食品添加剂课件

食品添加剂FoodAdditives

及GB2760-2011解读华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系郝丽萍Tel:E-mail:食品添加剂

主要内容食品添加剂概述：定义？为什么使用？分类；使用原则食品添加剂管理GB7718-2011食品添加剂标示GB2760-2011条款（-2007食品添加剂食物------食品食品添加剂

--“现代食品工业的灵魂”食品添加剂食品添加剂（Foodadditives）1.定义GB2760-2011为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品工业用加工助剂：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。胶基糖果：以白砂糖为主料和食用级天然树胶或热塑性树脂等胶基制成的可咀嚼（口香糖）或吹泡（泡泡糖）的固形糖块食品添加剂食品添加剂特征有意添加：与污染物、毒素区别不直接消费：消费者不直接消费，而是食品生产在食品生产加工过程中发挥一定的功能作用天然或者化学合成的物质允许名单制管理—动态管理：肯定列表，不纳入的不能使用GB2760-2011中包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料共2314种，分为23个功能类别食品添加剂食品添加剂在中国的历史《神农本草》、《本草图经》中即有栀子

染色的记载；公元6世纪北魏末年农业

科学家贾思勰《齐民要术》记载从植物中

提取天然色素加以应用的方法

周朝，肉桂增香北魏时期《食经》,《齐民要术》:盐卤、

石膏凝固豆浆记载

约800年前南宋,亚硝酸盐(防腐和护色)

用于腊肉生产

红曲米（红曲霉菌发酵大米）酿酒、酱肉、制红肠等，一千多年栀子红曲米食品添加剂PriortothediscoveryofsyntheticdyesbyPerkinsin1856,onlynaturaldyestuffswereaddedtofoods从奎宁的合成到苯紫胺的发现：人类历史上第一次合成出来的化学染料

1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素——苯胺紫（衣物染色）其后很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉优点，很快取代了天然色素在食品中的地位。金鸡纳树树皮提取金鸡纳霜（奎宁）屠呦呦LaskerClinicalResearchAward食品添加剂合成化学工业发展，食品添加剂进入一个新的加速发展阶段。人工合成化学品，如着色剂等相继大量应用于食品加工。人工合成食品添加剂可能会给人类健康带来危害，毒理学和化学分析等科学技术发展，到20世纪初相继发现不少食品添加剂对人体有害：色素：奶油黄（建国初期使用，致癌），品红，碱性赤橙等删除。日本（1955年）：12000婴儿（发热、腹泻、肝肿大、皮肤发黑），死130人。“森永”调和奶粉含砷，来源于稳定剂磷酸氢二钠（含砷3%~9%）。食品添加剂FAO/WHO“食品添加剂联合专家委员会（jointFAO/WHOexpertcommitteeonfoodadditives，JECFA）”：1955年成立，1956年召开第一次会议。以后，除1962年外每年开会一次。参加会议的成员每次视讨论内容分别由FAO和WHO聘请。他们以个人身份在科学资料的基础上评价食品添加剂，确定“ADI”和“食品添加剂的特性和纯度规格”。会议的结论发表在每年FAO和（或）WHO的报告中。委员会的评论和推荐是CCFA审议的内容和判定食品添加剂安全性及其他问题的基础。

国际上最重要的有关食品添加剂的标准化组织

----JECFA和CCFAJECFA为专家风险评估机构，评估结果被CCFA最终为CAC作为风险管理决策的基础食品添加剂1962年，FAO/WHO共同创建国际食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission，简称CAC）：协调各成员国食品法规、技术标准的唯一政府间国际机构。CAC制定的标准致力于保护各国消费者的健康安全，维护国际间公平的食品贸易，为各国食品标准的制订提供重要的科学参考依据。截止2007年，CAC有176个成员国，覆盖全球99%的人口。1984年中国成为CAC成员国，由农业部和卫生部联合成立中国食品法典协调小组，秘书处设在卫生部CAC组织框架国际上最重要的有关食品添加剂的标准化组织

----JECFA和CCFA食品添加剂

CAC下设秘书处、执行委员会、6个地区协调委员会和1个政府间特别工作组。21个专业委员会：10个综合主题委员会、11个商品委员会2006年，我国成为CCFA和农药残留委员会主持国食品添加剂食品添加剂法典委员会（CodexCommitteeonFoodAdditives,CCFA）10个综合委员会中最早成立（1962年）：由有关国家的政府代表和国际组织代表组成。负责世界范围的食品添加剂标准化工作。主要任务：

