2024年广西三级营养师高频核心题库（含答案详解）

PAGEPAGE12024年广西三级营养师高频核心题库（含答案详解）一、单选题1.食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。A、食品性质B、货架时间C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。2.（）是职业的本质。A、获得劳动报酬B、承担特定社会责任C、谋生的手段和方式D、满足社会生产答案：B解析：人们通过自己的职业劳动，履行对社会和他人的责任。承担特定社会责任是职业的本质。只要人们从事职业，就必须承担职业责任，恪尽职业义务。只有这样，才能立足社会，得到他人认可，成为一名合格的从业人员。3.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。A、黑豆B、大米C、奶类D、肉类答案：D解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。4.饮食结构类型的划分主要的依据为（）。A、食物资源情况B、经济发展水平C、动物性食物和植物性食物比例D、蛋白质的摄入量答案：C解析：膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。5.你之所以在目前的单位工作，主要是因为（）。A、现在的单位提供的福利待遇比较令人满意B、暂时没找到比现在更好的工作单位C、自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开D、自己在单位很有发展前途答案：D解析：从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前景作为自己择业的标准和从业的目标。因此，员工之所以在目前的单位工作，最主要是因为自己在单位有发展前途。6.婴儿出生头围平均是（）cm。A、32B、30C、34D、36答案：C解析：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34cm（男略大于女），比胸围略大1～2cm。7.通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统。其中（）血型系统可分为A型、B型、AB型和O型。A、RY血型系统B、Rh血型系统C、ABO血型系统D、OAB血型系统答案：C解析：通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型和O型，Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。8.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A、DRIB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。9.下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是（）。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红蛋白D、硫酸铁答案：A解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。10.下列何种矿物质有助于血红素的形成（）。A、碘B、铜C、钙D、钠答案：B解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。11.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。A、亮氨酸B、异亮氨酸C、赖氨酸D、色氨酸答案：C解析：畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配使用，豆类含有丰富的赖氨酸，长期不进食豆类最容易导致其缺乏。12.下列食物含维生素B1丰富的是（）。A、鱼类B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。13.当平均摄入量或中位摄人量在AI以下时，则（）判断群体摄人不足的程度。A、不可能B、可能C、不知道能否D、能答案：A解析：当平均摄入量或中位摄人量在A1以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从Al来推算出EAR。14.肝硬化合并腹水的患者，每日食盐应限制在（）。A、1.2～2.0gB、2.2～2.5gC、3gD、3.5g答案：A解析：肝硬化合并腹水患者应限制盐、水的摄入量，每日摄入钠盐500～800mg（氯化钠1.2～2.0g），部分患者通过限盐、限水，可以使腹水减退。15.影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。A、钙B、铁C、锌D、硒答案：C解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。16.维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。A、北方B、南方C、西部D、东北地区答案：B解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。17.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）。A、钙B、铁C、硒D、碘答案：C解析：硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生的功能。18.老年人每天钙的适宜摄入量是（）。A、600mgB、800mgC、1200mgD、1000mg答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人钙的RNI为800～1000mg/日，应以食物钙为主，牛奶及奶制品是最好的来源，其次为大豆及豆制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。钙的补充不宜过多，每日摄入钙的总量不应超过2g。19.非血红素铁吸收率为（）。A、1%B、l20%C、30%D、5%答案：D解析：非血红素铁指含于蛋白质或蛋白质复合体中血红素形态以外的铁离子，是作为区别于血红素而命名的。其吸收率为5%。20.使用记账法调查家庭膳食营养时（）。A、要求伙食账目完善、数据可靠B、要求提供每次购物的发票C、伙食账目不需要完整D、伙食账目不需要连续答案：A解析：记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。21.维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（）经日光中紫外线照射转变而成。A.25－(OA、D2B、7－脱氢胆固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人体内维生素D，的来源是皮肤表皮和真皮内的7－脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄人者甚少，故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。22.（）是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。A、24h尿B、餐后尿C、任意尿D、晨尿答案：D解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定，留取标本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。23.下列不是锌良好来源的为（）。A、贝壳类B、深绿色蔬菜C、红色肉D、动物内脏答案：B解析：锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。24.谷类种子中（）含维生素E较多。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、谷胚答案：D解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。25.构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有（）。A、氯B、磷C、钾D、钠答案：B解析：磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。26.粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是()。A、10—15oC,>65%B、18—21oC,<60%C、18—21oC,>65%D、22—25oC,<60%答案：C解析：当仓库温度在18~21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。27.大豆的限制氨基酸为（）。A、蛋氨酸B、苏氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：A解析：大豆的限制氨基酸28.下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。