烹饪营养测试题库-答案

4/16《烹饪营养测试题库》抽题架构填空题：7道—21分判断题：30道—15分单选题：26道—26分多选题：20道—20分名词解释：4道—8分问答题：2道—10分一、填空（每空1分）1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五个方面。2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调节）三个方面。3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的热能。5、蛋白质最重要的生理功能是（构成和修补人体组织）。6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。7、提高蛋白质营养价值的方法有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。8、目前我们食用磷脂的主要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的（30%），其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为（1：1：1）。亚油酸提供的能量能达到总能量的（20%）。10、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg）。11、人体所需的维生素共（13）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。12、最不稳定的营养素是（维生素C），其主要来源是（新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（维生素A），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色）蔬菜水果。14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。163、蛋白质主要由碳、氢、氧、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（氮），占总蛋白的（16%）。17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。19、（生鱼片）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。20、维生素B1的体内活性形式是（磷酸酯），共3种，其中以（硫胺素焦磷酸）为主，影响人体（能量）代谢。21、维生素B1缺乏主要引起（精神）、神经、（消化）和循环系统症状，严重者称为（脚气病）病。22、核黄素的主要功能是作为辅酶（FMN或黄素单核苷酸）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，是体内多种（氧化酶）系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应。23、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡）24、维生素主要的缺乏原因是（摄入不足）、（吸收利用障碍）、（需要量相对增加）。25、小儿缺乏维生素D可出现（佝偻病）；成人发生（骨质软化症）；老年人出现（骨质疏松）。26、我国建议铁的日供给量标准为：成年男子为（12毫克），成年女子为（1859、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（正确）60、人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。

错误[脂肪很少]61、大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。（正确）62大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。

（

错误

）63、大豆虽然含蛋白质较高较好，但是由于没有经过加工被抗营养因子制约所以消化吸收率比较低。（正确）64、豆类可以为人体提供丰富的维生素E、硫胺素，具有防治老年痴呆症。（正确）65、豆类食品属于碱性食品，使得人体的PH值会转变为中性偏酸。（错误）66、胡萝卜含有丰富的维生素A，所以应该多吃并且要生食。（错误）67、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。（错误）68、酸奶是呈酸性食物。（

错误）三、单选题（每空1分）1、微量营养素是指（D）A、每日需要量在十分之几克到几克的营养素；B、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克的营养素；C、每日需要量在十万分之几克到百分之几克的营养素；D、每日需要量在百万分之几克到千分之几克的营养素。1、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（B）A、赖氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、苯丙氨酸E、谷氨酸2、长期脂肪摄入不足，最先出现的症状是（C）A、消瘦B、怕冷C、脂溶性维生素缺乏D、皮肤粗糙E、智力低下3、被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是（A）A、深海鱼油B、调和油C、鱼肝油D、花生油E、橄榄油4、下列食品含完全蛋白质的是哪一种？（A）A、面筋B、鱼翅C、玉米D、鱼肚EE、海参5、下列糖类中最甜的是（B）A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、甜叶菊6、在体内储存最少的维生素是（A）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C7、长期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病？（B）A、干眼病B、脚气病C、口角炎D、癞皮病8、核黄素的缺乏会引起什么疾病（C）A、夜盲症B、脚气病C、口角炎D、皮肤过敏9、以玉米为主食的地区容易引起什么疾病？（D）A、干眼病B、皮肤搔痒C、口角炎D、癞皮病10、克汀病是由于缺（C）引起的？A、铁B、磷C、碘D、硒11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（

B

）A．精氨酸

B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸12、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（

C

）A．锌B．铁C．叶酸

D．尼克酸13、超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（

D

）A．铜

B．铁C．锌

D．硒14、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（

B

）A．钙

B．铁C．钾

D．钠15、膳食中可促进铁吸收的因素是（

A

）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸

D．植酸16、具有抗氧化作用的维生素是（

C

）A．维生素A

B．维生素D

C．维生素E

D．叶酸17、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（

C

）A．苏氨酸

B．赖氨酸

C．色氨酸

D．蛋氨酸18、下面那种食物中蛋白质含量最高（

D

）A．肉类

B．奶类

C．水果

D．大豆19、维生素B2的良好来源是

（

D

）A．白菜

B．菠菜C．大米

D．动物肝脏20、下列哪项不是脂类的营养学意义

（

D

）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸21、下列哪项不是维生素的特点

（C）A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长22、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（

