2024年餐厅服务员（高级）职业鉴定理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年餐厅服务员（高级）职业鉴定理论考试题库（含答案）一、单选题1.企业（）已成为竞争的重要内容，自毀企业形象，无疑将失去顾客。A、员工和素因B、产品和售价C、管理和技木D、形象和信誉答案：D2.（）酱油是美国人最常用的调味品。A、辣B、黄豆C、鸡汁D、普通答案：A3.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且（），才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、价格偏高B、比例适宜C、口味多样D、有一定的糖分答案：B4.下列（）食品不属伪造食品。A、用虚假广告宣传各种营养品B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒C、用工业酒精兑制白酒D、大米中掺荧光粉答案：D5.良好的餐厅服务和优质的（）都是客人需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。A、餐厅气氛B、卫生状况C、美味佳肴D、菜肴价格答案：C解析：答案解析：对于餐厅而言，客人的需求主要包括服务和餐饮本身。良好的餐厅服务能给客人带来舒适的体验，而美味佳肴则是满足客人饮食需求的核心。优质的卫生状况是基本要求，菜肴价格并非客人首要关注的重点，餐厅气氛也属于附加因素。所以，美味佳肴与良好的餐厅服务同样重要，互为补充，相辅相成。因此，选项C是正确的答案。6.一般而言，餐厅档次和需要的人力资源的关系是（）。A、档次越高需要的人力资源越多B、档次越高需要的人力资源越少C、档次和需要的人力资源没有关系D、档次和人力资源需求的数量成反比答案：C7.礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示（）。A、共同遵守的社会公德B、表示尊重的形式要求C、岗位责任制中的要求D、服务的标准答案：B8.上海菜的口味注重真味，讲究（）而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味浓答案：B9.不属于餐厅服务员运用语言表示情感因素重要性的是（）。A、提高企业的效益B、增加服务员的晋升机会C、树立企业形象D、展示服务员的操作技能答案：D10.当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由（）为客人擦拭。A、男领班B、餐厅经理C、女服务员D、男服务员答案：C11.孔府家酒于（）年在比利时布鲁塞尔获金奖。A、1984B、1986C、1988D、1990答案：D12.在生产与经营过程中，为了保证食品的质量，冷冻室温度应控制()以下。A、-30℃B、-20℃C、-18℃D、-15℃答案：C13.顾客的需求一般来说（）。A、具有层次性B、主要是满足生理需求C、主要是满足心理需求D、不具有层次性答案：D14.制定的培训目标要具体（），能实现，并符合实际需求。A、可比较B、可衡量C、可对照D、可参考答案：B解析：答案解析：培训目标应当具有明确的属性，以便于评估和衡量其达成程度。“可衡量”意味着目标能够通过具体的标准、指标或方法进行量化或评估，从而清晰地判断目标是否实现以及实现的程度。“可比较”“可对照”“可参考”都不如“可衡量”能准确地体现培训目标应具备的可评估性。所以，正确答案是B。15.绍兴加饭酒乙醇含量为17°~18°，含糖量为（）左右。A、0.26B、0.27C、0.28D、0.29答案：D16.高档国宴选用紫红色（）台裙会使宴会气氛显得即庄重又高雅。A、灯心绒B、华达呢C、金丝绒D、平绒答案：C17.菜单的门面是指菜单的（）A、封面B、封底C、图片D、文字答案：A18.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，（）及风土人情等。A、用餐须知B、客人意见C、经营特色D、服务方法答案：C19.适量摄入()可刺激肠蠕动，能有效防治便秘。A、脂肪B、维生素C、膳食纤维D、蛋白质答案：C20.营养配菜应注意菜肴颜色的搭配，一种是（）搭配，另一种是顺色搭配。A、异色B、同色C、红色D、白色答案：A21.（）式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。A、美国B、俄国C、法国D、意大利答案：D22.上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝答案：C23.采用（）培训，要求训导师要有良好的应变、临场发挥和控制能力。A、讨论法B、讲授法C、表演法D、示教法答案：A24.膳食中热量来自粮谷类、薯类、（）和动物性食物。A、菌类B、豆腐C、土豆D、豆类答案：D25.中国茅台酒是世界（）名酒之一。A、五大B、三大C、四大D、六大答案：B解析：答案解析：在国际上，对于名酒的评判有一定的标准和共识。中国茅台酒以其独特的酿造工艺、悠久的历史和卓越的品质，被广泛认为是世界三大名酒之一，与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌齐名。因此，选项B是正确的答案。26.（）是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕答案：A27.火腿的英文是（）。A、eelB、porkC、hemD、beef答案：C解析：火腿的英文是“ham”，与选项C“hem”最为接近，尽管“hem”在英语中通常表示“边缘”或“缝边”的意思，但在没有精确匹配的情况下，通常选择最相近的词汇。选项A“eel”是鳗鱼的意思，选项B“pork”是猪肉的意思，选项D“beef”是牛肉的意思，均与火腿无直接关联。因此，正确答案是C。28.蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在（）%之间。A、8~10B、8~11C、9~12D、13~15答案：D29.提高劳动生产率的首要因素是培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支,提高餐厅的（）A、纯利B、毛利C、营业额D、销售额答案：B30.食物中毒的大部分病人的症状相似，多为()。A、急性胃肠炎症状B、恶心C、呕吐D、头晕​答案：A31.()是为客人留下良好第一印象的最佳时机。A、会议准备B、会议场地布置C、会议检查D、引领客人​答案：D32.在一般情况下，扒房是由()接受客人点菜。A、服务员B、传菜员C、领班D、主管答案：C33.企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。A、员工和素质B、产品和售价C、管理和技术D、形象和信誉答案：D34.（）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。A、上海B、山西C、江苏D、福建答案：B35.食品生产经营者对（）情况应依法承担民事赔偿责任。A、因其他违法行为给他人造成损害的B、无健康证上岗的C、在工作中吸烟，饮酒D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的答案：A36.西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、（）、椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。A、五角形B、菱形C、多边形D、圆形答案：B37.中国插花艺术的原则是，在保存花材（），灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。A、干枯以后B、蜡封以后C、原有自然状态下D、人工精心处理后答案：C38.下列（）不是餐饮工作的特点。A、消费者评价的综合性B、间隙性C、连续性D、劳动强度不均衡答案：C39.服务上的()具体表现为同一员工在不同时间、不同场合或对于不同对象所提供的同一餐饮产品或服务往往水平不一、质量不同。A、无形性B、差异性C、复杂性D、多样性答案：B解析：答案解析：餐饮服务的差异性是指服务的质量会因为服务人员、时间、场合和服务对象的不同而有所差异。同一员工在不同时间、不同场合或对不同对象提供的服务水平和质量不同，这正体现了服务的差异性特点。而无形性是指服务的抽象和不可触摸；复杂性强调服务涉及多种因素和环节；多样性侧重服务的种类和形式多样。所以，选项B是正确答案。40.餐厅不为客人保管食物，是为了（）。A、提高餐厅的利润B、对客人的健康负责C、树立企业的形象D、维护服务员的利益答案：B41.餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为（）。A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒答案：B42.