食品理化检测技术 课件 任务3.6 蛋白质和氨基酸检测

食品理化检测技术高等职业教育农业部“十三五”规划教材高等职业教育“十四五”规划教材《食品理化检测技术》编写组3项目三食品营养成分检测6任务六PART06蛋白质和氨基酸检测了解蛋白质系数和检测标准掌握凯氏定氮法测蛋白质和酸度计法测氨基酸态

氮的原理和操作流程学会凯氏定氮仪、酸度计的使用技术目标OBJECTIVE目录01蛋白质的检测02氨基酸态氮的检测02-1基础知识02-2酸度计法测氨基酸态氮01-1基础知识01-2凯氏定氮法测蛋白质《食品理化检测技术》教材编写组一、蛋白质的检测

相关概念1基础知识蛋白质（protein）是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。1.1蛋白质概念《食品理化检测技术》教材编写组一、蛋白质的检测1基础知识主要元素组成(％)为：C（50～55）；H（6～8）；O（20～30）；N（15～18）；S（0～4）。另外，有些蛋白质含有少量的P或金属元素Fe、Zn、Cu、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还含有l等元素1.2蛋白质的化学组成《食品理化检测技术》教材编写组一、蛋白质的检测1基础知识一切蛋白质都含有N元素，且各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%N元素任何生物样品中每1g元N的存在，就表示大约有100/16=6.25g蛋白质的存在，6.25常称为蛋白质系数蛋白质系数1.3蛋白质系数《食品理化检测技术》教材编写组一、蛋白质的检测1基础知识评价食品的营养价值，改善人们的营养指导人们合理调整膳食结构，防止蛋白质缺乏或过量补充不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的重要手段合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及控制生产过程1.4蛋白质测定意义《食品理化检测技术》教材编写组一、蛋白质的检测1基础知识1.5蛋白质测定方法12分光光度法3燃烧法凯氏定氮法GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》《食品理化检测技术》教材编写组一、蛋白质的检测2凯氏定氮法测蛋白质2.1原理将消化好的样品加碱蒸馏，使氨蒸出2.蒸馏样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，蛋白质分解，碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵1.消化用硼酸溶液吸收氨气3.吸收再用标准酸溶液滴定,根据酸的消耗量计算4.滴定《食品理化检测技术》教材编写组一、蛋白质的检测相关概念2凯氏定氮法测蛋白质2.2材料与试剂主要器材与材料消化管、消化炉、定氮仪、天平、酸式滴定管、铁架台、蝶形夹、锥形瓶等。浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、NaOH溶液400g/L、HCL标准溶液0.05mol/L或0.1mol/L、硼酸溶液20g/L、甲基红-溴甲酚绿指示剂（2g/L）5:1）主要试剂《食品理化检测技术》教材编写组一、蛋白质的检测相关概念2凯氏定氮法测蛋白质2.3操作要点样品催化剂浓硫酸将消化管放入消化炉，先采用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，提高消化温度，保持消化管内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h~1h，取下放冷。同时做试剂空白试验消化蛋白质+浓硫酸硫酸铵催化剂加热《食品理化检测技术》教材编写组一、蛋白质的检测相关概念2凯氏定氮法测蛋白质2.3操作要点碱液硼酸蒸馏水消化好的样品加水稀释接收瓶内加入硼酸碱液加入消化管开始蒸馏氨被蒸出循环水冷凝氨被吸收蒸馏硫酸铵+浓氢氧化钠氨气水蒸汽加热硼酸铵硼酸+吸收

《食品理化检测技术》教材编写组《食品理化检测技术》教材编写组一、蛋白质的检测相关概念2凯氏定氮法测蛋白质2.3操作要点硼酸吸收液滴定加入指示剂后溶液为蓝色指示剂滴定后溶液为微红色标准酸滴定硼酸铵+标准酸氯化铵+硼酸甲基红—溴甲酚绿含氮量《食品理化检测技术》教材编写组《食品理化检测技术》教材编写组一、蛋白质的检测相关概念2凯氏定氮法测蛋白质2.3操作要点推导原理样品与

