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VIII20:00不变不变不变不变不变不变不变变深20:30不变不变不变不变不变不变不变变深21:00变深不变不变不变不变不变不变变深21:30变深变深不变不变不变不变不变变深从实验中可以看出柠檬酸、焦亚硫酸钠溶液、异抗坏血酸钠对酶促褐变都有抑制作用,为很好的抑制剂,混合使用效果更好。隔氧实验 置于水中置于空气中先置于水中再置于空气中颜色变化不变色变深在水中不变色,拿出空气中后过一阵变深色,变色时间比置于空气中的慢从实验中可以看出隔绝氧气可以抑制酶促褐变。六、实验结论1.

非酶褐变受NaCl、HAc、乙醇的影响,颜色均变浅,证明褐变作用被抑制,其中95%乙醇对非酶褐变的抑制效果最好。

2.

美拉德反应属于酶促褐变,受底物、pH值、温度的影响。由第二个实验观察结果可以知道,美拉德反应在酸性或中性中反应慢,碱性时反应快,褐变颜色深；同时底物浓度越大美拉德反应越快,降低pH和底物浓度都可以抑制美拉德反应。

由第三个实验可以知道柠檬酸、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠均具有护色作用,两两混合效果较好,三者混合护

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