2024年浙江省面点师职业技能竞赛（西式面点师）理论考试题库及答案

PAGEPAGE12024年浙江省面点师职业技能竞赛（西式面点师）理论考试题库及答案一、单选题1.复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。A、灰色B、白色C、黑色D、紫色答案：C2.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C3.下列不属于搅拌用工具的是()。A、起泡器B、滚刀C、木板D、拌料盆答案：B4.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A5.下列燃料中,()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B6.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C7.泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的形态、()及质量。A、大小B、色泽C、风味D、口味答案：A8.()不是定型用工具。A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀答案：A9.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟,具有(),营养丰富,成本低廉的特点。A、松软香甜,入口清香B、松软香甜,入口易化C、酥脆香甜,入口易化D、酥松香甜,入口溶化答案：C10.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D11.“cornstarch”是指()。A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉答案：B12.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D13.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C14.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B15.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向答案：C16.硬质面包是一种内部组织(),结构紧密、结实的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量答案：A17.()是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯,经发酵制成的产品。A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类答案：D18.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：D19.在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳,不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上一层锡纸答案：B20.麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A21.()保管时要密封、避热,在通风良好的环境中贮存。A、牛奶B、酸奶C、奶粉D、鲜奶油答案：C22.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D23.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A24.()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂,可以增加食品黏度,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。A、乳化剂B、保鲜剂C、增稠剂D、改良剂答案：C25.机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C26.制作苹果馅时,最好选用果质()的苹果。A、较硬B、较软C、很软D、硬度适中答案：A27.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制()。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度答案：D28.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B29.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。A、称重B、擀形C、中间发酵D、成形答案：C30.将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。A、10%以下B、11%~17%C、18%~30%D、20%~32%答案：C31.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A32.果酱在加工过程中,由于糖的溶解、()和果胶质的作用,形成具有一定凝固性的制品。A、酶的分解B、水分的蒸发C、糖的结晶D、淀粉的稠结答案：B33.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、()和生面坯挤法。A、熟面坯挤法B、裱花袋子挤法C、生面糊挤法D、纸卷嘴子挤法答案：C34.-1℃.-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A35.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D36.油脂蛋糕的种类很多,依据生产西文中添加的原料不同,可分为()等等。A、黄油蛋糕、巧克力蛋糕、轻油脂蛋糕、水果蛋糕B、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕C、黄油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕答案：C37.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A38.在相同条件下烘烤成熟时,()比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、海绵蛋糕D、泡夫答案：B39.果酱在加工过程中,由于()、水分的蒸发和果胶质的作用,形成具有一定凝固性的制品。A、酸性物质的中和B、淀粉的粘结C、糖的溶解D、酶的分解答案：C40.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A41.下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C42.我们把蓝、黄、()三色称为三原色。A、绿B、青C、紫D、红答案：D43.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A44.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D45.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C46.鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是(),一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。A、通过测定面粉的含水量B、通过测定面粉的含糖量C、凭经验判断D、凭具体的烘焙操作判断答案：C47.近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:()、食品包装法和模具成型法。A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法答案：D48.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A49.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B50.