、靴子、帐篷C、海螺藏花、一帆风顺D、马蹄莲、枫叶答案：D190.西餐午晚餐台餐盘放在每个餐位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D191.点菜时要注意时机与节奏，一般在顾客入座后（）min内就应该及时为顾客点菜。A、5B、20C、10D、30答案：A192.黄酒通常以（）为原料，采用压榨法进行加工酿造的一种低度压榨酒。A、药材B、麦芽C、水果D、黍米答案：D193.一般情况下()人左右的宴会可选择E形台和梳子形台。A、20B、40C、60D、80答案：C194.非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的从心理上讲是请客和品味兼而有之，比较()A、讲究排场B、讲究气氛C、讲究味道D、讲究卫生答案：A195.棉制品直接熨烫的温度应该是()℃。A、175~192B、195~220C、200~250D、100~180答案：A196.当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由（）为客人擦拭。A、男领班B、餐厅经理C、女服务员D、男服务员答案：C197.某位脾气暴躁的客人在大厅大声地指责服务员账单不准确，多计算了1瓶啤酒的价钱，引起了很多客人的侧目，这时候，正确的处理程序是()A、先把客人引到安静的地方安抚客人情绪B、叫服务员拿来账单和客人核对C、叫服务员回忆这个客人的消费情况以作辨别D、招呼客人到监控室查看监控录像，以确认事情真相答案：A198.营养配菜应注重菜肴的（）搭配。A、纤维素B、口味C、造型D、器皿大小答案：A199.下列（）与配备涉及变动成本的员工数量无关。A、餐厅的销售额B、餐厅的营业量C、餐厅的服务岗位D、餐厅的营业时间答案：C200.西凤酒乙醇含量为60°，属清香型酒，已有（）历史。A、2100多年B、2300多年C、2500多年D、2700多年答案：D201.北京人喜欢吃的面食品种有（）。A、饺子B、汤圆C、叶粑D、米糕答案：A202.餐厅服务人员应掌握()，即要求其了解国内外各地区不同的风俗习惯、宗教信仰、民俗礼仪、饮食习惯和生活禁忌等。A、习俗知识B、食品营养知识C、社会科学知识D、心理学知识答案：A203.四川菜主要由成都菜、（）、自贡菜和佛斋菜组成。A、内江B、万县C、江凌D、重庆答案：D204.下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。A、在宾客面前吸烟B、与客人距离较远时，可招手示意C、在客人面前剔牙，不做遮掩D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下答案：B205.烹调马铃薯时加些醋，以破坏()。A、龙葵碱B、黄曲霉素C、草酸D、真菌毒素答案：B206.香槟酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。A、糖发酵B、醇发酵C、氧发酵D、热发酵答案：A207.不属于非计划性消费特点的是（）。A、属于经济型消费B、比较讲究排场C、饮食消费的情况比较复杂D、偶然性较大答案：A208.西餐宴会开餐前()分钟需做好酒水的餐前准备，如检查酒水质量、冰镇、滗酒、温酒等。A、5B、10C、15D、20​答案：D209.白兰地杯容量为227mL左右，饮用白兰地时一般只倒（）左右。A、22mLB、24mLC、26mLD、28mL答案：D210.金银器作为餐碟垫碟使用时，骨质瓷半径应小于金银器半径（）A、0.3cmB、0.5cmC、0.7cmD、0.9cm答案：B211.上海菜的口味注重真味，讲究（）而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味浓答案：B212.餐饮部门的管理人员是指主管以上的人员。其人员编制方法主要采用（）A、岗位定员法B、比例定员法C、定额定员法D、职责范围定员法答案：C213.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）。A、饮食习惯B、生活习惯C、风俗习惯D、口味习惯答案：C214.女服务员站立时，双脚呈“V”字形，脚尖开度为()左右。A、20度B、30度C、40度D、50度答案：D215.沙城白葡萄酒产于（）沙城酒厂。A、河北省怀来县B、河南省汝阳县C、山东省烟台市D、江苏省泗阳县答案：A216.膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和（）食物。