餐饮空间设计教案

室内设计系列教案之二餐饮建筑室内设计教案课程内容：1、餐饮建筑室内设计的设计要求和措施。2、如何对餐饮建筑室内设计进行风格造型统盘构思。3、如何让餐饮建筑室内设计色彩与材质肌理协调和谐。4、餐饮建筑室内设计中各功能用房的具体功能分析。5、如何在餐饮建筑室内设计中提升文化品质课程目的：通过对餐饮建筑室内的各功能用房具体功能分析,使学生了解人的饮食行为，从而为餐饮建筑室内设计提供了设计的依据，让文化品质渗入餐饮建筑室内设计中。课程重点：1、人的饮食行为与功能分析和交通流线设计的相互关系。2、文化品质如何渗入餐饮建筑室内设计中。课程难点：1、人的饮食行为与功能的关系。2、文化品质如何渗入餐饮建筑室内设计中。餐饮建筑室内设计教案4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过3·50美元。在那里，随着闲散时间增多，打发这些闲散时间成了一种生活方式，单身人数不断增加，更多的妇女参加工作以及家庭收人增加等等这些原因都使得人们在外面用餐的次数和花费日趋增加。在我国，人民生活水平近年来也得到了大幅度的提高，由此带来了旅游事业的开展，社交活动、商业贸易活泼，大量的流动人员，各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因，都使得在外面用餐的人越来越多。为了适应这一开展趋势，除了进一步讲究食物本身的营养成份和"味、形、色"之外，更应该创造出符合人们的生活方式和饮食习惯的餐饮类建筑空间和相应的环境气氛，来满足人们的或舒适、或高效、或隆重、或浪漫的不同要求。比方对于普通餐厅应满足舒适、优美的需要;对于快餐厅那么应提倡高效、表达一个"快"字;对于宴会厅或大型餐厅那么应着重表达隆重、热烈的气氛和灵活多变的格局;而对于酒吧与咖啡厅、甚至茶室那么都应注重营造浪漫迷人的情调。餐饮空间的分类餐饮空间按照不同的分类标准可以分成假设干类型。首先，顾名思义，餐代表餐厅与餐馆，而饮那么包含西式的酒吧与咖啡厅，以及中式的茶室、茶楼等。其次，餐饮空间的分类标准包括经营内容、经营性质、规模大小及其布置类型等。一、根据餐饮空间的经营内容分类餐饮空间所涉及的经营内容非常广泛，不同的民族，不同的地域，不同的文化，由于饮食习惯各不相同，其餐饮空间的经营内容也各不相同。但为了便于讨论，从我国目前众多的经营内容中，可以将餐饮空间归纳出以下凡种类型:中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧与咖啡厅、茶室。二、根据餐饮空间的经营性质分类餐饮空间的经营性质是指该空间为营业性还是非营业性的。营业性的餐饮空间一般要求较高标准的装修及专门的设计，而非营业性的那么只需进行简单装修，以实用为原那么，一般由建筑设计一次完成。1·营业性餐饮空间。这类空间指各式餐馆和酒廊、茶室等，其顾客性质和营业时间不固定，供给方式多为效劳员送餐到位和自助方式。2·三、根据餐饮空间的规模大小分类同为餐饮空间，从几十平方米的小型餐馆，到几百甚至上千平方米的大餐厅和宴会厅，其规模变化很大。无论小型还是大型餐厅，均有其特定的顾客群。空间的规模大小影响着室内设计的具体手法和处理方式。1·小型。一般指1OOm2以内的餐饮空间，这类空间功能比拟简单，主要着重于室内气氛的营造。2·中型。指100一5O0m2的餐饮空间，这类空间功能比拟复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。3·大型。指5O0m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。四、根据餐饮空间的布置类型分类布置类型是指独立还是附属。一般包括以下凡类:1·独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。2·独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的食府或美食城等。3·附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。4·附属于高层建筑的裙房局部。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。餐饮空间的一般要求餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。这些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。一、功能分析图餐饮空间的各个局部之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。无论该空间为单层还是多层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个局部之间的关系。二、餐厅设计的一般要求1·餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1·0一1.5m2/座计算。餐厅面积指标确实定要合理，指标过小，会造成拥挤;指标过大，会造成面积浪费、利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。