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D51.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯答案：C52.根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C53.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品(),影响成品质量。A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙答案：C54.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B55.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C56.通心槌又称()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B57.制作巧克力少司时,有时会加入少量的可可粉,这是为了使制品()。A、颜色变黑发亮B、更加黏稠C、味道更加浓厚D、组织更加细腻答案：A58.硬质面包的用料,一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐答案：A59.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A60.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A61.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C62.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B63.下列不属于食盐的作用的是()。A、增强面团的筋力B、杀菌防腐C、调节面团的发酵速度D、改善点心的色泽答案：D64.下列饼干制品中,核桃饼干、()、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：C65.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A66.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B67.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A68.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C69.香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A70.所谓暖色,指红、黄、橙等色,给人()的感觉。A、温暖热闹B、温暖热烈C、暖心融洽D、热闹沸腾答案：B71.在使用黄油酱裱型时,要充分利用黄油酱细腻光滑的特点,使裱型的整体效果力求()。A、精细B、简朴大方C、精美优雅D、活泼自然答案：C72.如果面粉颜色发暗,含水量高,我们凭经验判断面粉筋力()。A、大B、小C、不能确定D、易变化答案：B73.饼干面坯内大多含有较高的(),此原料易使饼干上色,如果温度过高时,易使饼干外部颜色太深。A、糖B、鸡蛋C、奶D、油脂答案：A74.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A75.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,具体有两种方法,一种是(),另一种是浇注灌模。A、勺注灌模B、挤制灌模C、倒入灌模D、打制灌模答案：B76.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A77.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C78.泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的()、大小及质量。A、口味B、形态C、外观D、色泽答案：B79.制作蛋糕应使用()的白糖为佳,可保证蛋糕的品质。A、颗粒粗大B、中粗颗粒C、颗粒细密D、液体糖浆答案：C80.面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A、特征B、风味C、类别D、口味答案：D81.肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B82.某原料的进货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,此原料180克的销售价格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A83.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A84.在制作水果甜汁过程中,水果中的()能促进糖的分解,使糖转化为葡萄糖,易被人体吸收利用。A、果胶B、淀粉C、酶D、果胶酸答案：C85.木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要答案：D86.下列生物膨松剂中,发酵速度最快的是()。A、鲜酵母B、液体酵母C、活性干酵母D、即发活性干酵母答案：D87.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C88.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C89.对巧克力类制品来说,所沾位置的巧克力不能(),不能软化。A、凝固B、变色C、光滑D、完整答案：B90.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A91.“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B92.()是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。A、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、柠檬黄答案：C93.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D94.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕()。A、体积大、组织松软B、体积大、韧性强、弹性好C、组织颗粒细小、韧性低D、体积小、组织松软细腻答案：C95.使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基本功,才能制作出高质量的成品。A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶油答案：A96.西式面点原料的合理选择,首先原料要()。A、新鲜B、在品种上多样化C、在色彩上多样化D、质量合格答案：B97.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B98.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干答案：D99.原料、辅料的合理配备不包含()。A、保证产品营养素的全面B、保证制品色彩的合理配备C、保证制品口味的合理配备D、保证原料形状的统一答案：D100.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D101.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、reamD、souffle答案：A102.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A103.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B104.对巧克力类制品来说,所沾位置的巧克力不能变色,不能()。A、增味B、硬化C、软化D、凝固答案：C105.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化。A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发酵母D、液体酵母答案：B106.