《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务4.1 乳化剂的使用

结构改良类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队乳化剂/增稠剂/稳定剂和凝固剂/膨松剂/水分保持剂/酶制剂/消泡剂乳化剂的使用增稠剂的使用任务1任务2稳定剂和凝固剂的使用任务3膨松剂的使用任务4水分保持剂的使用任务5酶制剂的使用任务6消泡剂的使用任务7任务1.乳化剂的使用认识食品乳化剂乳化剂的作用食品中乳化剂的选用前景展望乳化剂的使用知识目标1能力目标21.了解食品乳化剂的概念、分类和特性2.熟悉食品乳化剂的作用及乳化能力1.学会使用几种常用乳化剂2.学会进行乳化剂的复配1认识食品乳化剂乳化剂的使用概念/分类/特性乳化剂的使用1.1认识食品乳化剂什么是食品乳化剂？食品乳化剂有哪些？食品乳化剂有何特性？乳化剂的使用1.1.1什么是食品乳化剂？概念实质具有亲水基和疏水基的表面活性剂乳化剂是指能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散成乳状液的物质只需添加少量，则可显著降低油水两相界面的张力，使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体乳化剂的使用1.1.2食品乳化剂有哪些？

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《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在线查询——乳化剂乳化剂乳化剂的使用1.1.2食品乳化剂有哪些？乳化剂按来源天然乳化剂合成乳化剂按溶解性水溶性乳化剂油溶性乳化剂乳化体系油包水型乳化剂水包油型乳化剂是否解离离子型乳化剂非离子型乳化剂分子质量小分子乳化剂高分子乳化剂大豆磷脂单甘酯、司盘……高HLB值的蔗糖酯、吐温……大豆磷脂、司盘……脂肪酸甘油酯、司盘吐温、改性大豆磷脂硬脂酰乳酸钠甘油酯类、山梨醇酯类脂肪酸酯类乳化剂海藻酸丙二醇酯等乳化剂的使用1.1.3食品乳化剂有何特性？乳化剂结构作用机理乳化剂的两性结构，加入食品体系后立即吸附在油和水之间的界面上，形成许多吸附层和界面膜，降低表面张力，防止油和水的相互排斥，形成稳定的乳化液。乳化剂能使油和水均匀乳化是由于其具有特殊的分子结构，既有亲水基团又有亲油基团组成：亲水基团和亲油基团分布在分子的两端。

乳化剂特性乳化剂自身处于稳定状态，又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散乳化剂的使用1.1.3食品乳化剂有何特性？乳化剂的应用主要取决于其不同的乳化能力，与乳化剂分子亲油、亲水能力有关，用“亲水亲油平衡值（HLB）”表示乳化剂分子中亲水和亲油的两个相反基团的大小和力量的平衡。HLB值乳化剂的使用1.1.3食品乳化剂有何特性？亲油性为100%

