《食品加工技术》 课件 模块五、-项目三、调味品

食品加工技术

模块五

其他制品加工项目三

调味品加工

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一、酱油二、食醋三、腐乳【知识贮备】

调味品加工

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一、酱油

酱油是中国传统的调味品，又称“清酱”或“酱汁”，是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下，发酵分解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。

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一般可以按照按生产方法分为以下几类：1.酿造酱油酿造酱油按发酵工艺分为两类：高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。2.配制酱油3.再制酱油酱油粉、酱油膏等。（一）酱油的分类

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1.蛋白质的水解有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，是酱油色素的来源之一2.淀粉的分解原料中的淀粉酶解发酵作用后，生成乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等。这些物质既是酱油中的成分，又可与其他物质作用生成色素、酯类等香气成分。（二）酱油中风味物质的来源

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3.脂肪的分解

原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸。这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。4.纤维素的分解纤维素酶可将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β-葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质。如与氨基酸作用生成色素等。（二）酱油中风味物质的来源

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1.蛋白质原料（三）原料

一般选择大豆，脱脂大豆，豆粕、豆饼作为主要生产酱油的蛋白类原料，也可选择蚕豆、豌豆、花生饼、葵花籽饼等蛋白质含量高代用原料。

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2.淀粉质原料（三）原料淀粉是酱油中碳水化合物的主要成分，是构成酱油香气、色素、体态的主要原料。常用的淀粉质原料有小麦、麸皮、米糠、玉米、甘薯、碎米、小米等。

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（三）原料3.食盐

食盐使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味作用。另外，在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。4.添加剂（1）增色剂主要有红曲米、酱色、红枣糖色等。（2）助鲜剂主要有谷氨酸钠、呈味核苷酸盐等。（3）防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾等。

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1.米曲霉米曲霉是曲霉的一种，属于黄曲霉群。2.酱油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑，与米曲酶相比，其碱性蛋白酶活力较强。3.酵母菌对酱油风味和香气的形成有重要作用，它们多为鲁氏酵母和球拟酵母属。4.乳酸菌酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌，耐盐性强。（四）酱油酿造用微生物

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1.种曲制备（五）酱油生产工艺

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2.制曲（五）酱油生产工艺

制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。酱油生产多用固体曲，采用纯种制曲。大多数厂采用厚层通风制曲的方法，具有曲层厚，设备利用率高，节省人力的特点。

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3.发酵（五）酱油生产工艺将酱醪或酱醅装入发酵容器中，采用保温或不保温的方式，利用曲中的酶和微生物的作用将物料分解、转化，形成酱油色、香、味、体成分，这一过程称为发酵。酱油发酵的方法很多，生产上普遍采用固态低盐发酵法。

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（五）酱油生产工艺4.浸泡与滤油

酱醅成熟后，利用浸出法将其中的可溶性物质浸出。浸出法提取酱油由浸泡和滤油两个工序组成。5.加热与配制

从酱醅中淋出的头油称为酱油，还需经过加热及配制等工序才能成为多个等级的酱油成品。6.澄清

一般澄清时间为4~7d。可应用膜技术和硅藻土过滤技术等先进技术提高酱油澄清度。7.储存与包装

配制好的酱油一般储存在涂无毒环氧树脂漆的钢制储存罐或钢筋水泥池中，经包装并检验合格后即可出厂。

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1.发酵过程中酱醅发出酸味、臭味、异味（1）原因片面增加发酵水分；盐分含量太低；污染了大量产酸的细菌；长时间高温度色泽上升，pH下降所致酸败。（2）措施合适水分含量在50%~60%；合适的盐分含量在前期为10%左右，中后期在15%以上较好，对于采用原池发酵的，盐分添加量最好在14%以上；为避免污染产酸细菌，应注意环境的清洁卫生。（六）酱油酿造中容易出现的主要问题及解决方法

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2.酱醅色泽偏黑，苦涩味重（1）原因

主要是发酵温度过高造成。（2）措施

一般低盐固态发酵方式温度在40~50℃，不得超过55℃；有些厂家运用新工艺用瞬间高温发酵方式3天结束发酵，不但风味欠佳而且出品率极低。（六）酱油酿造中容易出现的主要问题及解决方法