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B107.下列不属于油脂的初加工的是()。A、黄油的软化B、奶油的打发C、黄油与糖水搅拌D、奶油的解冻答案：C108.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性答案：B109.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖答案：D110.在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是()或偏紫。A、红中偏黄B、红中偏灰C、红中偏绿D、绿中偏黄答案：A111.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A112.高筋面粉又称强盘面粉或()。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉答案：B113.卵磷脂具有亲水性和()的双重性质。A、疏水性B、亲油性C、游离性D、分散性答案：B114.酒式面点是以()为主要原料，加一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B115.甜点装盘时，下列说法正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的答案：A116.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B117.葡萄糖浆通常是用()加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。A、白砂糖B、葡萄糖C、玉米淀粉D、小麦粉答案：C118.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D119.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C120.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D121.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。A、风格B、档次C、水平D、豪华答案：A122.在面包的最后成型及美化装饰阶段，普通的软质面包只要()即可入炉烘烤A、刷上糖水B、刷上蛋水、撤上椰丝C、刷上糖水、割一划口D、刷上蛋水、撤上芝麻答案：D123.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开答案：D124.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B125.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D126.()一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点答案：D127.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C128.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、泡夫B、木司C、果冻D、巴菲答案：C129.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C130.某产品成本12元，价格36元其他费用8元毛利额是()A、24元B、l6元C、44.44%D、33.33%答案：A131.采用()的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上答案：C132.销售毛利率与()的和是100％。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C133.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D134.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C135.糖的吸湿性与糖中所含()、灰分的多少有密切关系。A、还原糖B、水分C、矿物质D、杂质答案：A136.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、杏仁，砂糖C、奶油，砂糖D、水，鱼胶答案：B137.制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊答案：B138.下列属于水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵B、对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络答案：D139.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24~28小时以上。A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱答案：B140.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B141.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B142.面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定了面粉在西点制作中的()。A、一般作用B、特殊作用C、物理性能D、工艺性能答案：D143.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C144.一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的()。A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少答案：C145.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C146.“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D147.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60~90克A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C148.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：B149.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为()A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A150.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时()。A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水气的溢出答案：D151.混酥面中()比例越高，酥松性越差A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C152.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A153.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放()。A、洗衣粉B、柔顺剂C、醋D、碱面答案：D154.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。A、15～20%B、20～25%C、25～30%D、30～35%答案：C155.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象答案：D156.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g／Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A157.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D158.