A、植物性B、海洋性C、大陆性D、动物性答案：D217.泰国人最喜欢的民族风味食品是（）。A、面条B、寿司C、咖喱饭D、通心粉答案：C218.味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以（），再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒C、汤力水D、白兰地答案：D219.法式服务摆放公用具时，摆放佐餐用的糖盅、胡椒罐、盐罐，不摆放（）A、花盆B、咖啡杯C、烛台D、鲜花答案：B220.餐厅投诉的原因很多，一般来说包括（）。A、酒店方面的原因和客人方面的原因B、餐厅方面的原因和厨房方面的原因C、餐厅内部人的原因和物的原因D、经营方面的原因和管理方面的原因答案：A221.菜单上的（）和价格必须具有真实性。A、风味B、特色C、文字D、名称答案：D222.西餐零点服务甜食前，服务员应先将甜食叉摆在客人的（）。A、前方一侧B、后方一侧C、左手一侧D、右手一侧答案：A223.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且（），才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、价格偏高B、比例适宜C、口味多样D、有一定的糖分答案：B224.中国（）是世界著名的六大蒸馏酒之一。A、啤酒B、果酒C、白酒D、黄酒答案：C225.一般轻体力劳动者，每日摄人（），才能基本保证平衡膳食的数量和各种需求。A、15种食物共约1500gB、12种食物共约1500gC、25种食物共约1500gD、30种食物共约1500g答案：B226.如果企业能精简人员或者雇用（），劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，则劳动生产率越高。A、高薪职工时B、低薪职工C、义务工D、临时工答案：B227.畜肉食品蛋白质含量在（）。A、5%~10%B、10%~20%C、20%~30%D、25%~35%答案：B228.如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。A、提高了毛利额B、减少了毛利额C、库存量增加D、生产费用加大答案：A229.绍兴加饭酒乙醇含量为17°~18°，含糖量为（）左右。A、26%B、27%C、27%D、29%答案：D230.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方答案：D231.酒吧选用（）时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盘答案：B232.仪表仪容就个人而言，标志着个人的道德修养、文化水平、（）和文明程度。A、身份地位B、审美观C、收入高低D、学术水平答案：B233.花茶主要用绿茶为原茶经干燥加入（）窖制而成的。A、干花B、鲜花C、兰花D、牡丹花答案：B234.鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但（）A、带任何花纹和色彩B、可用塑料杯C、不可用高脚杯D、一定是高脚杯、便于手握答案：D235.冷餐会的酒水饮料台多设置在宴会厅的四角，一般()人设置一个。A、40~60B、50~70C、60~80D、70~90​答案：C236.禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物等可能对人体健康有害的食是体现了餐厅服务员职业道德规范中的（）A、热情友好，宾客至上B、真诚公道，信誉第一C、敬业爱岗，忠于职守D、遵纪守法，廉洁奉公答案：D237.西餐餐后为客人服务的咖啡要保证（），并提供白砂糖和淡牛奶，放在客人面前。A、新鲜滚烫B、温度适宜C、温度50度D、温度80度答案：B238.（）多用于快餐厅，在档次较高的餐厅可以将甜点、沙拉陈列在玻璃冷柜中，销效果较好。A、原料展示营销B、成品陈列营销C、现场烹制营销D、推车服务营销答案：B239.营养配菜应注重菜肴的数量搭配由一种原料构成的单一菜肴，选料要精细、要突出（）的肥美、鲜香或细嫩的特点。A、调料B、配料C、主料D、菜肴答案：C240.顾客在餐饮消费前，一般不关注的是（）。A、“求平衡”的心理需要B、位置与环境C、菜的口味D、卫生答案：A解析：在餐饮消费前，顾客通常会关注就餐的位置与环境、菜的口味以及卫生状况。这些因素直接关系到顾客的用餐体验和满意度。