《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务4.6 酶制剂的使用

结构改良类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队乳化剂/增稠剂/稳定剂和凝固剂/膨松剂/水分保持剂/酶制剂/消泡剂乳化剂的使用增稠剂的使用任务1任务2稳定剂和凝固剂的使用任务3膨松剂的使用任务4水分保持剂的使用任务5酶制剂的使用任务6消泡剂的使用任务7任务6.酶制剂的使用认识酶制剂常用酶制剂及在食品中的使用酶制剂的使用知识目标1能力目标21.了解酶制剂的特点2.熟悉常用食品酶制剂的品种3.掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项1.学会正确合理的使用酶制剂2.学会对使用酶制剂进行应用效果的评价1认识酶制剂酶制剂的使用概念/作用特点酶制剂的使用6.1认识酶制剂《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义

D.11：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品特点催化反应温和、作用专一性强、催化效率高酶制剂的使用6.1认识酶制剂《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）酶制剂的使用6.1认识酶制剂

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《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在线查询——酶制剂酶制剂酶制剂的使用6.1认识酶制剂中文名称英文名称来源供体备注α-半乳糖苷酶Alpha-galactosidase黑曲霉α-淀粉酶Alpha-amylase地衣芽孢杆菌α-淀粉酶Alpha-amylase地衣芽孢杆菌地衣芽孢杆菌α-淀粉酶Alpha-amylase地衣芽孢杆菌嗜热脂解芽孢杆菌α-淀粉酶Alpha-amylase黑曲霉α-淀粉酶Alpha-amylase解淀粉芽孢杆菌α-淀粉酶Alpha-amylase枯草芽孢杆菌α-淀粉酶Alpha-amylase枯草芽孢杆菌嗜热脂解芽孢杆菌α-淀粉酶Alpha-amylase米根霉………………2常用酶制剂及在食品中的使用酶制剂的使用淀粉酶/蛋白酶/其他酶制剂的使用6.2常用酶制剂及在食品中的使用酶含量可以用每克酶制剂或每毫升酶制剂含有的活力单位（IU）表示。国际生化协会规定，1min内将1微摩尔的底物转化为产物的酶量定为1个单位，称为标准单位。酶的单位氧化还原酶水解酶异构酶转移酶裂解酶合成酶分类酶制剂的使用6.2常用酶制剂及在食品中的使用α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶淀粉酶凝乳酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶蛋白酶果胶酶、乳糖酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶、酯酶等其他常用酶制剂酶制剂的使用6.2.1淀粉酶名称性能性状作用特点应用α-淀粉酶（液化型淀粉酶，亦称细菌α-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶）为浅棕色粉末；耐热性很强，pH为5.3～7.0时，温度提高到93～95℃仍保持足够高的活性。最适pH一般为5.0～7.0，其最适pH因来源不同差异很大水解直链淀粉分子内的α-1、4-糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊精；不能分解支链淀粉的α-1、6-糖苷键用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆等，以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果汁和味精等；用于面包的生产，以改良面团β-淀粉酶（淀粉-1、4麦芽糖苷酶，是外切酶）棕黄色粉末或制成液体状最适pH5.0～6.0，在pH5～8范围内稳定，最适反应温度50～60℃；细菌β-淀粉酶的最适pH6～7，最适反应温度约为50℃。从淀粉分子非还原性末端依次切开α-1、4-糖苷键而生成麦芽糖，但是它不能水解支链淀粉的α-1、6-糖苷键啤酒酿造、饴糖(麦芽糖浆)制造糖化酶（葡萄糖淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶）白色至浅棕色无定形粉末或棕色液体。