第一章 食品营养学课件

食品营养与卫生

肖月娟

河北科技师范学院食品工程系

bjyjxia

FoodNutritionandHygiene第一章食品营养学

食品营养与卫生是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。

包括：食品营养学食品卫生学第一章食品营养学食物、营养与人体健康关系（食品营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物健康

第一章食品营养学以人为本崇尚自然和谐发展第一章食品营养学

第一篇食品营养学

(FoodNutriology)

第一章食品营养学绪论问题:物质基础?食物(营养素)第一章食品营养学第一节营养学的基本概念健康营养营养素营养学（基础营养学临床营养学食品营养学）营养价值营养不良食品普通食品功能食品膳食营养素参考摄入量第一章食品营养学1、健康（Health）WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体和环境之间在生理上、心理上和社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。第一章食品营养学2、营养(Nutrition)

是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。第一章食品营养学3、营养素(Nutrient)

是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。第一章食品营养学

营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。第一章食品营养学4、营养学

(Nutriology)是研究人体营养规律及改善措施的科学。包括：基础营养学（HumanNutriology）临床营养学(ClinicalNutiology)食品营养学（FoodNutriology）第一章食品营养学

基础营养学

（HumanNutriology)

主要研究各种营养素以及人体在不同生状态和特殊环境下的营养过程及对营养素的需要。第一章食品营养学

临床营养学(ClinicalNutiology)

主要研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。第一章食品营养学

食品营养学（FoodNutriology）

主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。第一章食品营养学5、营养价值指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素种类是否齐全，数量是否充足和比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。第一章食品营养学6、营养不良指由一种或多种营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。第一章食品营养学合理营养包括按照热量和营养素的供给量标准选择食物种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。食物的色、香、味、形、质和多样化满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。一定的容积和饱腹感配餐注意季节的变化照顾饮食习惯第一章食品营养学7、食品

各种供人们食用或者饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。第一章食品营养学8、普通食品第一功能：营养功能提供人体所需的营养素第二功能：感官功能满足人们对色、香、味、形、质嗜好的要求第一章食品营养学9、功能食品

（FunctionalFood）第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病及促进健康的功能。第一章食品营养学10、膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）营养生理需要量膳食营养素供给量膳食营养素参考摄入量营养素摄入不足或过多的危险性第一章食品营养学(1)营养生理需要量（NutritionalRequirement）

指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。

低于这个量将对健康产生不利影响。第一章食品营养学现代营养学对营养素需要量的认识

营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。 个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。第一章食品营养学

不同水平的营养素需要量

鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。 ①基本需要量 ②储备需要量第一章食品营养学

①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。 ②储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。

第一章食品营养学

(2)膳食营养素供给量

（RecommendedDietaryAllowance,RDA）

是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。

膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。第一章食品营养学（3）膳食营养素参考摄入量（DRIs）

DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：

平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）第一章食品营养学①平均需要量（EstimatedAverageRequirement,EAR）：

EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要。

对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。第一章食品营养学

②推荐摄入量（RecommendedNutrientIntake,RNI）：相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。第一章食品营养学

RNI是以EAR为基础制定的如果已知EAR的标准差（SD），则：

RNI=EAR+2SD如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：

RNI=1.2×EAR第一章食品营养学

③适宜摄入量（adequateintake,AI）

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。第一章食品营养学

④可耐受最高摄入量（TolerableUpperIntakeLevel,UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。第一章食品营养学

EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：

UL＞AI≥RNI＞EAR例：VC（mg/d）

1000

无 100 75

钙（mg/d）

2000800无 无第一章食品营养学(4)营养素摄入不足和过多的危险性图解摄入水平EARRNIUL00.51.000.51.0缺乏毒副作用第一章食品营养学

如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL是依据食物、饮水及膳食补充剂提供的总量而定。如毒副作用仅与强化食物和膳食补充剂有关，则

UL依据这些来源来制定。（叶酸）第一章食品营养学中国居民膳食蛋白质参考摄入量（

RNI

）第一章食品营养学中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs)第一章食品营养学中国居民膳食矿物质参考摄入量（DRIs)第一章食品营养学第一章食品营养学第一章食品营养学第二节营养科学发展概况古代营养学现代营养学现代营养学新进展第一章食品营养学1、古代营养学(人与自然和谐)