而“求平衡”的心理需要并非顾客在餐饮消费前特别关注的事项，它更多是一种消费后或消费过程中的心理感受。因此，选项A“求平衡”的心理需要是顾客在餐饮消费前一般不关注的，故答案选择A。241.宴会厅的气味应清新，温度应适宜。夏季一般保持在()之间A、18~20℃B、20~22℃C、22~24℃D、24~26℃答案：C242.（）式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。A、美国B、俄国C、法国D、意大利答案：D243.法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以（）。A、豪华之感B、晶莹之感C、辉煌之感D、明亮之感答案：C解析：答案解析：法式西餐宴会厅通常注重营造华丽、高雅的氛围。大型水晶玻璃吊灯具有璀璨的光芒和精美的造型。其闪烁的光线能够照亮整个空间，展现出强烈而耀眼的效果，给人带来辉煌、庄重、大气的感觉，而非仅仅是豪华、晶莹或明亮。所以，正确答案是选项C。244.通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。A、热情B、娴熟C、主动D、周到答案：C245.（）是泰国人餐桌上不可缺少的食品。A、辣椒酱B、酱油C、腐乳D、咸菜答案：A246.在冷餐会进行中，（）用托盘巡回敬送酒水，清洁餐台，补充餐具和用品，分送纪念品，请客人留言，礼貌道别等。A、酒水台服务员B、菜台服务员C、迎宾员D、区域巡视员答案：D247.下列（）不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间答案：C248.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C249.参加宴会服务的人员通过()掌握主要菜式的风味特点，主料、配料及烹调方​西宴A、领导交代B、宴会菜单C、宴会通知单D、厨师长答案：C250.（）是一种容易感染到人的身体内外的细菌，该细菌本身没有毒素。A、葡萄球菌B、黄曲霉素C、草酸D、真菌毒素答案：A251.（）是营养丰富、易消化吸收的食品，能充分保证初生婴儿的生长发育。A、奶类B、谷类C、蔬果类D、豆类答案：A252.（）是泰国人餐桌.上不可缺少的食品。A、辣椒酱B、酱油C、腐乳D、咸菜答案：A253.（）是目前比较常见的消毒方法，要求电子消毒设备内温度要达到120℃，持续30分钟，用前再取出。A、煮沸消毒法B、高锰酸钾溶液消毒法C、电子消毒法D、蒸汽消毒法​答案：C254.在生产与经营过程中，为了保证食品的质量，冷冻室温度应控制()以下。A、-30℃B、-20℃C、-18℃D、-15℃答案：C255.营养配菜应注意菜肴颜色的搭配，一种是（）搭配，另一种是顺色搭配。A、异色B、同色C、红色D、白色答案：A256.优质服务的实质是（）。A、饭店的设施、设备一流B、员工面带微笑为客人提供服务C、客人的需求得到满足D、员工服务技能娴熟答案：C257.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、（）服务员、传菜服务员及宴会组织指挥人员等。A、客房B、前台C、看台D、翻台答案：C258.会议进行中，每隔()分钟，及时为客人增添茶水。A、5~10B、10~15C、15~20D、25~30​答案：B259.高档自助餐客人吃完食品和甜品，服务人员要询问客人是否需要()，然后为客人提供。A、咖啡、茶B、饮料、酒水C、牙签、烟灰缸D、餐巾纸、小毛巾答案：A260.服务人员正确的行走姿势是身体重心前倾3~5度，双臂自然前后摆动，幅度不超过()左右。A、30厘米B、35厘米C、40厘米D、45厘米答案：B261.白茶是用优种的茶树大白、水仙白、小白等的（）经加工而成。A、落地树叶B、嫩幼芽尖C、老树叶D、幼芽根部答案：B262.（）中碳水化合物含量最少，甚至不含碳水化合物。A、大米B、小麦C、玉米D、瘦肉答案：D263.“慎独”说法不正确的是（）。A、有人在与无人在一个样B、做事要慎重并独立C、是一种高尚的道德品质D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事答案：B264.以下（）的香气会使人的中枢神经过度兴奋A、兰花B、百合花C、紫荆花D、月季花答案：A265.为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是（）。A、先宾后主B、先主后宾C、宾主同时D、先男后女答案：A266.