西式面点师五级理论知识复习附有答案

西式面点师五级理论知识复习[复制]一、选择题1、《中共中央关于加强社会主义精神文明建设若干问题的决议》规定了各行各业都应共同遵守的职业道德的五项基本规范有爱岗敬业、诚实守信、（）、服务群众、奉献社会。[单选题]*A、助人为乐B、公平公正C、办事公道(正确答案)D、廉洁奉公2、面粉中的蛋白质主要由（）、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。[单选题]*A.麦胶蛋白、麦谷蛋白(正确答案)B.麦胶蛋白、麦角蛋白C.麦谷蛋白、麦质蛋白D.麦角蛋白、麦质蛋白3、（）是小麦面团的一个非常重要的性质，也是小麦粉能制作面团的重要性质。[单选题]*A.持气性(正确答案)B.弹性C.韧性D.发泡性4、棕榈油熔点高、塑性强，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。[单选题]*A.硬质面包和烫面糕点B.软质面包和混酥糕点C.脆皮面包和冷冻甜品D.起酥面包和起酥糕点(正确答案)5、加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。[单选题]*A.防止(正确答案)B.加速C.延缓D.促进6、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。[单选题]*A.糖的渗透性(正确答案)B.糖的吸水性C.糖的结晶性D.糖的保藏性7、蜂蜜的主要成分为（），含大量果糖和葡萄糖。[单选题]*A.酿制糖B.结晶糖C.转化糖(正确答案)D.配制糖8、蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。[单选题]*A.起泡性B.黏结性C.凝固性D.乳化性(正确答案)9、牛奶中的主要碳水化合物为（），具有还原性。[单选题]*A.葡萄糖B.乳糖(正确答案)C.半乳糖D.异构糖10、下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。[单选题]*A.炼乳B.酸奶(正确答案)C.奶油D.奶粉11.下列（）又称奶酪、乳酪。[单选题]*A.乳司B.乳块C.酸奶D.芝士(正确答案)12.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。[单选题]*A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松感(正确答案)D.延缓制品的老化13.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和（）等。[单选题]*A.多色巧克力B.黑巧克力(正确答案)C.迷你巧克力D.三色巧克力14.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。[单选题]*A.使用方法(正确答案)B.形态C.光亮度D.细腻度15.盐在发酵面团中具有调节面团发酵速度的作用，但用量不能过高，一般控制在面粉总量的（）%。[单选题]*A.0.3(正确答案)B.0.5C.0.7D.116.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括（）。[单选题]*A.原料品种的多样化和原料营养的多样化B.原料色彩的多样化和原料质地的多样化C.原料品种的复杂化和类别的多样化D.原料品种的多样化和类别的全面化(正确答案)17.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间的（）的平衡。[单选题]*A.质量B.数量C.质量和数量(正确答案)D.质量和结构18.干藏库房一般不需要供热和供冷设备，其最佳储藏温度为（）℃。[单选题]*A.5~10B.10~15C.15~21(正确答案)D.21~2819.食品原料仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。[单选题]*A.先进先出(正确答案)B.取放方便C.先进后出D.后进先出20.微波炉用久后，炉膛内会有异味，可用（）加水在炉内加热煮沸，消除异味。[单选题]*A.碱面B.小苏打C.清洁剂D.食醋(正确答案)21.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。[单选题]*A.油炸锅(正确答案)B.料理锅C.不粘锅D.高压锅22.一般地，多功能搅拌机的搅拌桨有（）种。[单选题]*A.1B.2C.3(正确答案)D.423．制作面包面团时，应选用（）搅拌桨。[单选题]*A.钩形(正确答案)B.扁平形C.球形D.以上均可24.切片机是对（）切片成型的机械设备。[单选题]*A.花色甜面包B.吐司类面包(正确答案)C.法棍D.冷冻饼干类25.醒发箱的湿度一般控制在（）左右。[单选题]*A.65%~70%B.70%~75%C.75%~80%(正确答案)D.80%~85%26.木质案台适宜制作（）制品。[单选题]*A.巧克力B.蛋糕C.面包D.酥类(正确答案)27.蛋糕模按功能分可分为（）。[单选题]*A.圆形蛋糕模和椭圆形蛋糕模B.活底蛋糕模和固底蛋糕模(正确答案)C.大型蛋糕模和小型蛋糕模D.戚风蛋糕模和芝士蛋糕模28.所有金属成型工具用后应用干布擦拭干净，（），以便下次再用。[单选题]*A.抹润滑油B.沾上面粉C.防止酥软D.防止生锈(正确答案)29.电子秤累积称重时，要按“（）”键进行称量。[单选题]*A.开关B.模式C.去皮(正确答案)D.校对30裱制较稠、较硬的材料适宜选用（）裱花袋。[单选题]*A.塑料B.塑胶C.纸质D.布质(正确答案)31.下列属于搅拌用工具的是（）。[单选题]*A.抹刀B.蛋抽(正确答案)C.通心槌D.锯刀32.面杖以（）或枣木制的质量最好。[单选题]*A.柳木B.檀木(正确答案)C.松木D.桦木33.食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何（）危害。[单选题]*A.急性或者慢性B.急性或者亚急性C.急性、亚急性或者慢性(正确答案)D.急性、亚急性、慢性或者亚慢性34.在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为（）。[单选题]*A.食品污染(正确答案)B.食品营养C.食品污物D.食品感染35.长期（一般指半年到一年以上）少量摄入含污染物的食品，可引起（）。[单选题]*A.急性中毒B.慢性中毒(正确答案)C.癌症D.畸形36.下列情况中属于食物中毒的是（）。[单选题]*A.酗酒B.吃生柿子C.喝农药D.喝未煮熟的豆浆(正确答案)37.蔬菜水果的变质表现是（）。[单选题]*A.酸败B.腐烂(正确答案)C.腐败D.霉变38.（）是人体最经济的供能物质。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.糖类(正确答案)D.水39.对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和（）。[单选题]*A．乳糖B．蔗糖C．半乳糖D．糖原(正确答案)40.“Proofer”是指（）。