餐饮第三章-试题

A、焗B、焖C、炸D、炒E、烩12、烹制牛、羊肉一般有5种炎侯，其中外表为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的是指〔〕A、W.DB、M.RC、MD、RE、M.W13、西餐效劳中，客人将刀叉成“八〞字形搭放在盘边暗示〔〕A、可以撤盘B、不能撤盘C、应予以斟酒D、应予以点菜14、A、用汤勺从外侧向内侧舀着喝B、用汤勺舀起来吹凉了再喝C、用汤勺从内侧向外侧舀着喝D、直接端起汤碗来喝15、用〔〕做菜是意大利餐饮的一大特色。A、鱼B、牛肉C、羊肉D、米E、面16、酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇〔〕时使用。A、whitewineB、RedwineC、RosewineD、sparkingwineE、Cocktail17、大银盘在西餐效劳中主要用于〔〕A、传菜B、分菜C、自动餐陈列冷菜D、收银E、斟酒18、以下在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有〔〕A、汤盆B、汤盅C、咖啡杯D、茶杯E、烟灰缸19、假设主菜盘、开胃品盘、甜品盘、面包盘、黄油碟的直径依次为X、Y、Z、M、N，那么它们之间的大小关系正确的选项是〔〕A、X＞Y＞ZB、Y＞X＞ZC、X＞Z＞YD、N＞ME、M＞N20、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边〔〕厘米。A、0.5B、1C、1.5D、221、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆上甜品叉和甜品勺，要求〔〕A、叉下勺上，叉头朝左，勺头朝右B、叉上勺下，叉头朝左，勺头朝右C、叉下勺上，叉头朝右，勺头朝左D、叉上勺下，叉头朝右，勺头朝左22、法式效劳中，效劳员助手应用右手在客人〔〕上菜，在客人〔〕派面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人〔〕撤盘。A、右侧、左侧、左侧B、右侧、右侧、左侧C、右侧、右侧、右侧D、右侧、左侧、右侧E、左侧、右侧、左侧23、俄式效劳中，效劳员用右手先从客人〔〕送上空盘，之后再手托大银盘从客人〔〕分菜，之间效劳酒水和撤盘在客人〔〕进行。A、右侧顺时针、左侧逆时针、右侧B、左侧顺时针、右侧逆时针、右侧C、右侧顺时针、左侧逆时针、左侧D、左侧逆时针、右侧顺时针、左侧24、以下各种效劳方式中，适合西餐宴会效劳的是〔〕A、法式效劳B、俄式效劳C、美式效劳D、英式效劳E、自助式效劳25、以上效劳方式中，用餐费用最昂贵的是〔〕26、自动式效劳多用于饭店〔〕A、咖啡厅早餐B、午餐顶峰C、冷餐酒会D、客房送餐效劳27、英式早餐相比欧陆式早餐较为丰富，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有〔〕A、鸡蛋B、火腿C、香肠D、腌肉E、燕麦粥28、煮蛋一般分为〔〕三类。A、2分钟B、3分钟C、5分钟D、8分钟E、10分钟29、①在为早餐客人提供蛋类菜肴时，〔〕需要问清所配肉类的种类。②在为早餐客人提供的蛋类菜肴时通常跟配烤面包片的是〔〕A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋E、奄列蛋30、以下食品中属于热的谷物食品的是〔〕A、燕麦片B、玉米片C、麦糖片D、麦片粥E、爆麦圈31、进食谷物食品时，所用的餐具是〔〕A、汤勺B、浓汤勺C、甜品勺D、冰淇淋勺E、汁酱勺32、以下不属于西餐早餐摆台所需餐具的是〔〕A、头盆刀B、主菜刀C、头盆叉D、主菜叉E、奶盅33、按照西餐早餐的进餐习惯，以下排序中正确的选项是〔〕A、热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果B、果蔬菜、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果C、热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果34、高级西餐厅通常以〔〕效劳为主，个别菜肴采用〔〕效劳。A、法式、美式B、美式、法式C、法式、俄式D、美式、俄式E、自助式、法式35、西餐厅开餐前的准备工作主要包括()A、检查环境卫生B、摆台C、准备效劳用具D、准备调味品、冰水、咖啡、茶E、召开班前会F、迎宾36、开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有〔〕A、总结前一班次工作中出现的问题B、检查员工仪容仪表C、进行任务分工D、介绍当日特色菜肴和客情E、强调VIP客人接待本卷须知37、〔〕呈递wineList给主人，根据客人所点菜肴，介绍和推荐与其相配的传餐酒。A、餐厅经理B、主管C、领班D、值台员E、酒吧效劳员38、西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有〔〕A、面包盘B、黄油盘C、甜品叉勺D、头盆刀叉E、所有酒水杯具39、当主菜采用法式效劳时，由〔〕在客人面前进行烹制或切割装盘表演。