A、鸡蛋黄中磷脂占30％～33％B、蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C、鸡蛋黄中脂肪含量为28％～33％D、鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％答案：D解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28％～33％，其中中性脂肪含量占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％～5％，还有微量脑苷脂类。29.可促进锌吸收的有（）。A、高脂膳食B、乳糖C、维生素DD、植酸答案：C解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。30.某儿童出现眼睛干涩，上皮干燥、增生，生长发育迟缓，最可能缺乏的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E答案：A解析：维生素A具有维持正常视觉功能、维护上皮组织细胞的健康、维持骨骼正常生长发育、促进生长与生殖等作用。31.下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是（）。A、浓盐酸B、甲苯C、氯仿D、混合防腐剂答案：D解析：称取磷酸二氢钾10.0g、苯甲酸钠5.Og、苯甲酸0.5g、乌洛托品5.0g、碳酸氢钠1.Og、氧化汞O.1g，研细混匀，即为混合防腐剂。每1OOml尿液加O.5g即有防腐作用。此混合防腐剂不影响蛋白质和糖的定性实验。32.孕期日增加蛋白质的推荐值为（）g。A、5B、8．5C、10D、15答案：C解析：以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质8．5g，由于个体差异，蛋白质增加的变异系数约15％，孕期日增加的推荐值为10g。33.能促进钙吸收的措施包括（）。A、常在户外晒太阳B、经常做理疗(热敷)C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中钙的吸收需有活血维生素D[1，25－(OH)2D3]参与，适量的维生素D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙、磷比例，均有助于该的吸收。常在户外晒太阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。34.牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、糖原答案：C解析：牛奶中碳水化合物的存在形式35.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了()。A、促进机体利用蛋白质B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C、促进微量营养素吸收D、防止胎儿低血糖症答案：B解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静脉补充至少150g葡萄糖。36.人体内硒主要参与构成的酶是（）。A、铜蓝蛋白B、谷胱甘肽过氧化物酶C、过氧化物酶D、超氧化物歧化酶答案：B解析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶。37.上臂肌肉前群部不包括（）。A、喙肱肌B、肱二头肌C、肱肌D、肱三头肌答案：D解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二头肌、喙肱肌、肱肌等，后群为肱三头肌。38.人体能量代谢的最佳状态是（）。A、摄入能量大于消耗能量B、摄入能量小于消耗能量C、摄入能量等于消耗能量D、机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要答案：C解析：人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。39.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麦答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。40.蛋类一般每天不超过（）个为好。A、4B、3C、2D、1答案：D解析：以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。41.锌的生理功能有（）。A、催化作用B、维持体内正常代谢C、构成人体成分D、对神经的作用答案：A解析：锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。42.维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A、牛肝B、猪肝C、鸡胗D、鸡肝答案：A解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。43.关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类B、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C、宝塔中各层位置和面积不同，在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食宝塔分5层。44.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。A、畜禽肉蛋白质含量为10％～20％B、猪肉的蛋白质含量最高C、牛肉蛋白质含量高达20％D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20％答案：B解析：猪肉的蛋白质含量平均在13．2％左右，并不是最高。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。45.为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次海产品。A、4B、3C、2D、1答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI为50μg/日，UL为800μg/日。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。46.微量元素是指下列哪一类元素（）。A、人体需要量很少的B、自然界含量很少的C、人体吸收率很低的D、人体利用率很低的答案：A解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克，毫克的矿物质。人体必需的微量元素包括铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等8种。此外，氟属于可能必需的微量元素。47.下列叙述正确的是（）。A、传统的24h回顾法调查不统计调味品的摄入量B、膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查C、顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了D、记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭答案：B解析：传统的24h回顾法调查统计调味品的摄入量；24h回顾法需要调查被调查者连续3天的膳食摄入；记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。48.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。A、人乳中铁的吸收率比牛乳低B、牛乳中的钙含量比人乳低C、人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收D、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富答案：C解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。49.优质蛋白质主要来源于（）。A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果答案：B解析：肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。50.缺锌患者应该多食用（）。A、蛋类食物B、豆制品食物C、海产贝类食物D、水果答案：C解析：壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源；植物性食物含锌较低。51.某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉。最可能那种食物导致的中毒（）。A、米饭B、鲐鱼C、l菜花D、猪肉答案：B解析：鲐鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从而引起中毒。组胺又称组织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激剂。对组胺过敏的人即使吃一口这样的鱼也可以引起反应。临床表现为发病快，发病率高，症状主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等现象，患者一般在1～2天内恢复，愈后良好。