[单选题]*A.烤箱(正确答案)B.切片机C.开酥机D.醒发箱41.“Yeast”是指（）。[单选题]*A.酵母(正确答案)B.酸奶C.红糖D.杏仁42.裱花嘴的英文是（）。[单选题]*A.PipingbagB.Pipingtube(正确答案)C.PlainmoldD.Rollingpin43.下列哪一项不是“Muffin”的翻译（）。[单选题]*A.玛芬B.妙芙C.华夫(正确答案)D.松饼44.下列制品不属于混酥类点心的是（）。[单选题]*A.蛋挞B.蛋黄酥(正确答案)C.凤梨酥D.苹果派45.混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于派类、塔类、（）、甜点装饰。[单选题]*A.饼干(正确答案)B.蛋糕C.泡芙D.果冻46.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。[单选题]*A.日常的主食B.宴会甜点C.日常的零食(正确答案)D.夜宵47.蛋清类饼干具有酥脆香甜，（），营养丰富，成本低廉的特点。[单选题]*A.入口清香B.入口易化(正确答案)C.质地细腻D.口感酥软48.下列属于蛋清类饼干的是（）。[单选题]*A.手指饼干B.蔓越莓饼干C.马卡龙(正确答案)D.核桃饼干49.制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。[单选题]*A.易揉捏出筋(正确答案)B.易搅拌过度C.不易搅拌均匀D.操作困难，有阻力50.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。[单选题]*A.晶粒太细B.晶粒太粗(正确答案)C.甜度太高D.溶液太浓51、高筋面粉是由（）磨制而成的。[单选题]*A.软质小麦B.硬质小麦(正确答案)C.整粒麦粒D.小麦去皮52、防止蛋液的微生物污染，可在（）对蛋液进行杀菌。[单选题]*A.20~30℃B.40~50℃C.60~65℃(正确答案)D.100℃53、酵母生长繁殖可利用的糖是（）。[单选题]*A.多糖B.双糖C.单糖(正确答案)D.寡糖54、混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。[单选题]*A.盐B.面粉(正确答案)C.水D.鸡蛋55、调制蛋清类饼干面坯时，一定要将蛋清和糖打发至（）状态后，再加入其它原料。[单选题]*A.鱼眼泡B.湿性发泡C.中性发泡D.干性发泡(正确答案)56、为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。[单选题]*A.面粉B.糖C.油脂(正确答案)D.水57、（）主要用于混酥类点心、清酥类点心制作时的戳孔、戳洞。[单选题]*A.压制模具B.针车轮(正确答案)C.滚刀D.轮刀58、混酥类点心双层皮成型操作的方法一般有（）种。[单选题]*A.一B.两(正确答案)C.三D.四59、切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔，防止面团膨发产生（）。[单选题]*A.气泡(正确答案)B.破碎C.变形D.收缩60、饼干成型的方法多种多样，常用的有挤制法、切割法、（）和复合法。[单选题]*A.一次成型法B.二次成型法C.花戳法(正确答案)D.模具法61.裱挤法制作混酥类饼干具有简洁实用、（）的特点。[单选题]*A.造型、款式新颖B.口感坚硬、耐嚼C.成型速度快(正确答案)D.成本低廉62.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是（）;二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。[单选题]*A.延长面坯的保鲜期B.方便下一步的加工成型(正确答案)C.使烘烤时更易上色D.方便销售运输63.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。[单选题]*A.低温(正确答案)B.中温C.高温D.先高温再低温64.饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色。如果烘烤温度过高，易使饼干外部颜色太深。[单选题]*A.鸡蛋B.牛奶C.糖(正确答案)D.油脂65.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（）成熟程度，再决定是否出炉。[单选题]*A.表面B.中间C.底部(正确答案)D.最厚处66.如果混酥类制品需要进行两次烘烤成熟，第一次底坯烘烤至七八成成熟即可，第二次烘烤的下火可降低（）℃左右。[单选题]*A.5B.10(正确答案)C.20D.3067.一般地，软质面包的含水量平均在（）之间最为合适。[单选题]*A.70~74%B.65~70%C.58~62%(正确答案)D.48~52%68.制作面包时，面粉的最佳使用温度是（）℃。[单选题]*A.10~15B.15~18C.18~24(正确答案)D.25~3069.面包中使用的糖多为（）。[单选题]*A.饴糖B.白砂糖(正确答案)C.蜂蜜D.葡萄糖70.油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀、口感改善。[单选题]*A.硬化B.强化C.柔软(正确答案)D.弱化71、主食面包中，一般油脂的使用量为（）。[单选题]*A.2%~3%B.5%~6%(正确答案)C.7%~9%D.10%~11%72、为了使面团发酵正常进行，搅拌完成的面团应有适合的温度，一般为（）℃。[单选题]*A.18~20B.20~24(正确答案)C.26~28D.28~3273、面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。[单选题]*A.水化阶段B.结合阶段(正确答案)C.扩展阶段D.完成阶段74、下列现象中，属于面团搅拌过度的是（）。[单选题]*A.触摸面团，面团表面光滑、干燥B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C.触摸面团，面团过分湿润、粘手(正确答案)D.整个面团显得粗糙，表面不整齐75、二次发酵法就是采用（）搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。[单选题]*A.一次B.二次(正确答案)C.三次D.四次76、面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。[单选题]*A.烘烤损耗(正确答案)B.醒发损耗C.静置损耗D.搅拌损耗77、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。[单选题]*A.成型操作的进行B.面团体积膨大、柔软C.下一步工序的进行(正确答案)D.面团组织更加细腻78、揉圆的面包面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈（）。[单选题]*A.同心圆(正确答案)B.直线C.漏斗状D.锥形79、中间醒发的目的是使面团（），恢复面坯的柔软性。[单选题]*A.