食品卫生学习题库及答案

食品卫生学习题库及答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、冻肉冷藏期间采用“堆垛”，垛间及与墙间应保持一定距离为（）。A、0.5~1mB、0.2~0.5mC、1~1.2mD、1.2~1.5m正确答案：B2、如果牛乳中掺水，则牛乳的（）会上升A、酸度B、冰点C、沸点D、密度正确答案：B3、反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于()年。A、1年B、半年C、2年D、3年正确答案：C4、皮蛋中铅标准应为（）A、不超过0.3ppmB、不超过0.5ppmC、不超过2ppmD、不超过3ppm正确答案：D5、死后可及时冷藏或冰冻储藏加工的贝甲类有（）A、青蟹B、河贝C、河蟹D、对虾正确答案：D6、WHO暂定成人对铅的耐受量为（）体重.周。A、0.2mg/kgB、0.05mg/kgC、0.5mg/kgD、0.025mg/kg正确答案：B7、卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处()割下，要求断面平整，不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理。A、4-5cmB、3-4cmC、2-3cmD、5-6cm正确答案：C8、肉毒梭菌食物中毒是由手摄入()而发生的一种细菌性食物中毒。A、细菌毒素B、细菌和毒素C、细菌和分泌物D、细菌正确答案：A9、在乳和乳制品的卫生检验中，对于乳房炎乳的检验，一般多采用()。A、乳密度的测定B、体细胞的计数C、乳含脂率的测定D、脂肪氧化酶的测定正确答案：B10、肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至()以下的过程。A、4℃B、0℃C、-10℃D、-15℃正确答案：D11、绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为()A、>0.6B、>0.7C、>0.8D、>0.9正确答案：C12、屠宰加工厂排出的污水中生化需氧量(BOD)最高允许排放浓度（）A、小于100mg/L(五天)B、小于80mg/L(五天)C、小于1500mg/L(五天)D、小于60mg/L(五天)正确答案：D13、牛乳的比重通常用（）测定。A、乳稠计B、锤度计C、波美计D、密度计正确答案：A14、大肠菌群是指一类在37℃条件下能够分解乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧的（）小杆菌。A、革兰氏阳性、无芽孢B、革兰氏阴性、无芽孢C、革兰氏阴性、有芽孢D、革兰氏阳性、有芽孢正确答案：B15、动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生使油脂变质，失去食用价值。A、水解作用B、醛化酸败和酮化酸败C、氧化作用D、酸败正确答案：D16、正常乳中的氯糖数不超过（）。A、8B、6C、4D、10正确答案：C17、经宰后检脸后，患有严重传染病、寄生虫病、中毒病和严重病理损伤的胴体和脏器，应该()。A、焚烧处理B、化制处理C、深埋处理D、有条件食用正确答案：B18、放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处，刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。A、45度B、60度C、90度D、35度正确答案：A19、（）是指燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。A、杂环胺B、二恶英C、多氯联苯D、宽税基E、多环芳烃制正确答案：A20、从刺杀至拿脏过程时间控制在（）时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行检验。