中式面点师（初级）考试题库及答案

中式面点师（初级）考试题库及答案1、【单选题】()不是大米的特点。（

D

）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥2、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（

A

）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法3、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（

B

）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦4、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌5、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。（

A

）A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃6、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.37、【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（

C

）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿8、【单选题】()是热水面坯制作而成的。（

B

）A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子9、【单选题】()毛利率应从低。（

C

）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品10、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（

B

）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫11、【单选题】()适合于做烙饼。（

B

）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团12、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（

B

）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨13、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（

B

）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘14、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（

B

）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山16、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品17、【单选题】下列中说法错误的是()。（

D

）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志18、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（

C

）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长19、【单选题】下列说法中错误的是()。（

B

）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理20、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（

B

）A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥21、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（

A

）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中22、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（

A

）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿23、【单选题】现场施工作业中必备的（）称为安全“三宝”。（

D

）A、安全帽B、安全带C、安全网D、以上都是24、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（

B

）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表25、【单选题】不能强化的食品种类是()。（

B

）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料26、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（

C

）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类27、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（

D

）A、1条B、4条C、3条D、2条28、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（

B

）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率29、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（

D

）A、1种B、2种C、4种D、3种30、【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（

A

）A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样31、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。（

C

）A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段32、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（

A

）A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（

D

）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平34、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，建设行政主管部门或者其他有关部门对建设工程是否有安全施工措施进行审查时，____。（

A

）A、不得收取费用B、可以收取费用C、适当收取合理费用D、收取必要费用35、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（

B

）A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类36、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（

B

）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换37、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（

D

）A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净38、【单选题】安装合格的空调设备'安全生产模拟考试一点通'不会出现()的现象。（

D

）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸39、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（

B

）A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻40、【单选题】小米粽子的质量标准是()。（

A

）A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬41、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。（

A

）A、扫帚清扫干净B、刮板刮干净C、抹布擦干净D、清水冲洗干净42、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（

C

）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火43、【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（

D

）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时44、【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（

A

）A、0.4B、0.6C、0.8D、145、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.546、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（

C

）A、籼米B、粳米C、糯米D、大米47、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（

A

）A、死劲B、活力C、大力D、手掌48、【单选题】揉面的手法主要有()。（

D

）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦49、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。（

A

）A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑50、【单选题】搓条的面剂()。（

A

）A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可51、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（

D

）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪52、【单选题】木薯胶质较多，()。（

A

）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉53、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（

A

）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法54、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（

B

）A、香B、透C、稀D、稠55、【单选题】烫面工艺宜使用()。（

C

）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法56、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。（

A

）A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料57、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（

A

）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面58、【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（

A

）A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白59、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。（

C

）A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好60、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（

B

）A、饼状B、糊浆状C、块状D、稀汤61、【单选题】用()原料制作咸馅，要，安全生产模拟考试一点通，选用少筋、肉质细腻部分‘安全生产模拟考试一点通‘。（

D

）A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性62、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（

C

）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮63、【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（

D

）A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％64、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是()。（

D

）A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观65、【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（

B

）A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦66、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（

B

）A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入67、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（

D

）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压68、【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（

C

）A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口69、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（

C

）A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发70、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（

C

）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮71、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（

B

）A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃72、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。（

C

）A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮73、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（

D

）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质74、【单选题】道德是人类社会生活中’安全生产模拟考试一点通’依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（

D

）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念75、【单选题】面点操作间应干净，明亮，()无异味。（

B

）A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序76、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（

B

）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证77、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（

D

）A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味78、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。（

B

）A、清香B、绵烂C、甜软D、香甜79、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（

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）80、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（

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）81、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（

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）82、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（

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）83、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（

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）84、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（

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）85、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（

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）86、【判断题】()女面点师错误着“安全生产模拟考试一点通“装就是围裙工作服脏。（

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）87、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（

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）88、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（

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）89、【判断题】()油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。（

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）90、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（

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）91、【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（

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）92、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（

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）93、【判断题】()芋角馅煮馅时，