表面形成一层薄的表皮B.重新生成气体(正确答案)C.生成更多的面筋质D.吸收利用面团中的水分80、良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。[单选题]*A.静置不动B.缓缓流动C.慢慢回缩(正确答案)D.快速回缩81、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。[单选题]*A.社会法则B.社会舆论(正确答案)C.国家法律D.集体守则82、面包面团手工成型的手法主要有（）、搓条、卷。[单选题]*A.吹制B.碾压C.甩打D.揉圆(正确答案)83、面团成形后应将面团收口处（）放置，以防影响成品的质量及美观。[单选题]*A.朝下(正确答案)B.朝上C.朝一侧D.朝前84、甜软面包一般采用一次发酵法，最后醒发相对湿度一般控制在（）左右。[单选题]*A.70%B.74%C.78%(正确答案)D.82%85、为使面团重新膨松，得到良好的制品形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都（）。[单选题]*A.滚圆B.整形C.中间醒发D.最后醒发(正确答案)86、最后醒发湿度过高，则烘烤后的面包成品表面会出现（），而且易塌陷。[单选题]*A.气泡(正确答案)B.裂纹C.空洞D.黄斑87、在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜。[单选题]*A.蛋液覆盖面包的所有表面B.在面包顶部中心覆盖C.蛋液不从面坯表面流下(正确答案)D.面包表面有光亮88、面包烘烤成熟过程一般分为（）阶段。[单选题]*A.一个B.两个C.三个(正确答案)D.四个89、成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。[单选题]*A.淡黄B.金黄(正确答案)C.焦黄D.焦黑90、烘烤后的面包表皮颜色过深，其纠正方法错误的是（）。[单选题]*A.减少糖的用量B.增加发酵时间C.减少油脂用量(正确答案)D.减小上火温度91.油炸面包时要（）面坯，至两面成熟，然后放置在沥油器具上沥干油脂。[单选题]*A.抖动B.翻动(正确答案)C.扦入D.插入92.面包的（）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。[单选题]*A.糊化B.陈化C.老化(正确答案)D.粗糙93.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。[单选题]*A.清蛋糕(正确答案)B.糖蛋糕C.芝士蛋糕D.天使蛋糕94.海绵蛋糕又称（），是清蛋糕中最常见的品种之一。[单选题]*A.无油蛋糕B.乳沫蛋糕(正确答案)C.戚风蛋糕D.天使蛋糕95.海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、（）、膨松香甜。[单选题]*A.蜂窝均匀、肥而不腻B.蜂窝均匀、口感酥脆C.外形独特、口感软糯D.蜂窝均匀、绵软细润(正确答案)96.制作海绵蛋糕应选用（），其形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。[单选题]*A.低筋粉(正确答案)B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉97.全蛋液在（）左右打发性能最好。[单选题]*A.15℃B.20℃C.25℃(正确答案)D.30℃98.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的（）。[单选题]*A.60%~100%(正确答案)B.40%~80%C.30%~70%D.10%~60%99.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）等。[单选题]*A.油脂、面粉、牛奶、鸡蛋B.油脂、牛奶、糖、盐C.面粉、糖、鸡蛋、水D.油脂、鸡蛋、糖、面粉(正确答案)100.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。[单选题]*A.面粉B.油脂(正确答案)C.糖D.鸡蛋二、判断题1.(×)主食面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都有，主食面包多为甜面包。[填空题]*_________________________________2.(√)面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水结合。[填空题]*_________________________________3.(√)高精面粉可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉。[填空题]*_________________________________4.(×)起酥油可以直接食用，也可以作为食品加工的原料油脂。[填空题]*_________________________________5.(×)油脂能使西点产品保持柔软，加速淀粉老化，缩短点心的保存期。[填空题]*_________________________________6.(√)搅打速度太慢，不仅打蛋时间长，而且会使已形成的蛋白霜泡沫因搅打过多而破裂。[填空题]*_________________________________7.(√)食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。[填空题]*_________________________________8.(√)食品原料仓库应设专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。[填空题]*_________________________________9.(√)在高浓度下，食盐和糖均能对食品和微生物产生脱水作用。[填空题]*_________________________________10.(×)冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。[填空题]*_________________________________11.(√)不锈钢案台在使用时，要避免用尖锐物或重器敲击，以免造成表面划痕、凹凸不平等情况。[填空题]*_________________________________12.(√)西点制作中所用的模具种类繁多，包括烘烤模具、甜点模具、巧克力模具和刻制模具。[填空题]*_________________________________13.(×)量杯不是衡器。[填空题]*_________________________________14.(×)食品污染的物质称为污染物。[填空题]*_________________________________15.(√)人体所需的热能来源于产热营养素，经人体的消化吸收再转化成各种能量，其中50%以上转变为维持体温的热量。