中国古代营养学说典例《黄帝内经.素问》：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味和而服之，以补精益气。”

——中国古代最早最全面的饮食指南《素问.五常政大论》：谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，伤其正也。

——中国古代食疗指南第一章食品营养学忽思蕙《饮膳正要》：

——我国古代营养学专著陶弘景《本草经集注》：“以肝补血，以肝明目”葛洪《肘后方》：“以海藻酒治疗甲状腺肿”李时珍《本草纲目》姚可成《食物本草》第一章食品营养学2、现代营养学

Atwater＆Benedict

发明弹式量热计并测定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各种劳动动作的热量消耗的热量。

Rose＆Murder发现8种必需氨基酸

Funk提出了维生素的概念

Mecollum、Osbrne＆Mende分别发现了维生素A、核黄素和硫胺素。第一章食品营养学3、现代营养学新进展基础营养公共营养营养与健康营养与基因表达食物中活性成分第一章食品营养学三、食品营养学研究内容基础营养不同人群营养食物营养与强化营养与健康社区营养第一章食品营养学基础营养能量碳水化合物脂类蛋白质矿物质和水维生素重要功能因子第一章食品营养学不同人群营养孕妇营养乳母营养缨幼儿营养青春期营养老年营养特殊环境人群营养第一章食品营养学食物营养与食品强化食品营养价值评价谷类食品豆类及坚果蔬菜及水果肉类及水产品乳和乳制品蛋类食品强化第一章食品营养学营养与健康营养与免疫营养与肿瘤营养与高血压营养与冠心病营养与肥胖营养与糖尿病营养与美容第一章食品营养学社区营养膳食营养素参考摄入量膳食结构膳食指南营养调查营养监测社区营养的改善措施第一章食品营养学四、营养现状(一)世界四大营养缺乏症：蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血与地方性甲状腺肿仍然是世界上最主要的营养问题另一方面，在发达国家，由于热能摄入过多造成的肥胖症日益增多，带来了四大危害：高血压、动脉粥样硬化、冠心病和糖尿病，寿命也为之缩短。第一章食品营养学(二)我国不均衡1.地区性不均衡城乡差别2.营养素摄入不均衡第一章食品营养学参考书何志谦《人类营养学》李静《人体营养与社会营养学》王喜生《人体营养状况的评价方法》刘志皋《食品营养学》恩斯名格《食物与营养》闻芝梅《现代营养学》孙远明《食品营养学》第一章食品营养学课时安排总学时：50理论：36实验：14第一章食品营养学

营养素的消化吸收

口腔:磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：机械蠕动，运送食物。

胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。

十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。

大肠：分泌黏液，贮存粪便。

直肠和肛门：排出粪便。食物残渣通过消化道的时间约为24小时。第一章食品营养学

第一章营养学基础

第一章食品营养学第一单元 能量与宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物能量第一章食品营养学第一节蛋白质（protein） 生命是蛋白体的存在方式。恩格斯第一章营养学基础第一章食品营养学与碳水化合物和脂肪不同。首先碳水化合物和脂肪是提供能量的主要途径，而蛋白质即使当需要时也能提供能量，但这只是它的副业。第二蛋白质能够提供给人体氮的物质，这是生命的必需元素。因此，蛋白质的主要工作是建立和维护机体组织，利用氨基酸来产生无数个特殊个结构。第一章食品营养学一、蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。第一章食品营养学二、蛋白质的功能

1.构成人体成分

人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸，是人体唯一的氮的来源。食物蛋白质主要满足人体两方面的需要：

第一章食品营养学建造新组织自人的出生，就需要从食物中获取蛋白质，以供给生长、发育所需要的氨基酸，建立和完善新的组织。第一章食品营养学更新组织对于成年人，机体的生长、发育已经成熟，此时的蛋白质不需要建立新的组织。但机体的组织细胞需要不断更新——新陈代谢。处在这个时期，体内蛋白质的合成与分解之间存在着动态平衡。人体内蛋白质含量稳定不变，每天有3%左右更新，所以食物蛋白质只需要补充被分解并排出的那部分蛋白质即可。第一章食品营养学2.调节生理功能蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。第一章食品营养学