52.下列属于信函调查的特点的是（）。A、覆盖面窄B、内容准确C、回收率低D、节省成本答案：C解析：信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。53.行为调查表设计原则中不正确的是（）。A、调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确B、调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以C、调查表问题要针对性强D、调查表项目应避免带有强制性的提问答案：B解析：调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。54.引起组胺中毒的鱼类是（）。A、红肉鱼B、青皮红肉鱼C、河豚鱼D、内陆湖泊鱼答案：B解析：引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。55.张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生午餐需要碳水化合物（）。A、157.5gB、82.9gC、120gD、90.45g答案：A解析：膳食中碳水化合物供给量（克）＝全日总能量供给量（千卡）×碳水化合物占总能量比重碳水化合物能量系数（千卡／克）（每克碳水化合物在体内产热4千卡），而三类营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）中，碳水化合物所占比例为55％～65％，一日总能量可分为：早餐30％，午餐40％，晚餐30％，所以张先生午餐所需碳水化合物为：2625×60％÷4×40％=157.5（g）。56.孕期补充叶酸最有效的食物是（）。A、绿色蔬菜B、肉类C、豆类D、叶酸强化食物答案：D解析：叶酸可来源于肝脏、豆类和深绿色叶菜。由于食物叶酸的生物利用率仅为补充剂的50%，因此补充400μg/日叶酸或食用叶酸强化食物更为有效。57.为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于（）9。A、10B、6C、8D、2．3答案：B解析：为防止高血压，WH0建议每日钠的摄入量小于2．3g，约相当于食盐6g。58.在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神．努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A、敬业B、创新C、奉献D、合作答案：A解析：敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。59.维生素B2缺乏的表现有（）。A、精神障碍B、脚气病C、脂溢性皮炎D、糙皮病（癞皮病）答案：C解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。60.下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。A、以儿童和青少年较多见B、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C、不影响免疫系统D、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩答案：A解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。61.下列不是锌良好来源的为（）。A、贝壳类B、深绿色蔬菜C、红色肉D、动物内脏答案：B解析：锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。62.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。A、高B、低C、无比较D、一样答案：A解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。63.新生儿的胃容量是（）mL。A、25～30B、20～25C、25～50D、30～50答案：C解析：新生儿的胃容量较小，约为25～50mL，出生后第10天时可增加到约100mL，6个月时约为200mL，1岁时达300～500mL。64.水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及生命。A、6％B、4％C、8％D、10％答案：D解析：水对于生命的重要性65.癞皮症是由于缺乏（）。A、维生素PPB、维生素B1C、维生素B2D、维生素A答案：A解析：维生素PP又称为抗癞皮病因子，缺乏可导致癞皮病。66.儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例县（）。A、＞1:1:1B、＜1:1:1C、1:1:1D、＜1:1:1．5答案：B解析：儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25%～30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1:1:1，n－6和n－3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6):1。67.食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。A、副溶血性弧菌B、布氏杆菌C、大肠杆菌D、伤寒杆菌答案：C解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。68.常量元素有()种。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0．01％的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、氯。69.某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是（）。A、维生素AB、维生素DC、l维生素CD、l核黄素答案：A解析：维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构），而易于感染。70.水产品卫生问题不包括（）。A、寄生虫病B、腐败变质C、工业废水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。71.胃的下口称为()，即胃的出口，与十二指肠相接。A、贲门B、幽门C、胃底D、胃窦答案：B解析：胃的结构72.人体体格测量中最重要的指标为（）。A、臀围B、皮褶厚度C、腰围和胸围D、身高和体重答案：D解析：成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。73.以下说法符合安全运动条件的是（）。A、遵守自己的步调B、超过负荷身体会崩溃C、注意体重负荷D、以上都是答案：D解析：安全运动条件包括：(1)遵守自己的步调；(2)一开始不要做剧烈的运动；(3)超过负荷身体会崩溃；(4)炎热或酷寒气候要避免运动；(5)水分的补给要充足；(6)注意体重负荷；(7)营养与睡眠充足；(8)身体不适时要休息。74.以下（）不属于健康状况信息。A、个人疾病史B、体检信患C、生化指标D、行为信息答案：D解析：健康状况信息包括个人疾病史(如为女性还包括生育史)、家族疾病史、近期体检信息及生化指标。75.经蛋白质消化率校正后的的氨基酸评分（PDCAAS）与氨基酸评分（AAS）的关系正确的是（）。A、PDCAAS=AAS×n%B、PDCAAS=AAS×真消化率C、PDCAAS=AAS×表观消化率D、PDCAAS=AAS×氮吸收量答案：B解析：PDCAAS=氨基酸评分(AAS)×真消化率(TD)。76.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素（）。A、洗菜：要先洗后切B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残C、切菜：要随切随炒，切忌切好后就置D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失答案：B解析：浸泡易使蔬菜中的水溶性维生素溶于水中而流失，故不宜保存蔬菜中的维生素。77.影响谷类中矿物质吸收利用的成份是（）。A、磷酸B、淀粉C、果糖D、植酸答案：D解析：谷类中含有的植酸可以和矿物质元素结合形成难消化的物质，影响矿物质的吸收和利用。78.卧式标准量床或量板适用于（）。A、5岁～6岁的儿童B、3岁以下的儿童C、10岁以上的少年D、所有人答案：B解析：标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。79.通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间为（）个月。A、2～4B、3～5C、4～6D、5～7答案：C解析：在通常情况下，4～6个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体差异，开始添加辅食并无严格程序。80.维生素D缺乏病主要发生的人群是（）。A、园林工人B、农民C、婴幼儿D、长跑运动员答案：C解析：维生素D缺乏病以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见，特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。