[填空题]*_________________________________16.(×)蔬菜类是果糖的主要来源。[填空题]*_________________________________17.(×)油脂蛋糕的英文是“Brownies”。[填空题]*_________________________________18.(√)禁止生产经营无标签的预包装食品。[填空题]*_________________________________19.(√)圣诞节饼干的种类很多，但调禁止生产经营无标签的预包装食品。[填空题]*_________________________________20.(√)制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂。[填空题]*_________________________________21．(×)酵母是化学膨松剂。[填空题]*_________________________________22．(×)混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。[填空题]*_________________________________23．(×)复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。[填空题]*_________________________________24．(√)对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。[填空题]*_________________________________25．(√)投料前应根据季节的不同调整面粉的温度，这样有利于面团的形成及面团的发酵。[填空题]*_________________________________26．(×)面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种乳化作用。[填空题]*_________________________________27．(√)直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。[填空题]*_________________________________28．(×)面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成型操作。[填空题]*_________________________________29．(√)面包烘烤炉温过低，会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。[填空题]*_________________________________30．(√)制作海绵蛋糕时，可选用熔化后的黄油或精制植物油，使蛋糕组织细腻，口感滋润。[填空题]*_________________________________31．(×)海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。[填空题]*_________________________________32．(×)相较重油脂蛋糕，轻油脂蛋糕的口感更佳细腻。[填空题]*_________________________________33．(√)对配方内中等油脂成分的油蛋糕，可使用油糖搅拌法，以获取更多的膨大的气体。[填空题]*_________________________________34．(×)油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的六成满为宜。[填空题]*_________________________________35．(√)果冻属于西式点心中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。[填空题]*_________________________________36．(×)制作双色果冻需要调制两种颜色的果冻液，一次性倒入模具放进冰箱冷藏。[填空题]*_________________________________37．(×)一般情况下，鱼胶液体用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。[填空题]*_________________________________38．(√)制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。[填空题]*_________________________________39．(×)果冻从模具中倒出，放置甜品盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。[填空题]*_________________________________40．(√)打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法。[填空题]*_________________________________41.(√)糖粉的英文名称是“icingsugar”。[填空题]*_________________________________42.(√)风味餐厅白助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。[填空题]*_________________________________43.(×)在软质面包烘烤过群中，要经常打开烤箱门，止部分水蒸气逸出[填空题]*_________________________________44.(√)塔借助于模具来成型，且其形状阗模具不同而不同。[填空题]*_________________________________45.(√)在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蚩液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。[填空题]*_________________________________46.(×)刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。[填空题]*_________________________________47.(√)“Enzyme”的中文意思是酶。[填空题]*_________________________________48.(√)水可以调节人体体温。[填空题]*_________________________________49.(√)柠檬汁、醋、蕃茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。[填空题]*_________________________________50.(√)保管鸡蛋时必须设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物侵入，同时注意保持适度的温度、湿度，以抑制蛋内酶的作用。