（新版）湖南二级公共营养师高频核心题库（含答案详解）

PAGEPAGE1（新版）湖南二级公共营养师高频核心题库（含答案详解）一、单选题1.能促进钙吸收的措施包括（）。A、常在户外晒太阳B、经常做理疗(热敷)C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中钙的吸收需有活血维生素D[1，25－(OH)2D3]参与，适量的维生素D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙、磷比例，均有助于该的吸收。常在户外晒太阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。2.下列不属于必需氨基酸的有（）。A、异亮氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。3.下列有关胰液的描述错误的是（）。A、胰液能中和进入十二指肠的胃酸B、胰液是弱酸性液体C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7．8～8．4，日分泌量为1～2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7～8)。4.学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）g。A、25～40B、35～50C、45～60D、55～70答案：C解析：中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为45～60g／日。5.传播是人类通过（）交流信息，以期发生相应变化的活动。A、符号和示意B、语言和媒介C、语言和符号D、符号和媒介答案：D解析：传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其具有的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。6.人畜共患传染病不包括（）。A、鼻疽B、结核C、麻风D、猪瘟答案：C解析：人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。7.职业是（）的产物，并随之不断的丰富与发展。A、社会分工B、阶级斗争C、政治斗争D、社会关系答案：A解析：职业是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。职业是社会分工的产物，并随着社会分工的不断演变而得到不断的丰富和发展。8.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄入不足个体的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。9.下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。A、牛奶B、鸡肝C、鸡蛋D、动物血答案：A解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。10.若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到早餐、午餐，那么该成员的人日数为（）。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.0答案：B解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。11.不需要分解可以直接被人体吸收的物质为（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、胆固醇D、乳糜微粒答案：C解析：胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。12.微波加热的特点包括（）。A、不节能B、加热均匀性好C、大量破坏营养D、不能灭菌答案：B解析：微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。13.下列关于膳食史法说法不正确的是（）。A、膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高B、可以进行具有代表性膳食模式的调查C、不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式D、可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低答案：A解析：膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高14.牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、糖原答案：C解析：牛奶中碳水化合物的存在形式15.关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。A、道德产生时间比法律早B、道德调整范围比法律广C、道德的表现形式不如法律严格D、道德的实施比法律更具有强制性答案：D解析：道德与法律的区别16.根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸的相应比值。A、亮氨酸B、色氨酸C、苏氨酸D、赖氨基答案：B解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。17.()食物中毒可出现“肠源青紫症”。A、瘦肉精B、河豚毒素C、亚硝酸盐D、有机磷农药答案：C解析：亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状；较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫绀，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫，故又称为“肠源青紫症”。18.专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（）制定的营养卫生标准。A、世界卫生组织（WHO）B、联合国粮农组织（FAO）C、我国国务院卫生行政部门D、我国省级人民政府答案：C解析：《中华人民共和国食品卫生法》第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”19.哪项不是碳水化合物的生理意义？（）A、供给能量B、构成细胞和组织的成分C、解毒作用D、促使机体从蛋白质获取能量答案：D解析：碳水化合物提供机体所需大部分能量，当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。20.毕脱斑的形成是由于（）。A、核黄素缺乏B、硫胺素缺乏C、体内脂质过多D、维生素A摄入不足答案：D解析：维生素A缺乏时间较长时，在眼脸裂部球结膜靠近角膜缘处，有灰白色微小泡沫小点散在其表面，随后集成圆、卵圆形或三角形，表面微隆起，干燥且不易擦去，即为毕脱斑。21.四级营养师培训时间不得少于__________学时。A、200B、250C、300D、350答案：C解析：本题考查四级营养师培训的学时要求。根据相关规定，四级营养师培训时间不得少于300学时。因此，本题答案为C。22.《公民道德建设实施纲要》提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建设。A、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C、爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献D、热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明答案：A解析：职业道德建设的内容23.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（）。A、海洋动物＜陆地动物B、植物食品＜动物食品C、海水食品＜淡水食品D、红肉动物＞海鱼类答案：B解析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。24.维生素D缺乏病主要发生的人群是（）。A、园林工人B、农民C、婴幼儿D、长跑运动员答案：C解析：维生素D缺乏病以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见，特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。25.蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。A、虫草B、植物C、藻类D、动物答案：D解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近。26.婴幼儿缺乏维生素D可引起（）。A、佝偻病B、骨质软化症C、骨质疏松D、夜盲症答案：A解析：维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征；在成人使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。27.腌渍保藏的原理为（）。