C

）A．苏氨酸

B．赖氨酸C．色氨酸

D．蛋氨酸23、钙的最好来源是

（

C

）A．小虾皮

B．各种瓜子C．奶及奶制品

D．白菜24、与能量代谢无关的维生素是（

B

）A．硫胺素

B．维生素AC．尼克酸

D．核黄素25、锌吸收与下列哪一项因素无关（

B

）A．植酸

B．维生素KC．膳食纤维

D．维生素D26、微量元素是指下列哪一类元素

（A

）A．人体需要量很少的B．自然界含量很少的C．人体吸收率很低的

D．人体利用率很低的27、一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（D

）。A．2000千卡左右

B．1800千卡左右

C．2300千卡左右

D．2400千卡左右28、食物特别动力作用是由于（D）而产生的。A．咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B．食物本身所具有的热能和温度C．摄食吞咽动作产生的D．是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象29、某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（B）克。A．4

B．25

C．75

D．6430、下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（A）A．作为热能的主要来源B．供给必需脂肪酸C．构成组织细胞D．帮助脂溶性维生素的吸收31、下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（D）A．供给热能B．构成机体组织成分C．是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D．抗生酮作用32、膳食纤维摄入过少易导致：（D）A．肥胖症和胆石症B．便秘和憩室病C．大肠癌D．以上都包括33、碳水化合物的消化，不正确的观点是（D）A．碳水化物要消化成单糖才吸收B．消化的过程就是水解的过程C．胃里没有消化淀粉的酶D．消化从胃部开始34、可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(

B

)。A.纤维素

B.菊糖

C.果糖

D.木质素35、具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(C)A．钙

B．铁

C．硒

D．碘36、评价食物蛋白质营养价值，应考虑(D)A．蛋白质含量

B．消化率和利用率

C．必需氨基酸模式

D．以上都包括37、膳食纤维是(D)A．单糖类物质

B．双糖类物质

C．可被消化吸收的多糖

D．不能被消化吸收的多糖38、亚油酸是(A)A．18碳2稀酸

B．22碳4稀酸

C．24碳6稀酸

D．18碳4稀酸39、(A)缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。A.锌B.铁C.锰D.硒40、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（C）A、4-5%

B、5-6%

C、10%

D、30%41、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（

C

）A、维生素A——视黄醇

B、维生素E——生育酚C、维生素B1——生物素

D、维生素D——抗坏血酸42、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（

C

）A、亮氨酸和赖氨酸

B、赖氨酸和色氨酸

C、蛋氨酸和赖氨酸

D、赖氨酸和苯丙氨酸43、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：（B）A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失44、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（C）A.红烧B.煎C.清蒸D.烤45、蛋白质的构成单位是（B）A、肽链B、氨基酸C、氨基D、碳原子46、容易发生负氮平衡的人群是（C）A、婴幼儿B、青少年C、老人、疾病状态下的人D、孕妇和乳母47、一般多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例应该在（D）A、1：1到1：2B、1：1C、1：2D、1：1到2：148、碳水化合物的吸收从那里开始？（A）A、口腔B、胃C、肠道D、胆管49、下列维生素中可以通过阳光来辅助合成的是（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B150、下列那种食物中含维生素E最多（B）A、花生油B、麦胚油C、核桃D、动物内脏51、缺乏维生素B6会影响（A）的吸收？A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质52、下列食物中含维生素C最低的是（C）A、豆芽B、猕猴桃C、黄豆D、辣椒53、缺铁容易患（C）A、贫血B、骨质疏松C、缺铁性贫血D、低血糖54、硒主要储存在人体的（A）A、心脏B、肾脏C、肝脏D、脑55、长期高剂量的摄入氟会引起（B）A、氟牙斑B、氟骨症C、恶性贫血D、骨质疏松56、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D

）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸

D．赖氨酸57、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（

C

）A．豆腐

B．豆薣

C．豆芽

D．豆浆58、(D)是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。A.动物蛋白B.薯类淀粉C.动物脂肪D.谷类淀粉59、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高？（Ｃ）（A）煮黄豆（B）豆浆（C）豆腐（D）豆芽60、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是：（B）（A）炒鸡蛋（B）荷包蛋（C）生鸡蛋（D）煮鸡蛋61、下列调味品与患高血压有关的是：（B）（A）胡椒面（B）食盐（C）醋（D）味精62、下列哪种牛奶最适宜饮用：（D）（A）冷冻牛奶（B）生牛奶（C）结块牛奶（D）酸牛奶63、下列哪个不能体现豆类及制品的营养价值？（D）A、提供丰富优质的蛋白质B、提供优质的脂类C、提供丰富的钙D、含有较多的胆固醇64、怎样去除豆类的植酸？下列方案中最佳的是（A）A、让豆类发芽B、油炸C、烘烤D、碾压65、下列蔬菜中属于甲类蔬菜的是（D）A、胡萝卜B、土豆C、山药D、菠菜66、下列蔬菜中含钾最高的是（A）A、土豆B、番茄C、山药D、洋葱67、下列蔬菜中含铁最高的是（A）A、藕B、菠菜C、芹菜D、洋葱3、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（

