井冈山豆腐乳标准

1T/JALNCPXXXX—2024井冈山豆腐乳本文件规定了豆腐乳的术语和定义、要求、生产加工过程的基本要求、检验规则、标志与标签、包装、运输和贮存。本文件适用于吉安市行政区域范围内生产加工的豆腐乳。本文件不适用于以豆腐乳为原料，经再加工制成的、不具有豆腐乳形态的其他产品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB31640食品安全国家标准食用酒精GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.42食品安全国家标准食盐指标的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T12456食品中总酸的测定GB/T13662黄酒GB/T191包装储运图示标志GB/T19630有机产品生产、加工、标识与管理体系要求GB/T317白砂糖GB/T8946塑料编织袋通用技术要求NY/T1040绿色食品食用盐NY/T1056绿色食品贮藏运输准则NY/T285绿色食品豆类NY/T422绿色食品食用糖NY/T432绿色食品白酒2T/JALNCPXXXX—2024NY/T658绿色食品包装通用准则NY/T897绿色食品黄酒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1井冈山豆腐乳jinggangshanfermentedbeancurd井冈山豆腐乳是在吉安地区范围内生产的，以大豆为主要原料，经加工磨浆、制胚、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品，包括红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳。3.2红腐乳redfermentedbeancurd红方redsufu在后期发酵汤料中，配以着色剂红曲酿制而成的腐乳。3.3白腐乳whitefermentedbeancurd白方whitesufu在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、酒酿、白酒、食用酒精、香料为主酿制而成的腐乳。3.4青腐乳greyfermentedbeancurd青方greysufu在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳。具有特有的气味，表面呈青色。3.5酱腐乳pastefermentedbeancurd酱方greysufu在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。4基本要求4.1原料和辅料要求应符合相应的标准和有关规定。4.1.1大豆应符合GB1352的规定；绿色食品应符合NY/T285的规定；有机食品应符合GB/T19630的规定。4.1.2白酒应符合GB2757的规定；绿色食品应符合NY/T432的规定；有机食品应符合GB/T19630的规定。4.1.3黄酒应符合GB/T13662的规定；绿色食品应符合NY/T897的规定；有机食品应符合GB/T19630的规4.1.4食用酒精应符合GB31640的规定；有机食品应符合GB/T19630的规定。4.1.5食用盐应符合GB5461的规定；绿色食品应符合NY/T1040的规定；有机食品应符合GB/T19630的规定。3T/JALNCPXXXX—20244.1.6白砂糖应符合GB317的规定；绿色食品应符合NY/T422的规定；有机食品应符合GB/T19630的规定。4.1.7水应符合GB5749的规定。4.1.8食品添加剂应符合相应食品添加剂的产品标准。4.2生产加工要求应遵守GB14881的规定。4.3感官要求应符合表1的要求。表1感官要求项目要求检验方法红腐乳青腐乳酱腐乳色泽表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱红色呈乳黄色或黄褐色，表里色泽基本一致呈豆青色，表里色泽基本一致呈酱褐色或棕基本一致取适量样品置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽、形态和杂质。闻其气味，用温开水漱口，品其滋滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐乳特有气味，无异味滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐乳特有香味，无异味滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐乳特有之气味，无异味乳特有子香味，无异味组织形态呈块状，块形整齐，质地均匀杂质无外来可见杂质4.4理化指标应符合表2的要求。表2理化指标项目要求检验方法红腐乳青腐乳酱腐乳水分，%≤72.075.075.067.0GB5009.3氨基酸态氮（以N计），g/100g≥0.420.350.600.50GB5009.235水溶性蛋白质，g/100g≥3.203.204.505.00GB5009.51总酸（以乳酸计），g/100g≤2.50GB/T12456食盐（以氯化钠计），g/100g≥6.5GB5009.42注：1按第一法测定，蛋白质换算系数为5.71。4.5安全指标污染物限量应符合GB2762的规定；真菌毒素限量应符合GB2761的规定;致病菌应符合GB29921的规定；其他微生物应符合表3的要求。表3微生物指标项目采样方案2及限量检验方法ncmM4T/JALNCPXXXX—2024大肠菌群（cfu/g或cfu/ml）52GB4789.3平板计数法注：2样品的采样及处理按GB4789.1执行。4.6食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760规定。4.7净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，检验方法按JJF1070执行。5检验规则5.1组批以同一次投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。5.2抽样每批产品抽样独立包装应不少于6瓶（不含净含量抽样），检验一式两份，供检验和复验备用。5.3检验分类检验分为出厂检验和型式检验。5.4出厂检验每批产品需进行出厂检验合格后，方可出厂。出厂检验项目包括感官指标、水分、氨基酸态氮、水溶性蛋白质、总酸、食盐、大肠菌群、净含量。5.5型式检验型式检验项目为本标准4.3～4.7规定的检验项目，正常生产时，每半年进行一次型式检验。此外有下列情况之一时，也应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；c)长期停产后恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)国家有关监管机构提出进行型式检验的要求时。5.6判定规则检验项目全部符合本文件，判定该批产品符合本文件要求，检验项目如有不合格（微生物项目除外可在原批次产品中双倍抽样复验，按复验结果判定；如有微生物项目检测不合格，则直接判定为不合格。6标志与标签6.1标签的标注内容应符合GB7718、GB28050的规定。6.2包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。7包装包装材料应符合GB/T8946、GB4806.7、GB9683的规定，包装应牢固、防潮、整洁。绿色食品应符合NY/T658的要求，有机产品应符合GB/T19630的要求，销售包装应符合GB23350的规定。8运输5T/JALNCPXXXX—2024运输工具应清洁、干燥、无异味。产品不应与有毒、有害、有异味的物品混运，应防雨、防晒。绿色食品应符合NY/T1056的要求，有机产品应符合GB/T19630的要求。运输中应轻装、轻卸，不应重压。9贮存产品应贮存于清洁卫生、干燥、通风良好的场所。不得与有