[填空题]*_________________________________51.(√)打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。[填空题]*_________________________________52.(×)油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌儿分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。[填空题]*_________________________________53.(√)按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。[填空题]*_________________________________54.(×)“回火”实际是由于空气量过火，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象[填空题]*_________________________________55.(√)黑麦的英文名称是“rYe”[填空题]*_________________________________56.(√)面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。[填空题]*_________________________________57.(√)面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。[填空题]*_________________________________58.(×)面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。[填空题]*_________________________________59.(√)白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99％以上。[填空题]*_________________________________60.(√)制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。[填空题]*_________________________________61．(√)在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。[填空题]*_________________________________62．(√)。混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。[填空题]*_________________________________63．(√)制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。[填空题]*_________________________________64．(√)制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。[填空题]*_________________________________65．(×)混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。[填空题]*_________________________________66．(√)搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降[填空题]*_________________________________67．(√)采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。[填空题]*_________________________________68．(√)果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。[填空题]*_________________________________69．(√)面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。[填空题]*_________________________________70．(×)擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法[填空题]*_________________________________71．(×)混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。[填空题]*_________________________________72．(×)蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。[填空题]*_________________________________73．(√)搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。[填空题]*_________________________________74．(√)在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。[填空题]*_________________________________75．(×)对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。[填空题]*_________________________________76．(√)制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。[填空题]*_________________________________77．(×)由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。[填空题]*_________________________________78．(√)西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。[填空题]*_________________________________79．(√)马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。[填空题]*_________________________________80．(√)面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。[填空题]*_________________________________81.(√)面包的最后成型及美