81.张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生的标准体重是（）。A、75B、78C、80D、85答案：A解析：标准体重（男性）=身高-105=75kg。82.下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（）。A、乳类B、蛋类C、瘦肉D、肉皮答案：D解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。83.婴儿1岁时身长约达（）em。A、70B、75C、85D、80答案：B解析：足月新生儿平均身长为50Cm，在1岁时增长约50％，达75Cm。84.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。A、促进机体利用蛋白质B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C、促进微量营养素吸收D、防止胎儿低血糖症答案：B解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少l509葡萄糖。85.中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。A、50B、380C、400D、450答案：C解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000μgDFE/日。86.预防中老年人骨质疏松的措施，应从（）开始。A、骨质疏松早期B、青壮年时期C、更年期D、儿童期答案：D解析：应从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。87.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为（）mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食参考摄人量》(DRIs)中，成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg／日，女子为20mg／日。88.下列关于膳食史法说法不正确的是（）。A、膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高B、可以进行具有代表性膳食模式的调查C、不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式D、可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低答案：A解析：膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高89.营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为是（）。A、严肃批评咨询对象的不科学饮食行为B、盲目迁就咨询对象的言行C、信口开河，乱下营养不良的结论D、把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力E、以上均不是答案：E解析：营养师职业道德90.体内缺铁处于缺铁性贫血期时表现为（）。A、血清铁浓度升高B、血红蛋白浓度下降C、运铁蛋白浓度升高D、出现临床症状答案：B解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。91.食物热效应是以()的热效应为最高。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：A解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，进食脂肪增加4%~5%，进食蛋白质增加30%～40%。92.利用某些元素与氟的亲和力形成不溶性盐而不能被机体吸收，如补（）可以降低肠道中氟的吸收。A、钙B、铁C、锌D、维生素C答案：A解析：钙可与氟亲和形成不溶性盐氟化钙，从而影响氟在肠道中被机体吸收。93.孕妇膳食脂肪，应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（）。A、＜10%、10%和10%B、＞10%、10%和10%C、10%、＜10%和10%D、10%、10和＜10%答案：A解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，孕妇膳食脂肪应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为＜10%、10%和10%。94.制定膳食计划常以食物为基础的（）作依据。A、食物的平均消费水平B、适宜摄入量C、人们的饮食习惯D、膳食指南答案：D解析：制订膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依据。计划人员在实际工作中可以使用中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔制订食物消费计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI和AI又不超过UL水平。95.肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。A、微生物污染B、农药残留C、使用亚硝酸盐D、加工方法不当答案：A解析：食品腐败变质的原因包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。肉及肉制品发生腐败变质的原因主要为微生物污染。96.食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（）。A、餐后血糖应答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相对缓和C、餐后血糖骤然升高D、葡萄糖在体内扩散速度急剧答案：B解析：GI低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。97.《公民道德建设实施纲要》提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建设。A、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C、爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献D、热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明答案：A解析：职业道德建设的内容98.蛋白质生物价的计算公式为（）。A、吸收氮／储留氮×100B、摄入氮／储留氮×100C、储留氮／摄入氮×100D、储留氮／吸收氮×100答案：D解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕/摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕}×10099.不是引起蛋白质变性的化学因素是（）。A、无机盐B、表面活性剂C、pHD、机械剪切使气泡进入并被蛋白质分子吸附答案：D解析：能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热（高温）、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。D选项属于物理因素。100.失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于（）。A、等渗性脱水B、低渗性脱水C、高渗性脱水D、脱水答案：B解析：低渗性脱水特点是以电解质流失为主，水的流失较少。表现为早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、CI－降低或缺乏。多选题1.下列属于地方性克汀病的临床表现的是（）。A、果B、小C、聋D、瘫E、哑答案：ABCDE解析：智力障碍、生长发育迟滞严重(侏儒)、性发育落后为地方性克汀病的主要特点。其他表现可见聋哑(听力和言语障碍十分突出)、斜视、运动功能障碍等。2.喂养的婴儿可降低以下疾病的发病率和死亡率（）。A、感染性疾病B、成年后的慢性病C、过敏性疾病D、骨骼疾病答案：ABC解析：母乳喂养降低发病率和死亡率表现在：①感染性疾病。研究证实，在婴儿出生后的前6个月，给予全母乳喂养可明显降低婴儿的发病率及死亡率，对防止婴儿腹泻的证据最多。②成年慢性病。母乳喂养有利于预防成年期慢性病，有研究报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者Ⅱ型糖尿病发病的危险相对较低。此外，母乳喂养经济方便又不易引起过敏。3.不被消化的碳水化合物被称为益生元，主要有（）。A、低聚果糖B、非淀粉多糖C、抗性淀粉D、菊粉E、果糖答案：ABCD解析：益生元包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。4.下列属于糖尿病的预防原则的是（）。