一般情况下，结力用量在3～6%左右，果冻冷却时间需()小时。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～10答案：B159.软质面包面团搅拌不足时生产出的面包体积()A、小B、大C、中等D、没影响答案：A160.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A161.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是()。A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小答案：C162.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C163.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中的关键一步，也是决定面包()口味优劣，外形美观的重要步骤A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏答案：C164.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C165.新生儿体内含水量约占其体重的()A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D166.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A167.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C168.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：A169.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C170.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest答案：D171.触电电者脱离电源后，应该立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A172.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D173.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D174.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B175.()是打蛋机的英文名称。A、toasterB、spongeC、ovenD、egg答案：D176.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C177.当在巧克力融锅的使用过程中要确保融锅的卫生、干燥、()。A、保洁B、类型C、水量D、无污染答案：D178.()组合会很生动,更加突出主题,给人一种美丽、浪漫、梦幻的感觉。A、场景B、对称C、多组D、列队答案：A179.杏仁膏的制作中在大理石板上不断地撒上(),将杏仁糖团放在上面揉,揉到光滑细腻即可使用。A、糖粉B、面粉C、玉米粉D、可可粉答案：C180.制作杏仁膏覆面时用()蘸取蜂蜜,在蛋糕胚表面薄薄地涂一层。A、筛子B、刷子C、筷子D、勺子答案：B181.巧克力的种类不同,则其凝固点也各不相同,其中()凝固点高。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、无味巧克力答案：B182.巧克力调味的():巧克力隔水融化;加入牛奶、稀奶油等;加入果仁、果酱等。A、工艺流程B、工艺装饰C、工艺种类D、工艺原料答案：A183.可可脂是从()中榨取的。A、可可豆B、咖啡因C、凝固剂D、硬性油脂答案：A184.如果想要将酥皮做得更酥脆更轻,务必将一切尽可能地保持在()状态。A、高温B、低温C、保温D、常温答案：B185.制作羊角面包生胚的成熟操作步骤中烤箱下火需要()℃。A、160B、170C、180D、190答案：D186.()含油脂量非常大,分层起酥,通过把一系列折叠隐藏在面团中开酥得到起酥效果。A、软质面包B、硬质面包C、油脂面包D、法棍面包答案：C187.果胶为白色或淡黄色或()、浅棕色的粗粉至细粉,口感黏滑。A、浅粉色B、浅蓝色C、浅灰色D、浅绿色答案：C188.杏仁膏调色将少量色素倒在小容器中,然后用()蘸取来给杏仁膏染色。A、筷子B、牙签C、木棍D、吸管答案：B189.起酥面包包油时将静置好的发酵面胚用擀面杖擀制成需要的形状,再将片状黄油放在面胚的()。A、上方B、下方C、左方D、右方答案：A190.慕斯糊的制作过程中,中性的原料加热温度小于(),如咖啡、巧克力等。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃答案：D191.油脂蛋糕使用糖和()的拌和用意是使烤出来的蛋糕体积较大,组织松软。A、水B、油C、鸡蛋D、果酱答案：B192.巧克力是经过混合、细磨、精炼、()、模具成型等加工而成的。A、调温B、秘制C、调味D、设计答案：A193.蛋糕、甜品等对色彩搭配十分讲究,通常好看的色彩搭配至少要有()以上的颜色。A、2种B、3种C、4种D、5种答案：B194.制作丹麦吐司面包生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要()℃。A、200B、210C、215D、220答案：C195.以下新鲜水果不是最常用来装饰慕斯制品的是()。A、苹果B、马桑果C、芒果D、提子答案：B196.发酵面团的调制操作步骤中,用手将面团揉至光滑后放入醒发箱发()min。A、12B、13C、14D、15答案：D197.慕斯糊乳冻液的冷却时间一般为()。A、1~2hB、3~4hC、3~6hD、30min答案：C198.()蛋白质含量在7-9%之间,在混酥类西饼也是主要原料之一。A、高筋面粉B、低筋面粉C、裸麦粉D、麦片答案：A199.巧克力作为()时,常被称为热巧克力或可可亚。A、饮料B、蛋糕C、面包D、零食答案：A200.()蛋白质含量在12.5%以上,在西饼中多于在千层酥和奶油空心饼干中,是制作面包点心的主要原料之一。A、高筋面粉B、低筋面粉C、裸麦粉D、麦片答案：A201.慕斯成型的的操作步骤中根据慕斯制品的大小,用适应的慕斯圈在()上压出大小适宜的蛋糕胚做底。A、钢古纸B、油纸C、牛油纸D、锡纸答案：B202.冷藏时间过()会使慕斯制品不易定型。A、高B、低C、长D、短答案：D203.()是固体传热的主要方式。A、热传导B、热对流C、热辐射D、热传递答案：A204.在进行淋面操作时()反复淋。A、不能B、可以C、适当D、能答案：A205.慕斯脱模时有点软化时,可以先将其放进()几分钟再继续操作。A、电磁炉B、微波炉C、烤箱D、冰箱答案：D206.巧克力糖的制作在精磨中保持一定温度下,精磨得(),物料增稠,粘度增大,流动性降低A、越稀B、越细C、越粗D、越紧答案：B207.()组合有很好的稳定性,所以这样子装饰会让蛋糕整体给人一种非常舒适、自然活泼的感觉。A、心形B、三角形C、圆形D、正方形答案：B208.制作芒果慕斯的操作步骤中,将蛋黄加细砂糖,隔水加热,水温需要保持()度温热,否则蛋黄会被烫熟。A、10B、20C、30D、40答案：D209.巧克力夹馅中有核桃、花生、杏仁、坚果等这些都是属于()类。A、果仁B、水果C、果酱D、特殊答案：A210.酥性面包面团擀中将完成造型的面包按()放置在烤盘内。A、顺序B、随意C、高低D、大小答案：A211.用双煮法调制巧克力的操作步骤将不锈钢盆放在小不锈钢盆进行隔水融化,用()搅拌。A、耐高温硅胶搅拌B、搅拌棒C、筷子D、棍子答案：A212.发酵面团一定要含有充足的(),这样擀制时面胚才不容易回缩。A、水分B、牛奶C、高筋粉D、白砂糖答案：A213.下列选项中,不属于制作提拉米苏慕斯的辅料的是()。A、可可粉B、糖粉C、马斯卡膨D、果胶答案：D214.()最大的特点是质地柔软、花式多样。A、耐热高温塑料钢模具B、耐热高温钢铁钢模具C、耐热高温玻璃钢模具D、耐热高温硅胶类模具答案：D215.发酵面团的调制过程中静置时的面胚温度要控制在()℃以下。A、20B、21C、22D、23答案：D216.()巧克力的制作是添加食用色素包括:天然色素或者人工色素。A、彩色B、牛奶C、黑色D、夹心答案：A217.油脂蛋糕糊的调制大都采用糖油拌和法和()油脂拌和法。A、面粉B、奶粉C、鸡蛋D、香料粉答案：A218.