C）A．欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B．疾病使基础代谢增高C．同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高D．一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。四、多选题（在每小题的五个备选答案中，选出1至5个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分）1、关于EPA和DHA下列哪些描述是正确的（ABCD）A.二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），海水鱼高于淡水鱼，深海鱼高于沿岸和近海的鱼类；B.金枪鱼含EPA和DHA含量最高；C.EPA和DHA能降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育；D.它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中。2、关于牛磺酸下列哪些描述是正确的（ABC）A.牛磺酸又称α-氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白氨基酸，最早由牛黄中分离出来，故得名；B.牛磺酸可促进婴幼儿脑组织和智力发育、提高神经传导和视觉机能；C.牛磺酸可防止心血管病、影响脂类吸收、增强人体免疫力；D.牛磺酸含量丰富的食物是海鱼、畜肉类、贝类等。3、关于生物类黄酮下列哪些描述是正确的（ABCD）A．生物类黄酮也叫维生素P；B.它最初是从柠檬中分离出来的，化学本质为黄素酮类，所以又称为生物类黄酮；C.主要作用在于维持毛细血管壁的正常通透性，缺少它则通透性增强，所以它又叫通透性维生素；D.在自然界中，维生素P常常与维生素C共存，所以一般认为，坏血病是这两种维生素共同缺乏的结果。4、下列哪些营养素被称为“天然抗氧化物”（BDE）A.赖氨酸B.维生素EC.维生素AD.硒E.维生素C5、下列哪些营养素具有美肌肤作用（ACDE）A.维生素AB.钙C.锌D.维生素CE.维生素B26、下列哪些营养素具有健骨作用（ABCDE）A.蛋白质B.钙C.维生素AD.锌E.维生素C7、下列哪些营养素具有调节精神系统功能的作用（ABE）A.色氨酸B.维生素B1C.维生素AD.葡萄糖E.烟酸8、下列哪些营养素具有抗癌作用（ABC）A.维生素AB.维生素CC.硒D.钙E.锌9、下列哪些食物会影响维生素B1的吸收（AB）A.生鱼片B.茶C.白菜D.水煮鱼E.土豆10、为什么早晨不能空腹喝牛奶？（ABC）A、胃肠排空太快导致营养浪费B、糖原消耗使得身体急需把牛奶来供能造成浪费C、容易造成腹泻D、会刺激皮肤或造成胃动力不足12、蛋白质供给不足容易造成下列哪些后果？（ABCD）A、出现负氮平衡，组织更新受阻B、水肿，肌肉萎缩C、抗病能力下降，智力发育受阻D、贫血，消瘦13、类脂主要有（ABC）A、磷脂B、糖脂C、胆固醇D、胆固醇脂14、关于膳食纤维对人体重要作用的哪些描述是正确的？（ABCD）A、防止便秘B、降低胆固醇C、解毒D、促进消化15、能够给人体提供热能的营养素有（ABD）A、蛋白质B、脂肪C、甲醇D、碳水化合物16、饮酒、吸烟、剧烈运动会增加哪些维生素的损耗（BCDE）A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6E、维生素PPF、维生素C17、维生素PP又称（ABCE）A尼克酸B、尼克酰胺C、烟酸D、吡啶醇E、抗癞皮病因子F、烟原18、有利于钙吸收的因素有（ABDE）A、维生素D、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、钙磷比例1：1或1：2E、加醋F、膳食纤维19、怎样预防钙的缺乏（ABCDF）A、选择含钙量高的食物B、采用适当的烹调方法C、增加户外运动D、通过调整膳食来增加食物中钙的吸收E、用油炒F、服用钙片20、膳食中有哪些因素会降低铁的吸收率（BCD）A、维生素CB、茶叶C、草酸、植酸D、咖啡E、柠檬酸F、钙21、硒对人体有哪些作用？（ACDE）A、参与构成含硒的酶类B、解毒作用C、保护心血管、维护心肌的健康D、促进生长发育，抗肿瘤E、抗衰老F、促进胃肠蠕动22、下列食物中具有解毒作用的有（ABCDEF）A、绿豆B、茶C、黑木耳D、海带E、猪血F、洋葱23、下列哪些营养素有助于创伤恢复（ACD）A.亮氨酸B.维生素AC.维生素CD.锌E.酪氨酸24、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(AB)A、B族维生素B、无机盐