A、防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒B、不吃甜食和水果C、减慢生活节奏，减少精神紧张D、多运动、常体检，以及时发现IGT糖耐量低减E、少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等答案：ACDE解析：糖尿病的预防原则包括：①适宜的能量摄入量，防治肥胖；②膳食三大营养素比例合理；③膳食纤维每天摄入量不少于30g；④增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用钙剂；⑤进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖；⑥禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料；⑦合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物；⑧糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。5.食品腐败变质的鉴定指标包括了（）。A、感官指标B、微生物指标C、化学指标D、物理指标E、放射性指标答案：ABCD解析：食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。6.水平衡调节的影响因素包括（）。A、胰腺B、口渴中枢C、抗利尿激素D、肾脏E、习惯答案：BCD解析：体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节。7.营养教育的途径包括（）。A、电影B、面对面交流C、个体传播D、讲课E、大众传播答案：BCDE解析：营养教育的宣传途径包括个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等。8.下列属于冠心病危险因素的是（）。A、高血压B、高脂血症C、肥胖D、吸烟E、糖尿病答案：ABCDE解析：冠心病的危险因素主要有：①高血压；②高脂血症；③血清高密度脂蛋白胆固醇降低；④超重和肥胖；⑤糖尿病；⑥吸烟。9.（）缺乏可引起伤口愈合不良。A、维生素CB、铁C、维生素B1D、碘E、锌答案：AE解析：维生素C缺乏后，由于胶原合成障碍，伤口愈合不良；锌缺乏也可引起伤口愈合不良。10.膳食中优质蛋白质包括（）。A、粮谷类蛋白质B、植物性蛋白质C、蔬菜类蛋白质D、豆类蛋白质E、动物蛋白质答案：DE解析：优质蛋白质又称优质蛋白、高生物价蛋白质，指蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，如鱼，瘦肉，牛奶，蛋类，豆类及豆制品。动物蛋白质中鱼类蛋白质最好，植物蛋白质中大豆蛋白质最好。11.下列关于食品卫生和食品安全的说法正确的是（）。A、食品中菌落总数可反缺食品被粪便污染的程度B、食品中大肠菌群最近似数是食品清洁状态的标志C、食品“绝对安全”“无污染”等实际上是难以做到的，也是不必要的D、食品中铅的污染可来源于食品容器和包装材料答案：CD解析：菌落总数是食品清沽状态(被细菌污染程度)的标志；大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度。12.下列食品中所含有的物质属于食品污染范畴的是（）。A、自制蔬菜汁中亚硝酸盐B、馒头中的糖精C、鲜黄花菜中的类秋水仙碱D、菱角表皮上的寄生虫卵E、水果表皮的农药答案：BDE解析：食品污染（FoodContamination）是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。该概念强调食品被外来物质污染，不包括食品本身所包含的有害物质。13.食物中毒的特点（）。A、发病呈暴发性B、中毒病人一般有相似临床表现C、发病与进食有关D、食物中毒病人对健康人没有传染性E、食物中毒病人对健康人有传染性答案：ABCD解析：食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有下述共同特点：①发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势；②中毒，病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；③发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波；④食物中毒病人对健康人不具传染性；有的食物中毒具有明显地区性和季节性。14.病人可经常食用的食物有（）。A、精白米B、大白菜C、猪肉D、水果答案：ABD解析：痛风病人应进食含嘌呤低的食物。猪肉含嘌呤高，痛风病人不能经常食用。大白菜、水果、精白米均为含嘌呤低食物。15.菌藻类食物富含（）。A、蛋白质B、膳食纤维C、维生素D、微量元素E、碳水化合物答案：ABCDE解析：菌藻类食物的营养素含量16.下列乳制品（）属于发酵乳。A、炼乳B、酸奶C、奶粉D、奶酪答案：BD解析：奶制品包括炼乳、奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。酸奶和奶酪属于发酵乳。17.n-3系列不饱和脂肪酸包括的有（）。A、α-亚麻酸B、十八碳四烯酸C、二十碳四烯酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸答案：ABCDE解析：n-3系列主要包括：α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）。18.认为下列的各项中，属于锌的生理功能为（）。A、抑制钾、钙通道B、维持酸碱平衡C、结构功能D、调节功能E、催化功能答案：CDE解析：锌的功能：①催化功能：有近百种酶依赖锌的催化，如醇脱氢酶EC1.1.1；②结构功能：现已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种；③调节功能：锌作为一个调节基因表达的因子，在体内有广泛作用。19.以下关于影响体力活动能量消耗的因素中，说法正确的有（）。A、肌肉越发达者，活动能量消耗越多B、体重越重，能量消耗越多C、劳动持续时间越长，能量消耗越多D、劳动强度越大，能量消耗越多E、工作熟练程度高者，能量消耗越多答案：ABCD解析：影响体力活动能量消耗的因素有：①肌肉越发达者，活动能量消耗越多。②体重越重者，能量消耗越多。③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。④与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。20.食物中抗肿瘤作用的非营养成分包括（）。A、类黄酮B、多酚类C、皂苷类D、有机硫化合物E、植物凝血素答案：ABCD解析：食物中有抗肿瘤作用的非营养成分包括：①类黄酮；②多酚类；③皂苷类；④有机硫化合物。21.下列措施可安全有效预防学龄前儿童维生素A缺乏的有（）。A、每天进食新鲜水果B、每天进食牛奶和鸡蛋C、在医生指导下补充鱼肝油D、每周进食1次动物肝脏E、每天摄入一定量深绿色或红黄色蔬菜答案：BCDE解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为500～600μg/日。可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏，每天摄入一定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原（胡萝卜素）。22.清淡少盐的膳食是指（）。A、多吃粥B、不摄入过多的动物性食物C、少吃油炸、烟熏和腌制的食物D、不要太咸E、膳食不要太油腻答案：BCDE解析：吃清淡少盐的膳食有利于健康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。23.孕末期营养要点为（）。A、进一步补充充足的能量B、补充长链多不饱和脂肪酸C、补钙D、补充维生素AE、补充叶酸，预防神经管畸形答案：BC解析：孕末期营养要点有：补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。24.镁的生理功能包括（）。A、促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能B、利胆和导泻作用C、多种酶的激活剂D、钠泵E、细胞外第一信使答案：ABC解析：镁的主要生理功能有激活多种酶的活性、抑制钾钙通道、维持骨骼生长和神经肌肉的兴奋性以及维持胃肠道的功能。25.大豆经过加热煮熟后（）。A、营养价值降低B、营养价值不变C、营养价值增高D、营养素被破坏E、抗胰蛋白酶因子被破坏答案：CE解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。26.高温防止食物腐败变质的原理为（）。A、降低活性水分B、破坏食物的饱和脂肪酸C、杀灭微生物D、破坏酶的活性E、提高渗透压答案：CD解析：食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。27.下列属于维生素D缺乏病（如佝偻病和骨软化症）的常见原因的是（）。A、阳光照射不足B、钙、磷摄入不足C、维生素D摄入不足D、肠道吸收钙、磷障碍E、肝、肾疾病答案：ABCDE解析：维生素D缺乏原因包括：①阳光照射不足；②维生素D及钙、磷摄入不足；③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；④其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。28.能量的营养素来源是（）。