巧克力淋面一般是在适宜的温度下调整巧克力淋面酱的稠度,若将巧克力面酱()的环境中,它会逐渐凝固。A、密闭B、潮湿C、温室D、冷藏保存答案：D219.白巧克力调温融化的温度是在()℃效果最为理想。A、40-45B、45-50C、50-55D、55-60答案：A220.在巧克力装饰蛋糕设计构图中,以圆形巧克力蛋糕为例,在平面上可以有多种的设计方法,而从立体角度考虑又可以多种构图方法,在()的基础上稍加装饰又可以产生多种新的联想。A、正方形B、椭圆形C、心形D、圆形答案：D221.巧克力调味时,如果选用(),可加入牛奶或稀奶油过渡口感。A、白巧克力B、牛奶巧克力C、夹心巧克力D、黑巧克力答案：D222.调制好的馅心必须先经过(),待其变稠后再进行其他操作。A、加热B、冷冻C、加温D、冷却答案：B223.制作丹麦水果面包生胚的成型将起酥面包面胚用擀面杖擀制至()cm厚。A、0.2cmB、0.3mC、0.4cmD、0.5cm答案：D224.巧克力调味中,巧克力中不可加(),盛装巧克力的容器要保证无水。A、水B、果汁C、可可粉D、奶粉答案：A225.制作丹麦吐司面包生胚的成型过程中将()根长方形薄面胚以一根压一根的方法叠在一起。A、二B、三C、四D、五答案：B226.制作慕斯时,有蛋黄、蛋清的,将蛋黄、蛋清分别与()一起搅拌。A、奶油B、香粉C、白糖D、牛奶答案：C227.白巧克力在口味上与其他巧克力不同,其含糖较()。A、高B、低C、多D、少答案：A228.芒果慕斯淋的淋面()度一定要控制好,不可以太稀太稠。A、浓稠B、稀薄C、浓郁D、稀疏答案：A229.制作丹麦水果面包生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要()℃。A、50B、100C、200D、300答案：C230.巧克力配件装饰的过程中应注意为了除去多余的镜面,让表面平整,要连同蛋糕架一起()敲。A、轻B、重C、缓D、急答案：A231.油脂蛋糕制品质量越重、面积有越大、越厚,需要的温度越(),时间越长。A、低B、高C、大D、小答案：A232.起酥面团的调制是为了空气进入面团中,并且能够制作出具有高度弹性和()性的面团。A、提前B、增长C、延展D、收缩答案：C233.制作起酥面包面团应注意环境温度越()会使面胚继续醒发,制品的醒发程度不同会影响后续的造型效果和成品品质。A、低B、高C、大D、小答案：B234.()巧克力中牛奶和糖的含量通常较低,因而可可原味没有被其他味道所掩盖,食用时齿间留香。A、白B、牛奶C、黑D、彩色答案：C235.起酥面包制作的特点是一种内部组织水分（）,质地紧实、结实的面包。A、多B、少C、很多D、较多答案：B236.()是社会主义道德建设的基本要求之一。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B237.用起酥机制作碾压出来的面胚是多层的()。A、薄面B、厚面C、大面D、小面答案：A238.熬制巧克力淋酱时,蛋糕放在冷却网架上,底下放一个(),盛接多余的巧克力酱。A、托盘B、饭碗C、瓷碟D、烤盘答案：A239.()是以所要表达的含义以简单的水果装饰做体现,外观大方,感觉另类,富有艺术感。A、常规时摆法B、对称式摆法C、丰富式摆法D、夸张式摆法答案：D240.（）成型方法是指利用了巧克力液体黏性,通过翻转模具使巧克力液体附着在模具表面从而形成一层巧克力外壳。A、块状B、碎状C、空心D、夹心答案：C241.采用巧克力装饰,巧克力的调制温度掌握在()℃左右。A、29B、30C、31D、32答案：A242.杏仁膏的特色之一的加入了苦杏仁,其中杏仁膏总重比例高达()。A、9%B、10%C、11%D、12%答案：D243.()杏仁膏是以整颗杏仁捣碎、加入糖,再经过部分烘干而成。A、德国B、法国C、美国D、英国答案：A244.()在蛋糕中运用广泛,它可以黏附在制品表面,也可以添加在面糊中,美化和装饰制品,它可以增加色彩,提高制品的营养价值。A、调味酒B、果料C、白糖D、可可粉答案：A245.()刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的方法。A、斜刀切B、直刀切C、推拉切D、正着切答案：C246.蛋糕覆面是指由不同原料制作的覆面糖团代替常见的()。A、黄油B、稀奶油C、橄榄油D、起酥油答案：B247.杏仁膏在蛋糕的坯料不宜(),否则产品会产生口感等。A、薄片均匀B、冷却卷制C、卷制过紧D、放置过久答案：D248.制作巧克力丝卷过程中,油纸两头的背面沾一点融化的巧克力,就可以轻轻的沾在()上,其他部位要小心别沾到巧克力,否则不容易取下来。A、筷子B、擀面杖C、竹子D、绳子答案：B249.一般根据()和成品体积来确定冷却时间。A、明胶使用量B、烘培时间C、口感D、原料配比答案：A250.蛋糕是以鸡蛋、糖、()、面粉为主要原料,经搅打使蛋液或油脂充入大量空气调制的面糊。A、黄油B、牛奶C、油脂D、蛋白答案：C251.起酥面包表面太()会使制品塌陷、层次不清晰。A、干B、硬C、湿D、软答案：C252.起酥机在使用()后,要将起酥机的皮带重新固定,以免再次使用时,皮带松动导致机器打滑。A、两天B、三天C、四天D、五天答案：A253.无论采用哪种成型手法,都应在起酥面包生胚收口处刷少许起黏和作用的全()。A、蛋液B、蜂蜜C、硅胶D、果酱答案：A254.制作羊角面包生胚的成型用分刀将其切割成若干个腰长为()cm。A、10cmB、20cmC、30cmD、40cm答案：B多选题1.下列选项中,属于巧克力模具采用不锈钢模具的特点有()。A、造型别致B、硬度适中C、边角光滑D、材质粗糙答案：ABC2.下列选项中,属于果胶淋面操作品种准备的有（）。A、可可脂B、果胶C、吉利丁D、细砂糖答案：BCD3.关于代可可脂巧克力及其制品的分类,以下选项正确的是()。A、代可可脂巧克力及其制品包括代可可脂巧克力、代可可巧克力制品B、代可可脂黑巧克力是代可可脂巧克力C、代可可脂白巧克力是代可可脂巧克力D、代可可脂牛奶巧克力是代可可脂巧克力制品答案：ABC4.如果天气不是非常炎热,可以将巧克力放置在()的室温阴凉处,避免阳光直接照射,远离水和其它异味。A、清凉B、干爽C、清洁D、炎热答案：ABC5.杏仁膏具()特点,是制作西点的高级材料,可制馅、制皮、捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。A、柔软细腻B、气味香醇C、津津有味D、香飘万里答案：AB6.制作慕斯配料中有(),要先分别将其于糖打发。A、蛋白B、蛋黄C、稀奶油D、黄油答案：ABC7.下列选项中,不属于发酵面团的操作设备工具有()。A、破壁机B、电磁炉C、烘烤箱D、醒发箱答案：ABC8.制作各种点心,会由于()不同,制作工艺也要相应地有所变化。A、季节B、原料C、日期D、种类答案：AB9.按照油酥面包的分类可分为()。A、脆皮面包B、软质面包C、硬质面包D、油脂面包答案：BCD10.根据已准备好的材料,将打发好的稀奶油装入裱花袋中,在奶油奶糕表面裱挤出____条横线,将奶油蛋糕表面分成?____部分。()A、二B、三C、四D、五答案：BC11.在倒入____的巧克力之前,应将巧克力____放入冰箱冷冻片刻。()A、融化B、成型C、装盘D、模具答案：AD12.将温度适宜的液体巧克力倒在包裹____的平盘上,用抹刀____抹平。()A、保鲜膜B、塑料袋C、匀速D、迅速答案：AD13.起酥机制作的面胚可用于制作()等酥类食品A、饺子皮B、酥皮C、蛋挞皮D、千层酥答案：BCD14.推拉切是由____压得同时____拉,相互配合,力度应根据制品质地而定。()A、上往下B、左往右C、前推后D、右推左答案：AC15.用手将玫瑰花瓣色的杏仁膏搓成()的长方形。A、一头粗B、一头细C、一头高D、一头矮答案：AB16.起酥面包胚卷好后光滑的一面朝上放置,室温进行____次发酵,不需要加入发酵,容易使黄油熔化,发酵好的面包体积增大____倍。（）A、二B、三C、1-1.5D、1-2.5答案：AC17.使用硅胶模具时,要选用光滑不毛糙、()的模具,以便脱模。A、软B、硬C、薄D、厚答案：AC18.下列选项中,不属于起酥面包面团在控制温度的方法有()。A、加水的量B、加水的温度C、加酵母的量D、加面粉的量答案：ACD19.下列选项中,巧克力淋面的注意事项说法正确的有哪些（）。A、速度B、温度C、搅拌D、操作答案：ABC20.使用过的手工巧克力模具上操作也被称作____,有助于增加成品的____度。()A、抛光B、打磨C、光泽D、完整答案：AC21.下列选项中,属于慕斯常用的原料主要包括有()。A、蛋黄B、果汁C、酒D、结力答案：ABCD22.蛋糕是西式面点中常见的品种,根据用料和加工工艺不同,可分为（）两大类。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、油蛋糕D、海绵蛋糕答案：AC23.