河南菜具有鲜香清淡，（）分明，色彩典雅，质味适中的风味特色。A、四季B、价格C、品种D、颜色答案：A43.常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，（）以及温和委婉的语气等。A、亲切柔和的表情B、亲切柔和的姿势C、亲切柔和的曲调D、亲切柔和的语调答案：D44.如果企业能精简人员或者雇用（），劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，则劳动生产率越高。A、高薪职工时B、低薪职工C、义务工D、临时工答案：B45.在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于()。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：B46.西餐零点服务的特点之一是（）订餐。A、客人根据宣传单B、客人根据酒单C、客人根据饮料单D、客人根据菜单答案：D47.西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把帐单送给客人，并（）真诚感谢客人惠顾。A、催促客人立即结帐B、按服务程序请客人结账C、示意客人按消费金额收取小费D、大声告诉客人用餐费用答案：B48.蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达%，完全蛋白质的含量在（）%之间。A、8~10B、8~11C、9~12D、13~15答案：D49.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质（）酒色的质量标准。A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒答案：D50.一般情况下，单页菜单的()最受客人注意，因此在编制菜单时，应设法把那些重点推销的菜品安排在最显眼的位置。A、中央部位B、上半部C、下半部D、右上角答案：A解析：答案解析：在人们浏览单页菜单的习惯中，通常视线会首先聚焦在页面的中央部位。这是因为人的视觉注意力在平面上更容易集中在中心区域。把重点推销的菜品安排在这个位置，能最大程度吸引客人的注意，提高菜品的被选择概率。所以，选项A是正确的答案。51.西凤酒乙醇含量为60°数清香型就已有（）多年历史。A、2100B、2300C、2500D、2700答案：D52.职业道德是指从事一定职业的人，在（）过程中，所应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。A、工作和劳动B、学习和生活C、与人交往D、所有活动答案：A53.餐厅服务员的衣冠整洁、谈吐文雅、使用敬语等内容，是体现了餐厅服务员职业道感规范中的（）。A、热情友好，宾客至上B、不卑不亢，一视同仁C、敬业爱岗，忠于职守D、文明礼貌，热忱服务答案：B解析：本题目描述了餐厅服务员在仪表、语言和态度上应达到的标准，这些内容属于服务行业的基本职业规范。根据这些描述，我们可以分析选项：A选项“热情友好，宾客至上”虽然符合服务行业的一般原则，但并未直接对应到衣冠整洁、谈吐文雅等具体行为。B选项“不卑不亢，一视同仁”体现了服务员在提供服务时，不论客人身份如何，都应保持恰当的仪表和态度，与题目描述相符。C选项“敬业爱岗，忠于职守”主要强调职业态度和忠诚，与具体行为表现关系不大。D选项“文明礼貌，热忱服务”虽然包含“文明礼貌”，但“热忱服务”更侧重于服务的热情度，而非仪表和态度。因此，正确答案为B。54.通常，西餐服务中的面包、黄油在客人订食品单（）提供。A、以前B、以后C、当中D、同时答案：A解析：在西餐服务中，按照传统的服务流程，服务员会在客人点餐之前，先将面包和黄油上桌，以供客人在等待正式菜品上桌时享用。这样做不仅符合西餐的服务礼仪，还能让客人在等待期间有所食用，避免长时间的等待造成的不适。因此，正确答案是A，即在客人订食品单以前提供面包和黄油。55.()反映了一个餐厅的精神风貌和文化修养，体现了餐厅及员工对客人的基本态度。A、服务态度B、服务技巧C、清洁卫生D、礼貌礼节答案：D56.当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员要告诉客人（），以免出现事故。A、最好不要随便走动B、立即拔打110求助C、大声叫喊以减少恐惧心理D、借机打闹活跃气氛答案：A57.客人来到餐厅时，如是（），服务员应道出客人的姓名，然后确认预定。A、用餐的B、团队客人C、常客D、第一次来答案：C58.制作一份菜单需要联系艺术设计师、文字撰稿人以及（）。A、出版商B、印刷商C、供货商D、总经理答案：B59.烹调马铃薯时加些醋，以破坏()。A、龙葵碱B、黄曲霉素C、草酸D、真菌毒素答案：B60.培根肉土豆是()的著名菜肴。A、法国B、美国C、英国D、意大利答案：C61.（）是元宵节之夜的民间活动。A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜灯迷答案：D解析：元宵节，又称为“上元节”或“灯节”，是中国传统节日之一，其特色活动包括赏花灯、吃元宵、猜灯谜等。A选项“赛龙舟”是端午节的传统活动；B选项“赏月”虽在多个节日中都有，但并非元宵节特有；C选项“守岁”则是除夕夜的习俗。而D选项“猜灯迷”正是元宵节之夜的一项民间活动，与赏花灯紧密相关，是元宵节文化的重要组成部分。因此，正确答案为D。62.使用（）时，中页的中部是最显眼之处，应列上餐厅最需要推销的菜品。A、单页菜单B、对折菜单C、三折菜单D、四页菜单​答案：C63.（）是生命的燃料，是地球上所有动物的食物链的始端。A、蛋白质B、维生素C、碳水化合物D、脂肪答案：C64.餐厅服务人员应该勤剪指甲，指甲长度不得超过()厘米;不得涂指甲油;打甲缝里不得有明显的污垢。A、0.1B、0.2​C、0.3D、0.4答案：A65.鱼类食品为（）主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。A、矿物质B、蛋白质C、纤维素D、维生素答案：B66.冷餐会每次举办的时间约为()分钟左右。A、60B、90C、120D、150答案：B67.山东黄酒酿造的主要原料是（）。A、大米B、玉米C、糯米D、黍米答案：D68.花茶主要用绿茶为原茶经干燥加入（）窖制而成的。A、干花B、鲜花C、兰花D、牡丹花答案：B69.下列（）员工不属于涉及固定费用的员工。A、服务员B、主管C、业务骨干D、厨师长答案：A70.夏季肉制品出锅后（）小时内若不食用，必须回锅加热。A、14B、18C、24D、12答案：C71.桂花象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和（）。A、元宵佳节B、中秋团圆C、国庆佳节D、新春佳节答案：B72.在冷餐会进行中，（）用托盘巡回敬送酒水，清洁餐台，补充餐具和用品，分送纪念品，请客人留言，礼貌道别等。A、酒水台服务员B、菜台服务员C、迎宾员D、区域巡视员答案：D73.在市场经济条件下，市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平答案：A74.淮扬菜由淮扬、（）、苏锡、徐海等几大地方风味组成。A、金陵B、常州C、苏州D、扬州答案：A75.（）能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。A、餐厅服务员的优质服务B、客人的高标准消费C、餐厅良好的就餐环境D、满足客人的无理要求答案：A76.如服务员将菜汤的汁撒在客人身上，服务员应该立即拿一块（）为客人擦拭。A、湿餐巾B、擦布C、湿毛巾D、干毛巾答案：D77.点菜时，服务人员应礼貌地站在客人的侧后方()厘米处，认真倾听客人选定的菜点名称，并及时记录。A、30B、40C、50D、60答案：C78.对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰，并马上（）。A、让客人交赔款B、用扫帚扫干净C、为客人送上新的餐具D、告诉客人赔款额答案：C79.沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为（）。A、15°B、16°C、17°D、18°答案：B80.下列（）不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间答案：C81.shark'sfin的中文意思是（）。A、鱼翅B、鱼子C、青鱼D、黄鱼答案：A82.（）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。A、思想高尚B、道德高尚C、品德高尚D、信仰高尚答案：B83.鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是（）。A、按饮用时间命名B、按酒的色、香、味、功效命名C、以鸡尾酒的材料命名D、以人命、地名、公司名等命名答案：A84.