2022年中式烹调师《中式烹调师(中级)》安全生产模拟考试题(九)

试卷第页2022年中式烹调师《中式烹调师（中级）》安全生产模拟考试题（一）姓名:_____________年级:____________学号:______________题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、（判断题）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

2、（判断题）油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

3、（判断题）香茹通体的颜色多为棕灰色或深褐色。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

4、（判断题）普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

5、（判断题）麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成条块。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

6、（判断题）细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

7、（判断题）油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

8、（判断题）用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

9、（判断题）在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

10、（判断题）牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

11、（判断题）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

12、（判断题）鳗鱼的肉质洁白水分少，肉质坚实。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

13、（判断题）低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

14、（判断题）动物油营养价值比植物油营养价值低。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

15、（判断题）卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

16、（判断题）精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

17、（判断题）卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

18、（判断题）点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

19、（判断题）感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

20、（判断题）干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

21、（判断题）柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

22、（判断题）对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

23、（判断题）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

24、（判断题）清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

25、（判断题）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

26、（判断题）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

27、（判断题）所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

28、（判断题）受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

29、（判断题）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

30、（判断题）汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

31、（判断题）白糖的质地应粉质均匀，干燥不潮，不粘手。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

32、（判断题）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

33、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

34、（判断题）牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

35、（判断题）猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

36、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

37、（判断题）维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

38、（判断题）枇杷主要分布在我国南部各省。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

39、（判断题）爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

40、（判断题）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

41、（判断题）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

42、（判断题）食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

43、（判断题）我国南海与东海的交接处，是世界唯一鳘鱼渔场。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

44、（判断题）涨发榆耳的平均净料率为700%。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

45、（判断题）原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

46、（判断题）某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

47、（判断题）我国现栽培梨的品种主要有本地品种系统和引进嫁接系统。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

48、（判断题）利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

49、（判断题）剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

50、（判断题）厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

51、（判断题）某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

52、（判断题）排列法按照指定的形态图案排列定型。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

53、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

54、（判断题）黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

55、（判断题）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

56、（判断题）速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

57、（判断题）菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

58、（判断题）刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

59、（判断题）油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

60、（判断题）夏季所产的鳊鱼品质最佳。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

61、（判断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

62、（判断题）根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

63、（判断题）涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

64、（判断题）填瓤法就是将一种原料混入另一种原料之中的方法。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

65、（判断题）中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

66、（判断题）酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水，然后酱制而成的一类产品。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

67、（判断题）大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

68、（判断题）蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

69、（判断题）任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

70、（判断题）土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

71、（单选题）灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。

A、味甜而平和

B、味辣而浓烈

C、微辣平淡

D、味甜微而辣或不辣

正确答案：D

72、（单选题）刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。

A、肉质柔软，味清香

B、肉质细嫩，味平淡

C、肉质脆嫩，味清淡

D、肉质脆嫩，味清香

正确答案：D

73、（单选题）肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

正确答案：B

74、（单选题）下列不属于压力容器的是()。

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

正确答案：A

75、（单选题）猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

正确答案：D

76、（单选题）为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

正确答案：D

77、（单选题）属于我国特产的叶类蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

正确答案：C

78、（单选题）在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。

A、之前

B、之后

C、同时

D、过程中

正确答案：B

79、（单选题）不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

正确答案：B

80、（单选题）根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

正确答案：A

81、（单选题）围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。

A、需要

B、允许

C、意图

D、不同

正确答案：A

82、（单选题）对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

正确答案：C

83、（单选题）下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

正确答案：A

84、（单选题）油的沸点可达200℃以上，如猪油为()，豆油为230℃，牛油为208℃。

A、200℃

B、210℃

C、221℃

D、231℃

正确答案：C

85、（单选题）烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。

A、微形

B、小形

C、中形

D、大形

正确答案：B

86、（单选题）酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。

A、抑菌

B、杀菌

C、灭菌

D、活菌

正确答案：B

87、（单选题）甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。

A、粗壮，茎长

B、茎质纤细

C、生长粗壮、长短整齐

D、自然形态

正确答案：C

88、（单选题）某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是。

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

正确答案：D

89、（单选题）鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

正确答案：D

90、（单选题）净料单位成本是毛料总值与的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

正确答案：C

91、（单选题）低钠盐就是钠元素的比例较小。

A、相对

B、一般

C、通常

D、绝对

正确答案：A

92、（单选题）传统上的酱爆菜肴应。

A、无配料

B、有配料

C、严格配料

D、有无均可

正确答案：A

93、（单选题）糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和的活性，从而达到贮存目的。

A、蛋白酶

B、淀粉酶