催化作用生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。这种新陈代谢中的化学变化决大多数都是靠酶催化作用完成的。酶催化效率高、种类多，而酶就是蛋白质。第一章食品营养学调节生理机能激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。这些物质用以调节机体的正常活动，对机体的繁殖、生长、发育具有重要作用。这些激素中有许多就是蛋白质或肽如胰岛素等。第一章食品营养学氧的运输人体需要在细胞内靠氧化能源物质（糖类、脂肪和蛋白质）来获取能量。而完成这种氧化需由外界摄取氧并且将其运送到全身组织细胞，这种氧的运送是由血红蛋白完成的。第一章食品营养学肌肉收缩肌肉是人体百分比最大的组织。机体的一切机械运动及各种脏器的重要生理功能如肢体的运动、心脏的搏动、胃肠的蠕动、肺的呼吸等都是通过肌肉的收缩与松弛来实现的。这种肌肉的收缩活动是由肌动球蛋白来完成的。第一章食品营养学支架作用组成各器官包膜及组织间隔是结缔组织，正式它们维持各器官的位置和形态。这种作用主要是由胶原蛋白来完成的。第一章食品营养学免疫作用机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗能力。例如，对流行性感冒、传染性肝炎等由细菌、病毒的侵入（抗原），可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体的有害作用，此即机体的免疫作用。这种免疫作用则是由免疫球蛋白来完成的。

免疫球蛋白(Ig)是由血浆细胞产生的一类球状蛋白质，如IgA、IgC、IgG、IgE，抗体只完成对抗原的识别，而由血浆中的另一类蛋白质——补体来完成对抗原的杀伤作用。另外，体内吞噬细菌和病毒的白细胞、吞噬细胞90%也是蛋白质。第一章食品营养学遗传物质遗传是生物的重要生理功能，核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。第一章食品营养学其它蛋白质还可维持体内的酸碱平衡，许多重要的物质如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。第一章食品营养学3.供给能量1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。

特别是在糖和脂肪供给不足时，以维持生理活动。第一章食品营养学三、氨基酸和必需氨基酸

1.氨基酸（aminoacid)

是组成蛋白质的基本单位。

多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。

构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。第一章食品营养学第一章食品营养学氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图第一章食品营养学 2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。第一章食品营养学其它氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。第一章食品营养学

3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

第一章食品营养学

当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。

其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。第一章食品营养学蛋白质生物合成示意图第一章食品营养学

限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。

第一章食品营养学

植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。第一章食品营养学氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式第一章食品营养学

4.蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。第一章食品营养学第一章食品营养学第一章食品营养学四、蛋白质的消化、吸收和代谢 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。

小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。第一章食品营养学

2.必要氮损失

(obligatorynitrogenlosses)根据大量研究，食用无氮膳食10~14天后平均每天尿氮=37mg/kg;粪氮=12mg/kg;其它氮=8mg/kg(成人）=10mg/kg(儿童）

*(1985，WHO)成人每日丢失的氮=37+12+8=57mg/kg（0.36g蛋白质/kg）

第一章食品营养学其它氮：机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量。此种氮损失是不可避免的。

因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。成人每千克体重摄食0.36克蛋白质以补偿必然丢失的氮量，达到氮的平衡。第一章食品营养学

3.氮平衡(nitrogenbalance)

氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量的对比关系I=U+F+S

I：摄入氮 U：尿氮F：粪氮S：皮肤等氮损失

第一章食品营养学

零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）

负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）第一章食品营养学影响氮平衡的因素热量对氮平衡的影响：供给热量低于实际需要量，氮平衡向负平衡改变。人的活动量的影响：能量的消耗，糖类对蛋白质的保护作用。其它氮的消耗。激素的影响：作用于合成代谢的生长激素；分解代谢的甲状腺素。各种应激状态：紧张、压力和疾病状态。第一章食品营养学五、蛋白质营养失调

1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。 第一章食品营养学Kwashiorkor第一章食品营养学Kwashiorkor第一章食品营养学第一章食品营养学Marasmus第一章食品营养学Marasmus第一章食品营养学Marasmus第一章食品营养学Marasmus第一章食品营养学第一章食品营养学阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。第一章食品营养学第一章食品营养学第一章食品营养学第一章食品营养学第一章食品营养学第一章食品营养学