A、降低食品的水分活性B、不破坏营养素C、不改变渗透压D、杀菌答案：A解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。28.学龄前儿童最常采用的饮食制度是（）。A、三餐制B、三餐三点制C、三餐两点制D、三餐一点制答案：C解析：学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。29.以下说法符合安全运动条件的是（）。A、遵守自己的步调B、超过负荷身体会崩溃C、注意体重负荷D、以上都是答案：D解析：安全运动条件包括：(1)遵守自己的步调；(2)一开始不要做剧烈的运动；(3)超过负荷身体会崩溃；(4)炎热或酷寒气候要避免运动；(5)水分的补给要充足；(6)注意体重负荷；(7)营养与睡眠充足；(8)身体不适时要休息。30.含淀粉最少的豆类是（）。A、大豆B、蚕豆C、绿豆D、小豆答案：A解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。31.利于钙吸收的因素是（）。A、植酸B、乳糖C、草酸D、膳食纤维答案：B解析：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。32.生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（）来保证蛋白质能在体内被有效利用。A、能量B、膳食纤维C、水D、矿物质答案：A解析：儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。33.维生素B6的生理功能有（）。A、参与氨基酸代谢B、调节凝血蛋白质合成C、构成黄素单核苷酸D、增强记忆答案：A解析：维生素B6的生理功能是参与氨基酸、糖原及脂肪代谢。34.我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄入量调查。A、记账法B、称重法C、24h回顾法D、称重记账法答案：D解析：称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。35.碘生理功能包括（）。A、促进结缔组织形成B、促进神经系统发育C、维持正常造血功能D、预防动脉粥样硬化答案：B解析：碘的生理功能主要是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神经系统发育以及垂体激素作用。36.老年人的配餐中，应尽量避免高胆固醇的食物，下列食物胆固醇含量较低的是（）A、猪脑、猪皮B、鸡蛋黄粉、虾米C、鲍鱼、奶油D、鸭肝、鱼片干答案：C解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。37.关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。A、“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B、行为改变的关键步骤是确立信念C、只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D、知识是行为的基础答案：D解析：知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。38.体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是()。A、红细胞比积上升B、血清铁浓度升高C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度下降答案：D解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。39.下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）。A、煮黄豆B、豆浆C、豆腐D、豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。40.中国营养学会推荐0～6个的月婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50％答案：D解析：0～6个月的婴儿按每日摄人人乳800ml计，则可获得脂肪27．7g，占总能量的47％。中国营养学会推荐摄人量定为占总能量的45％～50％。41.具有激素性质的维生素为（）。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素DD、维生素B2答案：C解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。42.（）是社区营养工作的具体执行者。A、基层社区卫生人员B、领导部门C、家庭D、非政府组织答案：A解析：基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用。43.较高强度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：A解析：较高强度活动是指快速的运动身体（如打网球、慢跑、举重和团体性运动——棒球、篮球、足球等运动过程中），相当于能量消耗为O.06kcal/kg体重/min。44.假定个体的摄入量与需要量之问并无联系，当某一群体的平均能量摄人量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）。A、50％和50％B、60％和40％C、2％～3％D、70％和30％答案：C解析：RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97％～98％)的需要量的摄入水平。45.现在国际和我国通用的能量单位为（）。A、kcalB、calC、JD、kJ答案：C解析：营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡（calorie，cal）或千卡（kilocalorie，kcal）。1kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳（Joule，J）。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。46.常量元素有（）种。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0.01%的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、氯。47.下列有关儿童能量的消耗，说法不正确的是（）。A、能量供给不足，可导致生长发育迟缓B、每增加1g新组织需要4.4～5.7kcal能量C、出生头几个月，生长所需能量占总消耗的60％以上D、婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的8％答案：C解析：婴儿出生头几个月生长所需能量占总消耗的25％～30％，而基础代谢占总消耗的60％。48.维生素E中，以（）的生物活性最高。A、α-生育酚B、β-生育酚C、lα-三系生育酚D、β-三烯生育酚答案：A解析：自然界中的维生素E共有8种化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高，通常作为维生素E的代表。49.水溶性抗氧化剂主要用予（）。A、防止食品氧化变色B、可以多用C、破坏维生素D、不能用于冷冻食品答案：A解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。50.大肠内存在细菌，这些细菌（）。A、对人体有害B、对人体无害C、能合成某些维生素D、能合成某些矿物质答案：C解析：大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖。细菌中含有分解食物残渣的酶，其分解产物有单糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼气、氢气等。对蛋白质的分解称为腐败作用，其分解产物，除肽、氨基酸、氨等外，还有多种具有毒性的物质。大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。51.糙皮病（癞皮病）的前驱症状不包括（）。A、记忆力差B、疲劳乏力C、体重减轻D、脱发答案：D解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。52.婴儿膳食中碳水化合物的主要来源为（）。A、乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、糖原答案：A解析：人乳喂养的婴儿平均摄入量约为12g/（kg·日）碳水化合物（供能比约37%），主要成分是乳糖。53.张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生的标准体重是（）。A、75B、78C、80D、85答案：A解析：标准体重（男性）=身高-105=75kg。54.蛋白质的互补作用是指（）。A、糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B、脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C、几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用D、糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用答案：C解析：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用称为蛋白质的互补作用。