HLB=0

亲水性为100%HLB=20HLB＜10的乳化剂主要是亲油性的;HLB≥10的乳化剂则具有亲水特性乳化剂HLB值0-20HLB值规定石蜡为代表油酸钾为代表非离子表面活性剂乳化剂的使用1.1.3食品乳化剂有何特性？HLB值越小亲油性越来越大，HLB值越大表示其亲水性越来越大。HLB值小的乳化剂为油包水乳化剂，反之为水包油乳化剂。HLB所占比例%在水中性质应用范围亲水基亲油基00100HLB1~4，不分散——21090——1.5~8，消泡作用42080HLB3~6，略有分散3.5~6，W/O型乳化作用（最佳3.5）63070——7~9．湿润作用84060HLB6~8经剧烈搅打后呈乳浊状分散8~18，W/O型乳化作用（最佳12）1050508~10，稳定的乳状分散——12604010~13，趋向透明的分散13~15，清洗作用16802012~20，呈溶解状透明胶体状液15~18，助溶作用2食品乳化剂的作用乳化剂的使用乳化剂的使用1.2食品乳化剂的作用1冰淇淋、蛋糕、奶油搅打发泡发泡和充气作用23456防止淀粉老化、回生、沉凝对淀粉的络合饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压时可获得良好的润滑性润滑作用制固体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂、巧克力“起霜”等对体系结晶的影响豆浆消泡剂破乳消泡强化面筋网络结构，防止硬化，保持其柔软性与蛋白质络合7定向吸附于果蔬表面，形成一层保护膜抗菌保鲜3食品中乳化剂的选用乳化剂的使用常用乳化剂/乳化剂的复配乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂蔗糖脂肪酸酯（SE）单硬脂酸甘油酯硬脂酰乳酸钙（CLS）司盘类乳化剂（SP）吐温类乳化剂酪朊酸钠卵磷脂乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂脂肪酸蔗糖酯：单脂肪酸酯双脂肪酸酯三脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯（SE）白色至微黄色粉末、蜡状或块状物，或无色至浅黄色稠状液体或凝胶。单酯易溶于温水，双酯以上难溶于水，溶于乙醇，在油脂中仅能溶解1%以下性状性质HLB值一般在3~15，具有乳化、分散、润湿、发泡等作用乳化性能大鼠经口LD5039g/kg体重，ADI为0~20mg/㎏体重。对人体无害、无毒、无臭、无味，进入人体后经过消化转化为脂肪酸和蔗糖安全性可用于油脂和含油脂丰富的食品，也可用于非油脂和油脂含量少的食品，具有乳化、分散、润湿、发泡等一系列优越性能应用蔗糖与羧酸反应生成的一大类有机化合物的总称乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂蔗糖脂肪酸酯（SE）蛋糕、面包选用HLB值大于11的蔗糖脂肪酸酯，可防止老化，提高发泡效果人造奶油、起酥油、冰激凌选用低HLB值蔗糖脂肪酸酯，可提高乳化稳定性饼干选用HLB值为7的蔗糖酯，可提高起酥性、保水性和防老化性能速溶食品、固体饮料、奶粉选用HLB值为15的蔗糖脂肪酸酯。可起助溶和减少沉淀的作用口香糖、奶糖选用HLB值为2~4的蔗糖酯，可降低黏度，防止油析出或结晶面条、通心粉选用HLB值为11~15的蔗糖酯，提高黏度、张拉力，减小面汤的浑浊度乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂食品类别SE选用要求主要作用面包、蛋糕HLB值大于11可防止老化，用量为小麦面粉的0.2%~0.5%，还可提高发泡效果。人造奶油、起酥油、冰激凌低HLB值提高乳化稳定性饼干HLB≈7提高起酥性、保水性和防老化性能，还能减少饼干在贮藏、运输过程中的破损并改善操作性。速溶食品、固体饮料、奶粉HLB≈15助溶和减少沉淀口香糖、奶糖HLB=2~4降低黏度，防止油析出或结晶，防止粘牙。面条、通心粉HLB=11~15提高黏度、张拉力，减小面汤的浑浊度。冷冻调理食品复配应用改善冷冻加工米饭的散开性；抑制冷冻饺子和烧卖等品质劣化；改良面条类的机械加工适合性和抑制老化；改良油炸食品和快餐类食品的口感蔗糖脂肪酸酯在食品中的应用乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂甘油单硬脂酸，简称单甘酯单硬脂酸甘油酯微黄色蜡状固体物，呈块状、薄片或粉末状。无味、无臭，稍有异常气味。