餐饮从业人员应该定期进行体检，一般()一次，确认身体健康并取得卫生检疫机构颁发的健康证才能继续从事餐饮工作。A、每月B、半年C、每年D、两年答案：C解析：答案解析：餐饮从业人员直接接触食品，其健康状况对食品安全至关重要。为了及时发现可能影响食品安全的疾病，通常规定每年进行一次体检。这样的频率能够较好地保障从业人员的健康状况处于良好状态，降低食品安全风险。所以，选项C是正确的答案。267.福建菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，厦门菜讲究调料，善用（）。A、甜辣B、香辣C、酸辣D、咸辣答案：A解析：答案解析：福建菜，尤其是厦门菜，具有独特的风味特点。厦门菜在调味方面注重讲究，而当地的饮食习惯和食材特点使得其在辣味的运用上倾向于甜辣。甜辣口味既能增添菜品的丰富口感，又符合当地对于口味的偏好。与香辣、酸辣、咸辣相比，甜辣更能体现厦门菜的特色。因此，选项A是正确的答案。268.()是福建菜的代表名菜。A、佛跳墙B、腊味合蒸C、锅烧肘子D、东坡肉答案：A269.高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品种答案：D270.礼仪是表示礼节的（）。A、具体内容B、内心情感C、一种仪式D、思想活动答案：C271.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法答案：A272.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性答案：B273.中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务。A、10B、15C、20D、25答案：C274.西餐宴会开餐前()分钟上齐面包和黄油。面包放在面包盘中，注意客人的面包数量应一致，黄油盅摆在面包盘上方。A、5B、10C、15D、20​​答案：A275.17゜~18゜是（）黄酒的乙醇含量。A、龙岩陈缸酒B、绍兴加饭酒C、山东D、状元红答案：B276.插花所选用的花草使用前（）工作是可以不做的。A、去掉杂物和枯萎黄叶B、给花枝剪枝C、草要修形D、计算插花的成本答案：D277.常见的黄酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒等都属于()。A、蒸馏酒B、发酵酒C、配制酒D、浸制酒答案：B278.绍兴加饭酒，乙醇含量为（），含糖量为29%左右。A、16°~170B、170~180C、180~19°D、19°-20°答案：B279.食品生产经营者违反〈〈食品卫生法〉〉规定，造成食源性疾患应依法承担（）。A、行政法律责任B、刑事法律责任C、民事赔偿责任D、行政法律责任、刑事法律责任、民事赔偿责任答案：C多选题1.北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。A、姜末B、蒜泥C、白胡椒粉D、香菜答案：BCD2.甘肃人喜食酸辣，（）是吃汤面的必备调味品。A、油泼辣子B、醋C、酱油D、三合油答案：AB3.掌握（）的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。A、适人B、适时C、适地D、适度答案：ABCD4.中餐厅铺放台布有多种（）。A、单层式B、双层式C、三层式D、多层式答案：ABC5.违法生产经营食品的法律责任有（）。A、行政法律责任B、民事法律责任C、经济法律责任D、刑事法律责任答案：ABD6.食品卫生标准有（）。A、企业标准B、国家标准C、地方标准D、行业标准答案：ABCD7.甘肃人食肉方法多，常见的有（）。A、牛羊肉泡馍B、番茄鸡C、牛羊肉杂碎D、通心河鳗答案：AC8.属于碱性食物的有（）。A、海带B、萝卜C、菠菜D、蘑菇答案：ABCD9.食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。A、无毒无害B、色、香、味、形C、引人食欲D、有益健康答案：ABD10.泰国传统汤菜有（）。A、酸辣汤B、甜辣汤C、鱼辣汤D、鸡蛋汤答案：ABC11.餐厅服务员在宴会接待准备中，除了知台数、知人数、知宴会标准、知主人和主宾身份，还应知（）。A、开宴时间B、菜式品种和酒水要求C、主办单位或个人信息D、付款方式答案：ABCD12.东北城镇饮食业以（）为主。A、川菜B、京菜C、鲁菜D、淮扬菜答案：BC13.东北人主食多吃杂粮，还喜食（）。A、豆饭B、糯米C、咸粥D、二米饭答案：AD14.