55.下列最符合蛋白质互补原则的为()。A、大豆和谷类B、大米和小米C、黄豆和绿豆D、牛肉和猪肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。56.根据WHO建议标准，BMI≥30应判断为（）。A、消瘦B、超重C、肥胖D、正常答案：C解析：WHO建议标准：18.5～24.9为正常，25～29.9为超重，大于30为肥胖。57.食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。A、食品性质B、货架时间C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。58.食物热效应是以（）的热效应为最高。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：A解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。59.下列动植物中富含叶酸的食物是（）。A、花生B、韭菜C、猪肾D、猪血答案：C解析：叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。60.下列哪项不属于中枢神经系统组成？（）A、脑干B、脊髓C、小脑D、内脏答案：D解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成。61.铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（）。A、损害认知能力B、消化道出血C、肝纤维化D、肝硬化答案：B解析：铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。62.下列不属于公共营养师职业守则的是（）。A、遵纪守法B、诚实守信C、团结协作D、科学发展答案：D解析：公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团结合作；忠于职守、爱岗敬业、钻研业务；认真负责、服务于民、平等待人；科学求实、精益求精、开拓创新。63.下列关于24h回顾法的叙述，错误的是()。A、24h-般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24hB、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法答案：B论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄人情况。64.以下不属于四级公共营养师培训内容的是__________。A、膳食营养调查和评价B、人体营养状况测定和评价C、膳食指导和评估D、营养咨询和教育答案：D解析：本题考查的是四级公共营养师培训内容，选项A、B、C都是公共营养师需要掌握的基本技能，而选项D则是营养师的一项职责，但不属于四级公共营养师培训的内容。因此，答案为D。65.下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？A、儿童传染病的防治B、营养不良的诊治C、儿童生长发育的营养问题D、儿童多动症答案：D解析：农村常见的营养健康问题主要是：传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿童生产发育迟缓，而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养素的缺乏，尚未引起足够的重视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低，故不适关注的主要健康话题。66.体质指数的公式是()。A、体重(kg)／[身高(Cm)]3B、体重(kg)／[身高(Cm)]2C、体重(kg)／[身高(m)]3D、体重(kg)／[身高(m)]2答案：D解析：体质指数的公式67.人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是（）。A、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定B、尿核黄素测定C、红细胞核黄素测定D、核黄素负荷实验答案：A解析：当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数（AC）活力增高，补充维生素B2以后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。68.在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。A、类脂B、饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸答案：A解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。69.大肠菌群最近似数指在（）g食品中大肠菌群可能存在的数量。A、1000B、100C、50D、10答案：B解析：大肠菌群最近似数指在100g或100ml食品中大肠菌群可能存在的数量。70.为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入的（）。A、0.5%B、1%C、5%D、3%答案：B解析：膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。71.食物热效应是以()的热效应为最高。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：A解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，进食脂肪增加4%~5%，进食蛋白质增加30%～40%。72.维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A、5B、4C、l3D、2答案：B解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于1Omg，为正常；若排出小于3mg，表示缺乏。73.维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A、牛肝B、猪肝C、鸡胗D、鸡肝答案：A解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。74.在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。A、安排朋友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他B、告诉朋友自己在工作，另约时间见面C、放下手头的工作，去见朋友D、向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友答案：D解析：员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映真实情况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。75.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。A、黄曲霉毒素B、苯并（α）芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃（包括B（α）P）。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成B（α）P，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成B（α）P。76.可促进锌吸收的有（）。A、高脂膳食B、乳糖C、维生素DD、植酸答案：C解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。77.人体不能合成维生素C，必需每日经食物摄取，因为人体内（）。A、糖醛酸途径活性太低B、缺乏UDPG脱氢酶C、缺乏占洛糖酸内酯氧化酶D、缺乏古洛唐酸脱氢酶答案：C解析：维生素C不能合成的原因78.设立“公民道德宣传日”，目的是（）。A、宣传B、就是为了教育人C、鼓舞人心D、动员社会各界的关心和参与道德建设答案：D解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。79.关于关系说法正确的是（）。A、诚实是守信的思想基础B、守信是诚实的思想基础C、守信是诚实的内在内容D、诚实是守信的外在表现答案：A解析：减实与守信的关系80.关于脊髓的功能，正确的选项是（）。A、反射功能与反馈功能B、反应功能与传导功能C、反射功能与传导功能D、反馈功能与反应功能答案：C解析：中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。脊髓位于椎管内（比椎管短），呈前后略扁圆柱形，具有反射功能与传导功能。81.每人每日食盐的摄入量以不超过（）g为宜。A、3B、4C、5D、6答案：D解析：大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。