一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证（）的数量要求。A、理想膳食B、定时定量C、高热膳食D、平衡膳食答案：D85.在宴会厅堂，光线一般以暖色为佳，它可以引起人们的食欲，而冷色则使人（）。A、心情狂躁B、兴奋C、食欲减退D、只想饮酒答案：C86.西餐宴会的餐台布置一般使用（）。A、螺旋形台B、长台C、弧形台D、1/4圆台答案：B87.()应以横线将菜单对分，菜单的上半部是重点推销区。A、单页菜单B、对折菜单C、三折菜单D、四页菜单​答案：A88.西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时答案：A89.小型宴会上菜时，冷盘需在宴会开始前()分钟上好，客人人座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3左右时，开始上第一道热菜。A、5B、10C、15D、20答案：A90.（）是餐厅服务的基础和保证。A、服务态度B、服务技巧C、清洁卫生D、食品质量答案：D91.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织（）人员等。A、参观B、监督C、调查D、指挥答案：D92.一般情况下()人左右的宴会可选择E形台和梳子形台。A、20B、40C、60D、80答案：C93.职业道德具有（）的特点。A、广泛性B、规范性C、实践性D、具体性答案：B94.餐厅服务员要（）厨师的辛勤工作，这对协调餐厅工作是很重要的A、帮助B、尊重C、协助D、看重答案：B解析：在餐厅环境中，服务员与厨师是两个相互依赖的岗位。服务员的主要职责是服务顾客，而厨师则负责烹饪美食。在协调餐厅工作时，服务员应当认识到厨师工作的重要性和艰辛，并给予相应的尊重。尊重厨师的辛勤工作不仅能提升厨师的工作积极性和满意度，也有助于提高整个餐厅的服务质量和团队凝聚力。选项B“尊重”最符合这一情境，因此是正确答案。95.在交谈过程中，肢体语言对沟通效果起着()作用。A、主要B、辅助C、很少D、一定答案：B解析：答案解析：在交谈中，语言表达是传递信息的主要方式，肢体语言虽然也能传递信息，但相较于语言表达，其处于辅助地位。肢体语言可以增强、补充或强调语言所表达的内容，但不能替代语言成为主要的沟通方式。所以，肢体语言对沟通效果起着辅助作用，选项B正确。96.衣服上面的呕吐物可先用()润湿，再进行擦拭即可。A、50%酒精B、10%氨水C、5%大苏打液D、柠檬酸液答案：B97.下列（）做法不是性急求快宾客的要求。A、快找座位B、快开菜单C、快上酒水菜肴D、上菜时报菜名说话速度快答案：D98.西餐宴会摆设餐台时无论采用哪种台型，都需注意餐桌间距离不少于()厘米A、100B、150C、200D、220答案：C99.法式服务摆放公用具时，摆放佐餐用的糖盅、胡椒罐、盐罐，不摆放（）A、花盆B、咖啡杯C、烛台D、鲜花答案：B100.对在职餐厅服务员的（）应放在非常重要的位置。A、专业技术的教育B、职业技能的教育C、思想道德的教育D、业务知识的教育答案：C101.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（），环境等多种因素。A、气质B、心理C、生理D、身体答案：B102.对饮用水消毒最好选用（）方法消毒。A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒答案：C103.只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地很进社会主义（）正常发展。A、人际关系B、法律建设C、市场经济D、治安建没答案：C104.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。A、不做解释拿回厨房加工B、告之客人不喜欢可退掉菜肴C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬答案：C105.冲泡绿茶的适宜水温应该在（）摄氏度左右。A、55B、65C、75D、85答案：D106.中国茅台酒的香气成分多达（）。A、90多种B、100多种C、110多种D、120多种答案：C107.根据节令的变化，人们比较喜欢在冬春季节饮，制作菜肴多用()以及火锅等。A、白酒;烧、扒B、白酒;炒菜、冷C、啤酒;烧、扒D、啤酒;炒菜、冷盘答案：A108.竭诚为客人服务，服务员要树立超前服务是意识，一切想在客人的（）。A、预料之中B、预料之前C、命令之前D、提出要求之前答案：B109.夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。A、倒掉B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热答案：D110.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，而且富含蛋白质、多种（）和维生素。A、赖氨酸B、氨基酸C、无机盐D、碳水化合物答案：B111.葵花是有朝气的象征，代表着（）A、满园春色B、大地盎然C、生机勃勃D、金银富贵答案：C112.鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但（）A、带任何花纹和色彩B、可用塑料杯C、不可用高脚杯D、一定是高脚杯、便于手握答案：D113.西餐用餐餐具的配用均以（）而定。A、客人数量B、用餐标准C、菜单内容D、饮食习惯答案：C114.宫殿式建筑宴会厅（）A、幽雅僻静B、有亭台楼阁C、有山石流水D、富丽堂皇答案：D解析：宫殿式建筑宴会厅通常指的是模仿古代宫殿建筑风格设计的宴会场所，这种建筑风格追求的是豪华、气派和庄重的氛围。选项A“幽雅僻静”通常与园林或私人居所相关，并不适用于宫殿式建筑宴会厅；选项B“有亭台楼阁”虽然可能存在于宫殿式建筑中，但并非其主要特征；选项C“有山石流水”更多见于园林建筑；而选项D“富丽堂皇”恰好描述了宫殿式建筑宴会厅的典型风格，即豪华、壮观、富丽。因此，正确答案为D。115.红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加（），还有助于消化，有去油腻的作用。A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力答案：C116.美式早餐通常()，且分量较大。A、无蛋无肉B、有蛋无肉C、无蛋有肉D、有蛋有肉答案：D117.掌握不同花卉品种的特征是做好插花（）的关键。A、造型与色彩B、体积与形状C、档次与规格D、艺术与风格答案：C118.粤菜用料广博奇异，选料精细,（）甚多。A、海味肴馔B、山珍肴馔C、野味肴馔D、菌类肴馔答案：C119.通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。A、热情B、娴熟C、主动D、周到答案：C120.()多用于正餐菜单，应当选用质地精良、厚实的重磅覆膜纸，使用时间长，价格较高。A、宴会菜单B、一次性菜单C、长久性菜单D、即时性菜单答案：C121.自助餐台的台布要下垂至离地面()厘米处，既要遮住台角，又不能让人踩着铺好台布后再围上台裙。A、2B、5C、7~8D、10答案：B122.（）是营养丰富、易消化吸收的食品，能充分保证初生婴儿的生长发育。A、奶类B、谷类C、蔬果类D、豆类答案：A123.北京特制啤酒，乙醇含量为3.5°，酒液为（）色。A、淡黄B、浅黃C、深黄D、金黄答案：A解析：北京特制啤酒作为一种特定的啤酒类型，其颜色通常是基于其酿造工艺和原料决定的。在给出的选项中，淡黄、浅黄、深黄和金黄都是描述颜色的词汇，但具体到北京特制啤酒，其酒液颜色通常是较为清淡的。根据常见的啤酒类型和颜色描述，淡黄色更符合北京特制啤酒的一般特征。因此，正确答案是A选项，即淡黄色。124.()既是网络营销的基本职能，又是一种实用的操作手段。A、建立网站B、网络产品C、信息发布D、网络评价答案：C125.下列（）做法不属于“超前服务”。A、为客人铺路防滑B、为外地客人提供旅游指南C、客人落座后上菜单D、为带行李的客人提取重物。答案：C126.()可以用来消除熨烫出现的痕迹。A、苏打粉B、淀粉C、石灰粉D、砂糖答案：A127.不属于非计划性消费特点的是（）。A、属于经济型消费B、比较讲究排场C、饮食消费的情况比较复杂D、偶然性较大答案：A128.一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人()餐厅服务员要给予特别关照，但不能过分。A、稍弱B、更弱C、更强D、一样答案：C解析：答案解析：一般来说，有生理缺陷的客人由于自身的特殊情况，往往会更加在意他人的看法和对待方式，希望通过自身的表现来获得他人的认可和尊重，所以其自尊心通常会更强。餐厅服务员在给予特别关照时要注意方式方法，避免让客人感到不适。因此，选项C是正确的答案。129.餐厅服务人员应熟悉（），即要求其学习和掌握一些法律方面的知识(企业法经济法、民法等)。