2·营业性的餐厅应有专门的顾客出人口、休息前厅、衣帽间和卫生门。3·餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽，同时还要防止厨房气味和油烟进入餐厅。4·顾客就餐活动路线与送餐效劳路线应分开，防止重叠，同时还要尽量防止主要流线的交叉。送餐效劳路线不宜过长(最大不超过40m)，并尽量防止穿越其他用餐空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以防止送餐路线过长。5·在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的相对独立和减少相互干扰。6·各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。7·室内色彩应建立在统一的装饰风格根底之上，如西餐厅的色彩应典雅、明快，以浅色调为主;而中餐厅那么相对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。8·应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。9·餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。三、厨房的概念和设计要点1·厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0·7一1·2m2/座计算。餐厅假设经营多种菜看，所需厨房面积相对较大;假设经营内容较单一，所需厨房面积那么较小。2·厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出人口。3·厨房的组成与工艺流程见图17-3。4·厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。5·厨房分层设置，应尽量在两层解决，假设餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。6·备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现;而在大型餐厅以及宴会厅中，为防止在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊;假设仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。7·餐具的洗涤与消毒须单独设置。8·9·厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的外表，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。四、入口门厅与休息厅1·入口门厅这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。这里也是留给顾客的第一印象的场所。因此，门厅装饰一般较为华美，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。2·休息厅这是附属式餐厅的前室。休息厅面向走廊、楼梯或电梯间，是从公共交通局部通向餐厅的过渡空间。休息厅常设迎宾台和顾客休息等候区。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。五、卫生间设计要点1．卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。2．顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。3．顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境质量。4．顾客卫生间设置标识。5．工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。6．工作人员卫生间设置标识。各类型餐饮空间的室内设计根据餐饮空间的经营内容划分的七种类型属于餐饮空间的根本类型。当然除此之外，可能还有许多，但这几种类型相互组合，已根本上可以较为全面地反映目前市面上所有的类型。一、中式餐厅室内设计1·风格与特征"文化"与"民俗"展开设计创意与构思。2·平面布局与空间特色中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:(1)宫庭式这种布局采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种布局方式显得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞，场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。(2)园林式园林式布局3·家具的形式与风格4·照明与灯具:(1)采用与环境照明相同的灯具(常常为点光源)(2)任何一种灯具的选择都应充分注意到其显色性。显色性不好，会影响到食物的色彩，造成变色，从而影响顾客的食欲。