82.儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议经常安排（）。A、海产品B、淡水鱼C、奶类D、豆类答案：A解析：海产品是主要的含碘较高的食物。83.正常人血浆的pH值为（）。A、5．35～6．35B、6．35～7．35C、7．35～7．45D、7．45～7．55答案：C解析：血浆pH值84.下列有关奉献的说法不正确的是（）。A、奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责以外的B、奉献存在于履行本职工作中，但对待本职工作的态度如何，直接决定了是否会做出奉献行为C、弘扬奉献精神和提倡多劳多得是矛盾的D、奉献意味着在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的劳动与获得的报酬相等答案：C解析：弘扬奉献精神，与提倡多劳多得并不矛盾。在市场经济条件下，我们提倡多劳多得，按劳取酬，这与弘扬奉献精神不存在根本上的冲突。85.以下说法不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重B、每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C、一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D、一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量答案：B解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都严格按照宝塔推荐量吃。86.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A、5％B、10％C、15％D、20％答案：B解析：食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。87.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。A、高B、低C、无比较D、一样答案：A解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。88.为了满足机体对必需脂肪酸的需求，在脂肪的供应中植物来源的脂肪应不低于总脂肪量的（）。A、60%B、50%C、40%D、30%答案：B解析：必需脂肪的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。89.为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。A、10B、4C、6D、2答案：C解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。90.下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。A、道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用C、道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训D、任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育答案：D解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、实践强化和自我修养，是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。91.维生素C参与的还原作用不包括（）。A、促进抗体形成B、促进有机药物或毒物羟化解毒C、促进铁吸收D、促进四氢叶酸形成答案：B解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持巯基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②预防癌症；③清除自由基。92.（）是职业的本质。A、获得劳动报酬B、承担特定社会责任C、谋生的手段和方式D、满足社会生产答案：B解析：人们通过自己的职业劳动，履行对社会和他人的责任。承担特定社会责任是职业的本质。只要人们从事职业，就必须承担职业责任，恪尽职业义务。只有这样，才能立足社会，得到他人认可，成为一名合格的从业人员。93.业余时间，你喜欢（）。A、逛大街B、看小说C、看电视D、逛书店答案：D解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。94.下列选项中，不符合平等、尊重要求的是（）。A、员工年龄不同可以分配不同的工种B、根据服务对象的性别给予不同的服务C、师徒之间要平等尊重D、员工之间在工作内容上不应有任何差别答案：B解析：平等、尊重95.下列食物含维生素B1丰富的是（）。A、鱼类B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。96.食品腐败变质的最主要因素是（）。A、遗传因素B、食品因素C、环境因素D、微生物因素答案：D解析：微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。97.河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（）。A、血液B、肝脏C、卵巢D、肾脏答案：C解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。98.一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子，每日的能量需要量约为（）kcal。A、3000B、2800C、2400D、1800答案：C解析：一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子如办公室职员等，每日的能量需要量约为2400kcal。99.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味100.在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。A、浓盐酸B、福尔马林C、麝香草酚D、甲苯答案：A解析：每升尿中加入10ml浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿茶酚胺、肌酐、羟脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等测定。101.下列豆制品含维生素C较多的是（）。A、豆腐B、豆浆C、豆腐干D、豆芽答案：D解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。102.《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是（）。A、1993年3月15日B、1995年10月30日C、2002年3月28日D、2002年7月1日答案：B解析：1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起施行。103.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。A、赖氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。104.除（）外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。A、代谢旺盛的叶花茎含量高B、与叶绿素的分布平行C、叶菜高于瓜类D、根茎类高于叶菜类答案：D解析：根茎类的维生素C含量低于叶菜类。105.进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。A、4%～5%B、5%～6%C、10%～20%D、可达30%答案：D解析：脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%，碳水化合物为5%-6%，而蛋白质还要高，能达到30%。106.n-3系列脂肪酸是按（）分类。A、脂肪酸饱和程度B、脂肪酸碳链长度C、脂肪酸的空间结构D、第一个双键的位置答案：D解析：n-3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。n编号系统是从离羧基最远的甲基端碳原子算起。107.普通人的运动指南不包括（）。A、高强度运动对改善心肺机能有良好作用B、运动类型以有氧运动和耐力运动为主C、运动时间以每天30～60min，或每周150min以下为宜D、运动频率以每周5～7次为宜，最好每天1次答案：C解析：运动时间以每天30～60min，或每周150min以上为宜。108.口腔生殖综合征可由()缺乏引起。A、维生素DB、维生素AC、维生素CD、维生素B2答案：D解析：维生素B：缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。109.分娩后的（）天内分泌的乳汁称为初乳。A、7B、5C、6D、4答案：B解析：初乳110.给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。