不溶于水，与热水强烈振荡混合时可分散在其中，溶于乙醇、油和烃类性状性质HLB值2.8~3.5，具有良好的亲油性，为油包水型乳化剂；乳化性很强，也能起水包油型乳化剂的作用乳化性能一般认为对人体无害，ADI不作限制性规定安全性乳化剂中产量最大的一种，在食品中具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡、抗淀粉老化等作用应用乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂甘油单硬脂酸，简称单甘酯硬脂酰乳酸钙（CLS）白色至奶油色粉末或薄片状物，或块状物；具有特殊的焦糖气味；难溶于冷水；微溶于热水，加水搅拌可分散；溶于乙醇、植物油等有机溶剂；在空气中稳定性状性质HLB值5.1，亲油性乳化剂，主要用作乳化剂、面团调节剂、抗淀粉老化剂乳化性能小鼠经口LD50：10.985g/kg体重，ADI为0~20mg/㎏体重安全性乳化剂、稳定剂应用乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂山梨醇酐脂肪酸酯，斯盘，SP司盘类乳化剂取决于所构成的脂肪酸种类、数量和加工条件：外观是白色至黄棕色的液体至蜡状固体，耐热性和水解性相对比较平稳性状性质HLB值的范围为1.8~8.6，可用作W/O型乳化剂、消泡剂和润湿剂乳化性能小鼠经口LD50：10g/kg体重，ADI为0~25mg/㎏体重安全性乳化剂、消泡剂和润湿剂：调制乳、稀奶油及类似品、脂肪、油和脂肪制品、冰激凌、雪糕类、面包、糕点、饼干、固体饮料、速溶咖啡等应用乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂商品名化学名称HLB值功能斯盘20山梨醇酐单月桂酸酯8.6乳化剂、分散剂斯盘40山梨醇酐单棕榈酸酯6.7乳化剂、混浊剂斯盘60山梨醇酐单硬脂酸酯4.7乳化剂、稳定剂斯盘65山梨醇酐三硬脂酸酯2.1乳化剂斯盘80山梨醇酐单油酸酯4.3乳化剂不同山梨醇糖苷脂肪酸酯（斯盘系列）性质一览表乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯：司盘类在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成精制而成：系列新产品吐温类乳化剂非离子型食品乳化剂。比span有更低的熔点和更软的稠度，浅米色至浅黄色黏稠油状液体。溶于水，热稳定性好，耐酸、碱及盐性状性质HLB值的范围为10.5~16.7，是亲水性乳化剂，形成O/W型乳状液乳化性能聚氧乙烯增多，毒性增大，吐温20和吐温40的毒性较大，很少使用；常用吐温60和吐温80，吐温80大鼠经口LD50：37g/kg体重，ADI为0~25mg/㎏体重，一般公认安全安全性乳化剂、消泡剂和润湿剂：调制乳、稀奶油及类似品、脂肪、油和脂肪制品、冷冻饮品、豆类制品、面包、糕点、固体（半固体）复合调味料、饮料、果蔬汁等应用乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂商品名化学名称HLB值功能吐温20聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯16.7乳化剂稳定剂吐温40聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯15.6乳化剂稳定剂吐温60聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯14.6乳化剂稳定剂消泡剂吐温80聚氧乙烯失水山梨醇酐单油酸酯15.0乳化剂稳定剂分散剂不同吐温类乳化剂性质一览表乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂酪蛋白酸钠：离子型乳化剂；稳定剂和蛋白质强化剂酪朊酸钠白色至淡黄色粒状、粉末或片状；无臭、无味或稍有特异香气和味道；易溶于或分散于水，水溶液呈中性；水溶液加酸产生酪蛋白沉淀性状性质具有良好的乳化作用和稳定作用乳化性能LD50：400~500g/㎏，ADI不作限制规定安全性能起增黏、发泡、稳定等作用；蛋白质强化；可在各类食品中按生产需要适量使用：如冰淇淋、香肠等；注意：酪蛋白中残存有乳糖和水溶性蛋白质，会使成品呈黄色，有臭味和碱味，就不能作为食用的食品添加剂应用乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂大豆磷脂：两性离子表面活性剂，天然乳化剂卵磷脂浅黄至棕色透明黏稠状液态物质，或白色至浅黄色粉末或颗粒；无臭或略带坚果类气味及滋味；纯品不稳定，部分溶于水，在水中形成乳浊液；无油磷脂易溶于脂肪酸、石油醚等；难溶于丙酮、醋酸酯性状性质HLB值3~4，在热水中或pH8以上乳化作用好。与乙醇或乙二醇形成加成物，乳化性能提高；酸式盐可破坏乳化而析出沉淀；不耐热；与蛋白质结合的特殊性质，具有优良的润滑性能乳化性能乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂大豆磷脂：两性离子表面活性剂，天然乳化剂卵磷脂ADI不作限制性规定。一般认为是安全物质，为无毒物质安全性可作为乳化剂、抗氧化剂在各类食品中按生产需要适量使用：焙烤制品、方便食品、巧克力、糖果、饮料、肉乳制品等；卵磷脂是防治神经系统、心脏和代谢疾病的药物，也用于治疗全身无力和贫血等疾病，可促进药物吸收应用乳化剂的使用1.3.2

乳化剂的复配乳化剂的复配将几种乳化剂根据食品生产及工艺的要求，将它们混合并添加到食品中，来改善食品的品质、性能和加工工艺。添加剂联用多功能作用：乳化剂、增稠剂、抗氧化剂等混合不同乳化剂取长补短，协同增效，复配后的功能性大于单一种乳化剂的功能主+辅复合一种乳化剂为主，添加两种或两种以上其他乳化剂作为辅助剂4前景展望乳化剂的使用任务1.乳化剂的使用认识食品乳化剂乳化剂的作用食品中乳化剂的选用前景展望乳化剂的使用任务实施海绵蛋糕制作中常用蛋糕油，起到乳化和发泡双重作用。

参考《