国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。第一章食品营养学

经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。第一章食品营养学

在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。(央视国际2004年05月16日)

第一章食品营养学

2.蛋白质摄入过多

蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。

若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。第一章食品营养学六、食物蛋白质的营养学评价评价一种食物蛋白质的营养价值，一方面要从“量”的角度即食物中含量的多少，另一方面则要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑。此外，还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。食物蛋白质的营养评价往往采用化学分析和动物实验的方法。

第一章食品营养学食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率

第一章食品营养学

1.蛋白质含量 用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。

第一章食品营养学表1-2不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 1第一章食品营养学

2.蛋白质消化率(digestibility)

反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。消化率越高，被机体利用的可能性越大。 计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)粪代谢氮是在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。第一章食品营养学

实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparentdigestibility)。表观消化率(%)=食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低第一章食品营养学表1-3几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96第一章食品营养学3.蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分第一章食品营养学生物价=

氮储留量氮吸收量×100①生物价(biologicalvalue,BV)

氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）测定时多用初断乳的大鼠，饲料蛋白质的含量为10%。第一章食品营养学第一章食品营养学②蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)

是机体的氮储留量与氮食入量之比，此表示蛋白质实际被利用的程度。

蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价第一章食品营养学③蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)

一般以断乳后的（21~28天）大白鼠试验，用含10%的蛋白质合成饲料喂养28天，计算动物每摄食1克蛋白质所增加体重的克数，来表示蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值对照组功效比值×2.5第一章食品营养学④氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)

蛋白质营养价值的高低可通过蛋白质中氨基酸组成的化学分析结果来评价，也可称蛋白质的化学分(chemicalScore)。

最初是以鸡蛋或人乳蛋白质中所含氨基酸作为参考标准，由于婴儿、儿童和成人的必需氨基酸需要不同，婴儿和儿童对必需氨基酸的需要量远比成人高，所以提出分别对婴儿、学龄前儿童（2~5岁）、学龄儿童（10~12岁）和成人的必需氨基酸需要模式，来计算氨基酸分：第一章食品营养学氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS) PDCAAS=AAS×真消化率氨基酸分=

1克受试蛋白质中氨基酸的毫克数

需要量模式中氨基酸的毫克数×100

×100

第一章食品营养学食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48第一章食品营养学表1-5几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40食物蛋白PDCAAS第一章食品营养学七、蛋白质的膳食参考摄入量

1.推荐摄入量(RNI)(g/d)

成人(18～60岁)*

男 女

轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。第一章食品营养学

2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d第一章食品营养学八、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！第一章食品营养学九、人体蛋白质营养状况评价

人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：生化指标氮平衡测定人体测量

第一章食品营养学

1.生化指标 ①血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ②血清运铁蛋白：2.2～4.0g/L。 ③血清甲状腺素结合前蛋白： 280～350mg/L。 ④视黄醇结合蛋白：26～76mg/L。 ⑤血清氨基酸 ⑥尿素/肌酐比值 ⑦尿中羟脯氨酸排出量 ⑧尿中3-甲基组氨酸排出量第一章食品营养学 2.氮平衡测定 蛋白质缺乏时为负氮平衡。

3.

人体测量 ①体重 ②身高

③皮褶厚度 ④上臂围第一章食品营养学资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况2002年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质68g/日，达RDA的90.3%。优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3%，农村居民为17.2%。第一章食品营养学*蛋白质、氨基酸类保健食品：1.大豆蛋白对动脉粥样硬化和心脏病的保健作用机制，能加强胆酸的分泌，刺激肝脏除去低密度脂蛋白胆固醇，含有异黄酮。2.蛋白粉美国安利公司所属纽崔莱公司生产，它是四种原料，大豆蛋白为主，其次是乳清蛋白、乳清和卵磷脂。第一章食品营养学第二节脂类（lipids）

脂肪(fat)是第二产能营养素，在过去的几年里，由于它与一些流行的健康问题有关系，特别是心脏病，所以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身是必需营养素，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，在这一章的学习中让我们来寻求一些答案。第一章食品营养学一、脂类的分类和功能 1.分类

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂类 类脂 磷脂(phospholipids)