最适反应温度55～60℃，最适pH4.5～5.5，从淀粉、糖原、糊精等分子的非还原性末端依次将葡萄糖切下，既可分解α-1、4-糖苷键，也可水解α-l、6-糖苷键，作用于淀粉时能将它们全部分解为葡萄糖糖化剂，在淀粉糖浆、葡萄糖、蒸馏酒、酒精及其他发酵工业生产酶制剂的使用6.2.1淀粉酶案例分析啤酒生产中，在发酵之前要进行原料的糖化处理，请分析糖化过程用到哪些酶制剂，它们的来源是哪里？酶制剂的使用6.2.2蛋白酶名称来源性能性状作用特点应用凝乳酶小牛、羊的第四胃胃粘膜提取，无花果树液、菠萝果实及霉菌、酵母菌澄清的琥珀至暗棕色液体，或白色至浅棕黄色无定形粉末，有吸湿性。干燥品活性稳定，在溶液中不稳定酸性环境，活性最强，最适宜活性温度是42℃；自由钙离子的浓度影响凝乳的时间、凝块硬度和乳清排出干酪、凝乳布丁等；使用时，先溶于2％食盐液中再使用木瓜蛋白酶（木瓜酶）木瓜的未成熟果实提取：木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶和溶菌酶白色至浅棕色粉末或液体。粉末状体有一定吸湿性。溶于水和甘油酸性蛋白酶，适宜pH为5，pH＜3和接近14时失活，最适pH会随底物而变动，明胶时为5，蛋清蛋白和酪蛋白时则为7。热稳定性，其最适作用温度为65℃啤酒和其他酒类：澄清、肉类嫩化；饼干、糕点：制品疏松、降低碎饼率；酱油：提高产率和氨基酸含量；凝乳酶的代用品和干酪的凝乳剂菠萝蛋白酶菠萝果实及茎白色至浅黄色无定形粉末。溶于水，水溶液为无色至淡黄色水解肽键及酰胺基键，等电点pI9.35，最适pH为6～8。属糖蛋白，含糖量约为2％啤酒和其他酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质生产等酶制剂的使用6.2.2蛋白酶案例分析（1）我们在吃菠萝的时候会在盐水里浸泡一下，这样做的目的是什么？（2）有些人在吃完菠萝之后，口腔和嘴唇会出现发痒的情况，在大量食用菠萝之后，会出现面部和嘴巴浮肿的情况。这是什么原因引起的？如何降低吃菠萝导致的过敏现象？酶制剂的使用6.2.3其他酶制剂名称来源性能性状作用特点应用果胶酶高等植物和微生物；工业采用曲霉菌发酵生产灰白色或微黄色粉末，有3种类型：原果胶酶、果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶果皮为底物时，pH为3.5；多聚半乳糖醛酸为底物：pH为4.5。最适温度为40～50℃。Fe3+、Fe2+、Cu2+、多酚物质等能明显抑制其活性果汁澄清；果蔬脱内皮、内膜和囊衣乳糖酶β-半乳糖苷酶：酵母菌发酵催化乳糖分子中β-l、4-半乳糖苷键而水解成为半乳糖和葡萄糖的可逆反应最适pH由大肠杆菌制得者为7.0～7.5，由酵母菌制得者为6.0～7.0，而以霉菌制得者为5.0左右。最适温度为37～50℃乳品工业：增加甜度；使冰激凌、淡炼乳中乳糖结晶的可能性降低葡萄糖氧化酶简称GOD：由黑曲霉、青霉菌制得近乎白色至浅黄色粉末，或黄色至棕色液体。溶于水，水溶液一般呈淡黄色，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。主要作用酶为：葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶适宜pH为4.5~7.5，最适温度30~60℃。在80℃、2min酶失活90％；70℃、3min失活90％；65℃、10min失活90％用于从蛋液中除去葡萄糖；柑橘类饮料及啤酒等的脱氧；改善面粉特性酶制剂的使用6.2.3其他酶制剂名称来源性能性状作用特点应用纤维素酶黑曲霉或木霉菌经斜面培养、制酶曲后制成酶液灰白色粉末或液体最适pH为4.5~5.5；对热较稳定，即使在100℃、10min仍可保持原有活性的20最适作用温度为50～60℃提高大豆蛋白的提取率；制酒：提高酒的出酒率和原料利用率；果汁：除去纤维性混浊酯酶小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食组织抽抽提；黑曲菌变种、米曲菌变种或假囊酵母发酵近白色至淡棕黄色结晶性粉末；由米曲霉制成者可为粉末，亦可为脂肪状可溶于水(水溶液呈淡黄色)，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚；最适pH为7~9，一般脂肪酸的链越长则pH越高；增香作用最适温度为20℃酯酶用于奶油增香，增香后的乳脂产生很强烈的香味任务6.酶制剂的使用认识酶制剂常用酶制剂及在食品中的使用酶制剂的使用任务实施在肉制品加工中，我们会经常用到“嫩肉粉”，试分析嫩肉粉的主要成分是什么？嫩肉粉的作用怎样实现的？参考《实训操作嫩化剂在肉制品中的使用及效果评价》，设计实训方案并进行实施，学会嫩肉粉在肉制品加工中的使用。技能训练酶制剂的使用复习与思考酶制剂有哪些特点?