A、餐厅经理B、主管C、领班D、值台员E、厨师40、效劳主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的〔〕A、左上方B、左下方C、正上方D、右上方E、右下方41、在为客人效劳奶酷时，应跟配〔〕A、胡椒B、盐C、面包D、克力架E、冰镇蔬菜条42、待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具有〔〕A、面包盘B、黄油碟C、胡椒盐瓶D、甜品叉勺E、酒水杯具43、自助餐厅的食品台值台效劳一般由固定的效劳员或厨师负责，工作内容有〔〕A、 询问客人喝何种酒水B、检查食品温度C、D、何持自助餐以的台面清洁E、巡视效劳区域，随时为客人提供效劳44、客房送餐部一般提供全天效劳或不少于〔〕小时的效劳。A、22B、20C、18D、1645、以下属于客房送餐部效劳内容的是〔〕A、酒水B、欢送卡C、鲜花D、水果E、早、午、晚餐46、总经理送给饭店重要客人的礼品应由〔〕负责在客人到店前送入房间。A、前厅接待员B、前厅行李员C、餐厅效劳员D、客房送餐部效劳员47、客房送餐员进客房前要先按门铃，接着轻声报出〔〕A、BellboyB、Door—manC、RoomserviceD、Turn—Downservice48、客房送餐员为VIP客人送水果篮时，要同时准备〔〕A、刀B、叉C、餐厅D、甜食盘E、洗手盅49、〔1〕客房送餐员为VIP客人送水果篮，应提前〔〕分钟送达房间。〔2〕客房送餐员为房间酒会提供效劳，应提前〔〕分钟将所有食品和饮品送至房间。A、5B、10C、15D、2050、客房送餐部效劳员收集早餐门把手菜单通常在〔〕A、1:00B、2:00C、3:00D、4:0051、当客房送餐员为生病客人送餐效劳时，以下效劳不标准的是〔〕A、根据客人的病情合理安排就餐位置B、出于对客人的关心和抚慰，详细了解客人的病情C、如客人需要就医，可以带着客人去医院D、为客人提供白开水或矿泉水以便客人服药E、如果客人在进餐过程中突然发病，应立即拔打12052、Roomservice在〔〕时为客人结账。A、送餐至客房B、房内用餐效劳C、收餐D、结束工作53、俄式效劳主要用于〔〕效劳。A、中餐宴会B、西餐宴会C、家庭D、自助餐厅二、填空题：1、〔〕、〔〕和〔〕一直是英国人喜爱的食品。〕和〔〕两种。3、4、5、西餐烹饪调味除了要用大量的调料和香料外，还经常使用〔〕和〔〕。6、咖啡厅的效劳大多采用〔〕或〔〕效劳，而扒房的效劳多采用〔〕效劳。7、古典杯主要用于〔〕和〔〕等外国烈性酒加冰饮用或净饮。8、西餐厅一般使用〔〕和〔〕餐台。9、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类选用〔〕无甜味的〔〕葡萄洒，白色肉类选用酒度为〔〕的〔〕葡萄酒，红色肉类选用酒度为〔〕的〔〕葡萄酒。10、效劳whitewine前，需要先在冰桶中放入〔〕冰块，再收入〔〕水。11、whitewine、Redwine和champagne在斟酒时，斟倒量依次为〔〕。12、法式效劳上菜主要用〔〕。13、美式效劳中，效劳员从客人〔〕侧上菜，从客人〔〕侧撤盘。14、一般饭店的客前烹制有〔〕、〔〕和〔〕三种。15、洗手盅内盛加了柠檬片的〔〕或〔〕，供客人食用〔〕和〔〕等时洗手用。16、西餐的餐后酒主要有〔〕、〔〕、〔〕或〔〕等。17、西式早餐用餐场所主要在〔〕，可以采用〔〕或〔〕效劳。18、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用〔〕记录每位宾客所点的菜肴。19、主菜装盘时要注意：蔬菜配菜要放在主菜的〔〕，〔〕不挂盘边，上菜时〔〕应靠近客人，〔〕在上方；跟配的沙拉可用〔〕盛放。20、西餐效劳时个别甜品如〔〕和〔〕可以在客人面前表演。21、有些西餐厅还提供〔〕咖啡和〔〕咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。22、自助餐台也叫〔〕。其设计要求为〔〕，其台面布置要求〔〕、〔〕和〔〕。23、自助餐中客人取用的餐盘应摆放在〔〕。24、自助餐中热菜应用〔〕盛放保温，每样菜肴前均要摆放〔〕、〔〕和〔〕。25、冷餐酒会可以分为〔〕式或〔〕式。而自助餐厅通常〔〕，其台面可以按〔〕摆放。26、自助餐台的值台效劳一般由〔〕或〔〕负责。27、客房送餐部通常由〔〕和〔〕组成。28、客人在房间点要热饮时，送餐效劳员必须将〔〕、〔〕、〔〕、〔〕一同备齐后与热饮料一道送至房间。29、房间酒会大体可分为〔〕、〔〕、〔〕、〔〕等。30、客房送餐预计时，订餐员应注意聆听客人订餐的〔〕、〔〕、〔〕和〔〕，并及时做好记录。31、对于VIP客人，〔〕应与〔〕一起送餐效劳，并提供各项效劳。三、名词解释：1、西餐：2、自助式效劳：四、简答：2、西式烹饪的主要特点？3、西餐厅经营特点？4、在高级西餐厅就餐应注重哪些进餐礼仪？5、西餐菜肴与酒水的搭配规律？6、西餐菜肴常见的效劳方式及其特点？7、西餐早餐的