A、菜肴酒水知识B、食品营养知识C、社会科学知识D、习俗知识答案：A130.泡沫多，持久（）是高档优质黄啤酒质量标准之一。A、沫白细腻B、微黄细腻C、泡沫粗大D、不挂杯答案：A131.福建菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，厦门菜讲究调料，善用（）。A、甜辣B、香辣C、酸辣D、咸辣答案：A解析：答案解析：福建菜，尤其是厦门菜，具有独特的风味特点。厦门菜在调味方面注重讲究，而当地的饮食习惯和食材特点使得其在辣味的运用上倾向于甜辣。甜辣口味既能增添菜品的丰富口感，又符合当地对于口味的偏好。与香辣、酸辣、咸辣相比，甜辣更能体现厦门菜的特色。因此，选项A是正确的答案。132.规模较小的餐饮企业，如自助餐馆等，经常选用()。A、早餐菜单B、套餐菜单C、即时性菜单D、零点菜单​答案：C133.盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。A、点菜时，将菜单读给他们听并告知价格B、解答客人对菜肴的询问时，尽量用描述性语言C、菜上桌后告诉具体摆放的位置，让客人能摸到D、安排客人座位应离门口和通道近些答案：D134.百合花开挺拔饱满，它象征着（），是“百年合好”题材中不可缺少的主要花卉。A、一生平静B、安全有效C、平安合好D、健康是好答案：C135.情景培训法不能体现的优点是（）。A、在短时间内，将特定的知识信息传递给群体学员B、使学员对对客服技巧有直接感受C、有助于现场评估D、激发学员对情景表演产生兴趣答案：A136.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人答案：C137.餐饮部门的管理人员是指主管以上的人员。其人员编制方法主要采用（）A、岗位定员法B、比例定员法C、定额定员法D、职责范围定员法答案：C138.餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是()A、快速的B、敏捷的C、高效率的D、卫生的答案：C139.根据特别活动而设的自助餐应按其()进行环境和餐桌布置。A、餐厅形状B、客人要求C、主题D、季节答案：C140.豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达（）%左右。A、13B、15C、17D、19答案：D141.棉制品直接熨烫的温度应该是()℃。A、175~192B、195~220C、200~250D、100~180答案：A142.下列（）项不属于客人就餐心理需求。A、求食品饮料价格实惠B、求新C、求知D、求清楚食品的成本核算方法答案：D143.四川菜主要由成都菜、（）、自贡菜和佛斋菜组成。A、内江B、万县C、江凌D、重庆答案：D144.绍兴加饭酒，乙醇含量为（），含糖量为29%左右。A、16°~170B、170~180C、180~19°D、19°-20°答案：B145.冷餐会的酒水饮料台多设置在宴会厅的四角，一般()人设置一个。A、40~60B、50~70C、60~80D、70~90​答案：C146.()在环境布置及台面布置上既要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛。A、主题餐厅B、宴会厅C、自助餐厅D、多功能厅答案：B147.（）是餐饮企业为客人提供各类菜肴种类、菜肴价格的一览表和清单。A、菜单B、酒单C、饮料单D、销售单答案：A148.女服务员站立时，双脚呈“V”字形，脚尖开度为()左右。A、20度B、30度C、40度D、50度答案：D149.会前检查包括提前()分钟打开会议室等内容。A、10B、20C、30D、60答案：C150.在多桌西餐宴会厅圣诞晚宴上不应该（）A、餐厅布局要高效节约、不浪费空间，以适应较高的座位周转半B、顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为主，且应坚因C、为了方便主桌贵宾的观看演出，主桌按课堂式安排，面向舞台D、由于顾客流动量大，大多采用自助餐形式服务答案：C151.()擅长制作山珍野味，精干烧、炖、烟熏和糖调，重油，重色，重火功，原原味，山乡风味浓郁。A、浙江菜B、江苏菜C、安徽菜D、广东菜答案：C152.北京的代表名菜除了蟹黄狮头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（）。A、松仁鱼米B、三元牛头C、荷包鱼翅D、酱爆鸡丁答案：B153.高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时（），消毒，然后用干净餐巾布擦干。A、过水B、清点C、清洗D、擦拭答案：C154.白葡萄酒杯容量约为（）。A、140mlB、170mlC、210mlD、260ml答案：B155.要想做到营养配餐，关键是要（）。A、平衡膳食B、吃好C、营养丰富D、结构多样答案：A156.在职餐厅服务员的专业素质是一种（）应放在非常重要的位置。A、专业技术的教育B、职业技能的教育C、思想道德的教育D、业务知识的教育答案：C157.（）是目前比较常见的消毒方法，要求电子消毒设备内温度要达到120℃，持续30分钟，用前再取出。A、煮沸消毒法B、高锰酸钾溶液消毒法C、电子消毒法D、蒸汽消毒法​答案：C158.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，常用花材的寓意与（）来表达作品的主题，人门称之为“心象花”。A、谐音B、种植方法C、定义D、名义答案：A159.冷餐会收餐台常用小圆桌和小方桌，一般()人设置一个。A、20~40​B、30~50C、40~60D、50~70​答案：A160.西红柿去皮的方法是()。A、冷水泡B、热水烫C、开水煮D、火烤答案：B161.()是餐厅菜单的主角，没有它们，就可能无法很好地突出餐饮特色和餐饮档次。A、头菜B、重点菜点C、汤品D、热菜类​答案：B162.正常膳食主食的热量最少占总热量的（）%。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：D163.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C164.在生产中，即使使用符合卫生标准的水源，由于方法不当也会导致（）范围扩大。A、寄生虫污染B、化学污染C、微生物的污染D、放射性污染答案：C165.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性答案：B166.非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的。所以，从心理.上讲是请客和品位兼而有之，因此，顾客一般比较（）A、讲究排场B、讲究气氛C、讲究味道D、讲究卫生答案：A167.禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物等可能对人体健康有害的食是体现了餐厅服务员职业道德规范中的（）A、热情友好，宾客至上B、真诚公道，信誉第一C、敬业爱岗，忠于职守D、遵纪守法，廉洁奉公答案：D168.以下适用于大型宴会、高级宴会的餐台摆放的是（）。A、花坛式花台B、古钱式花台C、七星花台D、梅花形花台答案：A169.蛋类食品可提供极为丰富的（），而且组成比例非常适合人体需要，利用率可达99.6%。A、脂肪B、必需氨基酸C、胆固醇D、糖答案：B170.西餐宴会开餐前()分钟上齐面包和黄油。面包放在面包盘中，注意客人的面包数量应一致，黄油盅摆在面包盘上方。A、5B、10C、15D、20​​答案：A171.饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃的有营养，符合人体需要,才能保证人的身体健康和人的（）A、生活质量B、生命质量C、生活品质D、生命品质答案：B172.以（）为主，是朝鲜族人的口味。A、咸鲜B、咸辣C、麻辣D、酸甜答案：B173.设计宴席菜肴要注重营养搭配。一般情况下，在理想膳食中，脂肪含量应占().A、7%~25%B、60%~70%C、12%~14%D、20%~30%​答案：A174.（）是英国人的常用饮料。A、花茶B、可乐C、雪碧D、咖啡、红茶答案：D175.以下所列属于古典英式宴会厅内的典型特征是（）。A、有着深色的护墙板，墙面与壁炉的装饰协调B、装饰性强，纤细、轻巧、华丽和烦琐C、堕炉均以大理石为面，观赏品多以油画为主D、宴会厅内以铜色为主基调，大量使用铜和黄金答案：A176.服务人员正确的行走姿势是身体重心前倾3~5度，双臂自然前后摆动，幅度不超过()左右。A、30厘米B、35厘米C、40厘米D、45厘米答案：B177.京菜融合了（）、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。A、藏B、汉C、壮D、土答案：B178.香槟杯的容量为（）。A、70~150mlB、75~160mLC、80~165MlD、85~170mL答案：D179.满足顾客消费心理的途径包括（）。