下列选项中,巧克力模具采用不锈钢模具时应选用由()的钢材制成的模具。A、优质B、软质C、耐磨D、精度高答案：ACD24.职业道德的基本要求(????),使职业道德的具体规范和要求呈现出多样性。A、规范化B、具体化C、严格化D、行业化答案：ABC25.在甜品中,杏仁膏普遍用于填充()、蔬菜等造型的杏仁饼。A、巧克力B、水果C、葡萄干D、风登糖答案：AB26.在制作起酥面包面胚时将面坯旋转____度,再将其擀成长方形面坯,并再次进行____方法。（）A、90B、180C、四等分折叠D、三等分折叠答案：AD27.下列选项中,属于挑选巧克力的方法说法正确的有()。A、看成分B、看外观C、看产品名称D、看熔点答案：ABCD28.在制作羊角面包生胚的成熟时从____取出羊角面包生胚,待其表面略晾干后用刷子刷一层全____。()A、烘烤箱B、醒发箱C、果胶D、蛋液答案：BD29.下列选项中,属于制作羊角面包生胚的成型制作工具有()。A、分刀B、擀面杖C、刷子D、烤盘答案：ABCD30.选择面包起酥油要质地过____的,酥脆性会____一些,过____则毛孔粗糙。()A、硬B、差C、好D、软答案：ABD31.道德评价标准也是个人（）形成的重要因素。A、道德素质B、道德修养C、道德教育D、道德原则答案：BC32.每一种口味的慕斯入模后必须____或____定型,之后再加入其他口味的慕斯。()A、冷冻B、加热C、常温D、冷藏答案：AD33.制作起酥面包面团中需要翻折发酵抹皮的____,使其覆盖在片状黄油的____。()A、两边B、周围C、上方D、下方答案：AC34.装饰慕斯的水果罐头繁多,下列属于最常用的水果罐头有()。A、黄桃罐头B、菠萝罐头C、樱桃罐头D、草莓罐头答案：ABCD35.下列选项中,属于夹心巧克力的种类有()。A、乳制品B、糖制品C、果酱D、烈酒答案：ABCD36.杏仁膏可捏塑放置时间太久会导致其(),吃起来口感不好。A、外皮发干B、无光泽C、表面粗糙D、易出油答案：AB37.慕斯蛋糕的外形、()富于变化。A、色泽B、结构C、空间D、口味答案：ABD38.下列选项中,属于用水果装饰蛋糕的方法说法正确的有()。A、情景装饰法B、平面装饰法C、立体装饰法D、夹层装饰法答案：ABCD39.下列选项中,属于用果酱对巧克力进行调味的设备工具有()。A、微波炉B、搅板C、微波炉专用容器D、不锈钢盆答案：ABCD40.起酥面包生胚的成型后,如果有收口处应朝____放置,否则烘烤时会出现收口处____的现象。()A、上B、下C、开裂D、融化答案：BC41.制作慕斯最重要的原料除了增稠剂,还包括()等。A、琼脂B、明胶片C、朗姆酒D、果冻答案：ABC42.下列选项中,属于模塑巧克力的设备工具有()。A、冰箱B、微波炉C、刮刀D、搅板答案：ABCD43.下列选项中,属于起酥面包的用料有()等。A、高筋粉B、全麦粉C、干酵母D、食盐答案：ABCD44.起酥面包生胚醒发时间太____或太____都会影响起酥面包的品质。()A、长B、短C、多D、少答案：AB45.起酥面包又称()面包。A、丹麦面包B、法棍面包C、维也纳千层酥D、果酱面包答案：AC46.酥性面包面团的擀制要注意每次____完成后,应将面胚放置冷藏____。()A、捏造B、折叠C、松弛D、紧致答案：BD47.蛋糕覆面的表面,再用()等捏塑进行装饰,做出精致,华丽的蛋糕的装饰方法。A、花朵B、动物C、海绵D、水果答案：ABD48.以下说法中,属于巧克力常见的质量问题有()。A、发花发白B、渗油C、生虫D、蛀时答案：ABCD49.下列选项中,属于果胶淋面操作设备工具准备的有()。A、电子秤B、托盘C、冷却网架D、清洁盛器答案：ABCD50.下列选项中,属于起酥类面包面胚的折叠方法有（）。A、四等分折叠方法B、三等分折叠方法C、两边对折法D、四角折叠法答案：AB51.在制作梦罗丹面包生胚的成熟步骤中,取出烘烤成熟的梦罗丹面包,在其表面撒适量熟（）。A、芝麻B、果酱C、冷却D、装盘答案：AC52.熬制巧克力汁时,观察其稀稠度的方法说法不正确的有()。A、用搅拌棒挑起观察B、用手沾一下汁感觉C、在案台上放几滴汁,等冷却后观察D、将少量的汁取出,等冷取后观察是否变硬答案：ABD53.将杏仁膏揉至____,分出需要染色的部分杏仁膏,剩下的杏仁膏用潮湿的____盖住或放在密封的容器中,以免干燥。()A、抹布B、粗糙C、光滑D、毛巾答案：CD54.水果加工原料的选择,是从产量、可食部分的比例(),化学组成及感官质量等方面来考虑。A、维生素B、供应期C、贮藏期D、物理性质答案：BCD55.无论是大蛋糕还是小蛋糕,利用巧克力酱进行淋面装饰时的注意的事项有哪些。（）A、熬制巧克力酱时,可可粉加入锅中搅拌速度要快,防止可可粉结块B、淋制巧克力酱时,用力要均匀,厚薄要均匀C、巧克力淋面圆弧的角度要一致D、巧克力面酱可以过稠,淋面的时它流淌很顺畅答案：ABC56.杏仁膏可捏制过程中可以用刀背刻()和樱桃的缝合线,用牙签轻轻戳孔制作出草莓的外皮效果。A、橘B、桃C、杏D、李答案：BCD57.酥类面团的调制是加入量的()调制而成的,要求面团具有松散、较好的塑性。A、糖类B、油脂C、黄油D、鸡蛋答案：AB58.以下包括行业职业道德的具体要求有（）。A、热情服务B、爱岗敬业C、诚实守信D、办事公道答案：ABCD59.根据醒发的起酥面包生应增____至原体积的____倍。()A、大B、小C、一D、两答案：AD60.下列选项中,属于巧克力糖模用来制作夹心的形状有()。A、圆形B、方形C、心形D、花形答案：ABCD61.下列选项中,属于调制草莓慕斯的操作设备工具有()。A、电磁炉B、搅拌机C、盛器D、耐高温硅胶搅板答案：ABCD62.下列选项中,属于巧克力正确调温的三个原则是()。A、时间B、温度C、动态D、种类答案：ABC63.下列选项中,用巧克力装饰件的造型说法不正确的有()。A、不宜过多B、不宜太夸张C、不能很少D、不宜太厚答案：ACD64.杏仁膏的制作工具以下属于正确的有()。A、筛子B、刮板C、大理石板D、和面机答案：ABC65.下列选项中,属于巧克力成型的方法的有()。A、块状成型方法B、碎片成型方法C、空心成型方法D、实心成型方法答案：AC66.无论选择哪种搅拌方法,蛋糕都要要求搅拌均匀,不能有()。A、油面B、油疙瘩C、面粉D、油脂答案：AB67.水果的选择应外形端正,色彩鲜艳,表面（）。A、细腻光滑B、富有光泽C、香味浓郁D、色泽鲜艳答案：AB68.双煮法是将隔____将温至所需的温度,最后再隔____升温的方式适合少量的巧克力调温。()A、冷水B、温水C、热水D、冰水答案：AC69.巧克力必须经过调温,达到所需的()要求A、形态B、色泽C、质感D、口感答案：BC70.制作丹麦水果面包生胚的成型时将____薄面胚沿____对折。()A、正方形B、长方形C、倒角D、对角答案：AD71.使用微波炉融化巧克力时,温度过低时,巧克力融化____,表面____光泽。()A、完全B、不完全C、有D、无答案：BD72.控制蛋糕的平衡是必要的,因此通常慕斯制品的表面撒上一层____水果,然后用一些较____的水果或水果粒装饰。A、大B、多C、小D、少答案：AC73.以下不属于双煮法的工具有()。A、双层锅B、搅拌机C、冰箱D、擀面杖答案：BCD74.以下融化巧克力时的应注意的事项说法正确的有()。A、融化巧克力时可以沾水B、注意不同巧克力的温度C、巧克力融锅的卫生D、保持干燥不通风答案：BCD75.立体装饰法是指经过构思设计,对新鲜水果、水果罐头进行加工,将它们在蛋糕上摆放成()的立体造型。A、有层次B、有特点C、有亮点D、有创意答案：AD76.用水果装饰蛋糕操作准备时,所需要的设备工具说法错误的有（）。A、蛋糕转盘B、烤箱C、美工刀D、发酵箱答案：BCD77.制作芒果淋面慕斯将加入筛好的()粉,翻拌至顺滑无颗粒。A、低筋面粉B、玉米淀粉C、糯米粉D、高筋面粉答案：AB78.巧克力特别含有()类的巧克力,在湿热的季节里不良环境中,会诱发虫害和蛀蚀。A、果仁B、谷物C、果酱D、奶乳答案：AB79.手工巧克力模具____不到位最直接的____是做出来的巧克力没有光泽度。()A、清洗B、不清洗C、过程D、效果答案：AD80.油脂蛋糕成形的方法具体有以下哪两种。()A、挤制灌模B、浇注灌模C、滴制灌模D、倒入灌模答案：AB81.按照起酥面包的特点,面包分为()。A、脆皮面包B、软质面包C、硬质面包D、油酥面包答案：BCD82.起酥面包生胚应注意控制起酥面包生胚的醒发()。A、品种B、时间C、温度D、质量答案：BC83.在制作巧克力夹馅中应注意巧克力覆面料封口时,____露出馅心和边口,以免影响产品的干净____。()A、可以B、不能C、水平D、程度答案：BD84.下列选项中,属于起酥面包配方原料的有()。A、高筋面粉B、黄油C、白砂糖D、干酵母答案：ABCD85.模塑巧克力的操作过程中,用____将巧克力模具轻轻震动几下,消除巧克力酱中的____。