服务的舒适性是指向消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（），尊重消费者。A、礼貌B、热情C、周到D、微笑答案：ABCD15.四川菜的代表名菜有（）。A、水煮牛肉B、回锅肉C、怪味鸡D、鱼香肉丝答案：ABCD16.朝鲜族人主食以来饭为主，其次是（）。A、馒头B、烙饼C、冷面D、米糕答案：CD17.北京的小吃品种繁多，代表品种有（）。A、芸豆卷B、炒肝C、豆汁D、驴打滚答案：ABCD18.蒸汽消毒，常用于（）的消毒，方法简便实用。A、餐具B、茶具C、玻璃器皿D、布巾答案：ABC19.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（），有历史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹饪方式D、食用方法答案：ABCD20.点心中,（）是香港人首选的品种。A、虾饺B、叉烧包C、石子馍D、发糕答案：AB21.食物中毒根据其病原的种类可分为（）。A、微生物食物中毒B、化学食物中毒C、有毒动植物食物中毒D、不明原因食物中毒答案：ABCD22.江苏菜中的炸响铃应跟用（）味碟。A、姜丝B、葱白C、甜面酱D、花椒盐答案：BCD23.影响餐饮企业人员定编的关键因素是（）。A、服务类别B、客流量C、生产规模D、加工技术的复杂程度答案：ABCD24.延长插花花期的方法有（）。A、蜡封法B、烫封法C、添加剂法D、花泥插花法答案：ABCD25.我国酒的分类可按不同的（）等进行划分。A、酿造工艺B、乙醇含量C、香型D、口味答案：ABCD26.四川名吃有（）。A、担担面B、豆汁C、赖汤圆D、扒糕答案：AC27.用鲜乳加工制成的饮料有（）、运动饮料、保健饮料。A、鲜奶饮料B、可可奶C、淡奶咖啡D、豆奶优料答案：ABCD28.俄罗斯人视（）为上乘佳肴。A、烤鸭B、烤鱼C、煎鸡D、生鱼片答案：ABC29.苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）。A、翡翠烧卖B、大葱蘸酱C、煎饼D、米粉答案：BC30.理智型的消费者，对餐饮企业的用餐环境、食品的（）等都有所选择。A、质量B、规格C、品种D、价格答案：ABCD31.宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好（）。A、“围”与“透”的关系B、“突出”与“陪衬”的关系C、家具与观赏的关系D、光线、色彩与客人喜好的关系答案：ABCD32.陕西的面食品种多，具有地方特色的有（）。A、烧卖B、羊肉泡馍C、肉夹馍D、炒年糕答案：BC33.餐厅设施设备处理故障的方法要求操作员工和维修员工自觉地遵守相关操作、维护、搜检等规章制度，正确行使和精心维护设备，对设备故障进行认真地()。A、维修B、记录C、统计D、分析E、清洁答案：BCD34.中餐宴会的席位安排，（）的表述是正确的。A、第一主人的正对面是第二主人B、第一主人的右手是第一客人C、第一主人的左手是第三客人D、第一主人的正对面是第二客人答案：ABC35.宴会服务人员的培训包括（）A、培训要求B、培训内容C、培训时间D、培训方式答案：ABCD36.下列选项中属于餐厅服务质量标准的是（）。A、个人卫生标准B、餐厅环境卫生标准C、餐具卫生标准D、食品卫生标准答案：ABCD解析：餐厅服务员技师理论复习题二一、多选题37.宴会服务人员的培训包括（）A、培训要求B、培训内容C、培训时间D、培训方式答案：ABCD38.中餐宴会的席位安排，（）的表述是正确的。A、第一主人的正对面是第二主人B、第一主人的右手是第一客人C、第一主人的左手是第三客人D、第一主人的正对面是第二客人答案：ABC39.影响餐饮企业营销渠道构成的因素有哪些()。A、产品特性B、中间商特性C、不定因素D、环境因素E、竞争者答案：ABDE40.下列选项中属于餐厅服务质量标准的是（）。A、个人卫生标准B、餐厅环境卫生标准C、餐具卫生标准D、食品卫生标准答案：ABCD解析：餐厅服务员技师理论复习题二一、多选题41.下列关于咖啡饮用礼仪描述正确的是（）。A、咖啡杯的正确拿法，是拇指和食指捏住杯把再将杯子端起B、不可以替客人的咖啡加糖或奶精C、咖啡匙的作用是用来喝咖啡的D、喝咖啡时不要发出声响答案：ABD42.下列关于总结类公文的内容，正确的是（）。A、在总结内容的逻辑安排上常用的有两种，一种是以时间为序的递进式，另一种是并列式的机构B、总结基本情况时要多用数字说话，比较有说服力,有条件时还可以增加图表C、一年或一个阶段内容做的工作很多，在写总结的时候不能面面俱到，应突出重点D、文章式标题以单行标题概括主要内容或基本观点答案：ABCD43.