脂蛋白

固醇类(sterols)第一章食品营养学脂肪甘油三脂(triglyceridesortriacylglycerols)大部分构成食物脂肪和动物体脂主要以甘油三酯为基本结构第一章食品营养学类脂（1）脂蛋白(***)

结构：脂蛋白是脂肪与其它脂成分如胆固醇结合在一起,尽管脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中转运。在化学上脂蛋白不是纯脂化合物而是脂类与脱辅基蛋白(apoprotein)的复合体（无共价结构）。第一章食品营养学

功能：为了解决脂肪在水基循环系统的运输，机体使用脂蛋白，用水溶蛋白质包裹脂肪。血浆中的脂蛋白含有甘油三酯、胆固醇、脂肪酸、磷脂、脂溶维生素等。脂蛋白的密度与其脂肪的多少而不同，蛋白质比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂类越高，密度越低。第一章食品营养学根据脂蛋白密度可分为：

①乳糜微粒(chylomicrons)

在小肠壁形成，运载着大量来自吸收的脂肪；84%甘油三酯和5%的胆固酯。第一章食品营养学②极低密度脂蛋白(verylow-densitylipoprotein,VLDL)

20%在小肠形成，携带外源的脂质；其余来自内源肝脏合成的脂质。含50%甘油三酯和15%的胆固醇酯。主要运载甘油三酯。第一章食品营养学③低密度脂蛋白(low-densitylipoprotein,LDL)

已知大部分由VLDL形成，它主要运载胆固醇到各机体组织，所以称坏胆固醇。含8%甘油三酯和35%胆固醇酯。

第一章食品营养学④

高密度脂蛋白(high-densitylipoprotein,HDL)在细胞代谢中形成，携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇，并认为它在血中浓度高对预防动脉粥样硬化有利。它含有4%甘油三酯和17%胆固醇酯。第一章食品营养学第一章食品营养学（2）磷脂

除甘油三酯以外,在体内最大的脂类,甘油磷脂是一种重要的磷脂,它是细胞膜的构成物质。卵磷脂或称磷脂酰胆碱，存在于蛋黄或大豆中。在营养上无特殊意义。第一章食品营养学（3）糖脂这种脂也是构成细胞膜所必需的。第一章食品营养学（4）胆固醇胆固醇不是饱和脂肪，而是固醇类物质。它可以与脂肪酸形成酯，在血中主要是这种形式。在人体的代谢中，胆固醇是重要的生命物质，具有如下功能：第一章食品营养学①胆固醇是所有固醇激素的前体②胆固醇在皮肤中的产物７－脱氢胆固醇，经紫外线照射可启动维生素D激素的合成。③胆固醇也是形成胆酸所必需的。④细胞膜的成分第一章食品营养学

2、脂类的功能 ①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。 ②构成人体成分：

中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。

类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。第一章食品营养学 ③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。第一章食品营养学 ⑦提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。 ⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑩改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。第一章食品营养学二、脂类的消化、吸收

1.脂肪

小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。

小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2.磷脂同甘油三酯。 3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。第一章食品营养学第一章食品营养学三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸(fattyacids) (1)概念是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。

第一章食品营养学

第一章食品营养学（2）分类构成甘油三酯的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一，但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根据碳链中双键数目的多少分成三类：第一章食品营养学①饱和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。第一章食品营养学②单不饱和脂肪酸(MonounsaturatedFattyacids,MUFA)分子中含一个双键。第一章食品营养学③多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)分子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多。第一章食品营养学（3）顺式与反式不饱和脂肪酸

(cisandtransunsaturatedfattyacids)

第一章食品营养学天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多带来的影响：第一章食品营养学①干扰人体对必需脂肪酸的利用。②能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。③能增加血中的甘油三脂。这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿，也可以进入乳汁影响婴儿。第一章食品营养学

脂肪酸的分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸(＞14C) 中链脂肪酸(6～12C) 短链脂肪酸(＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）第一章食品营养学

2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②种类 一般认为亚油酸(linoleicacid)是主要的必需脂肪酸，亚麻酸(linolenicacid)虽有一些相同的代谢活性，但不能消除亚油酸缺乏时所产生的症状。花生四烯酸(arachidonicacid)具有重要生理活性的脂肪酸，但人体能通过亚油酸合成它。亚油酸 （C18：2，n-6）第一章食品营养学膳食亚油酸花生四稀酸前列腺素（大部分组织）血栓素（血小板）环前列腺素（内皮）细胞的聚合血管收缩增加血压细胞的抗聚合血管扩张降低血压收缩平滑肌降低血压调节胃酸分泌调节体温调节血小板凝聚控制炎症第一章食品营养学 ③生理功能 ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇酯化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。第一章食品营养学四、EPA与DHA 1.概念

EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。第一章食品营养学 2.生理功能 ①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③维持视觉功能，增强视力。 ④与婴儿大脑发育关系密切。第一章食品营养学五、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI）

①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg第一章食品营养学六、脂肪的膳食来源

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。第一章食品营养学第一章食品营养学第一章食品营养学资料：我国居民膳食脂肪摄入状况2002年全国营养调查结果：人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能的22%。 城市居民为77.7g，占总热能28.4%； 农村居民为48.3g，占总热能18.6%。动物性脂肪占40%，植物性占60%。第一章食品营养学第三节碳水化合物（carbohydrate）

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%，越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。第一章食品营养学一、碳水化合物的功能碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机体组织中具有特殊的功能。第一章食品营养学1、节约蛋白质作用碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。有充足碳水化合物来满足能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。当碳水化合物与蛋白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活化与合成蛋白质。第一章食品营养学2、抗生酮作用碳水化合物与脂代谢也有关系，碳水化合物存在的量决定有多少脂肪水解来供给能源，因此就影响酮体的生成及比例。酮体是脂肪代谢的中间产物，一般在脂肪氧化中产生较低水平的酮体。然而，在极度的条件下如饥饿或未受控制的糖尿病，碳水化合物缺乏，不能满足能量需要，过度的脂肪氧化和酮体的积累，导致酮酸中毒，也可以引起昏迷。因此，充足的膳食碳水化合物可防止过多酮体形成。第一章食品营养学3、构成体质碳水化合物是构成机体的重要物质，如糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。第一章食品营养学4、维持神经系统的功能碳水化合物对维持神经系统的功能具有很重要的作用。尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源。但是，脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应，大脑每日最少需要100克葡萄糖。第一章食品营养学二、食品中重要的糖类物质

碳水化合物可分为：单糖、双糖、寡糖和多糖，此外也包括糖的衍生物糖醇。1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3.寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖、功能性低聚糖*等。4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。第一章食品营养学碳水化合物的一般化学在有机化学中作了论述，碳水化合物在生物界的存在极其在食品中的重要性等在食品生物化学中也作了论述，本课程侧重讲授碳水化合物在营养学方面的重要性。第一章食品营养学（一）单糖

1.葡萄糖葡萄糖主要由淀粉水解而来。此外，还来自蔗糖、乳糖等的水解。机体的一些器官完全是依靠葡萄糖供给所需能量。如大脑、肺组织和红细胞等。机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定，正常血糖范围应该在70~120mg/100ml(3.9~6.1mmol/L)。

第一章食品营养学低血糖症（Hypoglycemia)有些异常的症状如紧张、忧虑、饥饿、心悸和头痛，发病的原因：长期得不到充足的食物或没有良好的饮食习惯造成。也可以由一些药物引起(a)乙醇，可阻碍肝脏葡萄糖的产生；(b)口服降低血糖药如磺基尿素类(Sulphonylureas)用于治疗糖尿病；(c)阿司匹林中的水杨酸盐。第一章食品营养学

糖尿病(Diabetes)是一种糖代谢异常的疾病，当身体健康时，在每餐之后身体会把碳水化合物消化和分解为葡萄糖。之后葡萄糖便会进入血液中和被细胞吸收作为能量，在葡萄糖由血液进入细胞的过程中，需要胰岛素(Insulin)，胰岛素是一种由胰脏分泌的激素。但糖尿病人不能正常地完成这个步骤，当中包括两个原因第一章食品营养学（1）病人不能分泌正常量的胰岛素（2）细胞未能正常地对胰岛素作出反应。葡萄糖积聚在血液中，并从尿液中流走，造成尿中出现糖份现象，即所谓的糖尿。95%以上的患者都属于二型糖尿病。糖尿病人每日都受血糖高低波幅的影响，血糖高时感疲倦、尿频、视力模糊、甘渴、消瘦等。血糖低时欲感到饥饿、眩晕、出冷汗、心悸，严重者可引致昏迷。第一章食品营养学糖尿病的成因非常复杂，如压力大，缺乏运动，过胖，进食过量的甜食等。（遗传）糖尿病若控制不好会引起多种并发症，包括大小血管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。（膳食调节）第一章食品营养学2.果糖