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3.酱油发黑无光（1）原因①原料配比：②酱醪发酵；③焦糖色素质量（2）措施①原料配比合理；②降低发酵温度；③使用低色率焦糖色素（六）酱油酿造中容易出现的主要问题及解决方法

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食醋是用粮食等原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的酸性调味品。食醋的主要成分为醋酸，还含有多种氨基酸、糖类、维生素、醇、酯等营养风味成分，具有独特的色香味体。可增进食欲、帮助消化、软化血管。我国食醋的品种很多，其名特优产品有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸曲醋、福建红曲醋等。二、食醋

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食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。一般按照所用原料分为以下几种：1.粮谷醋以各种粮谷物原料为主要原料制成的酿造食醋。2.薯干醋薯类原料酿制的食醋。3.麸醋以麸皮为主要原料，采用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。4.糖醋以各种糖类如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为主要原料酿制的酿造食醋。（一）食醋分类

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5.米醋以大米（糯米、粳米、粒米）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成。6.果醋以各种水果为主要原料制成的酿造食醋。7.酒醋以各种酒类如白酒、酒精和酒糟等为主要原料制成的酿造食醋。8.代用原料醋用野生植物及中药材等为主要原料酿制的醋叫代用原料醋。（一）食醋分类

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1.制醋原料（1）主料它是制醋的主要原料，是能通过微生物的发酵被转化而生成醋酸的原料，大致是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。（2）辅料一般使用谷糠、麸皮或豆粕为辅料。（3）填充料填充料主要是疏松醋醅、流通空气，利于醋酸菌的好氧发酵。常用的有粗谷糠、小米壳、高粱壳、木刨花、玉米芯、木炭等。（4）添加剂食醋所使用的添加剂主要有食盐、砂糖、香辛料、炒米色。（二）原料及原料预处理

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2.原料预处理（1）除去杂质除去原料中的泥石、金属等杂质。（2）粉碎与水磨先将原料粉碎，然后再进行蒸煮、糊化，可以扩大原料同微生物酶的接触面积。某些制醋工艺，用水磨法粉碎原料，淀粉更容易被酶水解，并避免粉尘飞扬。（3）蒸煮将粉碎后的淀粉质原料，润水后在高温下蒸煮，使植物组织的细胞破裂，细胞中的淀粉被释放出来，糊化；高温杀灭原料中的杂菌，减少杂菌的污染。（二）原料及原料预处理

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1.曲霉菌曲霉菌分为黄曲霉和黑曲霉两大类群。曲霉菌生长最适宜的温度是37℃。2.酵母菌

酵母菌在食醋酿制过程中，主要是进行了酒精发酵。酵母菌培养和发酵的最适宜温度是25～30℃。3.醋酸菌醋酸菌主要分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能进行正常发酵。醋酸菌生长繁殖的适宜温度是28～33℃。（三）食醋酿造用微生物

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1.糖化剂的类型淀粉质原料酿制成食醋，必须经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化阶段。把淀粉转化为可发酵性的糖所用的催化剂称为糖化剂。食醋生产采用的糖化剂经过千年的发展演变，现在形成了以下6个类型。（1）大曲、（2）小曲、（3）麸曲（4）红曲、（5）液体曲、（6）淀粉酶制剂（四）糖化

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2.食醋生产的糖化工艺（1）传统工艺法。传统的制醋方法，无论是采用蒸料或煮料，糖化都是用由野生菌制成的曲作为糖化剂。糖化过程中液化和糖化两个阶段无明显区分。（2）高温糖化法。高温糖化法也称酶法液化法，先以α-淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后用液体曲或麸曲在65℃进行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。（3）生料糖化法。对淀粉质原料先不经过蒸煮，直接用糖化剂进行糖化。可节约能源20%～30%，省去润料、蒸煮、冷却等工序。（四）糖化

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1.固态发酵法制醋2.速酿醋工艺3.液态深层发酵法制醋4.大曲制5.多酶法制醋6.酶法液化通风回流制醋（五）制醋方法

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淋醋淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋；缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三酣，残渣可作饲料或反复作填充料。有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，每隔24h翻醅一次，5~8d后再淋醋，此过程称熏醋。经熏制的醋具有特殊的香气，颜色红棕有光泽，酸味柔和，无邪杂味。（六）淋醋