一般说来，白炽灯的显色性比拟适合于餐厅，也可以在以白炽灯为主的根底上，在一些走道局部，运用少量节能灯，与白炽灯相间隔，到达既注意显色性，又节约能源。餐厅中切忌用彩色光源。5·装饰品与装饰图案一个完美的中式餐厅，只有中式风格的设计与装修是远远不够的。缺少了视觉中心的设计是不能给顾客留下深刻印象的。因此，在空间和交通的视觉焦点，以及一些墙面的"留白":(1):龙、凤、麒麟、鹤、鱼、鸳鸯等动物图案和松、竹、梅、兰、菊、荷等植物图案，以及它们之间的变形组合图案等。(2):横幅、条幅和斗方，在餐厅装饰中到底确定何种比例和尺寸，要视墙面的大下和空间高度而定。(3)(4)生活用品和生产用具也常常用于中式餐厅的装饰。特别是那些具有浓郁生活气息和散发着泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人们的幽思，使人浮想联翻，感慨不已。这种装饰手段在一些旅游饭店的中式餐厅运用颇多，它可以使旅游者强烈地感受到当地的民风民俗。这类装饰品有的是悬挂于墙面、甚至顶棚，也有的在餐厅的角落或靠墙边一带做成一个小小的景观，这种落地的处理一定要注意不要影响交通，也不能占太大的面积，否那么会产生喧宾夺主之嫌。二、·西式餐厅室内设计1·风格与特征西式餐厅泛指以品尝国外(主要是欧洲和北美)2~6人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少，但常以美丽的鲜花和精致的烛具对台面进行点缀。餐厅在欧美既是餐饮的场所，更是社交的空间。因此，淡雅的色彩、柔和的光线、洁白的桌布、华贵的线脚、精致的餐具加上安宁的气氛、高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特色。2·平面布局与空间特色西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一，也是每个西餐厅必备的设施，更是西方人生活方式的表达。除此之外，一台造型优美的三脚钢琴也是西式餐厅平面布置中需要考虑的因素。在较为小型的西式餐厅中，钢琴经常被设置于角落，这样可以不至占据太多的有效面积;而在较大的西式餐厅中，钢琴那么可以成为整个餐厅的视觉中心，为了加强这种中心感，经常采用抬高地面的方式，有的甚至再于顶部加上限定空间的构架。钢琴不仅可以丰富空间的视觉效果，它的优雅琴声更是西餐厅所必不可少的。由于西式餐厅一般层高比拟大，因而也经常采用大型绿化作为空间的装饰与点缀，有的甚至像一把把大伞罩在几个餐桌之上，很好地起到了空间限定的作用。由于冷餐是西餐中的主要组成局部，因此，冷餐台也成了西式餐厅中需要着重考虑的因素，原那么上设于较为居中的地方，便于餐厅的各个局部取食方便。当然也有不设冷餐台的西式餐厅，而靠效劳人员送餐。:(1)(2)利用沙发座的靠背形成比拟明显的就餐单元，这种"U"形布置的沙发座，常与靠背座椅相结合，是西餐厅特有的座位布置方式之一。3·风格造型与装饰细部西式餐厅的风格造型来源于欧洲的文化和生活方式，但最直接的是来源于欧式古典建筑。虽然欧式古典建筑在不同的时期和不同的地区风格造型各不相同，但西式餐厅并不需要完全复制一个古典建筑的室内，因此我们在设计申可以将所有的欧式古典建筑的风格造型以及装饰细部进行筛选，选出有用的局部直接应用于餐厅的装饰设计;也可以将欧式古典建筑的元素和构成进行简化和提练，应用于餐厅的装饰。西式餐厅在设计中经常使用以下装饰细部:(1)线角，欧式线角在餐厅设计中经常使用，主要用于顶棚与墙面的转角(阴角线)、墙面与地面的转角(踢脚线)，以及顶棚、墙面、柱、柜等的装饰线(图17-25)。装饰线的大小应根据空间的大小、上下来确定。一般来说空间越高大、相应的装饰线角也较大。以上三种是西式餐厅中运用最广的根本装饰细部，在此根底上，还可以进行组合变形等。除此之外，还有山花、断山花、麻花柱等等。4·家具的形式与风格西式餐厅的家具除酒吧柜台之外，主要是餐桌椅。每桌为2人、4人、6人或8人的方形或矩形台面(一般不用圆形)。由于餐桌经常被白色或粉色桌布覆盖，因此一般不对餐桌的形式与风格作太多的要求，只要满足使用即可。就餐椅以及沙发就成了面广量大的主要视觉要素。餐椅的靠背和座垫常采用与沙发相同的面料，如皮革、纺织品等。无论餐厅装修的繁简程度如何，西式餐厅的餐椅造型都可以比拟简洁，只要具有欧式风味即可，很少采用大面积的装饰复杂的法式座椅。这种复杂的古典家具同申式餐厅一样经常在一些豪华的雅间中使用。5·照明与灯具·(1)顶棚常用古典造型的水晶灯，铸铁灯，以及现代风格的金属磨砂灯。(2)墙面经常采用欧洲传统的铸铁灯和简洁的半球形上反射壁灯。(3)结合绿化池和隔断常设庭园灯或上反射灯。