①批准或制订各食品添加剂的最大使用量和特定食品中污染物的最大容许量；

②制订由JECFA优先评价的食品添加剂和污染物名单;③审阅JECFA对食品添加剂的特性和纯度规格;④考虑在食品中的分析测定方法。

截止2006年第29届CAC会议：CAC标准、准则和规范为4783项，其中有关食品添加剂的相关规定1119项，占CAC标准的23.4%。

2006年我国成为食品添加剂法典委员会主持国，卫生部任命陈君石院士担任CCFA主席，成立了CCFA秘书处，开创了由发展中国家主持国际食品法典综合委员会的历史。国际上最重要的有关食品添加剂的标准化组织

----JECFA和CCFA食品添加剂GSFA"CodexGeneralStandardforFoodAdditives"是指其本身通常不作为食品消费，不用作食品中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值。在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制备、处理、包装、装箱、运输或储藏等食品的工艺需求（包括感官），或者期望它或其副产品（直接或间接地）成为食品的一个成份，或影响食品的特性。该术语不包括污染物，或为了保持或提高营养质量而添加的物质.食品添加剂定义---GSFA食品添加剂来自动、植物组织或微生物的代谢产物及一些矿物质，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、辣椒红素等天然植物色素等。按来源天然食品添加剂化学合成添加剂通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质，其中包括天然等同色素、天然等同香料。分类:来源、功能、安全性食品添加剂分类：功能GB2760-2011（与2007相同）附录E1.酸度调节剂13.面粉处理剂2.抗结剂14.被膜剂3.消泡剂15.水分保持剂4.抗氧化剂16.营养强化剂5.漂白剂17.防腐剂6.膨松剂18.稳定剂和凝固剂7.胶基糖果中基础剂物质19.甜味剂8.着色剂20.增稠剂9.护色剂21.食品用香料10.乳化剂22.食品工业用加工助剂11.酶制剂23.其他12.增味剂食品添加剂第一类一般认为是安全的（generalrecognizedassafe，GRAS），不需制定ADI值，可正常使用。第二类A类（A1、A2）

A1毒理学已清楚，可以使用，并定有ADI值。

A2毒理学资料不够完善，但已暂订有ADI值，暂时允许使用于食品。第三类B类，毒理学资料不足，未订有ADI值。

B1JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI者。

B2JECFA未进行过安全评价者第四类C类（C1、C2），原则上禁止使用的食品添加剂。

C1毒理学资料认为不安全者

C2严格限制于某些特殊用途的食品JECFA：制订国际通用的食品标准。定期召集会议对食品添加剂安全性评价及建议食品添加剂的使用原则、检验方法、标准和ADI。CCFA在JECFA讨论基础上将食品添加剂分为四类：分类：安全性评价

食品添加剂

1.利于保存，防止变质防腐剂：防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用亚硝酸盐防腐作用：肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒毒素属于神经毒素。亚硝酸盐能够有效的抑制肉毒杆菌芽孢的生长，降低腌制品的食物中毒的风险。食品添加剂的使用目的和作用食品添加剂

1.利于保存，防止变质食品添加剂的使用目的和作用抗氧化剂：主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。常见的抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）特丁基对苯二酚（TBHQ）多用于食用植物油被膜剂：白油（液体石蜡）涂膜贮藏法的原理：涂膜剂涂布在蛋壳表面，闭塞气孔，防止微生物的侵入，使蛋内二氧化碳逐渐积累，抑制酶的活性，减弱生命活动的进行，减少蛋内水分蒸发，达到保持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。食品添加剂2.改善食品感官性状（色、香、味、形、口感）：着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂；食品添加剂的使用目的和作用膨松剂：制品的质地柔软、膨松,内部组织结构均匀、孔泡细密，富有弹性及光泽。常见的膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐(碳酸氢氨)和矾类及其复合物：能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。食品添加剂2.改善食品感官性状（色、香、味、形、口感）：着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂；食品添加剂的使用目的和作用不添加乳化剂添加乳化剂添加乳化剂不添加乳化剂食品添加剂2.改善食品感官性状（色、香、味、形、口感）：着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂；食品添加剂的使用目的和作用未添加护色剂添加护色剂食品添加剂3.保持或提高食品的营养价值

食品添加剂的使用目的和作用食品添加剂4.增加食品的花色品种食品添加剂的使用目的和作用食品添加剂5.利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产：润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等

；

食品添加剂的使用目的和作用酶制剂：嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。消泡剂：广泛的应用于发酵行业

保证啤酒具有清亮、透明的外观，加工过程中添加澄清剂和助滤剂等食品助工剂。食品添加剂6.满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。