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陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋；另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后特醋液贮入缸中，封存1~2个月。经过陈酿的食醋色泽鲜艳、香味醇厚澄清度好。（七）陈酿

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腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品。腐乳质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。三、腐乳

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根据颜色和风味不同，豆腐乳可分为白腐乳、红腐乳、花色腐乳、酱腐乳、青腐乳五类。1.白腐乳

2.红腐乳

3.花色

4.酱腐乳

5.青腐乳（一）种类

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腐乳的酿造是利用在豆腐上培养出来的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入并繁殖的微生物、配料中红曲含有的红曲霉、面糕曲中的米曲霉以及酒类中的酵母菌等所分泌的酶系，在发酵期间，使豆腐分解成相应风味物质的过程。（二）腐乳中色、香、味、体物质的形成

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1.主料

酿造豆腐乳的蛋白质原料主要有大豆、冷榨豆饼或低温脱溶豆粕。2.辅料①酒类：豆腐乳生产时在腌坯时添加酒类，有利于腌坯过程中酯类物质形成，增加香气成分，同时也可把酒的风味物质引入豆腐乳。②红曲：也称红米，是以籼米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成的曲米，是制造红豆腐乳所必需的原料。③面曲：面曲也称面糕曲，是制面酱的半成品，用面粉经米曲霉培养而成。④香辛料：常用的有大茴香、小茴香、花椒、白芷、桂皮等，用于腐乳后发酵的汤料，调节腐乳风味。（三）腐乳加工原料

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豆腐乳的酿造过程是多种微生物协同作用的结果，涉及到的微生物主要有前期发酵过程中的毛霉、根霉、小球菌，后期发酵中的红曲霉、米曲霉、酵母、芽孢细菌、葡萄球菌等。（四）腐乳发酵微生物

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目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作方法大都相同。1.工艺流程（五）加工方法

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2.制作方法（1）豆腐坯接种。

①菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0cm×2.0cm×2.0cm的小块，低温干燥磨细备用。②接种：腐乳坯分次均匀洒入麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1%～2%。接种温度不宜过高，一般在40～45℃之间，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。（五）加工方法

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2.制作方法（2）发酵

腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20h后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，进行翻笼，上下互换。以后根据升温情况，先后3～4次将笼格翻堆成“品”字形，调节温度。入室76h后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出。（五）加工方法

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2.制作方法（3）腌坯

腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯，腌坯有缸腌、箩腌两种。（4）装坛配料前要先将腌坯每块分开，然后计数装坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2cm左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。（五）加工方法

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1.杂菌污染（1）原因主要是雷氏菌污染及嗜温性芽孢杆菌污染，造成有异味，发黏，产生恶臭。（2）防止杂菌污染措施①保持发酵室和木格（笼）的卫生。②发酵容器消毒。③前期发酵要专人管理。④入发酵室前豆腐坯必须降温到30℃以下，接种时腐坯的5个面应均匀接种，不留空白。⑤毛霉菌种要纯且新鲜。（六）主要问题及解决方法

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2.腌煞坯（1）原因

用盐量过大或腌制时间太长引起的，这样会使坯子含盐太高，造成咸苦感。由于盐浓度大，腐乳坯过度脱水收缩变硬，既不利于酶解作用，又使坯变硬（即称腌煞坯），结果腐乳粗硬，咸苦不鲜。（2）措施

腌制过程中，要规范操作，严格工艺要求。腌期控制在8d，咸坯氯化钠含量控制在17%～18%。（六）主要问题及解决方法

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3.白腐乳的褐变（1）原因

毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。（2）措施

隔绝氧气就可防止这些变化，通常在发酵成熟后，揭去其上的纸盖，添加食用油封面，以防腐乳褐变和黑色素的形成。（六）主要问题及解决方法

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【专项训练】任务一、

一品鲜特级酱油加工任务二、

山西老陈醋加工任务三、

红腐乳加工

调味品加工

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任务一、

一品鲜特级酱油加工一、材料及用具1.主要材料：黄豆、面粉、食盐等。2.用具与设备：高压蒸汽锅、竹匾、缸、离心机等。二、加工工艺黄豆清洗→浸泡→沥干→蒸熟→制曲→入缸→加盐水→晒露→发酵→翻醅→成熟→抽母油→晒露浓缩→灭菌→成品

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三、产品质量标准产品质