A、提高服务技能，提供优质服务B、满足客人的所有要求C、为客人提供个性化服务D、给客人提供标准化的服务答案：C180.我们为客人提供灵活服务的原因是（）。A、餐厅面积过大B、客人用餐目的不同C、服务员的年龄不同D、餐厅设备完善答案：B181.谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中（）的一半是谷物提供的。A、维生素B、水C、脂肪D、蛋白质答案：D182.插花的注意事项要求花朵的主花、辅花要搭配得当，颜色搭配要协调，以免喧宾夺主，花与草的搭配做到草衬花、花依叶、草密而不丰、稀而不疏。有毒的花卉不宜做插花及餐台用花，如一点红、（）等。A、马蹄莲B、蓬莱松C、夹竹桃D、春雨叶答案：C183.对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿答案：C184.清宫菜、清真菜、朝鲜族菜等一般属于（）供应的产品。A、正餐厅B、风味餐厅C、主题餐厅D、多功能厅答案：B185.粵菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答案：B186.山东黄酒，乙醇含量为11.5°，含糖量为（）左右。A、5%B、0.1C、0.15D、0.2答案：B解析：答案解析：山东黄酒具有一定的特色，其乙醇含量为11.5°时，通常对应的含糖量在较低水平。经过长期的实践和检测，在这种乙醇含量下，其含糖量约为0.1左右。所以，选项B是正确的答案。187.紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、（）等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。A、红茶B、白茶C、黄茶D、乌龙茶答案：A188.常见的意大利菜有()。A、米兰牛排B、黄油鸡卷C、通心粉素菜汤D、铁扒干贝答案：C189.橙色人们视其为具有明亮、华丽、高贵、（）之感。A、厚重B、实在C、幽雅D、庄重答案：D190.餐厅服务员为满足客人求新求知的心理需求，必须掌握（）知识。A、餐厅菜单内容或菜肴的食用方法B、菜肴的成本核算C、菜肴的毛利率D、餐厅的经营方法答案：A191.中餐宴会摆台一般选用大圆台，质地有木质和金属支架软面两种。一般8~10位客人所选餐桌直径为()厘米。A、160B、180C、200D、220答案：B192.为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）是安全检查的内容之一。A、服务员摆台是否规范B、餐厅的温度C、餐巾花的选择D、太平门的标志是否清晰答案：D193.（）不属于广东菜的特点。A、野味馔肴甚多B、喜用"三椒"C、用料广博奇异D、选料精细答案：B194.()是一种快速且经济的餐饮服务方式，一名服务员可以同时为很多客人服务，成本较低。A、美式服务B、英式服务C、法式服务D、俄式服务答案：A195.维吾尔族人吃馕是有讲究的应（）。A、用刀切成小块送入中口B、拿着整个馕咬食C、用手掰开后再食用D、每人按自己的习惯食用答案：C196.如果企业能精简人员或者雇用（），劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，劳动生产率越高。A、高薪职工B、低薪职工C、义务工D、临时工答案：B197.大型宴会，值台服务员在开宴前()分钟左右摆好冷盘。A、5B、10C、15D、20​答案：C198.“慎独”说法不正确的是（）。A、有人在与无人在一个样B、做事要慎重并独立C、是一种高尚的道德品质D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事答案：B199.peach的中文意思是（）。A、柚子B、樱桃C、橘子D、桃子答案：D200.()主要是随泥土或动物粪便污染食品，它的生长繁殖需在无氧情况下厌氧生长。A、葡萄球菌B、肉毒杆菌C、沙门氏菌D、真菌毒素答案：B201.明代插花进一步发展了利用花卉的数量、（）、取数字之特点突出插花艺术之所在。A、品种B、种植方法C、生长期D、土壤的酸碱度答案：A202.中档中餐宴会一般（）名服务员要为10位客人提供餐台的就餐服务。A、1B、2C、3D、4答案：A203.隐含着“百年好合，百事合心”之意的是（）。A、荷花B、桂花C、百合D、水仙答案：C204.上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，（）鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。A、质量B、数量C、烹调D、质感答案：D205.法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光泽，给人以（）A、豪华之感B、晶莹之感C、辉煌之感D、明亮之感答案：C206.在生产与经营过程中，为了保证食品的质量和员工的身体健康，厨房和餐厅相对湿度应该保持在()。A、30%~40%B、50%~60%C、40%~65%D、40%~50%答案：C207.采用“讨口方法起名的菜肴，应该说明其（）和辅料的确切名称。A、调料B、配料C、香料D、主料答案：D208.一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于（）的培训。A、1天B、3天C、5天D、7天答案：B209.象征刚强不屈的意志的是（）A、荷花B、牡丹C、菊花D、兰花答案：A210.食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和（）。A、价格低廉B、包装讲究C、食用方便D、有营养价值答案：D211.()是广东菜的代表名菜。A、宫保鸡丁B、油爆双脆C、糖醋咕噜肉D、松鼠桂鱼答案：C212.如果企业能精简人员或者雇用（），劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，则劳动生产率就越高。A、高薪职工B、底薪职工C、义务工D、临时工答案：A213.高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品种答案：D214.使用()的餐厅一般要求就餐客人人数较多而且经常流动，这种菜单对于用餐者相对稳定的餐厅则不适用。A、固定菜单B、循环菜单C、混合式菜单D、宴会菜单答案：A215.选择台裙时应考虑台布的颜色和质地，大小应以铺好后距地面()厘米为宜。A、5B、10C、15D、20答案：A216.常用于插花容器的种类很多，以下四项中（）不是插花的容器。A、景泰蓝类容器B、玻璃类容器C、漆器类容器D、毛皮类容器答案：B217.保障劳动者的()是劳动法的首要原则。A、劳动权B、劳动条件C、民主管理D、民主和自由答案：A218.下列不属于个人卫生“四勤”要求的是（）。A、勤化妆B、勤剪指甲C、勤换衣服被褥D、勤换洗工作服答案：A219.宴会是（）的一种重要方式，也是一种重要交际形式。A、餐厅服务B、商品销售C、饮食产品销售D、公共关系答案：C220.每逢喜庆之日，日本人要吃（）其吃法是:蒸好后再撒上芝麻盐，很有特色。A、红豆饭B、年糕C、蛋糕D、麻团答案：A221.道德是指人们行为应遵循的原则和标准，是（）一种特殊的行为规范。A、改变生存环境B、处理人们之间各种关系C、提高思想觉悟D、促进社会经济发展答案：B222.告示性信息除了菜单（）和价格等必不可少的内容外还包括餐厅的名字、特色风味等。A、名称B、文字C、图片D、风味答案：A223.服务员的（）做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴答案：D224.仪表仪容就个人而言，标志着个人的道德修养、文化水平、（）和文明程度。A、身份地位B、审美观C、收入高低D、学术水平答案：B225.美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、鸟龙茶及（）。A、花茶B、白茶C、红茶D、紧压茶答案：C226.餐厅插花形式应根据餐桌的样式不同而不同，方桌应使用合适的花瓶插上一两枝鲜花，（）的圆餐台或长台使用的插花均应用四面观赏的形式体现出来。A、酒吧B、便餐C、宴会D、小吃答案：C227.使用蜡封法首先把花的（）用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，然后将石蜡点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花茎的切面处，待切面处滴满后封好，立即放入清水中。A、茎端B、花芯C、花蕾D、花枝叶答案：A228.自助餐台摆放时，一般()放于自助餐台最前端(即靠近入口处的一端)，注意叠放要整齐，不可堆放太高，以免倒塌。A、汤碗B、餐盘C、杯子D、筷子答案：B229.白茶是用优种的茶树大白、水仙白、小白等的（）经加工而成。A、落地树叶B、嫩幼芽尖C、老树叶D、幼芽根部答案：B230.廉洁奉公（）。