食品添加剂的使用目的和作用食品添加剂食品添加剂使用的两个基本要素安全性---不能给消费者带来健康损害必要性---必须在食品中达到预期的功能目的食品添加剂如何管理食品添加剂政府审批：企业申请---证明安全和具有工艺必要性的物质才能作为食品添加剂（品种许可）---有资质的企业才能生产食品添加剂（生产许可）制定标准规范食品添加剂的使用企业按照国标规定合理使用食品添加剂食品添加剂上市后的再评估食品安全监督管理部门的监管食品添加剂食品添加剂卫生管理新食品添加剂审批程序：2002年国家卫生部《食品添加剂申报与受理规定》。申请生产食品添加剂新品种的单位应提供产品申请表，原料名称及其来源。化学结构及理化特性，生产工艺、毒理学安全性评价报告、卫生检验报告、菌种鉴定报告及安全性评价资料（使用微生物生产食品添加剂时）、使用范围及使用量、试验性使用效果报告、食品中该种食品添加剂的检验方法等资料。食品添加剂生产经营和使用管理：

《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂生产企业卫生规范》。我国食品添加剂GBn50-1977GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1996GB2760-2007GB2760-2011食品营养强化剂使用卫生标准GB14880–1994，201X使用原则使用品种使用范围使用量相关标准还包括：食品添加剂的标签标识标准食品添加剂的毒理学评价标准食品中使用了食品添加剂如何标识的标准食品添加剂GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》食品添加剂强调了食品标签中食品添加剂的标示方式，要求所有食品添加剂必须在食品标签上明显标注.食品添加剂食品添加剂2010.10.26卫生部发布征求意见，征求意见的截止日期为2010.11.16食品添加剂GB2760-2011基本框架前言正文范围术语和定义：食品添加剂的使用原则：重点掌握内容食品分类系统：见附录F食品添加剂的使用规定：应符合附录A的规定。营养强化剂：应符合GB14880和相关规定食品用香料：应符合附录B

的规定。食品用加工助剂：应符合附录C

的规定。胶基糖果中基础剂物质及其配料：应符合附录D

的规定。附录附录E食品添加剂主要功能类别食品添加剂《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011

------解读1.范围：本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。2.术语：2.1食品添加剂2.2最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。2.3最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。2.4食品工业用加工助剂：食品添加剂《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011

------解读2.5国际编码系统（internationalnumbersystem,INS）:食品添加剂的国际编码，代替复杂的化学结构名称表述

E编码:欧盟为各种食品添加剂而编订的食物标签。E编码的格式为“E”字加三位数字。例如色素类为E100-199，防腐剂类为E200-299，防氧化剂、酸度调节剂为E300-399，增稠剂、稳定剂及乳化剂为E400-499，酸碱度平衡剂、防凝结剂为E500-599，增味剂及味精为E620-649等

INS编码：1989年7月，CAC第18次会议通过以E-number为基础的食品添加剂国际编码系统。大部分与E编号相同，同时对E编号中未细分的同类物作了补充。有INS编号的物质只是作为参考并不表示食品添加剂法规委员会（CCFA）批准其作为食品添加剂使用。INS编码包括3或4位数字，INS的编号从100至1521。食品添加剂《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011

------解读2.5国际编码系统（internationalnumbersystem,INS）:食品添加剂的国际编码，代替复杂的化学结构名称表述在一些INS编码数字后加有字母标注，例如，150a代表焦糖色素Ⅰ-普通型，150b代表焦糖色素Ⅱ-亚硫酸化腐蚀型，150c代表焦糖色素Ⅲ-氨化，150d代表焦糖色素Ⅳ-亚硫酸氨化，包含任意字母下标的数字都应标在食品标签中。食品添加剂《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011

------解读2.5国际编码系统（internationalnumbersystem,INS）:食品添加剂的国际编码，代替复杂的化学结构名称表述在INS编码数字或字母后再加（i）、（ii）、（iii）表示亚类，例如160a代表胡萝卜素，160a（i）代表β-胡萝卜素（人造），160a（ii）代表天然提取胡萝卜素。

INS不包含食用香料、胶母糖基础剂和食品营养添加剂。在INS编号中也常常对具有相近作用的食品添加剂编组，但由于列表的扩大，经常出现三位的数字已经被分配完的情况，所以列表中的食品添加剂不再定位于对功能的描述。食品添加剂《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011

