《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务2.1 食品添加剂的安全评价

安全使用食品添加剂食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队安全评价/法律法规/安全管理食品添加剂的安全评价食品添加剂的管理任务1任务2任务1.食品添加剂的安全评价食品添加剂的安全使用食品添加剂的毒理学评价食品添加剂使用标准检索知识目标1能力目标21.了解一般食品添加剂的毒理学评价方法和程序2.熟悉常用食品添加剂的安全使用及使用原则3.掌握食品添加剂的选用原则4.掌握食品添加剂LD50、ADI的含义及最大使用量的确定学会计算食品添加剂的使用量。食品添加剂的安全评价子任务1.1食品添加剂的安全使用

任务分解食品添加剂的安全性评价食品添加剂使用中的安全问题食品添加剂的安全使用子任务1.2食品添加剂的毒理学评价毒理学评价的内容毒理学评价的方法毒理学评价程序我国对食品添加剂毒理学评价要求毒理学依据食品添加剂使用标准的确定1食品添加剂的安全使用食品添加剂的安全评价食品添加剂的安全性评价食品添加剂使用中的安全问题食品添加剂的安全使用食品添加剂的安全评价1.1食品添加剂的安全使用Ⅰ.安全性评价根据有关法律规定与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、质量标准、使用效果、使用范围、使用量毒理学评价结果为依据而做出的综合性评价。其中最重要的是毒理学评价。作用鉴别可能的毒害作用，并利用足够的毒理学资料来确定受试物质的安全使用剂量负责机构食品添加剂专家委员会（JECFA）食品添加剂法典委员会（CCFA）安全使用食品生产中按国家标准添加食品添加剂，在标准范围内，食用含有添加剂的食品是安全的食品添加剂的安全评价1.1食品添加剂的安全使用060504030201重复多环节使用滥用复合食品添加剂不合格的添加剂隐瞒使用信息超范围使用超剂量使用Ⅱ.食品添加剂使用中的安全问题（1）食品添加剂的滥用食品添加剂的安全评价1.1食品添加剂的安全使用食品添加剂使用中的安全问题（2）非食品添加剂的非法使用违法添加物瘦肉精孔雀绿苏丹红吊白块三聚氰胺在食品中违法添加非食用物质——将我国未经批准在食品中添加的化学助剂加入食品中。食品添加剂的安全评价1.1食品添加剂的安全使用Ⅲ.安全使用010203食品添加剂使用的基本要求在下列情况下可使用食品添加剂带入原则食品添加剂的安全评价1.1食品添加剂的安全使用Ⅲ.安全使用在达到预期效果下尽量降低食品添加剂在食品中的使用不应降低食品本身的营养价值不应掩盖食品本身或加工工程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造目的而使用不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的不应对人体产生任何健康危害01基本要求食品添加剂的安全评价1.1食品添加剂的安全使用Ⅲ.安全使用1234保持或提高食品本身的营养价值作为特殊膳食的必要配料或成分提高食品的质量或稳定性，改善感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或贮存02可使用食品添加剂的安全评价1.1食品添加剂的安全使用Ⅲ.安全使用03带入原则123根据本标准，食品配料允许使用该食品添加剂食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量应在正常生产条件下使用配料，且食品中该添加剂的量不应超过由配料带入的水平4由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中的水平食品添加剂的安全评价子任务1.1食品添加剂的安全使用

任务分解食品添加剂的安全性评价食品添加剂使用中的安全问题食品添加剂的安全使用子任务1.2食品添加剂的毒理学评价毒理学评价的内容毒理学评价的方法毒理学评价程序我国对食品添加剂毒理学评价要求毒理学依据食品添加剂使用标准的确定2食品添加剂的毒理学评价食品添加剂的安全评价毒理学评价的内容毒理学评价的方法毒理学评价程序我国对食品添加剂毒理学评价要求毒理学依据食品添加剂使用标准的确定食品添加剂的安全评价1.2食品添加剂的毒理学评价食品安全性毒理学评价是指从毒理学角度对食品进行安全性评价。毒理学评价内容自身特性、在机体内代谢状况及在机体内引起的生物学变化等3个方面评价方法（1）动物实验——获取毒理学资料最直接的方法（2）人体观察评价程序急性毒性遗传毒性亚慢性毒性慢性毒性食品添加剂的安全评价1.2食品添加剂的毒理学评价食品添加剂毒理学评价最具代表性的公认毒性（安全性）指标1LD5023ADIGRAS半数致死量，致死中量：能使一群受试实验动物半数中毒死亡的剂量。——毒性大小的基本数据日允许摄入量——人类每天摄入某种添加剂直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的剂量（mg/kg体重/天）

一般公认安全的食品添加剂国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据食品添加剂的安全评价1.2食品添加剂的毒理学评价1慢性毒性实验获取最大无作用剂量MNL3计算人体ADI5膳食调查，计算各种食品的每天摄入量C7计算食品添加剂的最大使用量E2考虑人与动物间差异，引入安全系数4确定人体每日允许摄入总量A6计算摄入总食物中平均允许含量D

食品添加剂的安全评价任务实施

1.市场调查：了解食品市场中关于苯甲酸钠的生产、经营和使用情况，确定苯甲酸钠的使用范围、最大使用量和存在问题等。2.调查结果统计：结合调查，统计日常食用含苯甲酸钠的食品种类以及每人每天摄取各种含苯甲酸钠的食品的摄入量。技能训练食品添加剂的安全评价复习与思考食品添加剂使用的原则包括哪些内容？1234什么是半数致死量？什么是ADI值？其对食品添加剂的意义是什么？食品添加剂在使用过程中，常