A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费C、不能利用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾答案：C231.伊斯兰教的重要节日之一是（）。A、愚人节B、开斋节C、情人节D、成道节答案：B232.礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。A、相辅相成，密不可分B、没有任何联系C、是同一内容的三种名称不属同义词D、是前题，过程，结果的关系答案：A233.白兰地杯容量为227mL左右，饮用白兰地时一般只倒（）左右。A、22mLB、24mLC、26mLD、28mL答案：D234.零点餐上菜时，第一道热菜一般在()上到客人餐桌上，也可以根据客人要服务人员根据客人的要求灵活掌握。A、10分钟之内B、15分钟或20分钟之内C、25分钟之内D、30分钟之内答案：A235.环境布置要显示隆重、庄重、友好、热情气氛适用于（）。A、婚宴B、寿宴C、欢迎宴D、国宴及政府机构举办的重要宴会答案：D236.根据餐饮（），菜单可分为早餐菜单、午餐菜单和晚餐菜单。A、时间B、形式C、内容D、特点答案：A237.以下（）属于单面观式插花。A、放射形插花B、半球型插花C、平面插花D、三面观式插花答案：A238.常见的黄酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒等都属于()。A、蒸馏酒B、发酵酒C、配制酒D、浸制酒答案：B239.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角答案：A240.山西的代表名菜有香酥鸭、奶油扒龙须及（）等。A、金台钱蘑B、金针蘑C、金钱猴头蘑D、金钱扒鲜蘑答案：A241.（）是我国人民膳食中最经济的热量来源。A、谷类B、蔬菜类C、豆类D、蛋类答案：A242.插花所选用的花草使用前（）工作是可以不做的。A、去掉杂物和枯萎黄叶B、给花枝剪枝C、草要修形D、计算插花的成本答案：D243.英国人不喜爱的食品是（）。A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心答案：B244.中国茅台酒中的香气成分多达（）A、90多种B、100多种C、110多种D、120多种答案：C245.用餐客人急于去赶车、船，以下错误的处理是（）。A、仍然按标准操作流程服务，因为对所有的客人应该一视同仁B、介绍客人吃些烹调简单、快捷的菜式品种C、亲自到厨房安排先做或在菜单上盖上特殊印鉴，提醒厨房尽早出菜D、服务快捷、灵敏，尽量满足客人要求答案：D246.西餐中的()均须趁热供应，并随时准备添加。在客人离桌前，所有酒杯均应保持原位不动，待客离去后再撤。A、黄油和面包B、咖啡与茶C、各式菜肴D、各种酒水答案：B247.西式建筑又称现代式建筑，是近代从西方传入我国的一种建筑形式。其特点是多为几何形体和（）结构。A、斜线B、弧线C、虚线D、直线答案：D248.中餐菜单常以()分类、如冷盘、肉类、海鲜类、禽类、面点类、汤类等。A、进餐顺序B、食品内容C、烹饪方式D、食用方式答案：B249.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以（）为主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食答案：C250.行销海内外的乌龙茶极品——“铁观音”在（）特产中独树一帜。A、福建B、江苏C、江西D、广东答案：A251.单桌西餐宴会厅布局不应该（）。A、分为休息区、用餐区B、用餐区分为男士会客区、女士会客区C、休息区之间有餐前鸡尾酒台D、男主人位安排在壁炉前答案：B252.干白葡萄酒的饮用温度范围一般在()。A、0~4℃B、4~8℃C、8~10℃D、15~24℃答案：C253.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、（）等服务。A、斟酒B、收费C、报价D、斟酒和收费答案：A254.西餐宴会的餐台布置一般使用长台、（）、人数多的情况下有时也采用圆桌的形式。A、半圆形台B、椭圆形台C、“E”字形台D、“回”字形台答案：B255.香槟酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。A、糖发酵B、醇发酵C、氧发酵D、热发酵答案：A256.客人点完菜后，服务员按照女士优先的原则上()A、调味品B、鲜花C、黄油和面包D、酒水和色拉答案：C257.()是进行宴会预订较为有效的方法。它常用于大中型宴会、重要宴会和贵宾宴A、面谈B、电话预订C、登门拜访D、信函答案：A解析：答案解析：在进行大中型宴会、重要宴会和贵宾宴的预订时，面谈这种方式能够更加直接、全面和准确地沟通宴会的各项细节。通过面谈，预订人员可以与客户当面交流，清晰了解客户的需求、期望和特殊要求，同时能够及时回答客户的疑问，提供个性化的服务方案。相比之下，电话预订可能存在信息传达不准确、不全面的问题；登门拜访成本较高且不够便捷；信函则时效性较差。所以，选项A是较为有效的方法。258.使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。A、用嘴吹灭B、见不到明火即可C、关闭煤气开关D、完全关闭总闸答案：D259.西洋式插花艺术一般以（）各国为代表。A、亚洲B、非洲C、欧美D、大洋洲答案：C260.上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。A、闽菜B、淮扬C、海派D、蒸菜答案：C261.()的右上角为重点推销区，应安排重要菜肴。A、单页菜单B、对折菜单C、三折菜单D、四页菜单​答案：B262.红葡萄酒杯容量约为（）。A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml答案：C263.西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。A、使用专用工具B、专人摆放C、佩戴手套D、轻拿轻放答案：C264.（）不是济南菜的特点。A、芡大油厚，咸辣香软B、长于制汤C、讲究用汤D、制作精细答案：A265.粤菜用料广博奇异，选料精细，（）甚多。A、海味肴馔B、山珍肴馔C、野味肴馔D、菌类肴馔答案：C266.下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜点的文化典故C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法答案：C267.餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是（）。A、应戴白手套B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作答案：A268.成人每日脂类的摄入量约在（），应占膳食总热量的20~25%。A、30gB、90gC、50gD、70g答案：C269.宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅()的重要形式之一。A、菜肴水平B、环境水平C、服务水平D、管理水平答案：C270.五粮液酒属（）酒，其乙醇含量有38°和58°两种。A、酱香型B、浓香型C、窖香型D、清香型答案：B271.下列属于宴会前卫生检查的内容是（）。A、服务人员是否按规定着装B、每桌餐酒具是否齐全C、餐台扩音器音量的调整D、灯具是否完好答案：A272.圆形托盘一般是餐厅最常见的托盘，因用途不同，尺寸也有所差异。一般圆形托盘的直径在()厘米之间。A、20~40B、30~50C、40~50D、50~60答案：B273.宴会服务操作时避免()。A、三轻一快B、左右开弓C、托盘服务D、及时小结​答案：B解析：答案解析：在宴会服务操作中，“三轻一快”是提倡的服务方式，能提供良好的服务体验；托盘服务是常见的服务手段；及时小结有助于总结经验提升服务质量。而“左右开弓”这种方式容易导致服务混乱、出错，不符合宴会服务的规范和要求。所以，选项B是正确答案。274.服务员与客人交谈时（）做法是不对的。A、语音适量B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈答案：D275.餐厅营销语言“客人们都反映我们这里的'xxx，做得很好，您愿意来一份吗?”使用的是()。​A、选择问句法B、语言加法C、语言减法D、借人之口法答案：D276.()是宴会很重要的一个特征，它主要指宴会的形式。A、社交性B、规格化C、聚餐式D、礼仪性答案：C277.国色天香是对（）形容。A、牡丹B、荷花C、菊花D、月季花答案：A278.（）是一项技术性很强的工作，它包括市场调研、目标市场确立、菜品开发、价格制定等技术操作各环节。A、菜单设计B、餐厅装潢C、广告宣传D、餐饮推广答案：A279.营养配菜应注重菜肴的（）搭配。