------解读2.6中国编码系统（CNS）食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别（见附录E）代码和在本功能类别中的顺序号组成。食品添加剂3.食品添加剂使用原则3.1食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a)不应对人体产生任何健康危害（限量限范围使用）由卫生部技术机构按照《食品安全性毒理学评价程序》对食品添加剂的安全性进行评价。b)不应掩盖食品腐败变质；使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂的猪肉，掩盖肉变质问题c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

“假牛肉“卖了30年：日本MEATHOPE食用肉类加工销售公司生产的所谓牛肉糜(牛肉馅)，是在猪、鸡等碎肉中加入牛油搅拌、同时添加血液制剂使之产生牛肉特有的红色、再经过一系列美化加工而成。玉米馒头：加入柠檬黄食品添加剂3.食品添加剂使用原则3.1食品添加剂使用时应符合以下基本要求：d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量：食品添加剂：限量使用；按生产需要适量使用食品添加剂多数为化学物质，而由于研究技术的局限性，对它的研究往往还不够全面，存在一定的滞后性。例如：溴酸钾的停止使用。

1914年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙（面粉更白，面包更有弹性和韧性），迄今已90年。成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应用。

1983年－1986年日本通过长期毒性实验表明：溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后的多项研究证实了日本的实验结果，表明溴酸钾是一种致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织癌变。2005年我国禁止使用溴酸钾。食品添加剂3.食品添加剂使用原则3.1食品添加剂使用时应符合以下基本要求：f)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。如：开心果制作过程中使用的双氧水；萃取法制取大豆油时的萃取溶剂。食品添加剂3.食品添加剂使用原则3.2在下列情况下可使用食品添加剂：

a)保持或提高食品本身的营养价值；

b)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；

c)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。3.3食品添加剂质量标准按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。食品添加剂3.食品添加剂使用原则3.4带入原则：食品添加剂使用原则中的一项重要内容。是指某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是随着其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带进的。下列情况食品添加剂可通过食品配料（含食品添加剂）带入食品：a)根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；b)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；c)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；d)由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

在检验和判定食品中食品添加剂时应考虑带入原则食品添加剂酱肉生产中不允许添加苯甲酸，酱油作为配料，酱油中允许使用苯甲酸，最大使用值1.0g/kg

不允许添加不得检出带入原则案例：苯甲酸分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。食品添加剂4.食品分类系统食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准，见附录F。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。2760中的产品分类（16大类）与食品生产许可证（也就是28大类的分类）是不一样的食品添加剂食品添加剂4.食品分类系统如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。例：01.0的乳制品中有01.01-01.08，

如果01.0中可以使用，那么以下01.01-01.08全部可以使用。

如果01.01中可以使用，那么以下01.01.01、01.01.02、01.01.03可以使用，其他不可以。食品添加剂4.食品分类系统与CAC食品添加剂通用法典标准（GSFA，CodexGeneralStandardforFoodAdditives）比：大类基本相同，除14.0及15.0.GSFA：14.0饮料，不包括乳制品：主要分为非酒精（14.1）饮料和酒精饮料（14.2）两大类。乳基饮料归类于01.1.2。

15.0即食小食品：包括所有香甜小食品。

GB2760-2011：14.0饮料类；15.0酒类食品添加剂4.食品分类系统[前言，与GB2760-2007相比]—调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添加剂使用规定进行了调整；与GB14880-201X比：食品分类系统大类相同，大类别下的次类别有所不同。食品添加剂5食品添加剂的使用规定食品添加剂的使用应符合附录A的规定食品添加剂以食品添加剂名称汉语拼音排序食品添加剂以防腐剂为例说明：两种防腐剂：2-苯基苯酚钠盐用A表示(最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用时A/0.95+B/0.01≤1。食品添加剂食品添加剂表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单中有06.03.02.02生干面制品（挂面），对于表A2中的添加剂来说，挂面不可以随意添加，但也不是一个不能加，比如说柑桔黄就可以加。也就是说挂面可以添加表A2中的一种（或一种以上）添加剂，但不是全部可以添加。表A.3规定了不得按生产需要适量使用原则使用表A.2中添加剂的食品类别和品种，如这些食物类别和品种使用添加剂应符合表A.1的规定食品添加剂表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单食品添加剂6营养强化剂营养强化剂的使用应符合GB14880和相关规定。食品添加剂7食品用香料用于生产食品用香精、食品用香料的使用应符合附录B的规定。食品添加剂7食品用香料食品添加剂7食品用香料食品添加剂“烤牛肉香精”、“排骨香精”等香料香精不得添加于生鲜牛肉、猪肉。

婴幼儿配方食品也不得添加香料香精，但较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别为5mg/100mL、5mg/100mL和按照生产需要适量使用。