关于摩卡咖啡特点，描述正确的是（）。A、豆小而香浓B、酸醇味强C、甘味适中D、风味特殊答案：ABCD44.调制鸡尾酒的原则包括（）。A、调制方法的原则B、使用载杯的原则C、保证质量的原则D、干净卫生的原则答案：ABC45.下列属于传统乌龙茶泡饮方法，正确的有（）A、茶洗B、冲泡C、品饮D、斟茶E、预热茶具答案：ABCDE解析：传统乌龙茶泡饮有着较为规范和完整的流程。A选项茶洗，是泡茶前清洁茶具的重要步骤。B选项冲泡，是泡饮乌龙茶的核心环节，决定茶的口感和品质。C选项品饮，是享受乌龙茶风味和评判其质量的关键。D选项斟茶，将泡好的茶均匀分到茶杯中。E选项预热茶具，能提升泡茶时的温度稳定性，更好地发挥茶叶的香气和滋味。综上，ABCDE选项均属于传统乌龙茶泡饮方法，答案为ABCDE。46.以下关于餐厅定员原则的说法正确的是（）A、因人设岗只能针对少部分高端人才或国有企业为改革减少阻力而做出的战术安排等特殊情况，而不是普遍状态B、最少岗位原则能尽可能地缩短岗位之间信息传递时间，减少信息传递中的效应，提高组织的战斗力和市场竞争力C、财务中的会计和出纳，必须分别设立，这是监控原则的具体应用D、餐厅定编定员要让人尽其用，减少不必要的内耗答案：ABCD47.色拉的原料有（）A、家禽B、肉类C、野味D、蔬菜E、水果答案：ABCDE48.高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖以（）A、增加透明度，便于人们赏茶观姿B、防嫩茶泡熟C、便于观察茶是否喝完D、防止失去鲜嫩色泽和清鲜滋味答案：ABD49.用过后都要及时清洗、消毒，然后用干净餐巾布擦干，保持杯子干净光亮（）A、茶杯B、酒杯C、饮料杯D、红酒杯答案：ABCD50.以下适宜在宴会厅堂内摆放的一组花卉是（）A、牡丹花、蝴蝶兰、海棠B、海棠、寿菊、玫瑰C、康乃馨、绿萝、春雨D、康乃馨、龟背竹、冬青叶答案：ABCD51.桂花有金、银桂之分，它象征着（）A、金银富贵B、财源恒通C、官运亨通D、文思长进答案：ACD52.装饰烛台，通常可选（）根蜡烛。A、1根B、2根C、3根D、5根答案：ACD53.佛跳墙的口味特点是（）A、鲜B、咸C、嫩D、烂答案：ABCD54.社会主义道德的主要内容包括（），努力提高职业技能，严格遵守职业纪律，提高工作质量，诚实可信。A、自尊自爱B、忠于职守C、热爱本职D、爱岗敬业答案：BC55.俄罗斯民间饮食的特点是（）A、华丽B、朴素大方C、色浓味香D、经济实惠答案：BCD56.（）能充分发挥医食同源的优良作用，达到食疗的效果。A、皮蛋粥B、炸卷果C、山楂粥D、姜汤答案：ABCD57.蔬果可供给人体所需的各种无机盐如（）A、钾B、碘C、镁D、钠答案：ABCD58.以下说法正确的（）A、个性服务源于规范服务，而又高于规范服务B、真诚热心地为客人服务是餐饮服务业的基本精神，是优质服务之C、提供令宾客满意的服务须做到文明礼貌、优质服务D、热爱本职工作是一切职业道德最基本的原E、服务业的职业道德首先要求要有忠于职守、爱岗敬业的精神答案：ABCDE59.在以下花材形态中不适合补足空间的是中（）A、线状花B、团状花C、造型花D、以上3种都是答案：ABCD解析：答案解析：线状花通常具有线条感，可用于引导视线和增加构图的延伸感；团状花形态较为饱满，一般用于形成视觉焦点；造型花具有独特的形状和特点。然而，这三种花材形态在补足空间方面都存在一定的局限性。线状花可能过于单薄，团状花容易造成空间的集中而不是均匀补足，造型花由于其特殊形状难以大面积地填补空间。所以，选项ABCD都是不适合补足空间的花材形态，答案选ABCD。60.县级以上地方人民政府（）A、统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作B、统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作C、不能对食品产生、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理D、承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布E、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制答案：ABCD61.牛排的成熟度有（）A、全熟B、半熟C、八成熟D、三成熟答案：ABD62.下列属于红茶饮用方法的有（）A、功夫饮法B、冲泡法C、调饮法D、煮饮法答案：ABCD63.