A、纤维素B、口味C、造型D、器皿大小答案：A280.()的最大特点是表达主人感谢的诚意，所以宴会档次相对较高，就餐环境要求优雅、安静。A、答谢宴会B、喜庆宴会C、节日宴会D、纪念宴会答案：A解析：本题考察的是对宴会类型的理解。根据题目描述，“表达主人感谢的诚意，宴会档次相对较高，就餐环境要求优雅、安静”，这些特点与答谢宴会的性质相符。答谢宴会通常是为了表达感谢之情而举办的，因此其最大特点是表达主人的感谢诚意。而喜庆宴会、节日宴会和纪念宴会虽然也可能有优雅、安静的环境，但它们的主题和最大特点并不主要是表达感谢。因此，正确答案是A，答谢宴会。281.餐厅定编需要确定各岗位所需配备的人员数目和对（）A、人员素质的要求B、年龄的要求C、学历的要求D、经验的要求答案：A282.不管是顺色搭配还是异色搭配都要把菜肴的（）的色泽搭配协调。A、主料、配料B、主料、调料C、主料、装饰物D、调料、配料答案：A283.水平插花是（）。A、整个插花轮廓线应圆滑无明显的凹凸B、三面观赏对称构图的造型C、所用的花材长度应基本一致D、中央部位的花枝不可太高，周围的花枝渐低答案：D284.搞好餐桌的设计与摆放是很重要的，通常高档宴会（）占地面积为12~15平米。A、每人B、每桌C、每餐D、每次答案：B285.如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。A、提高了毛利额B、减少了毛利额C、库存量增加D、生产费用加大答案：A286.个性化服务是指为顾客提供具有个人特点的（）服务。A、差异化B、同质化C、标准化D、补偿性答案：A解析：个性化服务强调的是针对每位顾客提供独特、符合其个人需求和特点的服务。差异化服务意味着根据顾客的不同需求和偏好，提供有区别的服务，这正是个性化服务的核心。同质化服务意味着所有顾客都接受相同的服务，不考虑他们的个人差异；标准化服务则是为了保持服务质量和效率，对服务流程和内容制定统一标准；补偿性服务通常是在某种服务失误或不足后，为弥补顾客损失而提供的服务。因此，根据个性化服务的定义，正确答案是A，即差异化。287.西餐零点服务餐厅服务员为客人送菜单时要按照先宾后主，（）。A、老人优先的原则B、女士优先的原则C、小孩优先的原则D、主人优先的原则答案：B288.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担（）责任。A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、经济责任答案：B289.在中餐宴会厅堂（）。A、光线暗淡比光线明亮效果好B、暖色可以引起人们的食欲C、使用日光灯比用白炽灯好D、白炽灯会使菜肴颜色产生偏差，降低就餐者的食欲答案：B290.常见的中国白酒、威士忌、金酒、白兰地、朗姆酒、伏特加等都属于()。A、蒸馏酒B、发酵酒C、配制酒D、浸制酒答案：A291.英国的著名菜肴有()。A、鸡肉色拉B、面包布丁C、丁香火腿D、爱尔兰烩羊肉答案：D292.沙城白葡萄酒产于（）沙城酒厂。A、河北省怀来县B、河南省汝阳县C、山东省烟台市D、江苏省泗阳县答案：A293.蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达（）%，完全蛋白质的含量在13~15%之间。A、90.6B、99.6C、92.6D、96.6答案：B294.()比较适合承接提前较长时间的宴会预订。A、宴会销售部​B、宴会预订部C、餐饮部D、公关部答案：A295.冷餐会的点心水果台可圆可方，一般()人设置一个。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60​答案：C296.非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的，所以从心理上讲是请客和品味兼而有之，因此顾客一般比较（）。A、讲究排场B、讲究气氛C、讲究味道D、讲究卫生答案：A297.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，（），半熟和三成熟。A、过熟B、七成熟C、一成熟D、五成熟答案：B298.鸡肝中维生素A的含量相当于羊肝或者牛肝的（）A、1~6倍B、2~6倍C、1~5倍D、3~5倍答案：A299.dicedmeat的中文意思是（）。A、肉丁B、肉丝C、肉馅D、肉末答案：A300.高档宴会摆台的特点之一是餐具要用（）、银、玉器、水晶类等器皿。A、金B、合金C、铁D、不锈钢答案：A301.中国茅台酒中的香气成本多达（）A、90多种B、100多种C、110多种D、120多种答案：C302.()服务迅速，费用比较节省，但同样能显示其优雅、讲究的特点。A、美式服务B、英式服务C、法式服务D、俄式服务答案：D303.下列（）不符合宴会厅的布置原则。A、庄重、整洁B、清洁、便捷C、美观大方D、背景音乐节奏感强烈，以渲染气氛答案：D304.下列（）种是董酒的酿造原料。A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌豆制曲C、以糯高粱为原料，用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲答案：D305.团结协作（）的表现。A、是一种团队精神B、就是保持一团和气C、就是要求员工团结在一起，一致对外D、就是哥们义气答案：A306.()并非仅仅供应咖啡、饮料，它是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单，如面包、三明治、沙拉及有限的几种大众化主菜。A、咖啡厅B、扒房属“风味餐厅”C、自助餐厅品D、零点餐厅答案：A307.膳食中的热量来自（）等四大类食物。A、梁谷、根茎、豆类、肉类B、梁谷、薯类、豆类、动物性食物C、梁谷、薯类、大豆、动物性食物D、梁谷、奶类、大豆、肉类答案：B308.花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，但（）不宜在宴会厅堂摆放。A、鲜花B、假花C、常青植物D、切花答案：B309.1995年10月30日公布实施的卫生法律是（）。A、《计量法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》答案：B310.餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人（）再收款。A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后答案：C311.法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光泽，给人以（）。A、豪华之感B、晶莹之感C、辉煌之感D、明亮之感答案：C312.切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、（）、修枝和剪草等。A、剪花B、剪枝C、开蓓D、剪草答案：C313.鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是由一种或一种以上基酒配制而成的（）酒品。A、特味B、甜味C、艺术D、特殊答案：C314.餐厅使用高锰酸钾溶液消毒法消毒时，需要将高锰酸钾用温开水配制成千分之一的溶液，将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡()分钟即可。A、5~10B、10~15C、15~20D、25~30​答案：A315.酱香型的代表酒是（）酒。A、五粮液B、茅台C、汾酒D、孔府家酒答案：B316.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方答案：D317.插花所选用的花草在使用前（），项是可以不做的。A、用清水冲洗B、剪枝C、修形D、确定花期答案：D318.秋葵浓汤是()的著名菜肴。A、法国B、美国C、英国D、意大利答案：B319.选择鱼类菜肴时，要考虑鱼类的最佳食用期。如鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳜鱼等的最食用期为()月。A、2~4B、4~6C、6~7D、9~10答案：A320.桂花象征着金银富贵、（）、文思长进和中秋团圆。A、官运亨通B、工作顺利C、雍容华贵D、子孙满堂答案：A321.()时，用食指、中指、无名指托住盘底，拇指和掌根鼓起部位压住盘边，以正常速度前进至桌前，双手朝桌面上轻放。A、徒手端四盘B、徒手端三盘C、徒手端双盘D、徒手端单盘答案：D322.一般轻体力劳动者，每日摄人（），才能基本保证平衡膳食的数量和各种需求。A、15种食物共约1500gB、12种食物共约1500gC、25种食物共约1500gD、30种食物共约1500g答案：B323.下列手势表示意思错误的是（）。A、掌心向上前倾30°表示尊重B、掌心向下表示愤怒C、鼓掌表示欢迎D、挥手表示招呼客人答案：A324.玫瑰在很多国家或民族中被视为（）象征。