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质答案：ACD解析：人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物，从中获得人体必需的营养物质，其中包括碳水化合物、脂类和蛋白质，一般称之为三大营养素。29.食品营养标签的内容包括（）。A、健康声称B、营养成分表C、功能声称D、营养声称E、功效声称答案：ABD解析：食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。30.一般来说，植物油脂比动物油脂好，是由于（）。A、植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收B、植物油供给的热能比动物油高C、植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高D、多吃不致引起肥胖E、植物油的消化率比动物油高答案：CE解析：植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。31.下列描述正确的是（）。A、从能量、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构B、在计算脂肪食物来源时将食物分为动物性食物和植物性食物两大类C、三大营养素供能比的计算需要三大热能营养素的生热系数D、优质蛋白质是指动物性蛋白质和豆类蛋白质E、纯热能食物不包括酒类答案：ABCD解析：纯热能食物包括酒类。32.下列关于平衡膳食宝塔的说法，正确的是（）。A、平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B、宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重C、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重E、蔬菜和水果居宝塔的第二层答案：BDE解析：平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主要食物种类；宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，应继续维持低糖饮食。33.易出现缺铁性贫血，其原因除对铁的吸收利用下降之外，还可能与（）有关。A、蛋白质合成减少B、缺乏维生素B12、B6C、缺乏叶酸D、缺钙答案：ABC解析：老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血，其原因除铁的摄入量不足，吸收利用差外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B6及叶酸缺乏有关。34.下列属于专用小麦粉的是（）。A、馒头用小麦粉B、饺子用小麦粉C、酥性饼干专用小麦粉D、糕点用小麦粉E、标准粉答案：ABCD解析：专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。35.（）是脑的高级功能之一。A、认知B、学习C、记忆D、语言E、识别答案：BC解析：学习是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息影响自身行为的过程。记忆是指获得的信息或经验在脑内储存、提取和再现的神经活动过程。学习和记忆是脑的高级功能之一。36.可用于尿液保存的化学防腐剂包括（）。A、甲苯B、福尔马林C、浓盐酸D、碳酸钠E、麝香草酚答案：ABCDE解析：常用于尿液保存的化学防腐剂有福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿和混合防腐剂。37.泌乳量受多方面的影响，这些因素有（）。A、体内激素的调节B、婴儿对乳头反复吸吮C、心理D、环境E、营养状况答案：ABCDE解析：泌乳量受多种因素调节，这些因素主要包括催乳素等体内激素的调节作用，如婴儿对乳头反复吸吮可刺激催乳素分泌；环境、心理因素的影响，如紧张焦虑的心情会抑制乳汁分泌，而良好的环境、愉快的心情可促进乳汁分泌。此外，乳母的营养状况也是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量。38.孕期缺乏维生素B1可导致（）。A、新生儿异食癖B、新生儿低钙血症C、孕妇I号肠功能下降D、早孕反应加重E、上述都不对答案：CD解析：孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏也影响胃肠道功能，这在孕早期特别重要，因为早孕反应使食物摄入减少，极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。39.高温防止食物腐败变质的原理为（）。A、降低活性水分B、破坏食物的饱和脂肪酸C、杀灭微生物D、破坏酶的活性E、提高渗透压答案：CD解析：食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。40.下列属于安全运动条件的是（）。A、身体不适时要休息B、一开始不要做剧烈的运动C、水分的补给充足D、饿了也要坚持运动E、可以长时间进行室内运动答案：ABC解析：安全运动条件包括：①遵守自己的步调；②一开始不要做剧烈的运动；③超过负荷身体会崩溃；④炎热或酷寒气候要避免运动；⑤水分的补给要充足；⑥注意体重负荷；⑦营养与睡眠充足；⑧身体不适时要休息。41.不健康生活方式主要有（）。A、心理失衡B、吸烟C、生活无规律D、酗酒E、不良饮食习惯答案：ABCDE解析：不健康生活方式主要有：①膳食结构不合理，不良的饮食习惯；②缺乏运动或运动不足；③吸烟；④过量饮酒、酗酒；⑤心理失衡；⑥生活无规律，睡眠不足；⑦有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。42.下面选项中表述正确的有（）。A、维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用B、维生素B1、B1和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进生长发育有重要作用C、维生素B1、B2和烟酸3种维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现D、维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和内脏E、维生素C典型缺乏症和亚临床缺乏目前都很少见答案：ABCD解析：典型的维生素C缺乏症目前已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响已受到特别的关注。43.蛋白质的互补作用的原则有（）。A、食物的生物学种属愈远愈好B、动物性食物之间的互相搭配较好C、搭配的种类愈多愈好D、食用时间愈近愈好E、补充人体缺乏的为好答案：ACD解析：1.食物搭配种类愈多愈好2.食物生物学种属愈远愈好3.食用时间愈近愈好，最好同时食用44.皮褶厚度计的使用方法正确的是（）。A、测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶B、使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计C、在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数D、皮褶计的压力标准为10g/cm2E、一般要求在同一部位测量3次答案：DE解析：测量时皮褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶；使用左手拇指和食指捏起皮下组织，右手握皮褶计；在皮褶计指针快速回落后立即读数。45.下列属于蛋白质－能量营养不良的分类的是（）。A、水肿型B、消瘦型C、腹突型D、肌肉萎缩型E、混合型答案：ABE解析：蛋白质－能量营养不良按其临床表现可分为水肿型、消瘦型和混合型。46.人才市场的形成，为社会、企业和职工带来的主要好处是（）。A、使企业人才闲置和人才奇缺的矛盾得到缓解B、使人才配置、使用逐渐趋向合理，人才作用得到发挥C、调动了人们学习文化知识、钻研技术的积极性D、使企业增加了用人选择性、针对性，减少了盲目性答案：ABCD解析：人才市场的作用47.下列关于大众传播特点的说法，正确的是（）。A、信息反馈速度缓慢且缺乏自发性B、信息公开C、信息扩散迅速而广泛D、传播对象不确定E、传播是双向的答案：ABC解析：大众传播的特点包括：①传播者是职业性的传播机构和人员，并需要借助特定的传播技术手段。②大众传播的信息是公开的、公共的，面向全社会人群。③大众传播信息扩散非常迅速而广泛。④大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大体确定的。⑤大众传播是单向的，信息反馈速度缓慢且缺乏自发性。48.评价一个人营养状况的理想方法是把（）等资料结合起来进行分析。A、运动能力B、生化检验C、体格测量D、临床观察E、膳食评价答案：BCDE解析：评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。49.孕期缺乏维生素B1可导致（）。A、新生儿异食癖B、新生儿低钙血症C、孕妇胃肠功能下降D、早孕反应加重E、上述都不对答案：CD解析：孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏也影响胃肠道功能，这在孕早期特别重要，因为早孕反应使食物摄入减少，极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。