()A、设备B、双手C、气泡D、露珠答案：BC86.根据慕斯制品的色彩来搭配水果,要有整体的协调性,例如红色水果搭配()等暖色的慕斯制品。A、黑色B、黄色C、橙色D、灰色答案：BC87.精磨所需的时间很____,一般为____小时。()A、长B、短C、20-24D、24-72答案：AD88.下列选项中,属于丹麦吐司面包生胚的成熟操作设备工具有()。A、烤盘B、刷子C、烤箱D、盛器答案：ABCD89.用巧克力淋面酱装饰慕斯时____搭配,____使用热的餐具盛装慕斯。()A、不宜淋太厚B、可以淋太厚C、切勿D、适当答案：AC90.蛋糕覆面的使用的主要原料有哪些。()A、鸡蛋B、白糖C、小麦粉D、泡打粉答案：ABC91.下列选项中,（）属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不询私情,不谋私利答案：ACD92.制作布里奥卷生胚的成型的过程中将长方形薄面胚从____侧向____卷起,制成布里奥生胚。()A、一侧B、两侧C、中间D、两边答案：BC93.当温度超过27℃时,____可可脂开始融化,____可可脂呈琥珀色。()A、固态B、液态C、流体D、半流体答案：AB94.起酥油分为()型。A、植物B、动物C、混合D、复合答案：AB95.慕斯蛋糕模具种类有()材质的。A、金属B、硅胶C、塑料D、钢铁答案：AB96.为了丰富巧克力的味道,可以将()等果仁原料添加到融化的巧克力中,制成果仁巧克力。A、榛子仁B、杏仁C、核桃仁D、花生仁答案：ABCD97.水果装饰蛋糕设计布局构思中,无论从水果的大小,()上,都要做到紧扣创意,突出主题。A、色彩B、形状C、种类D、高低答案：ABC98.下列选项中,属于双煮法的特点的有()。A、操作方便B、失败率低C、控温容易D、操作复杂答案：ABC99.双煮法一般在双层锅是____层注入适量的水,在双层锅的____层倒入巧克力块,再将双层锅放在电磁炉上加热。()A、上B、下C、左D、右答案：AB100.需要在制品____淋巧克力酱或粘巧克力装饰件时,____先等制品完全冷却才能操作。A、内部B、表面C、必须D、没必要答案：BC101.在制作巧克力夹馅的操作步骤中将巧克力模具翻转倾斜,用____刮掉多余的黑巧克力,使其形成____状的巧克力外壳。()A、刮刀B、平刀C、空心D、实心答案：AC102.制作梦罗丹麦面包生胚的成型的操作过程中,双手配合将长方形薄面胚从上向下穿入____开口处再拉出,一般重复____次,完成梦罗丹麦面包生胚的制作。()A、中间B、两边C、两D、三答案：AD103.冬季到来时,()等热食点心能补充人体所需的热量,深受消费者的欢迎。A、巧克力制品B、重油蛋糕C、果仁派D、奶酪酥派答案：ABD104.冰箱一般在冬季冷藏环境比较____,冷藏很容易达到设定的温度,如果设定温度过____,容易产生冰箱开机时间导致冷冻制达不到效果。()A、大B、小C、低D、高答案：CD105.乳冻色彩要和巧克力装饰慕斯色彩____搭配,且巧克力装饰慕斯时____。()A、分开B、相互C、单一化D、不宜过多答案：BD106.以下属于蛋糕的缺点有哪些（）。A、含水量高B、储藏期短C、含糖量高D、营养丰富答案：ABC107.芒果慕斯制作完成后,冷藏可保存____日,冷冻可保存____日()。A、7B、8C、9D、10答案：AD108.在制作布里奥卷生胚的成熟步骤中,待烤箱____达到烘烤温度时,将丹麦卡仕达卷放入____进行烘烤。()A、内部B、外部C、烤箱D、微波炉答案：AC109.下列选项中,属于酥性面包面团擀制前的操作准备的工具有()。A、直尺B、蛋刷C、美工刀D、擀面杖答案：ABCD110.以下包括加强职业道德规范建设原因说法正确的有（）。A、社会精神文明建设有极大的促进作用。B、有利于保障个人的合法权益C、可以促进社会主义市场经济的正常发展。D、能够促进职业的多样化发展答案：ABC111.无论是用(),应尽量使模具受热均匀,使慕斯制品从模具中脱出。A、热毛巾B、冷毛巾C、电吹风D、冷吹风答案：AC112.下选项中,属于慕斯糊乳冻液的成型方法有()。A、模具法B、横具间接成型法C、切割成型法D、横具直接成型法答案：CD113.杏仁膏的制作的过程中将糖粉和杏仁粉一起筛后,在大理石板上围成一个圈,圈内加入()以及备用的明胶水,然后用力反复揉搓。A、无机盐B、鸡蛋清C、杏仁白兰地酒D、白毛粉答案：BC114.取出____后的巧克力进行冷却是属于____。()A、加热B、融化C、双煮法D、微波炉调温法答案：BD115.下列选项中,属于巧克力的作用与功效说法正确的有()。A、补充体力B、缓解压力C、制造快乐D、润泽皮肤答案：ABCD116.同一色相中不同()的色彩算一种。A、稠度B、纯度C、明度D、暗度答案：BC117.按起酥面包的特点有()。A、层次清晰B、表面硬脆C、内部柔软D、口感酥脆答案：AD118.起酥面包中的常见硬质类型面包有()。A、法棍面包B、硬欧面包C、大列巴面包D、德式面包答案：ABCD119.慕斯按口味可以分为以下哪种（）。A、乳酪类慕斯B、茶类慕斯C、塔派类慕斯D、果冻类慕斯答案：ABCD120.气酥面团的调制可以使面团变得____而轻易舒展,在烘烤时得到____的膜。()A、柔软B、坚硬C、薄D、厚答案：AC121.梦罗丹麦面包生胚的醒发温度是____℃,醒发湿度是____%,醒发时间是____。()A、28B、26C、80D、90答案：BCD122.起酥面包面团包油时可以选用片状()。A、黄油B、麻油C、起酥油D、色拉油答案：AC123.目前慕斯糊成型应用最多的是金属制成的____,因为它无底部,由其制作成型的慕斯制品多以____为底。()A、面包生胚B、深烤盘C、慕斯圈D、蛋糕胚答案：CD124.调制慕斯糊的液体原料中省降温后加入蛋类原料,温度____会使蛋类原料形成蛋花,呈现出状态____,影响成品的口感。()A、过高B、过低C、分离D、融合答案：AC125.起酥面包面团包油()的硬度匹配良好。A、面胚B、油脂C、鸡蛋D、白糖答案：AB126.下列选项中,属于酥性面包面团擀制的操作是运用()等各种手法造型,按产品的要求对面胚进行造型。A、切B、折叠C、卷D、包答案：ABCD127.巧克力中含有以下()等多种矿物质。A、钙B、磷C、镁D、铁答案：ABCD128.焙炒的温度____,____损坏耗率越大,这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。()A、越高B、越低C、可可豆D、可可粉答案：AC129.油脂蛋糕成熟与烘烤的()有着密切的关系。A、温度B、时间C、材料D、火候答案：AB130.以下属于巧克力存储的方法有()。A、在室温下保存B、在户外保存C、塑料袋密封冰箱保鲜D、在常温阳光下保存答案：ABC131.巧克力欲用于装饰时,若需融化,下列属于融化巧克力方法正确的有()。A、隔水加热熔化法B、调温锅熔化法C、微波炉熔化法D、高温加热融化法答案：ABC132.制作起酥面包面团调制应注意擀皮是不宜擀太____,一般中间略____,四周略薄一些。()A、薄B、厚C、大D、小答案：AB133.以下属于慕斯定型应注意的事项说法正确的有()。A、控制温度B、控制时间C、避免移动D、控制质量答案：ABC134.凝固剂又称()。A、强凝聚剂B、弱凝聚剂C、即效型凝聚剂D、溶性凝聚剂答案：AC135.在制作杏仁膏覆面,属于操作准备所需要的设备工具有()。A、轮刀B、锯刀C、擀面杖D、刷子答案：ABCD136.使用（）等装饰制品时,它们不能大于制品本身,以免喧宾夺主。A、翻糖膏B、巧克力C、棉花糖D、果酱答案：ABCD137.下列选项中,属于蛋糕包面的常规工器具的有（）。A、刮刀B、滚刀C、硅胶垫D、擀面杖答案：ABCD138.起酥面包的款式多样,比如（）等。A、法式牛角包B、丹麦面包C、维也纳千层酥D、羊角面包答案：ABCD139.夹心巧克力是指包括有果仁类烘烤制品、（）等。A、糖制品B、乳制品C、果汁D、烈酒答案：ABCD140.巧克力馅心制作的原料中牛奶的用量是____g,烘焙百分比是____%。()A、50B、100C、20D、25答案：AD141.布里奥卷生胚的醒发温度是____℃,醒发湿度是____%,醒发时间是____。()A、28B、30C、80D、60答案：ACD142.下列选项中,属于杏仁膏捏塑装饰蛋糕中,用推拉切的方法制品类有()。A、酥脆类B、绵软类C、硬质类D、松紧类答案：AB143.搅拌好的面团可以放入醒法箱中醒发,也可以在室温环境下醒发,如果室温较____,则需要适当____醒发时间。()A、低B、高C、延长D、缩短答案：AC判断题1.（）分割硬质面包面团时,要求动作轻柔、缓慢。A、正确B、错误答案：B2.（）洋葱含有硫化合物,可以降低血压、血脂。A、正确B、错误答案：A3.