和

一同加热消化，蛋白质分解，碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成

。然后加

蒸馏，使

蒸出，用

溶液吸收，再以

溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质含量。《食品理化检测技术》教材编写组《食品理化检测技术》教材编写组一、蛋白质的检测2凯氏定氮法测蛋白质2.4结果分析

X——样品蛋白质含量，g/100g；V1——样品滴定消耗标准HCl溶液的体积，mL；V2——空白滴定消耗标准HCl溶液的体积，mL；C——标准HCl滴定溶液的浓度，mol/L；0.014——1mL盐酸[c(HCl)=1.000mol/L]标准滴定液相当于氮的质量，g；m——样品的质量，g；F——氮换算为蛋白质的系数。《食品理化检测技术》教材编写组一、蛋白质的检测2凯氏定氮法测蛋白质2.5注意事项1、取样量较大时，消化时每克试样增加5mlH2SO4的量；2、蒸馏前若加碱量不足，消化液不生成Cu(OH)2沉淀，增加碱用量；3、消化时，若样品含糖高或含脂及较多时，注意控制加热温度，以免大量泡沫喷出凯氏烧瓶，造成样品损失。可加入少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂减少泡沫产生；4、硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱，造成检测结果偏低。可把接收瓶置于冷水浴中。《食品理化检测技术》教材编写组《食品理化检测技术》教材编写组二、氨基酸态氮的检测1基础知识1.1氨基酸的定义是指含有氨基的羧酸，是组成蛋白质的基本单位，赋予蛋白质特定的分子结构形态，使他的分子具有生化活性。构成蛋白质的氨基酸都是一类含有羧基并在与羧基相连的碳原子下连有氨基的有机化合物，目前自然界中尚未发现蛋白质中有氨基和羧基不连在同一个碳原子上的氨基酸。氨基酸是蛋白质的基本成分。《食品理化检测技术》教材编写组二、氨基酸态氮的检测1基础知识1.2测定意义营养价值评价食物的营养价值，改善人们的营养质量检验不同食品中氨基酸的含量不同可作为质量检验的重要手段膳食结构指导人们合理调整膳食结构防止氨基酸缺乏或过量补充合理开发合理开发利用食物资源、提高产品质量、优化食物配方、指导经济核算及控制生产过程《食品理化检测技术》教材编写组二、氨基酸态氮的检测1基础知识1.3测定方法12比色法酸度计法GB5009.235-2016《食品中氨基酸态氮测定》《食品理化检测技术》教材编写组二、氨基酸态氮的检测2酸度计法测定氨基酸态氮2.1原理氨基酸含有酸性的—COOH，也含有碱性的—NH2，它们互相作用使氨基酸成为中性内盐，不能直接用碱液滴定它的羧基，当加入甲醛时，—NH2与甲醛结合，其碱性消失，使—COOH显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。《食品理化检测技术》教材编写组二、氨基酸态氮的检测2酸度计法测定氨基酸态氮2.2器材与试剂1主要器材：酸度计、磁力搅拌器、微量碱式滴定管、铁架台、蝶形夹、锥形瓶等。2试剂：36%-38%中性甲醛溶液、0.05mol/L的NaOH标准溶液、酚酞指示液。《食品理化检测技术》教材编写组二、氨基酸态氮的检测2酸度计法测定氨基酸态氮2.3操作要点《食品理化检测技术》教材编写组《食品理化检测技术》教材编写组二、氨基酸态氮的检测2酸度计法测定氨基酸态氮2.4结果分析X1——试样中氨基酸态氮含量，g/100g；X2——试样中氨基酸态氮含量，g/100mL；V1——测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V2——试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；C——氢氧化钠标准滴定溶液浓度，mol/L；0.014——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的氮的质量，g；m——样品的质量，g；V——吸取试样的体积，mL；V3——试样稀释液的取用量，mL；V4——试样稀释液的定容体积，mL；《食品理化检测技术》教材编写组二、氨基酸态氮的检测2.5注意事项《食品理化检测技术》教材编写组1、标准pH缓冲液按规定配制好后为避免其pH值发生变化，存放时间不应过长，否则将直接影响滴定终点，导致检测结果不准确；2、久置的复合电极初