C、碳水化合物

D、蛋白质

E、维生素C25、下列哪种糖不属于双糖(D)。A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.果糖26、人体的能量消耗包括以下哪些方面（

ACE

）A、基础代谢

B、与外界交换

C、食物特殊动力作用

D、儿童和生长发育

E、体力活动27、基础代谢的影响因素包括（

ABC

）A、性别

B、年龄

C、体型

D、应激状态

E、内分泌28、蛋白质的生理功能包括（

ABCE

）A、构成和修补人体组织B、提供能量

C、构成激素和酶D、维持体内酸碱平衡

E、构成抗体29、以下为双糖的是（

BDE

）A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、乳糖

E、麦芽糖30、锌缺乏的临床表现包括（

ABDE

）A、偏食，异食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹泻

D、性功能低下

E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合31、以下哪些食物是铁的良好来源（

ABCE

）A、动物血

B、肝脏

C、瘦肉

D、蛋黄

E、芝麻酱32、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（

ABCD

）A、佝偻病

B、骨质疏松

C、肌肉痉挛

D、生长发育迟缓

E、精神紧张，脾气暴躁33、核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（

BCDE

）A、着倦乏力

B、口角炎

C、舌炎

D、皮炎

E、阴囊皮炎34、维生素A缺乏可出现以下哪些症状（

ACDE

）A、干眼病

B、口角炎

C、皮肤粗糙

D、角膜皱褶及毕脱氏斑E、夜盲35、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是（BD）A.粮谷类

B.动物肝脏类

C.蔬菜水果类

D.海产品类36、机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最重要的必需脂肪酸是（AD）A.亚油酸B.亮氨酸C.花生四烯酸D.亚麻酸37、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是(

B

)。A、蛋白质（B）葡萄糖

（C）碳水化合物

（D）蔗糖38、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是(A

)A.色氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.苏氨酸39、下列食物的搭配符合蛋白质互补作用的有（ABD）A、腊八粥B、素什锦C、黄豆炖猪手D、杂粮馒头40、下列哪些属于碳水化合物的生理功能（ABCDEF）A、提供能量B、修补肌体组织C、保护肝脏D、节约蛋白质E、提供膳食纤维F、风味物质41、蔬菜中的抗营养因子有（ABCD）A、植酸B、草酸C、植物血凝素D、亚硝酸E、胆固醇F、水份五、名词解释1、营养（2分）是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。或：生物或使生物从外界摄取适量有益的物质来谋求养身的行为或方法。2、营养素（2分）是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。3、基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃4、食物特殊动力学作用是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。5、必需氨基酸是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。6、必需脂肪酸？指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。7、限制氨基酸在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。6、必需氨基酸模式8、蛋白质互补作用在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。9、蛋白质利用率即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。等于生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%10、BV即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。等于储留氮/吸收氮*100%11、ω-3脂肪酸即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。12、完全蛋白质蛋白质中所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质。13、节约蛋白质作用如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。14、BMR即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。15、维生素是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。16、维生素A原β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。17、微量元素元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。18、常量元素钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。19、血红素铁主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。20、膳食纤维不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。21、酸性食物凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。22、碱性食物凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。23、合理膳食供给数量充足、质量良好且比例合适的各种食品，使人体正常生长发育，促进人体所有组织器官的技能正常活动，提高人体对疾病的抵抗力。或：合理膳食是指同时使膳食营养供给与机体生理需要之间建立起平衡，包含膳食中热能和各种营养素种类、数量全面达到营养素供给标准，各种营养素之间比例合适，建立起一种生理方面的平衡。即氨基酸平衡，热量营养素构成平衡，酸碱平衡及各种营养素之间平衡。五、问答题1、营养与健康的关系是什么？（5分）答：（1）营养促进生长发育；（1分）（2）营养促进健康长寿；（1分）（3）营养促进心理健康；（1.5分）（4）营养有助于预防和治疗疾病。（1.5分）2、影响蛋白质营养价值的因素有哪些？（5分）答：（1）食物蛋白质的含量；（1.4分）（2）食物蛋白质消化率（1.8分）；（3）食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量和比