蜂蜜和许多水果中含有果糖，食品工业上已使用高果糖浆。但机体的果糖主要由分解蔗糖而来。肝脏是实际利用果糖的唯一器官，它可将果糖迅速转化，所以在整个循环血液中的果糖含量很低。果糖的代谢可不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用果糖，但大量食用也可产生副作用。第一章食品营养学（二）双糖1.乳糖乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量依动物不同而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现乳糖不适。第一章食品营养学乳是营养极其丰富的食品，特别是钙的供给。由于人们缺少乳糖酶大大限制了乳品的消费，解决的方法：（1）食用已用乳糖酶水解过的低乳糖乳。（2）食用已经过培养发酵的乳制品如酸奶。（3）随餐食入少量乳品。（4）使用乳糖酶（片剂）培养发酵或用乳糖酶处理的方法是较为可能，它较普通的乳甜一些，但它对不适症是有效的。第一章食品营养学2.异构乳糖异构乳糖是乳糖异构而来，是乳经过加工后产生的，如超高温杀菌乳可71.5mg/100ml，人们已用人工的方法，生产大量的异构乳糖。异构乳糖是半乳糖和果糖以β-1，3糖苷键连接而成，因人体不存在分解它的酶，故不能消化、吸收。异构乳糖的功能有以下几点：第一章食品营养学（1）能促进肠道有益菌如双歧乳杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长。（2）促进肠中双歧杆菌自行合成维生素B1、B2、B6、B12、E、K等。（3）不被消化、吸收，故有整肠，通便作用。第一章食品营养学（三）多糖多糖按其是否被人体消化分成两类：1.可消化、吸收的多糖：淀粉、糖原等2.不被消化、吸收的多糖：纤维等第一章食品营养学（1）纤维素(Cellulose)存在植物细胞壁中，由葡萄糖β-1，4糖苷键连接，分子量为6×105D。（2）半纤维素(Hemicellulose)存在植物细胞壁中，由葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖及糖醛酸，有均一的、有混合的，分子量为3×104D，它可用17.5%NaOH提取分离。第一章食品营养学（3）木质素(Lignin)是植物组织的一种结构物质，它不属于多糖，而是多聚苯丙烷化合物。（4）果胶(Pectins)是植物细胞壁的组成成分，主要为甲基化程度不等的半乳糖醛酸构成，分子量约6×104~9×104

D。第一章食品营养学（5）树胶(Gums)和海藻胶(Algalsubstances)及其他树胶是植物胶，主要包括植物分泌胶如阿拉伯胶和黄蓍胶等，种子胶如瓜尔豆胶和角豆胶。来自海藻类的如琼脂胶和卡拉胶等，来自微生物的黄原胶等，来自动物的几丁质。以及一些人工合成的多糖和改性淀粉如淀粉经加热后又经过冷却可形成抗性淀粉（resistantstarch)。第一章食品营养学（四）糖醇糖醇是糖的衍生物，食品工业中常代替蔗糖作甜味剂，在营养上亦有其独特的作用。

1.山梨糖醇山梨糖醇广泛存在于植物中，工业上可由葡萄糖氢化制得。其甜度为蔗糖的一半。其特点是代谢时可转化成果糖，而不受胰岛素控制，因而适合用作糖尿病患者的甜味剂。第一章食品营养学2.木糖醇木糖醇是存在于多种水果、蔬菜中，工业上常用木屑等经水解制成木糖后氢化获得，其甜度与蔗糖相等。木糖醇的供能与蔗糖相同，重要的是木糖醇代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病病人接受。它还不被口腔细菌发酵，具有防龋作用。第一章食品营养学3.麦芽糖醇麦芽糖醇是由麦芽糖氢化制得，在食品工业作甜味剂使用，甜度约为蔗糖的75~95%。麦芽糖醇在小肠内的分解量是同量麦芽糖的1/40，为非能源物质，不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，因此它是心血管病、糖尿病等患者食用理想甜味剂。也有防龋作用。第一章食品营养学三、碳水化合物的消化吸收 1.小肠消化吸收 ①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③单糖：直接吸收入血。 2.结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。第一章食品营养学四、膳食纤维及其作用