A、2～4月龄B、4～6月龄C、6～8月龄D、8～2月龄答案：B解析：婴儿开始添加辅食的时问111.3－硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A、花生B、小麦C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3－硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。112.我国居民的膳食结构属于（）。A、动植物食物平衡的膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：B解析：我国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪，以植物性食物为主的膳食结构。113.婴儿配方奶粉主要有（）。A、起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉B、起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉C、起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉D、起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉答案：C解析：婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方、后继配方或较大婴儿配方和医学配方。114.在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A、猪肉B、猪肝C、猪脑D、猪舌头答案：C解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。115.大豆的限制氨基酸为（）。A、蛋氨酸B、苏氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：A解析：大豆的限制氨基酸116.老年人及心血管疾病患者宜选用()。A、猪肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不链和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。117.下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。A、人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B、人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D、牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主答案：B解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g/100mL，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。118.孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A、14B、12C、10D、7～8答案：D解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为7～8kg。119.中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。A、50B、380C、400D、450答案：C解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000μgDFE/日。120.中国营养学会提出的成人钙的Al值应为（）mg／d。A、1000B、800C、600D、1200答案：B解析：成人男子钙的AI值121.下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。A、保证吃好早餐B、少吃零食，控制食糖摄入C、引用清淡饮料D、对肥胖儿童应采用减肥药物答案：D解析：儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。122.骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A、铅B、镉C、汞D、砷答案：B解析：长期摄人镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。123.血液循环为体循环(大循环)与肺(小循环)二部分，体循环的血液最后回流到（）。A、左心室B、右心室C、左心房D、右心房答案：D解析：血液循环124.健康成年人应维持零氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。125.每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22g，则500g该奶粉折合成鲜奶的量是（）g(每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g)。A、3667B、4210C、5120D、6550答案：A解析：鲜奶的量（g）=500×22÷3=3667g。126.奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。A、1000mlB、至少250m1C、300ml以上，越多越好D、250～400ml答案：D解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml／d，但也不宜超过600ml／d。127.（）缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。A、烟酸B、叶酸C、锌D、植酸答案：B解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经管畸形。128.婴儿膳食中碳水化合物的主要来源为（）。A、乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、糖原答案：A解析：人乳喂养的婴儿平均摄入量约为129／(kg·日)碳水化合物(供能比约37％)，主要成分是乳糖。129.依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。A、消费者维权日B、传统美德宣传日C、全民健康活动日D、公民道德宣传日答案：D解析：中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设实施纲要》印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。130.下列不属于维生素D缺乏的原因是（）。A、维生素D及钙、磷摄入不足B、阳光照射不足C、维生素D及钙磷的肠道吸收障碍D、肝、肠疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢答案：D解析：维生素D及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素D缺乏。引起维生素D缺乏的常见原因是：①阳光照射不足；②维生素D及钙、磷摄入不足；③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；④其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。131.男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。A、0.5B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8，可诊断为中心性肥胖。132.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。A、磷和钙B、钙和镁C、钙和钾D、镁和磷答案：B解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。133.营养教育是通过改变人们（）而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。A、生活方式B、2运动方式C、饮食行为D、心理平衡答案：C解析：营养教育（NutritionEducation）是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。其改变的是人们的饮食行为。134.针对某一级别公共营养师培训大纲要求的部分内容而制订的培训计划称为__________。A、专项培训计划B、综合性培训计划C、部分培训计划D、阶段培训计划答案：A解析：本题考查的是公共营养师培训大纲要求的部分内容所制订的培训计划的名称。根据常识和相关知识可知，专项培训计划是一种针对特定领域或特定要求而制订的培训计划，因此选项A“专项培训计划”符合题意，是本题的正确答案。选项B“综合性培训计划”过于笼统，选项C“部分培训计划”不够准确，选项D“阶段培训计划”也不够精确，都不符合题意。因此，本题答案为A。135.缺乏可影响性成熟的营养素为（）。A、维生素CB、锌C、维生素DD、铁答案：B解析：人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。