50.我国使用最多的农药有（）。A、杀菌剂B、杀虫剂C、除草剂D、植物生长调节剂E、杀鼠剂答案：ABC解析：我国使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。51.健康档案应包括（）。A、基本情况B、个人疾病史C、家庭疾患史D、l膳食史E、体育锻炼情况答案：ABCDE解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料（A项）、健康行为资料（E项）、生物学基础资料和临床资料（B、C、D三项）。52.可以阻断亚硝胺合成的有（）。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、大蒜E、茶叶答案：ABCDE解析：维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用；维生素A、维生素E、大蒜、大蒜素可抑制亚硝胺合成；茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。53.下列属于食品腐败变质的物理指标的是（）。A、折光率B、pH值C、食品浸出物量D、浸出液电导度E、冰点答案：ABCDE解析：食品腐败变质有关物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象，可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及pH等指标。54.主要含硒的酶包括（）。A、胃蛋白酶B、谷胱甘肽过氧化物酶C、碘甲腺原氨酸脱碘酶D、α－淀粉酶E、碳酸酐酶答案：BC解析：因为主要的含硒酶有谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)、硫氧还蛋白还原酶(TR)和碘甲腺原氨酸脱碘酶(ID)。55.在制订营养改善项目计划时，总体计划的主要内容包括（）。A、项目背景描述B、时间安排C、拟采取的营养干预措施D、总目标及分目标E、执行组织及其参加人员名单答案：ABCDE解析：总体计划的主要内容：①对项目背景的描述；②总目标及具体分目标；③拟采取的营养干预措施；④所需的人力、物力清单；⑤时间安排；⑥经费预算；⑦执行组织机构、领导及各协作单位的参加人员名单；⑧项目的评价方案，包括过程评价、效果评价。56.医学科普文章的思想性可体现在（）方面。A、文章反映的科学B、概念准确C、适合读者对象阅读D、事实准确E、体现为读者健康服务答案：ACE解析：还体现在为社会发展服务和要有积极向上的形式方面。57.维生素A缺乏病的预防措施包括（）。A、对易感人群进行检测B、多摄入胡萝素卜丰富的食物C、长期多量摄入维生素A制剂D、对维生素A缺乏地区进行营养干预E、多摄入富含维生素A的食物答案：ABDE解析：维生素A缺乏病的预防措施包括：①摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物；②监测易感人群的维生素A营养状况；③对易患人群进行干预；④选用膳食补充剂和维生素A强化食品。58.影响食物蛋白质消化率的因素包括（）。A、蛋白质来源B、膳食纤维C、蛋白质性质D、多酚类物质E、酶答案：BCDE解析：食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。59.生吃鸡蛋的习惯不好，是由于（）。A、生的鸡蛋蛋白在胃内难以变性，因而难以消化B、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收C、生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化D、生鸡蛋蛋黄中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化E、生鸡蛋蛋黄中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收答案：BC解析：生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。60.尿负荷试验可用于下列哪些维生素的营养学评价（）。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素B2E、尼克酸答案：ABCE解析：水溶性维生素摄入过量可经尿液排除体外，故尿负荷试验可用于水溶性维生素的营养学评价。故选A、B、D、E四项。C项维生素E是脂溶性维生素。61.酒的能量主要来源于（）。A、乙醇B、糖C、氨基酸D、矿物质E、维生素答案：ABC解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。62.人体营养状况的测定和评价，一般是通过（）进行综合的评价。A、临床用药B、膳食调查C、生化检验D、人体体格测量E、临床检查答案：BCDE解析：人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。63.下列关于青春期生长发育特点的说法，正确的有（）。A、青春期第二次体格突增男孩在11～13岁B、青春期第二次体格突增女孩在9～11岁C、青春突增期后生长速度再次减缓，女孩约在17～18岁身高停止增长D、青春突增期后生长速度再次减缓，男孩约在20～22岁身高停止增长E、青春突增期女孩早于男孩，且持续时间也比男孩长答案：ABCD解析：青春期生长发育以体格第二次突增开始，生长突增开始的年龄、增幅大小及持续时间因性别而异，男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年，而青春期持续时间男孩比女孩长，女孩约在9～11岁，男孩约在11～13岁，青春突增期后生长速度再次减慢，约在女孩17～18岁，男孩20～22岁身高停止增长。64.基因可以（）。A、储存B、复制C、传递遗传信息D、控制细胞内蛋白质的合成E、控制人体所有的生命活动答案：ABCD解析：DNA分子上由不同核苷酸序列组成具有特定功能的片断称为基因。基因可储存、复制和传递遗传信息并控制细胞内蛋白质的合成。65.工作闲暇之余，你通常做些什么？（）A、看电视B、学习C、考虑明天的工作安排D、参加社区组织的公益活动E、睡觉答案：ABCD解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，先考虑一下明天的工作安排，再看看电视或者是学习，还可以参加社区组织的公益活动。66.目前运用较多也比较成熟的行为理论有（）。A、知信行理论模式B、健康促进理论C、健康信念模式D、计划行为理论E、健康传播理论答案：ACD解析：目前运用较多也比较成熟的行为理论包括：知信行理论模式、健康信念模式与计划行为理论等。67.乳母最主要的生理特征包括（）。A、补偿妊娠时所消耗的营养素储备B、补偿分娩时所消耗的营养素储备C、促进各器官系统的功能恢复D、哺育婴儿E、分泌乳汁答案：ABCDE解析：乳母最主要的生理特征是，一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备，促进各器官、系统的恢复；另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。68.阻碍维生素A吸收的因素包括（）。A、脂肪酸B、植酸C、碱性药物D、草酸E、矿物质答案：ABCD解析：膳食成分中的植酸、草酸、脂肪酸，膳食纤维，以及碱性药物可阻碍维生素A吸收。69.当某个体的实际观测摄入量高于UL时，下列说法正确的是（）。A、可能对健康有危害B、一定会对健康有危害C、必须降低摄入量D、不会对健康有危害E、必须提高摄入量答案：AC解析：UL不是一个建议的摄入水平，当摄人量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。70.下列关于婴幼儿头围和胸围的叙述，错误的是（）。A、反映婴幼儿体格横向发育情况的指标B、测量时均可取坐位或仰卧位C、1岁左右头围与胸围大致相等D、出生时头围比胸围小1～2cmE、胸围赶上头围的时间与小儿营养无关答案：BDE解析：头围测量时婴幼儿可取坐位或仰卧位，胸围测量时婴幼儿取仰卧位；出生时胸围比头围小1～2cm；胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。71.老年期主要的生理变化特点是（）。A、基础代谢下降B、脂肪组织增加，瘦体组织减少C、消化功能减退D、体内水分增加，骨密度升高E、妇女绝经期后雌激素分泌水平下降答案：ABCE解析：老年人身体水分减少，主要为细胞内液减少，影响体温调节，降低老年人对环境温度改变的适应能力。骨组织矿物质和骨基质均减少，致骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症和骨折。72.幼儿膳食的基本要求包括（）。A、营养齐全、搭配合理B、合理加工与烹饪C、合理安排进餐D、营造幽静、舒适的进餐环境E、注意饮食卫生答案：ABCDE解析：幼儿膳食的基本要求73.婴幼儿缺锌可能会出现（）。A、生长发育迟缓B、呆小症C、创伤愈合不良、免疫力低下D、贫血E、味觉减退、食欲不振答案：ACDE解析：婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。74.社会主义道德的基本要求是（）。A、爱祖国B、爱劳动，爱科学C、爱护公共财物D、爱社会主义E、爱人民答案：ABDE解析：社会主义道德的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义，是全国人民现行的道德行为规范，是人人必须遵守的公德。