下列关于食品污染说法正确的是（）。A、食品在运输、储存的过程中有被污染的可能B、食品在最初的种植、养殖、采收等生产过程中就有可能发生污染C、食品在运输存储的过程中有被污染的可能D、食品在加工、销售的过程中有被污染的可能答案：ABCD64.法国人喜欢（）A、选料广泛B、用料新鲜C、烹调讲究D、装饰美观答案：ABCD65.以下所列中,（）不属于阿尔萨斯地区的葡萄品种。A、莎当妮B、雷司令C、爱真霞D、白维尼答案：ACD66.由于食物中所含无机盐类的成分不同，在人体内最终氧化后有（）之别。A、碱性B、无机C、酸性D、有机E、中性答案：AC67.关于品饮普通绿茶是为了（）A、解渴B、饮茶谈心C、佐食点心D、欣赏茶趣E、降火气答案：ABC68.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）A、《经济合同法》B、《产品质量法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》答案：ABCD69.服务员要向寻求知识的宾客介绍（）A、餐厅历史B、菜肴典故C、经营特色D、风土人情E、菜肴品种答案：ABCD解析：服务员在接待寻求知识的宾客时，除了提供基本的餐饮服务外，还需要向宾客介绍一些额外的信息以丰富其用餐体验。A项“餐厅历史”有助于宾客了解餐厅的背景和文化；B项“菜肴典故”能增加宾客对菜肴的兴趣和了解；C项“经营特色”是餐厅吸引宾客的重要方面，也是宾客选择餐厅时考虑的因素之一；D项“风土人情”能让宾客更深入地了解餐厅所在地区的文化和特色。而E项“菜肴品种”虽然也是餐厅提供的服务内容之一，但通常宾客在点菜时就能直接了解到，不属于特别需要介绍的“知识”范畴。因此，正确答案是ABCD。70.就客人投诉内容不同，餐厅投诉可分为（）A、对餐厅某工作人员服务态度的投诉B、对餐厅某项服务效率低下的投诉C、对餐厅设施设备的投诉D、对服务方法欠妥的投诉E、对商品质量的投诉答案：ABCDE71.英国人一天一般吃（）A、早餐B、晚餐C、中餐D、下午茶答案：ABCD72.餐厅服务员的礼貌礼节的基本素质主要表现在（）及语言文明方面。A、仪表端庄B、仪容大方C、行为规范D、态度热情答案：ABCD73.餐厅服务员运用语言艺术展示文明窗口，服务用语要（）A、真实友善B、不欺不诈C、不粗不俗D、语言规范答案：ABCD74.酒色呈红色的鸡尾酒一般不用下列辅料的是（）A、柠檬汁B、薄荷蜜C、椰奶D、鲜奶答案：ABCD75.下列（）属于山西菜。A、香酥鸡B、奶油扒龙须菜C、金钱口蘑D、金丝吊葫芦E、五彩里脊丝答案：ABCDE76.仪表美的要求包括()。A、适度美B、适体美C、舒适美D、整体美答案：ABD解析：仪表美是一个综合性的概念，包含多个方面。A选项适度美，指的是在仪表修饰和展现上要恰到好处，不过分夸张或保守。B选项适体美，强调仪表要与个人的身材、气质等相适应，符合自身特点。D选项整体美，意味着仪表美不是孤立的某个方面，而是发型、妆容、服饰等各方面协调统一，形成一个整体的美感。C选项舒适美更多侧重于个人自身的感受，而非仪表美通常强调的外在表现方面。综上，仪表美的要求包括ABD选项。77.宴会厅堂布置的原则是（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境A、庄重B、整齐C、清洁D、美观大方答案：ABCD78.意大利著名的葡萄酒产地主要有（）A、皮埃蒙特B、伦巴弟C、威尼托D、托斯卡纳答案：ABCD解析：答案解析：意大利是著名的葡萄酒生产国，拥有多个优质葡萄酒产地。皮埃蒙特以其高品质的红葡萄酒和白葡萄酒而闻名。伦巴弟也有一定规模的葡萄酒生产。威尼托的葡萄酒产量较大，种类丰富。托斯卡纳以其独特的葡萄酒风格受到广泛关注。综上所述，ABCD选项都是意大利著名的葡萄酒产地，所以答案是ABCD。79.下列手势表示意思正确的是（）A、鼓掌表示欢迎B、掌心向上表示尊重C、挥手表示招呼客人D、手指指点引起注意E、掌心向下表示愤怒答案：ABCDE80.波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克和（）A、索泰尔讷B、波默洛尔C、格拉沃松D、圣埃米利永答案：ABCD81.四川菜的代表名菜有（）。A、回锅肉B、开水白菜C、怪味鸡D、水煮肉片答案：ABCD82.山东烟台的传统产区主要分布在（）等县市。A、龙口B、蓬莱C、福山D、蓟县答案：ABC83.对于礼节、礼貌、礼仪的关系描述正确的是（）A、既有联系又有区别B、礼貌礼节指交往过程中个别的行为C、礼貌是礼仪的基础D、礼节是礼仪的基本组成部分E、礼仪是一个表示礼貌的系统、完整的过程答案：ABCD84.