136.下列食物含锌丰富的有()。A、内脏B、植物油C、蔬菜D、奶类答案：A解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。137.社区是一个（）的区域。A、人口数量无限制B、传统性明确C、可统计D、有代表性答案：D解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10万～30万，面积为5000～50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居委会或农村的乡（镇）、村。138.（）是世界各国调整膳食结构的参考。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以动物性食物为主的膳食结构C、以植物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：A解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。139.关于24h回顾法的优点描述错误的是（）。A、所用时间短，应答者不需要较高文化B、能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较C、调查员不需要严格培训D、其结果对于人群营养状况分析非常有价值答案：C解析：24h回顾法需要调查员有一定的调查技巧，熟悉调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此调查员需要严格培训。140.我国第一个膳食指南是（）年制定的。A、1982B、1985C、1989D、1993答案：C解析：中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。141.膳食参考营养素参考摄入量(DRIs)不包括（）。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案：D解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。142.关二F老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。A、易发生负氮平衡B、易发生正氮平衡C、处于零氮平衡D、膳食蛋白质难以改变氮平衡答案：A解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。143.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。A、冷冻保藏B、烟熏保藏C、辐照保藏D、高压保藏答案：A解析：低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物。食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。144.儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（）。A、12%～14%B、15%～20%C、55%～60%D、25%～30%答案：A解析：儿童少年期膳食蛋白质适宜摄入量145.下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。A、脂溢性皮炎B、镰刀形贫血症C、胎儿神经管畸形D、胶原合成障碍答案：A解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。146.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）。A、蛋白质分解B、酸度增加C、亚硝酸盐增加D、水分增加答案：B解析：含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。147.食品防腐剂不包括（）。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸D、木糖醇答案：D解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。148.食品加热至（）℃以上属于热处理。A、100B、80C、60D、40答案：C解析：食品加热至60℃以上即属于热处理，如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。149.出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2答案：B解析：维生素D缺乏150.下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。A、煎炸B、红烧C、炒肉D、清炖答案：C解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。151.为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入得（）。A、5%B、1%C、5%D、3%答案：B解析：膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。152.粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。A、10～15℃,＞65％B、18～21℃，＜60％C、18～21℃，＞65％D、22～25℃，＜60％答案：C解析：当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。153.氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。A、蛋白质需要量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、蛋白质互补作用答案：A解析：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。154.几种对食品造成污染的主要有害金属的是（）。A、Hg、Ge、Cu、MoB、Hg、Cd、Pb、AsC、Hg、Cd、Mn、ZnD、Hg、Pb、As、Fe答案：B解析：铅（Pb）、汞（Hg）、镉（Cd）、砷（As）称为有毒金属。铜（Cu）、钼（Mo）、锌（Zn）、铁（Fe）属于人体必需的微量元素。155.下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（）。A、24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24hB、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法答案：B论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况。156.下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有（）。A、叶酸B、维生素B12C、烟酸D、维生素B6答案：C解析：烟酸与铬一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。157.下列属于单糖的有()。A、蔗糖B、棉籽糖C、麦芽糖D、半乳糖答案：D解析：常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。158.引起组胺中毒的鱼类是（）。A、红肉鱼B、青皮红肉鱼C、河豚鱼D、内陆湖泊鱼答案：B解析：引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。多选题1.下列属于学龄儿童的膳食指南内容的是（）。A、保证吃好早餐B、重视户外活动C、控制食糖摄入D、少吃零食E、饮用清淡饮料答案：ABCDE解析：学龄儿童的膳食指南包括：①保证吃好早餐；②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；③重视户外活动。2.营养标签的内容包括（）。A、健康声称B、营养成分表C、功能声称D、营养声称E、功效声称答案：ABD解析：食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。3.婴儿添加辅助食品的科学依据有（）。A、6个月后，单纯母乳已经不能满足婴儿生长的需要B、学习吃食物，为断奶做准备C、适应婴儿消化系统需要D、培养良好的饮食习惯E、适应婴儿心理发育需要答案：ABCDE解析：添加辅助食品的科学依据:①满足婴儿的营养需求，营养良好的乳母平均泌乳量为700～800ml/日，此量可满足0～6个月内婴儿的全面营养需要；②学习吃食物，为断奶作准备；③适应婴儿消化系统以及心理发育的需要，4～6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也需要新的要求，并有利于乳牙的萌出和训练婴儿的咀嚼功能；④培养良好的饮食习惯。4.下列属于公共营养师沟通能力培养的标准有（）。A、在各种场合用各种媒体有效表达自己B、在膳食调查评估指导营养教育中表现出沟通的技能C、培养高尚的职业标准D、具有清晰准确逻辑的书写能力答案：ABD解析：公共营养师的沟通能力5.促进维生素A吸收的因素包括（）。