A、爱的B、喜的C、美的D、衷心的答案：A325.餐饮服务人员职业道德除了要求餐饮服务人员热爱本职工作，还要（），努力提高操作技能A、努力提高操作技能B、注意自己的形象C、有服从和团结的意识D、不断积累管理经验答案：C326.餐台插花造型设计一定要注意以低矮为主，不宜过高，一般不超过（）cm。A、10B、20C、30D、40答案：C327.礼仪是表示礼节的（）。A、具体内容B、内心情感C、一种仪式D、思想活动答案：C328.beer的中文意思是（）。A、啤酒B、黄酒C、清酒D、葡萄酒答案：A329.()烹调方法擅长炖、焖、烧、炒，又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥面腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。A、江苏菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：A330.()是端托的关键环节，一般要求是根据所用托盘的形状码放。用圆托盘时，码放的物品应呈圆形;用长方托盘时，码放的物品应横竖成行。A、装盘B、起盘C、托盘D、卸盘答案：A331.成年人每日脂类的摄入量约在（）g(含食物中的脂类及烹调用油)。A、40B、50C、60D、70答案：C332.提高劳动生产率的首要因素是培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高餐厅的（）。A、纯利B、毛利C、营业额D、销售额答案：B解析：答案解析：在餐厅经营中，毛利是营业收入减去营业成本后的利润。培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，能够直接影响到成本控制和收入增加，从而首先提升餐厅的毛利。纯利的计算还需要扣除其他费用，不是首要影响因素。营业额和销售额只是收入方面，而节约开支等措施对毛利的提升更为直接和关键。所以，选项B是正确的答案。333.提高劳动生产率的首要因素是要培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高餐饮企业的（）。A、纯利B、毛利C、营业额D、销售额答案：B解析：答案解析：在餐饮企业的经营中，毛利是营业收入扣除营业成本后的余额，它反映了企业在经营过程中的盈利能力。培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场和节约开支，有助于增加收入、控制成本，从而提高毛利。纯利是扣除所有成本和费用后的净利润，提高纯利需要综合考虑更多复杂因素。营业额和销售额只是收入的体现，不能直接反映企业的盈利情况。所以，正确答案是B。334.咖啡厅早餐摆台时，需将花瓶、台号牌、糖蛊、胡椒瓶等集中摆于()。A、餐桌的中心位置B、餐桌边缘C、餐盘之间D、酒杯上方答案：A335.一般情况下，男服务员1分钟应走()步，步距以()厘米左右为宜。A、11030B、11040C、13030D、12040答案：B336.制定（）时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项A、培训计划分析B、培训需求分析C、培训要求分析D、培训内容分析答案：B337.著名的法国菜有()。A、鹅肝酱B、红酒山鸡C、苹果烤鸭D、奶油烩鸡块答案：A338.食物中毒的一般潜伏期在()小时以内。A、12B、24C、24~48D、12~24​答案：C339.顾客在餐饮消费前，一般不关注的是（）。A、“求平衡”的心理需要B、位置与环境C、菜的口味D、卫生答案：A解析：在餐饮消费前，顾客通常会关注就餐的位置与环境、菜的口味以及卫生状况。这些因素直接关系到顾客的用餐体验和满意度。而“求平衡”的心理需要并非顾客在餐饮消费前特别关注的事项，它更多是一种消费后或消费过程中的心理感受。因此，选项A“求平衡”的心理需要是顾客在餐饮消费前一般不关注的，故答案选择A。340.花开节节向上，挺拔苍劲艳丽，是对（）的描述。A、葵花B、石竹花C、马蹄莲D、剑兰答案：D341.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的()今要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性答案：B342.中档中餐宴会一般1名迎宾服务员要为（）位客人提供引位、迎送服务。A、10~15B、20~30C、20~40D、20~50答案：D343.红葡萄酒、中国白酒的饮用温度范围一般在()。A、0~4℃B、4~8℃C、8~12℃D、15~24℃答案：D344.橙子的英文是（）。A、mandariorangeB、orangeC、kumquatD、lemon答案：B解析：在英语中，橙子的标准称呼是“orange”。选项A中的“mandariorange”并不是一个标准的英文表达，可能是对“mandarinorange”（柑橘）的误解。选项C的“kumquat”指的是金橘，与橙子不同。选项D的“lemon”则是指柠檬。因此，正确答案是B，“orange”。345.食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有（）。A、没有人与人之间的直接传染B、存在人与人之间接触传染C、存在人与人之间唾液传染D、像肠道传染病那样连续发病答案：A346.冲泡乌龙茶、潽洱茶、铁观音等特种茶时，需要（）的开水沖泡。A、85°CB、90°CC、95°CD、100°C答案：D347.以下关于餐饮生产的特点叙述，错误的是（）。A、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小B、餐饮生产过程时间长C、餐饮生产量难以预测D、产品的不可储存性答案：B348.服务员上岗时，一般应只佩戴（）。A、手镯B、耳环C、手链D、手表答案：D349.禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的（）低，易消化。A、燃烧B、温度C、熔点D、熔断答案：C350.()在国外旅游饭店中较为多见。它以独特新奇的环境设计和装饰吸引客人。A、正餐厅B、风味餐厅C、主题餐厅D、多功能厅答案：C351.如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，（），否则后果只会更糟。A、要不停晃动客人B、要将客人立即抬走C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下D、一定不要移动客人答案：D352.感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。A、加工过程B、食品C、外包装D、价格答案：B353.不利于蜡台保养的做法是（）。A、使用后原样入库以备再用B、使用后及时卸下C、用开水把烛台上滴落的烛液烫掉D、去掉烛液后用洁净的干布擦干净答案：A354.西餐宴会一般需要三种形态的的酒杯，不属于三种之一的是（）。A、茅台杯B、佐餐酒杯C、餐后酒杯D、汽酒杯答案：A355.strongtea的中文意思是（）。A、浓茶B、乌龙茶C、淡茶D、龙井茶答案：A356.西餐摆台中，头盘叉位于鱼叉左侧，距鱼叉（）A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm答案：B解析：西餐摆台的标准中，餐具的摆放位置和间距都有一定的规范。头盘叉作为前菜使用的餐具，其位置应位于鱼叉的左侧，且两者之间的距离需要适中，既不过于拥挤也不过于疏远。按照西餐摆台的国际惯例，头盘叉与鱼叉之间的距离通常设定为1cm，这样既保证了餐具使用的便捷性，也体现了西餐礼仪的精致与讲究。因此，正确答案为B选项，即1cm。357.以下（）的芳香气味对人体的肠胃有刺激作用，影响人的食欲。A、夹竹桃B、松柏C、郁金香D、兰花答案：B358.白兰地杯的容量为227mL左右，饮用白兰地时一般只倒（）左右。A、22mLB、24mLC、26mLD、28mL答案：D解析：在品酒文化中，白兰地作为一种常见的酒类，其饮用方式有其特定的规范。白兰地杯的容量一般为227mL左右，但饮用时通常不会倒满，而是只倒至杯子的三分之一到二分之一处，以保持酒香和便于品鉴。计算得知，227mL的三分之一约为76mL，二分之一约为113mL，因此，合适的倒酒量应在76mL至113mL之间。选项中，只有D选项28mL接近这个范围的一半，考虑到实际饮用时可能会稍多于一半，故D选项（28mL）是合理的选择。359.花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚会可以摆放（）、火鹤，以示文雅不俗。A、鸡冠花B、兰花C、玫瑰花D、菊花答案：A解析：答案解析：鸡冠花象征着真挚永恒的爱情和美好祝福，在朋友聚会时摆放，能够增添欢乐和祝福的氛围，展示出文雅不俗的格调。而兰花通常象征高洁典雅；玫瑰花多象征爱情；菊花在一些场合可能有特定的含义，不太适合朋友聚会摆放。所以，朋