75.儿童膳食铁的良好来源有（）。A、动物血B、牛奶C、动物肝脏D、豆类E、瘦肉答案：ACDE解析：动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，它们含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。76.针对孕产妇健康教育宜采用哪些形式？A、上门宣传B、组织讲座C、大型义诊D、发放资料答案：ABCD解析：对于临产期和产褥期的妇女来说，因为行动不便，往往需要上门的宣传，不过该工作往往由妇产科医院或者妇幼保健院、产院等医疗机构的医护人员在产妇出院后家庭随访时进行，而不太接受在月子中外人进入家庭，可能属于一种风俗习惯；组织讲座往往由建卡医院组织进行，主要对孕期的保健和营养、母乳喂养等内容进行健康教育；一些社区也可在母亲节、母乳喂养日等在社区进行义诊并发放资料。77.婴儿期缺碘可引起（）。A、贫血B、脑积水C、体格发育迟缓D、智力低下E、甲状腺素合成加快答案：CD解析：婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。78.膨化食品具有以下特点（）。A、营养成分损失多B、不利于消化吸收C、食品品质改善易于储存D、工艺简单答案：CD解析：膨化食品的营养成分损失少，且有利于消化吸收；食用品质改善而易于储存；工艺简单而成本低。79.科普文章的准确性包括（）。A、概念准确B、字数准确C、数据准确D、事实准确E、语言准确答案：ACDE解析：准确性包括概念要准、数据要准、事实要准、语言要准。80.含牛磺酸>500mg/100g可食部的食物有（）。A、海螺B、毛蚶C、杂色蛤D、鲫鱼E、章鱼答案：ABC解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。判断题1.鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白中蛋白质的含量高于蛋黄（）。A、正确B、错误答案：B解析：鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高。2.标准人的折合方法是以体重60kg成年男子从事重体力劳动者作为标准人的。（）A、正确B、错误答案：B解析：标准人的折合方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者作为标准人的。3.少年时期是生长发育最快的时期，能量的需要也达到了高峰。因此，一般不需要限制饮食脂肪的摄入。（）A、正确B、错误答案：B解析：少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄入。但脂肪摄入量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性。脂肪适宜摄入量应占总能量的25%～30%。4.冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。（）A、正确B、错误答案：A解析：冰冻干燥是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。5.缺少维生素A出现的临床体征有毛囊四周出血点。（）A、正确B、错误答案：B解析：缺乏维生素C皮肤瘀点为其较突出的表现，随着病情进展，病人可有毛囊周围角化和出血，齿龈常肿胀出血等症状；缺乏维生素A轻者皮肤仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。6.问卷太长会影响填答，最好在30min以上。（）A、正确B、错误答案：B解析：问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜，最多不超过30min。7.3天回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。（）A、正确B、错误答案：B解析：3天回顾法调查通常选择2个工作日和1个休息日进行。8.在计算纯牛奶能量时，可用乳糖含量代替碳水化合物计算。（）A、正确B、错误答案：A解析：纯牛奶中碳水化合物90%以上来自乳糖，因此在计算牛奶能量时，可用乳糖含量代替碳水化合物计算。9.调查表设计的相关性即表格中所有的问题都应与调查者有关。（）A、正确B、错误答案：B解析：相关性是指与表格中所有的问题都应与调查研究主题和目的相关，无效信息不要。10.鲜牛乳经过消毒后可直接用于喂养婴儿。（）A、正确B、错误答案：B解析：由于牛乳营养成分与人乳有较大差异，需要适当配制后才适宜给婴儿喂养。11.聚氯乙烯本身无毒，但是也不能用作食品保鲜膜。（）A、正确B、错误答案：A解析：聚氯乙烯，英文简称PVC，是氯乙烯单体（VCM）在过氧化物、偶氮化合物等引发剂；或在光、热作用下按自由基聚合反应机理聚合而成的聚合物。对光和热的稳定性差，50℃左右就会慢慢地分解出氯化氢气体，这种气体对人体有害，因此聚氯乙烯制品不宜作为食品的包装物。聚氯乙烯也是经常使用的一种塑料，本身并无毒性，但所添加的增塑剂、防老剂等主要辅料有毒性。12.维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。（）A、正确B、错误答案：B解析：维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水。13.应加大对中国居民膳食宝塔的宣传，提倡人们每天严格按宝塔所建议的食物摄入量摄取食物。（）A、正确B、错误答案：B解析：居民膳食宝塔是居民膳食指导，是人们一段时间食物营养的建议摄入量，而不是每天严格控制的摄入量。14.动植物食物平衡膳食结构主要以中国为代表。（）A、正确B、错误答案：B解析：动植物食物平衡膳食结构主要以日本为代表。中国的饮食结构为植物性食物为主的饮食结构。15.维生素A缺乏时生理盲点会缩小。（）A、正确B、错误答案：B解析：生理盲点的变化对判断人体维生素A的缺乏程度是一个较灵敏的指标，正常人生理盲点面积约为1.8cm2，若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。16.大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，前者容易引起较大幅度血糖升高。（）A、正确B、错误答案：B解析：大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，后者容易引起较大幅度血糖升高。17.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。（）A、正确B、错误答案：A解析：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。18.膳食结构不仅反映人们的饮食习惯和生活水平高低，同时也反映一个民族的传统文化，一个国家的经济发展和一个地区的环境和资源等多方面的情况。（）A、正确B、错误答案：A解析：膳食结构的意义19.胰岛素调节维生素、无机盐的代谢。（）A、正确B、错误答案：B解析：胰岛素能够调节糖、脂肪和蛋白质的代谢，能促进全身各组织，尤其能加速肝细胞和肌细胞摄取葡萄糖，并且促进它们对葡萄糖的储存和利用，具有降低血糖的作用。20.油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。（）A、正确B、错误答案：B解析：油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸减少而单不饱和脂肪酸增多。21.番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。（）A、正确B、错误答案：A解析：前列腺疾病是老年男性常见的疾病，番茄中的番茄红素对该病有一定的防治作用。22.一般调查表均包括几个部分，即封面信、指导语、问题、答案、编码等。（）A、正确B、错误答案：A解析：一般调查表均包括几个部分，即调查表名称、封面信、指导语、被调查者基本情况、主体问题、答案、编码、作业证明记载等。23.谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源。（）A、正确B、错误答案：A解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。24.经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）可以对所有人群的食物蛋白质进行评价。（）A、正确B、错误答案：B解析：PDCAAS可以取代蛋白质功效比值（PER）对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。25.老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血。（）A、正确B、错误答案：A解析：老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血。其原因除铁的摄入不足，吸收利用差外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B6及叶酸缺乏有关。26.腌菜至少在15天后方可食用，以防止亚硝酸盐中毒。（）A、正确B、错误答案：A解析：刚腌制的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12