()A、30B、10C、40D、50min正确答案：A21、引起小孩多动症的是下列哪种物质？（）A、砷B、镉C、汞D、铅正确答案：D22、羊颈部血管切断法的放血时间：（）A、约10~15minB、约6~10minC、约5~6minD、约8~10min正确答案：C23、在宰后检验过程中，发现屠畜淋巴结周边出面，呈现大理石样外观，同时脾脏边缘有出血性梗死灶，这些是()的典型特征。A、猪肺疫B、猪瘟C、猪丹毒D、猪炭疽正确答案：B24、大肠杆菌毒素性食物中毒的临床表现为()。A、腹痛，便血B、出血性肠炎C、溶血性尿毒症D、急性胃肠炎正确答案：D25、宰前发现禽流感的病禽采用不放血的方法扑杀后（）。A、无害化处理B、化制C、销毁D、不受限制出厂正确答案：C26、下列选项中，以水产品为传播媒介的寄生虫是（）A、囊尾蚴B、肉胞子虫C、旋毛虫D、华枝睾吸虫正确答案：D27、下列描述符合罐头杀菌目的的是()。A、杀灭罐内存在的致病菌和腐败菌，破坏食物中的酶B、减轻因加热而造成的罐内食品色、香、味的变化，C、控制或减轻在贮藏过程中氧气对罐盒内壁的腐蚀作用D、防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损正确答案：A28、鲜肉检验检疫过程中，发现病变肌肉呈弥漫性黄自色、似鱼肉样外观，是（）典型特征。A、白肌病B、PSE肉C、DFD肉D、注水肉正确答案：A29、在牛羊的屠宰加工工艺流程中，()是目前广泛采用的比较理想的。A、切颈法B、真空刀放血法C、切断颈部血管法D、机械转盘割头法正确答案：C30、猪宰后色泽淡白、质地松软、有汁液渗出，称为（）肉A、DFDB、BMNC、PSED、PSS正确答案：C31、一种重视生产过程中实施对食品卫生的管理，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品品质必须采取的监控措施，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正确答案：B32、引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（）。A、鸡蛋蛋盘不清洁B、产蛋鸡染疫C、蛋中兽药残留D、鸡饲料中添加苏丹红正确答案：B33、屠宰加工车间的天花板与地面的距离在垂直放血处的高度不得低于（）A、6米B、3.8米C、8米D、4.5米正确答案：A34、日常生活中，常见的细菌性食物中毒以下说法错误的是()A、大肠杆菌B、志贺氏菌C、双歧杆菌D、沙门氏菌E、肉毒梭菌正确答案：C35、以下加工分割肉的原料肉的描述正确的是（）。A、具有严重伤残的肉品B、气味异常的肉品C、经检疫检验合格的生鲜或冷却肉D、色泽、组织状态异常的肉品正确答案：C36、下列（）病畜应销毁。A、猪肺疫B、中毒性疾病C、炭疽D、羊痘正确答案：C37、正常牛乳中体细胞数应小于（）A、30万个/mlB、20万个/mlC、50万个/mlD、10万个/ml正确答案：B38、腌腊制品中亚硝酸钠含量超标者做（）用。A、销毁B、复制C、高温处理D、工业正确答案：D39、放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5~1cm处，刀尖倾斜()度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。A、45度B、35度C、60度D、90度正确答案：A40、产酸处理是针对于（）动物。A、口蹄疫B、结核病C、布氏杆菌病D、患囊尾蚴正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、动物性食品生物性污染的因子包括()A、寄生虫B、放射性元素C、昆虫（食品虫害）D、微生物正确答案：ACD2、刮毛时操作人员分工刮()，均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重。A、中段B、后腿C、猪头D、背部E、槽头F、前腿正确答案：ABEF3、牛乳体细胞的检验方法有（）A、直接镜检法B、ＴＴC法C、亚甲基蓝还原法D、GＭＴ法正确答案：AD4、对于中毒动物肉的卫生评定，一般应进行()。