评价食品卫生的原则是（）A、对人民健康负责B、确保其无毒无害C、符合国家《食品卫生法》D、符合食品卫生标准答案：ACD85.下列不属于调制“特其拉日出”所用材料的是（）A、椰汁B、橙汁C、红石榴汁D、雪碧答案：ABCD86.按外形分类，下列属于红茶特征的是（）A、圆形茶B、条形茶C、红碎茶D、细茶E、红色茶答案：BC解析：红茶按外形分类，主要根据其制作工艺和形状特点来划分。A选项“圆形茶”并不是红茶特有的特征，多种茶类都可能有圆形茶。B选项“条形茶”是红茶中常见的外形，如正山小种、祁门红茶等。C选项“红碎茶”是红茶中一种特殊的碎茶形式，也是红茶分类的一种。D选项“细茶”这一描述过于宽泛，不特指红茶。E选项“红色茶”描述的是茶的颜色，而非外形特征。因此，正确答案是B和C。87.宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好（）A、“围”与“透”的关系B、“突出”与“陪衬”的关系C、家具与观赏的关系D、光线、色彩与客人喜好的关系答案：ABCD88.餐厅的班次安排一般有（）A、早点班(5:00~9:30)B、早班(6:00~14:30)C、两头班(6:00~9:30，17:00~20:30)D、中班(10:00~18:30)E、日班(14:00~22:30)答案：ABCDE89.河南菜肴具有（）的风味特色A、鲜香清淡B、四季分明C、色彩典雅D、质味适中答案：ABCD90.菜单的大小应该与（）相协调。A、餐厅的面积B、餐桌的大小C、座位空间D、餐饮内容答案：ABCD判断题1.（）在开宴前5分钟摆上开胃品。A、正确B、错误答案：B2.（）市场竞争机制要求高质量的产品和优良服务，并接受市场检验。A、正确B、错误答案：A3.（）餐厅服务员无须了解餐具的品名、规格及配用原则。A、正确B、错误答案：B4.（）职业道德是指从事一定职业的人在工作和劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。A、正确B、错误答案：A5.（）蒸馏酒的原料主要有米类、麦类、玉米、高粱和薯类等。A、正确B、错误答案：B6.（）分糖醋鱼时，不可带骨分用。A、正确B、错误答案：B7.（）食物中毒主要是由于吃了某种有毒食物后引起的急性传染病。A、正确B、错误答案：B8.（）道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理个人和个人、个人和社会之间各种关系的一种特殊的行为规范。A、正确B、错误答案：A9.（）英制酒度的计算方法是在华氏60度（15.6℃),200mL的酒中所含有的纯酒精的毫升数。A、正确B、错误答案：B10.（）人体的痰液、鼻涕、唾液的小水滴中所含有的寄生虫在讲话、咳嗽、打喷嚏时均可直接或间接污染食品。A、正确B、错误答案：B11.（）传统的中式酒具多以各种玻璃质地的为主。A、正确B、错误答案：B12.（）化纤织品餐巾吸水性差，去污力强。A、正确B、错误答案：B13.（）湖南菜的特点是刀工精妙，形味兼美；长于调味，技法多样，注重火煨。A、正确B、错误答案：A14.（）淡水鱼骨刺小且软，制熟后骨肉易分离，鱼肉不易散，比较适合分菜服务。A、正确B、错误答案：A15.（）中餐宴会从副主人位开始按顺时针方向进行拉椅定位。A、正确B、错误答案：B16.（）啤酒的饮用温度一般低于室温饮用更佳。A、正确B、错误答案：B17.（）分菜的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次进行。A、正确B、错误答案：A18.（）耐心服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到速战速决地处理。A、正确B、错误答案：B19.（）要有主人翁精神，开展创造性的工作，为餐饮服务的经营和管理献计献策，为企业的发展出力，是敬业的最重要的体现。A、正确B、错误答案：A20.（）餐厅服务员在西餐上菜服务时，要严格遵循从客人左侧上菜的原则。A、正确B、错误答案：B21.（）餐厅服务员可通过语言、表情和首饰的选择来真诚表达对客人的美好情感。A、正确B、错误答案：B22.（）开斋节在我国新疆地区又称为宰生节。A、正确B、错误答案：B23.（）西餐菜肴在分菜时，要保证同一餐台客人的每份菜平均量一致，摆盘方法一致。A、正确B、错误答案：A24.（）餐巾折花以放置在杯中高度的1/2处为宜。A、正确B、错误答案：B25.（）人体的痰液、鼻涕、唾液的小水滴中所含有的微生