6·装饰品与装饰图案西式餐厅离不开西洋艺术品和装饰图案的点缀与美化。不同空间大小的西式餐厅对这些艺术品与图案的要求也是不一样的。在一些装饰豪华的较大空间中，无论是平面还是立体的装饰品尺寸一般都较大，装饰图案也运用较多。而空间不大的西式雅间，那么装饰品的尺寸都相对较小。至于装饰品和装饰图案的多少，一定要从实际需要出发，在一些较大墙面的"空田处或一些视线的"聚焦"点上着重装饰与处理，特别要注意防止装饰品和图案越多，餐厅的豪华程度越高的错误想法。怎样才能把握好适宜的"度"，这就需要设计师不断地提高自身的休养，增强对美的欣赏和鉴别能力。用于西式餐厅的装饰品与装饰图案可以分为以下凡类:(1)雕塑从古自今就是所有西洋艺术中最伟大、最永恒的。西式餐厅经常需要用一些雕塑来点缀，根据雕塑的造型风格可以分为古典雕塑与现代雕塑。古典雕塑适用于较为传统的装饰风格，而有的西式餐厅装饰风格较为简洁，那么宜选现代感较强的雕塑，这类雕塑常采用夸张、变形、抽象的形式，具有强烈的形式美感。雕塑常结合隔断、壁拿、以及庭院绿化等设置。(2)西洋绘画包括油画与水彩画等。油画厚重浓烈，具有交响乐般的表现力;而水彩画那么轻松、明快，犹如一支浪漫的小夜曲。油画与水彩画都是西式餐厅经常选用的艺术品。油画无论大小常配以西式画框，进一步增强西式餐厅的气氛。，而水彩画那么较少配雕刻精细的西式画框，更多的是简洁的木框与精细的金属框。(3)工艺品是欧美传统手工艺劳动的集晶，经过近现代的"工艺美术运动"、"新艺术运动"和"装饰艺术运动"的开展，已到达了很高的水准。工艺品含盖的范围很广，包括瓷器、银器、家具、灯具以及众多的纯装饰品。西式餐厅的室内设计常常将这些工艺品"溶人"到整个餐厅的装饰以及各种用品当申，如银质烛台和餐具、瓷质装饰挂盘和餐具等，而装饰浓烈的家具既可作为雅间使用，也可在一些区域作为陈列展示之用，充分发挥其装饰功能。(4)生活用具与传统兵器除了艺术品与工艺品之外，一些具有代表性的生活用具和传统兵器也是西式餐厅经常采用的装饰手段，常用生活用具包括水车、飞镶、啤酒桶、舵与绳索等。这些生活用具都反映了西方人的生活与文化。除此之外，西方在传统上具有争强好胜的天性，能征善战成为人们心中的英雄。因此传统兵器在一定程度上反映了西方的历史与文化。传统兵器包括:剑、斧、刀、枪等。(5)装饰图案三、宴会厅室内设计1．特征与一般要求2·平面布局原那么(1)宴会厅在建筑内的位置应方便大股人流的集散;(3)宴会厅的室内布置应有主要欣赏面，并设礼仪台和主背景，以满足礼仪、会议等视线要求。(4)宾客人流与效劳人流应防止交叉。由于宴会厅一一般较大，一个效劳口难以满足使用要求，同时又不易防止人流交叉，因此在宴会厅的一侧常设效劳廊，通过效劳廊，可以开设二个或二个以上的效劳口。(5)宴会厅的周边须配置相当的储藏空间，储藏转换不同功能时多余的家具与用品。同时还应设专门的音响、灯光控制室。(6)宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求，档次较高。(7)宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等，以保证宴会厅活动前宾客的休息、等候的要求。3·装饰与照明宴会厅的主要活动般具有喜庆色彩，而且人数较多，因此视觉效果应着力喧染喜庆气氛。同时由于室内空间较大，在设计时各局部的比例和尺度应与之相协调，把握整体和谐和大尺度的比例关系，切忌琐碎和凌乱。由于宴会厅具有多功能的特征，因此在装饰风格上应具有一定的通用性，一般应防止强烈的风格倾向。设计的主要内容是地面、墙面和顶棚，地面经常铺暖色调的地毯;墙面的处理应着重考虑色彩和材质的选择与配置、面的分隔、相应的线角处理以及质感和纹理的效果，墙面多项选择用较为温警的天然材质，同时应适当考虑吸声的需要，因此，宴会厅墙面多用木材、壁纸和织物软包等;顶棚的设计应根据建筑的结构来进行，如顶棚分格与藻井式处理，应当考虑梁柱的位置与大小，同时还应充分考虑到照明方式，将反射光槽、漫射光和大型主灯具有机地结合成为一个整体。一般来讲，顶棚的造型和风格应有大尺度的效果，强调大的形体转换和变化，反射光槽与漫射光的配置应结合空间转折的变化来进行，主灯具应选用整体感强，能显高贵华美为宜。所有光源应尽可能选用白炽光，以增强光源的显色性，另外在礼仪台的区域应设置面光以增强该区域的视觉效果。在墙面上可设置装饰壁灯以衬托气氛。

四、茶室室内设计1·概述2·空间特色免一目了然的处理方式，遮遮掩掩、主次清楚正是茶室的主要空间特色。3·风格与装饰由于时代的变迁，茶室的装饰风格也变化出多种多样，归结起来，主要有以下两种:(1)传统地方风格:这种风格的茶室多位于风景旅游区和公园内，由于这类建筑本身就具有明显的地方特征，因此室内设计大多也具有相同的风格。这类风格的茶室着力表达地方性，因此，多采用地方材质进行装饰，如木、竹、膝以及石材等，以表达地方特色和野趣。顶棚可根据建筑本身的屋顶来进行设计，假设为坡屋顶，那么应保存这一特性进行装饰，照明也采用竹编或木制灯具;假设为平屋顶，那么可以根据室内高度进行简单处理。墙面应尽可能打破单调感，可采用石材墙面或木质梁柱等来实现，墙面可采用地方工艺品或条轴字画进行装饰。地面以青砖或仿青砖材料铺设为宜，也可采用毛面花岗石。(2)都市现代风格:这种风格在城市区正逐渐兴起，它主要在空间特色上表达传统文化的精髓，而在装饰材质和细部上那么更加注重时代感。如大量采用玻璃、金属材质、抛光石材和亚光合成板，这些材质本身就表达着强烈的时代特征。顶棚也采用比拟简洁的造型，结合反射光槽或透光织物进行设计，增强了空间气氛和情调。墙面装饰以带镜框的小型字画为主，再加上精美的工艺品等，一起构成了这类茶室的主要装饰品。

餐坎空间环境气氛的营造绿化和室内景观等方面来实现。色彩餐饮空间的室内色彩多采用暖色调，以到达增进食欲的效果，虽同为暖色调，但中间的差异还是很大的，如中餐厅假设是皇家宫廷式的，那么色彩热烈浓郁，以大红和黄色为主;假设是园林式的那么以粉墙为主、略带暖色，以熟褐色的木构架穿插其中，也可以木质本色装饰。而西式餐厅那么更多的采用较为淡雅的暖色系，如粉红、粉紫、淡黄或白色等，当然也有用熟褐色的，有的