A、适当的钙磷比例B、植酸C、碱性药物D、草酸E、维生素C答案：AE解析：适当的钙磷比，肠道pH为酸性环境，同时摄取维生素A、C等可促进维生素A吸收。6.脂肪的生理功能有（）。A、保护脏器B、维持体温C、增加饱腹感D、提高膳食感官性状E、构成细胞膜答案：ABCD解析：脂肪的生理功能有：供给能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温、保护内脏，增加饱腹感和提高膳食感官性状。7.从业人员加强职业道德修养的途径主要包括（）。A、学习与工作有关的各项岗位责任、规章制度B、对自己的思想和行为进行反省和检查C、自我剖析和自我批评D、培养职业道德习惯答案：ABCD解析：职业道德修养的途径8.记账法的缺点不包括（）。A、只能得到人均食物摄入量B、只能得到个体食物摄入量C、只能适用于集体膳食调查需求D、只能适用于短时间的膳食调查需求E、只能用于大样本膳食调查答案：BCDE解析：记账法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量，多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，也可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但其调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。9.下列关于蛋类合理利用的描述，正确的是（）。A、蛋黄中的胆固醇含量很高B、蛋黄中所含卵磷脂具有降低血胆固醇的作用C、大量食用能引起高脂血症，增加患心血管疾病的危险D、蛋类可以无限量食用E、每人每日吃1～2个鸡蛋，比较适量答案：ABCE解析：蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。10.按脂肪酸饱和程度分类，脂肪酸可分为（）。A、饱和脂肪酸B、顺式脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸E、反式脂肪酸答案：ACD解析：按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸(SFA)，其碳链中不含双键；单不饱和脂肪酸(MUFA)，其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸(PUFA)，其碳链中含两个或多个双键。11.烟酸缺乏可出现（）典型症状。A、皮炎B、促进胃肠蠕动C、腹泻D、贫血E、痴呆答案：ACE解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆。此三系统症状被称为癞皮病3D症状。12.发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，首先要做的是（）。A、立即废弃不食用B、通知供货单位C、立即报告当地卫生监督部门D、去内脏后烧熟煮透E、把鱼品封存，等待处理答案：CE解析：《水产品卫生管理办法》规定，严禁出售鲜河豚鱼，所以发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，应立即报告当地卫生监督部门并把鱼品封存，等待处理。13.（）缺乏可引起巨幼红细胞贫血。A、烟酸B、维生素B6C、叶酸D、维生素B12E、维生素C答案：CD解析：巨幼红细胞贫血14.关于AI和RNI，下列说法正确的是（）。A、I和RNI都是个体摄人量的目标值B、AI的准确性不如RNIC、AI和RNI计算方法不同，表示的意义相同D、AI通常比RNI高E、AI通常比RNI低答案：AB解析：AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。15.非语言传播包括（）。A、类语言B、动态体语C、时间语言D、静态体语E、空间语言答案：ABCDE解析：非语言传播包括动态体语、静态体语、类语言和时空语言。其中，时空语言又分为时间语言和空间语言。16.老年人的膳食应多采用的烹调方法有（）。A、蒸B、煮C、焯D、炖E、熏答案：ABCD解析：老年人应当选择油少的烹调方式，如蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。17.下列属于佝偻病临床表现的是（）。A、方颅B、肋串珠C、鸭步D、手足镯E、骨质疏松答案：ABD解析：鸭步和骨质疏松是骨软化病是临床表现。18.液态奶重点关注的营养成分有（）。A、寡糖B、蛋白质和氨基酸C、乳糖D、脂肪和脂肪酸E、膳食纤维答案：BCD解析：液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素B2、钙、磷、胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素A和维生素D。19.人体锌缺乏的主要表现有（）。A、口腔溃疡B、性器官发育不良C、伤口愈合迁延D、皮肤干燥、粗糙E、异食癖答案：ABCDE解析：锌缺乏的主要表现有生长发育迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癣、伤口不易愈合等。20.下列属于个人健康档案基本资料的是（）。A、膳食史B、基本情况C、家庭疾患史D、个人疾病史E、体育锻炼情况答案：ABCDE解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料（B）、健康行为资料（E）、生物学基础资料和临床资料（A、C、D）。21.叶酸缺乏可引起（）。A、高同型半胱氨酸血症B、巨幼红细胞贫血C、孕妇缺乏叶酸，胎儿易患先天性神经管畸形D、解毒作用E、坏血病答案：ABC解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，引起胎儿神经管畸形。22.婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有（）。A、钙B、铁C、碘D、锌E、铜答案：ABCD解析：婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有钙、铁、锌。此外，内陆地区甚至部分沿海地区碘缺乏病也较为常见。23.镁的生理功能包括（）。A、促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能B、利胆和导泻作用C、多种酶的激活剂D、钠泵E、细胞外第一信使答案：ABC解析：镁的主要生理功能有激活多种酶的活性、抑制钾钙通道、维持骨骼生长和神经肌肉的兴奋性以及维持胃肠道的功能。24.缺乏叶酸可导致（）的出现。A、坏血病B、成人小细胞性贫血C、胎儿神经管畸形D、成人巨幼红细胞贫血E、呆小症答案：CD解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，引起胎儿神经管畸形。25.社区常见的营养问题有（）。A、锌缺乏B、营养不良C、超重和肥胖D、铁缺乏和缺铁性贫血E、营养不良答案：ABCDE解析：社区常见的营养问题有：营养不良、铁缺乏和缺铁性贫血、钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。26.含碘量丰富的食品有（）。A、海带B、深绿色蔬菜C、干贝D、紫菜答案：ACD解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。27.下列描述正确的是（）。A、膳食模式评价的依据是中国居民膳食平衡宝塔B、将被调查者24h各类食物的消费量与相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较时只需评价各类食物的消费量是否充足即可C、在进行食物归类时应注意有些食物需要进行折算才能相加D、进行膳食结构评价时通常将食物分为9类E、平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要注意合理分配三餐食量答案：ACDE解析：将被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化；另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。28.老年人的膳食指南包括（）。A、饮食多样化B、主食中包括一定量的粗粮、杂粮C、l吃大豆及其制品D、每天饮用牛奶或食用奶制品E、多吃蔬菜水果答案：ABCDE解析：老年人的膳食指南包括：①饮食多样化；②主食多粗粮；③每天饮用牛奶或食用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤适量食用动物性食品；⑥多吃蔬菜和水果；⑦饮食清淡、少盐。29.鱼类的营养学特点是（）。A、含有丰富的维生素CB、钙的吸收率较畜禽肉高C、鱼油是维生素D的重要来源D、经常大量生食鱼制品可造成维生素B1缺乏E、淡水鱼中的碘含量也很高答案：CD解析：鱼类含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。鱼类虽然含钙量较多，但钙的吸收率不如畜禽肉高。30.下列食物中含维生素B2较多的有（）。A、蛋类B、奶类C、肝脏D、肉类E、蔬菜答案：ABCD解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。31.设计调查问卷时，要注意的方面包括（）。