A、去毒后鲜销B、高温处理C、化制处理D、销毁处理正确答案：CD5、在我国畜禽养殖业中禁止使用的有（）。A、已烯雌酚B、克轮特罗C、生长激素D、莱克多巴胺正确答案：ABCD6、对于农贸市场上经常出现的注水肉，可以用()进行检验。A、刀切检验法B、放大镜检查C、试纸检验法D、肉眼观察正确答案：ABC7、抗微生物药物残留对人体健康的影响有()。A、激素作用B、菌群失调C、耐药性出现D、过敏反应正确答案：BCD8、食物中毒的特点（）A、症状的特殊性和不具传染性B、爆发的条件性C、发病的集中性D、中毒的局限性正确答案：ABCD9、禽蛋次品蛋的表现形式主要有()。A、黑腐蛋B、贴壳蛋C、热伤蛋D、散黄蛋正确答案：BCD10、屠畜宰后的兽医卫生检验的意义是（）A、剔除有害其他动物和公共卫生的肉品；B、依照有关规定进行无害化处理或销毁。C、是宰前检验的继续与补充；D、通过观察胴体和内脏器官的病理变化确定肉品的食用价值。正确答案：CD11、低温保藏肉类是现代化保藏食品的最完善的方法之一。人工致冷的低温保藏的具有以下优点：（）A、容量大B、组织结构和性质不会发生根本性变化C、贮存时间长D、完善的现代化冷藏转运系统正确答案：ABCD12、鱼肉易腐的原因是（）。A、附于鱼体表面引起腐败的细菌复杂，在5℃以下仍能正常生长繁殖，鱼放在5℃左右不能防止腐败。B、鱼肉被结缔组织分割C、含水量高D、鱼皮肤上的糖蛋白粘液是细菌的良好培养基E、鱼死后一般呈碱性反应正确答案：ABCDE13、在畜禽收购和运输过程中，常见的运输性疾病主要有（）A、PSSB、BMNC、PSED、DFD正确答案：ABCD14、腌腊制品加工加入食盐的作用，利用食盐的防腐作用。食盐的防腐作用表现在如下几个方面：（）A、抑制微生物的生长繁殖B、水份活性值降低C、氧在浓盐水中的相对不溶性D、高浓度氯离子的毒性E、高渗脱水F、酶的活性抑制正确答案：ABCDEF15、动物自溶肉的性状特点：（）A、肉色暗淡无光泽，B、硫化氢反应阳性，氨反应阴性。C、带强酸味；D、肉质松软，缺乏弹性，压迹不能恢复；正确答案：ABCD16、装御检验的三大环节包括()。A、静B、动C、毛D、食E、声正确答案：BCD17、炭疽是由炭疽杆菌引起的一种人畜共患的败血性传染病，宰后检验时常见()等类型。A、痈型炭疽B、咽型炭疽C、肠型炭疽D、肺炭疽正确答案：ABCD18、细菌性食物中毒具有以下特点（）。A、具有季节性B、发病原因与食入污染食品有关C、病程短，恢复快，预后良好、死亡率低D、潜伏期短，多为集体爆发，发病率高E、具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。正确答案：BCDE19、食品分析的一般程序为：（）A、样品的采集B、样品的预处理C、样品的制备和保存D、成分分析E数据处理正确答案：ABCD20、生猪入厂三证一标包括()。A、耳标B、车辆通行证C、防疫证D、车辆消毒证E、检验检疫证正确答案：ACDE21、鱼的解剖学和鱼肉具有以下的特点（）。A、个别除外，都长有鳞片。其下层有粘液细胞，能分泌粘液，其固有的腥味是鱼新鲜度的标志之一。B、结缔组织少，主含胶原纤维。C、脂肪组织少，含碘量高D、含多种风味物质E、僵直很快，维持时间短，自溶的发生与细菌的繁殖同时进行，比其他动物性肉更易腐败正确答案：ABCDE22、动物宰前淋浴净体的目的意义（）A、浸湿体表，提高电麻效果B、提高屠宰加工的操作，利于宰后解体，减少污染C、清洁皮毛，去掉污物，减少肉品污染D、使屠畜趋于安静，促进血液循环，保证放血良好正确答案：ACD23、屠畜的宰前检验的群体检查包含有（）A、健康状态B、三态检查C、逐头测温D、隔离观察正确答案：BCD24、急性败血型链球菌病宰后检疫发现（）A、肺充血肿胀。B、全身淋巴结充血，肿大，出血。C、血凝不良，皮肤有紫斑，粘膜,浆膜，皮下出血。D、浆膜腔积液，含有纤维素。E、心包积液，淡黄色，心内膜出血斑点。