中式烹调师（初级）考试题库及答案

中式烹调师（初级）考试题库及答案1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（

D

）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜2、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（

D

）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略3、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（

C

）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉4、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（

B

）A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面5、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（

C

）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.126、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（

D

）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品7、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（

A

）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸8、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（

D

）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德9、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（

C

）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸10、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（

D

）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿11、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（

B

）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁12、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（

A

）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质13、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（

D

）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背14、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（

C

）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序15、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（

D

）A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃16、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（

B

）A、肉香B、原香C、清香D、纯香17、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（

C

）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值18、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（

A

）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事19、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（

D

）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味20、【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。（

A

）A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖21、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（

B

）A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤22、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（

B

）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略23、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（

B

）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤24、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（

C

）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原25、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（

A

）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀26、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（

C

）A、灼人B、较大C、不足D、无感觉27、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（

D

）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥28、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（

D

）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇29、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（

B

）A、减去B、加上C、除以D、乘以30、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（

B

）A、120B、100C、60D、8031、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（

C

）A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％32、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（

C

）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化33、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（

B

）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆34、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（

D

）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德35、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（

D

）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮36、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（

C

）A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性37、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（

C

）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主38、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍().安全生产模拟考试一点通.，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（

D

）A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时39、【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（

C

）A、小开B、大开C、肋开D、肩开40、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（

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）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪41、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（

B

）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法42、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（

A

）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料43、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（

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）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖44、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（

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）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋45、【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（

D

）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒46、【单选题】胭脂红有()的特性。（

C

）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精47、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（

B

）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣48、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（

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）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪49、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（

C

）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地50、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。（

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）A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料51、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（

D

）A、口感B、色泽C、口味D、完整52、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（

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）A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉53、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（

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）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用54、【单选题】道德是以()为评价标准。（

C

）A、违纪B、违法C、善恶D、是非55、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（

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）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况56、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（

C

）A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感57、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（

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）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E58、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（

D

）A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁59、【单选题】食盐的主要成分是()。（

B

）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠60、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（

A

）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本61、【多选题】根据《北京市建筑施工高处作业吊篮安全监督管理规定"安全生产模拟考试一点通"》，存在下列情况（）的吊篮，不得出租、使用。（

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）A、属于国家和本市明令淘汰或禁止使用的B、外观掉漆的C、配重破损的D、没有齐全有效的安全保护装置的62、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（

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）63、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（

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）64、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（

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）65、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（

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）66、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（

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）67、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（

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）68、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（

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）69、【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（

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）70、【判断题】()因食用先后的差·安全生产模拟考试一点通·异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（

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）71、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（

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）72、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（

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）73、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（

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）74、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（

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）75、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（

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）76、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（

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）77、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（

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）78、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（

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）79、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的，安全生产模拟考试一点通，毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（

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）80、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（

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）81、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（

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）82、【判断题】依据《绿色施工管理规程》（DB11/513）施工现场可以通过焚烧方式处理废旧油毡、橡胶、塑料制品及其、安全生产模拟考试一点通、他废弃物。（

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）83、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（

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）84、【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（

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）85、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（

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）86、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（

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）87、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（

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）88、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（

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）89、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（

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）90、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（

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）91、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（

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）92、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（

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）93、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（

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）94、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（

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）95、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不