A、调查问卷要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题B、调查问卷中的问题要容易让被调查者接受C、调查问卷中的问题应条理清楚,符合逻辑顺序D、调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭式的问题列在开放式的问题之后E、尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时间内完成调查表答案：ABCE解析：封闭式问题在前，开放式问题在后。32.专用粉的质量指标包括（）。A、降落数值B、水分C、含砂量D、湿面筋E、口味答案：ABCD解析：专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、温面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味9项。33.下列属于膳食营养指导和管理的工作内容的是（）。A、食物选择B、膳食评价C、计划膳食D、膳食改善E、进行营养缺乏病的监测答案：ABCD解析：膳食营养指导和管理的工作内容包括正确的选择食物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。34.以下食物中含维生素B2较多的食物有（）。A、奶酪类B、蛋类C、鸡肝D、野生蔬菜E、水果答案：ABC解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。35.常见的痛风诱发加重的因素有（）。A、激烈运动B、酗酒C、缺氧D、受凉E、体重减轻过快答案：ABCDE解析：常见的痛风诱发加重因素包括：激烈运动、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等。36.甲醇中毒可造成哪些损害（）。A、中枢神经系统损害B、眼部损害C、代谢性酸中毒D、呼吸系统损害E、恶心、呕吐等消化系统症状答案：ABC解析：主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主。37.蔬菜水果的主要卫生问题包括（）。A、微生物的污染B、农药残留的污染C、工业废水的污染D、寄生虫的污染E、人畜粪便的污染答案：ABCDE解析：蔬菜水果的主要卫生问题是：①微生物和寄生虫卵的污染；②工业废水和生活污水的污染；③蔬菜和水果中的农药残留；④腐败变质与亚硝酸盐含量。38.关于听话技巧的叙述，正确的是（）。A、听对方讲话时不要在意对方的“话外音”B、听对方讲话时可以打断对方的讲话C、听对方讲话要专心倾耳细听D、听对方讲话要身体稍微前倾，目视对方E、听对方讲话时要适当地做出恰当的反应答案：CDE解析：听对方讲话时要善于听出“话外音”“潜台词”，有时需要小结或进一步明确证实对方所说或表达的意愿；不要轻易打断对方的讲话，必要时可以适当地引导。39.添加婴儿辅助食品的科学依据包括（）。A、6个月后，单纯母乳已不能满足婴儿生长的需要B、学习吃食物，为断奶做准备C、培养良好的饮食习惯D、适应婴儿消化系统需要E、适应婴儿心理发育需要答案：ABCDE解析：添加辅助食品的科学依据有：①满足婴儿的营养需求。②学习吃食物，为断奶作准备。③适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。④培养良好的饮食习惯。40.蛋白质营养评价的方法包括（）。A、蛋白质生物价B、氨基酸评分模式C、蛋白质功效比值D、氨基酸评分E、蛋白质净利用率答案：ABCDE解析：不同蛋白质由于化学组成、形状的差别，消化率和生物利用也有所不同，所以要评价一种食物蛋白质质量的优劣，首先要了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成，然后通过氨基酸评分模式、氨基酸评分（AAS）、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）、蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。41.工作闲暇之余，你通常做些什么（）A、看电视B、学习C、考虑明天的工作安排D、参加社区组织的公益活动E、睡觉答案：ABCD解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，先考虑一下明天的工作安排，再看看电视或者是学习，还可以参加社区组织的公益活动。42.患有“骨质疏松症”的患者需要补充（）。A、钙B、维生素CC、维生素AD、维生素DE、维生素K答案：ABCDE解析：骨质疏松症患者需经常摄入富含钙、维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。43.主要含硒的酶包括（）。A、胃蛋白酶B、谷胱甘肽过氧化物酶C、碘甲腺原氨酸脱碘酶D、α-淀粉酶E、碳酸酐酶答案：BC解析：主要的含硒酶有谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）、硫氧还蛋白还原酶（TR）和碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID）。44.以提供能量为主的食物为纯能量食物，包括（）。A、动植物油B、淀粉C、食用糖D、牛奶E、高度酒答案：ABCE解析：纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。45.食品安全评价的急性毒性试验包括（）。A、LD50B、联合急性中毒C、一次最大耐受量实验D、30天喂养试验E、传统致畸试验答案：ABC解析：保健品安全评价的急性中毒试验包括：经口急性毒性(LD50)、联合急性中毒、一次最大耐受量实验。30天喂养试验和传统致畸试验属于遗传毒性试验。46.针对社区老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式？A、上门宣传B、组织讲座C、网络咨询D、发放资料答案：ABD解析：老人往往上网的知识、技能以及条件不具备，所以网络咨询不太适合大多数的社区老年人。我们在具体的操作中发现，一些社区糖尿病患者因为眼底视网膜改变和糖尿病足的影响，出门不便，上门服务成为一种很受社区糖尿病患者欢迎的健康教育方式。47.人体必需脂肪酸为（）。A、花生四烯酸B、α-亚麻酸C、亚油酸D、EPA答案：BC解析：人体的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种。48.下列关于家庭贮存食物的安全指导，正确的有（）。A、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上B、食品冷藏应注意“急冻缓化”C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上E、食品加热至60℃以上即属于热处理答案：ABDE解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。49.下列属于营养改善项目报告制度的是（）。A、工作进展报告B、评价报告C、总结报告D、经费报告E、人员报告答案：ABCD解析：报告制度，包括项目的工作进展报告、经费报告、总结报告及评价报告。50.下列关于幼儿身长增长的说法正确的有（）。A、1～2岁全年增加约10CmB、2～3岁全年增加约10CmC、1～2岁全年增加约5CmD、2～3岁全年增加约5CmE、3岁时身长约100Cm答案：ADE解析：幼儿期身长增长的速度减慢，1～2岁全年增加约10Cm，2～3岁平均增加约5Cm，在整个幼儿期共增长25Cm，因此，3岁时身长约为100Cm，为出生时身长的2倍。51.（）缺乏可引起伤口愈合不良。A、维生素CB、铁C、维生素B1D、碘E、锌答案：AE解析：维生素C缺乏后，由于胶原合成障碍，伤口愈合不良；锌缺乏也可引起伤口愈合不良。52.幼儿园膳食管理制度应包括以下内容（）。A、成立儿童膳食管理委员会B、定期取血进行儿童机体营养指标检测C、制定膳食计划D、按周编制食谱E、食物营养与安全的培训答案：ACDE解析：幼儿园膳食管理制度应包括：①成立儿童膳食管理委员会；②食物营养与安全的培训；③制订膳食计划；④按周编制食谱；⑤食品卫生监督管理；⑥幼儿膳食营养监测。53.下列有关学龄前儿童三餐二点制的陈述正确的是（）。A、早餐、早点应该占一日能量和营养素的30%B、午餐加午后点心占一日能量和营养素的40%C、晚餐占一日能量和营养素的30%D、午后点心应该高能量，以应对下午的活动E、晚餐应清淡，以避免影响睡眠答案：ABCE解析：午点低能量，以避免影响晚餐。54.针对儿童健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能传授B、知识传播C、趣味诱导D、娱乐互动答案：CD解析：幼儿的健康认知有别于成人，譬如，许多幼儿认为只要接近生病的人就会被传染而无论是何种疾病，更多的幼儿无法理解、体会和想象现在坚持喝牛奶将会对今后骨骼、牙齿的发育产生怎样的有利影响；幼儿的健康态度有别于成人，大多数幼儿常常口头轻易地表示愿意采取种种健康行为，而不像成人那样往往有各种明确的理由说明不愿意的原因；幼儿健康行为的建立有别于成人，幼儿常常因缺乏动机而拒绝执行健康行为、常常容易受到成人的暗示或环境的干扰，而成人在是否采取健康行为这一问题上往往较为理性。幼儿的健康认知、健康态度和健康行为之间并非简单的一致关系，持有某种非健康行为的幼儿并不意味着毫不知晓健康知识，而拥有正确态度的幼儿也并不一定能够体现健康行为。幼儿期健康认知、健康态度和健康行为的特点以及三者之间的复杂关系决定了幼儿健康教育不同于一般人群的健康教育；幼儿健康教育的出发点与归宿是培养幼儿的健康行为，即养成健康的生活方式，幼儿健康教育的根本目的是提高幼儿期的生活乃至生命的质量，幼儿健康教育的内