正确答案：ABCDE25、下列关于牛乳化学组成说法正确的是：（）A、牛乳是由复杂的化学成分所组成，它是具有胶体特性的液体B、牛乳中有上百种物质所组成，但主要水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、盐类、气体等C、水分是乳中的主要成分D、维生素或其前体物并非为乳腺所合成，是由血液中原有物质进入乳中正确答案：ABCD26、畜禽宰前检验主要采用群体检查和个体检查相结合的方法，其中个体检查在生产实践中采用()技术。A、检B、看C、闻D、摸E、听正确答案：ABDE27、动物性食品污染的危害有（）A、食物中毒B、食品腐败变质C、三致作用D、食物传染正确答案：ABCD28、宰前检疫与宰前管理的意义（）A、及早检出宰后检验难以检出的疾病，避免工作人员感染B、可以避免购入病畜禽，有利于加工出高质量的光禽和白条肉，减少经济损失C、防误宰和禁宰D、及时发现疫情，并为疫病防制积累资料，上报疫情，进行有效防制E、确定屠畜健康状况，及时分出病、健、疑，防污染正确答案：ABCDE29、腐败肉具有以下性状特点：（）A、外表极度干燥或发粘B、肌肉松软，无弹性，压迹长期不能恢复C、切面发粘，呈暗红色、暗绿色或黑色D、腐败气味，肉汤浑浊，汤面无脂，有臭味E、呈碱性反应,氨反应阳性正确答案：ABCDE30、一般大型储乳灌应有（）辅助设施。A、液位指示B、搅拌设施C、溢流保护D、温度指示正确答案：ABCD三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、宰前检疫发现动物疑是或确定为口蹄疫和猪传染性水疱病的，及其同群畜的动物应急宰。（）A、正确B、错误正确答案：A2、冷冻可以作为带菌肉的无害化处理。（）A、正确B、错误正确答案：B3、金黄色葡萄球菌食物中毒主要的临床表现为出血性肠谈。（）A、正确B、错误正确答案：B4、微生物生长繁殖是肉类罐头出现胖听的唯一原因。()A、正确B、错误正确答案：B5、病畜隔离圈应与屠宰厂（场）内其它所有车间保持严格隔离。（）A、正确B、错误正确答案：B6、乳中氯糖数是指乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。（）A、正确B、错误正确答案：A7、HACCP是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。()A、正确B、错误正确答案：A8、同步检验就是除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前进行之外，都是将胴体和各种脏器的检验，控制在同一生产进度上实施，便于检验人员发现问题时及时交换情况，进行综合判定处理的方法。（）A、正确B、错误正确答案：A9、休药期是指畜禽停止给药到屠宰和准予其产品(蛋、乳)许可上市的间隔时期。（）A、正确B、错误正确答案：A10、鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶。()A、正确B、错误正确答案：B11、宰前检疫发现炭疽病畜时，采取不放血的方法扑杀，尸体销毁。（）A、正确B、错误正确答案：A12、在包装1A、正确B、错误正确答案：A13、动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用。()A、正确B、错误正确答案：A14、冷链动物性食品可携带新冠病毒，有样本检测呈阳性。（）A、正确B、错误正确答案：A15、确诊为布鲁氏菌病的病畜或整个胴体及副产品，均作销毁处理。（）A、正确B、错误正确答案：A16、鸡蛋的稀蛋白呈水样，含溶菌酶。（）A、正确B、错误正确答案：B17、胴体整修晾挂间室温宜在10～15℃左右，使之形成尸僵并进入“后熟”。（）A、正确B、错误正确答案：B18、肉的冷却是指将热鲜肉用人工致冷的方法使其最厚处的深层中心温度达到0～4℃的过程。（）A、正确B、错误正确答案：A19、目前屠宰车间以单层建筑为宜，单层车间宜采用较大的跨度，净高不低于5m。Ⅰ,Ⅱ级屠宰车间的柱距不宜小于6m。致昏前赶猪道坡度不应大于10%，宽度以仅能通过一头猪为