（一）膳食纤维概述

膳食纤维有别于“粗纤维”。粗纤维是指经酸和碱消化后所剩的残渣。此种测定方法得出的粗纤维不能表示生理上所不能消化的纤维，因此自70年代起用膳食纤维(dietaryfiber)的概念代替了粗纤维。第一章食品营养学

膳食纤维—不被机体利用的多糖。分为可溶和不可溶两类。膳食纤维的营养学意义有一定的重要性。上世纪美国摄食的果蔬中膳食纤维下降20%，谷类中下降50%，结果居民憩室病(Diverticulosis)增加，这是一种大肠病，在大肠壁上形成囊状物或带状物。第一章食品营养学第一章食品营养学摄入膳食纤维多的人，其粪便中排出的脂肪、胆固醇和胆汁酸也较多，血胆固醇水平较低。此外，也有人提出，食物膳食纤维下降可能是美国结肠癌发病率增加的原因。第一章食品营养学（二）膳食纤维的理化特性与生理作用

从流行病调查和实验研究相结合总结出膳食纤维具有如下的理化特性和生理功能：

1.理化特性（1）吸水性：许多膳食纤维具有很好的吸水性，增加容水量，增加粘稠度。第一章食品营养学（2）螯合作用：对胆酸和胆固醇以及微量元素具有螯合作用。（3）调整消化道菌群：膳食纤维不被人的消化道所消化，但可被肠内细菌酵解，这些菌是好气菌，很少产生致癌物。第一章食品营养学2.生理作用（1）降低胆固醇的作用：大多数可溶性膳食纤维可降低血清胆固醇水平，尤其是可降低低密度脂蛋白胆固醇。（2）对餐后血糖及胰岛素水平的影响：水溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度和降低血清胰岛素水平或提高胰岛素的敏感性。第一章食品营养学（3）改善大肠功能：包括增加粪便体积和重量，缩短在大肠的时间，改善便秘。同时增加了排便的频率，加快了肠毒素的排出，起到了抗癌的作用。第一章食品营养学（三）膳食纤维的含量及适宜摄入量1.食物中膳食纤维含量：可按测定方法将膳食纤维分类为总膳食纤维和可溶及不可溶膳食纤维。总膳食纤维包括可溶和不可溶膳食纤维。可溶膳食纤维主要含果胶、树胶、海藻多糖等；不可溶膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素和角质。我国食物成分表中所列“膳食纤维”是指不可溶膳食纤维，因此没有总膳食纤维的含量。下表中列出文献报道的部分食物中膳食纤维含量。第一章食品营养学（四）膳食纤维制品为了增加饮食中膳食纤维的含量，一些发达国家开发了许多膳食纤维以强化食品，这些膳食纤维制品有：第一章食品营养学1.米糠：含膳食纤维35~40%，风味好，稳定性佳，含维生素。2.麸皮粉：含膳食纤维70%，不含植酸，含多种矿物质。3.豌豆纤维：豌豆壳制成，膳食纤维45%。4.苹果和梨的膳食纤维：含膳食纤维70%。5.水溶性膳食纤维：阿拉伯胶、瓜尔豆胶，具有乳化、增稠作用。第一章食品营养学第一章食品营养学膳食纤维Polydextrose对降低仓鼠（Hamster)血清胆固醇和肝脂质的影响实验方法：材料：Polydextrose是任意键连接的葡萄糖聚合体，含有少量的山梨醇和柠檬酸。美国辉瑞（Pfizer)公司最早生产，我国也成功合成。广泛用于食品工业，特别是保健食品代糖、代脂。第一章食品营养学动物：雄性仓鼠(Hamster)每组7只，每3~4只放置一笼，饲养在温度23℃、12：12小时明-暗动物房内。自由进食饮水，准确记录进食量，喂饲4周。第一章食品营养学配方

对照组(%)纤维素组(%)Polydextrose组玉米淀粉43.843.843.8蔗糖101010酪蛋白202020猪油202020矿物盐混合物444维生素混合物222胆固醇0.10.1