（）维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误答案：A4.（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起慢性中毒。A、正确B、错误答案：B5.（）含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：B6.（）油脂蛋糕具有良好的香味,软滑细腻的质感,入口香甜,回味无穷。A、正确B、错误答案：A7.（）为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B8.（）油脂是泡夫面糊中所必需的原料,其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、正确B、错误答案：A9.（）《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。A、正确B、错误答案：A10.（）“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。A、正确B、错误答案：B11.（）清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方A、正确B、错误答案：B12.（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。A、正确B、错误答案：B13.（）某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误答案：A14.（）巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。A、正确B、错误答案：A15.（）对封糖制品来说,要求沾后的成品平滑有光泽,不能有多余的封糖流下,不能软化。A、正确B、错误答案：B16.（）将成型好后的饼干入炉成熟时,要小心轻放,不得有振动。A、正确B、错误答案：B17.（）奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色固体。A、正确B、错误答案：B18.（）厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、正确B、错误答案：A19.（）增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。A、正确B、错误答案：B20.（）撒放甜汁类原料进行制品装饰时,一般使用漏斗或其他类似的工具,以达到均匀美观的效果。A、正确B、错误答案：B21.（）使用黄油酱作为裱型原料时,这类原料在空气中很易干硬,所以需要很熟练的基本功,A、正确B、错误答案：B22.（）燃烧实质是一种物理反应。A、正确B、错误答案：B23.（）复色是由三个间色或二个原色和黑色混合而成的第三色。A、正确B、错误答案：B24.（）奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误答案：A25.（）制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。A、正确B、错误答案：B26.（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。A、正确B、错误答案：A27.（）在欧美国家,无论是作为主食,还是午茶时的茶点、零食,饼干均占有重要的地位。A、正确B、错误答案：B28.（）动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A29.（）制作巧克力汁时,常使用淀粉作为稀释剂。A、正确B、错误答案：B30.（）我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉成粒状,说明此面粉含水量合格,不易发霉。A、正确B、错误答案：B31.（）泡夫烘烤的后期阶段,应采取降低炉温或打开炉门的办法,使内部温度降低,蒸汽蒸出,使泡夫表面形成酥脆的特点。A、正确B、错误答案：A32.（）强化食物中的营养强化剂,数量越多,越有利于人体健康。A、正确B、错误答案：B33.（）竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误答案：B34.（）肉汤中含氮的浸出物越多,味道越差。A、正确B、错误答案：B35.（）色相、色差、色度是色彩的三要素。A、正确B、错误答案：B36.（）机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。A、正确B、错误答案：A37.（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：B38.（）色彩的三要素是指:色相、色度和色性。A、正确B、错误答案：A39.（）分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。A、正确B、错误答案：A40.（）“margarine”的意思是起酥油。A、正确B、错误答案：B41.（）构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A42.（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。A、正确B、错误答案：B43.（）在拼摆时,要注意各种原料的大小、高低,一般采用前高后低、前大后小的原则拼摆。A、正确B、错误答案：B44.（）用电烤箱进行加工时,必须有人值守,使用完毕后不需要切断总电源。A、正确B、错误答案：B45.（）脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：A46.（）“饮酒应限量”,也是《中国居民膳食指南》的内容之一。A、正确B、错误答案：A47.（）“Canesugar”的意思是糖果。A、正确B、错误答案：B48.（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。A、正确B、错误答案：A49.（）工作接地的电阻一般小于8Ω。A、正确B、错误答案：B50.（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。A、正确B、错误答案：B51.（）酒精对结核杆菌杀灭作用强,但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误答案：A52.（）为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。A、正确B、错误答案：B53.（）碳酸氢铵使用不当,容易造成成品质地过松,内部或表面出现大的空洞。A、正确B、错误答案：A54.（）常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正确B、错误答案：A55.（）西式面点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化。A、正确B、错误答案：A56.（）沾就是把另一种或几种半成品原料撒在半成品上,起衬托和增加风味的作用。A、正确B、错误答案：B57.（）“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。A、正确B、错误答案：B58.（）任何人饮用适量啤酒,均对肌体健康有益。A、正确B、错误答案：B59.（）被火烧伤,如果当时发现皮肤破损,应保持破损处清洁,并涂上一点治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B60.（）成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B61.（）由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B62.（）巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、正确B、错误答案：A63.（）熬制果酱时,取出几滴果酱,滴回锅中,如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状,则此果酱已达凝固点。A、正确B、错误答案：A64.（）大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的面包,口味一般以咸甜为主。A、正确B、错误答案：A65.（）任何食物中毒的患者,均可采用催吐的方法A