食品添加剂食品添加剂…………………食品添加剂1958年，美国根据新的食品法将食品香料列入食品添加剂范围并进行立法管理。FDA直接参与法规的制订和管理。但是随后FDA发现新的食用香料层出不穷，仅靠国家机构来从事食用香料立法简直是不可能的。这一任务落到FEMA头上。FEMA(FlavorandExtractManufacturers‘AssociationofUS)(美国)食品香精和萃取物制造者协会：行业组织，1956年成立组织内有一个专家组[化学家、生物学家、毒理学家等]。自1960年以来连续对食用香料的安全性进行评价。评价依据:自然存在状况，暴露量(使用量)，部分化合物(或相关化合物)的毒理会学资料结构与毒性的关系等。1965年公布第一批FEMAGRAS3名单(公开发表于“FoodTechnology”杂志)，对每个经专家评价为安全的食用香料都给一个FEMA编号，编号从2001号开始。FEMAGRAS得到美国FDA的充分认可，作为国家法规在执行。FEMA名单不仅适用于美国，在世界上有广泛的影响。7食品用香料----FEMA编码食品添加剂8食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂的使用应符合附录C的规定食品添加剂食品添加剂食品添加剂舒化奶食品添加剂9胶基糖果中基础剂物质及其配料胶基糖果中基础剂物质及其配料的使用应符合附录D的规定。附录D：胶基糖果中基础剂物质及其配料名单胶基糖果中基础剂物质（简称胶基）及其配料应由符合下表中所列的各项物质配合制成。各成分用量在本标准中有规定者按规定执行，未规定者按生产需要适量使用。食品添加剂9胶基糖果中基础剂物质及其配料附录D：D1天然橡胶D2合成橡胶D3树脂D4蜡类：如巴西棕榈蜡D5乳化剂、软化剂：如果胶D6抗氧化剂、防腐剂D7填充剂食品添加剂食品添加剂木糖醇口香糖（胶基糖果）配料：木糖醇、白砂糖、食品添加剂、胶基、大豆磷脂、甘油、明胶、甜味素（含苯丙氨酸）、抗氧化剂（BHT）、食用香料、二氧化钛、阿拉伯胶、巴西棕桐食品添加剂木糖醇口香糖（胶基糖果）配料：木糖醇、白砂糖、食品添加剂、胶基、大豆磷脂、甘油、明胶、甜味素（含苯丙氨酸）、抗氧化剂（BHT）、食用香料、二氧化钛、阿拉伯胶、巴西棕桐√食品添加剂实用举例：媒体报道《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）允许在大米中添加双乙酸钠、脱乙酰甲壳素和淀粉磷酸酯钠三种食品添加剂。正确？食品添加剂双乙酸钠是一种常用防腐剂，脱乙酰甲壳素作为被膜剂可用于大米，主要功能是大米保鲜、防止霉变。大米中不允许使用淀粉磷酸酯钠，但大米制品，如米粉可有条件使用。食品添加剂常见的食品添加剂一、抗氧化剂（antioxidant）

definition:

能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要用于防止油脂和高脂类食品的氧化酸败。(thefoodadditivesthatcanbeusedtopreventthefoodcomponentfromtransmutingbecauseofoxidization.)

Classification：油脂抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂(naturalantioxidant)合成抗氧化剂(componentantioxidant)食品添加剂天然抗氧化剂：天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，以丁香抗氧化效果最好，其次生姜。炼油、腌肉等时加点生姜、花椒、桂皮等，既增加香味，又起到抗氧化作用。此外，D-异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚、芝麻酚等一些由食品制得的抗氧化剂。化学合成抗氧化剂：BHA（丁基羟基茴香醚）、

BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）等。

食品添加剂1．抗氧化剂的基本作用原理主要是提供氢，中断氧化，使脂肪酸得到还原。其供氢表现为两方面：①向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基供氢，使之还原至脂肪的原来状态，抗氧化剂自身被氧化。HHAH2+[…C—C—C==C—C…]→AH·+[…C—C—C==C—C…]

·H抗氧化剂脂肪自由基抗氧化剂自由基原脂肪食品添加剂AH2+[…C—C—C==C—C…]→AH·+[…C—C—C==C—C…]HHOO·OOH抗氧化剂过氧化自由基抗氧化剂自由基氢过氧化物AH·还可以向过氧化自由基继续供氢。②向已被氧化生成的过氧化自由基供氢，使之成为氢过氧化物.。食品添加剂一、常用的油溶性抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚（BHA）有两种异构体，耐热、遇Mn+不着色、能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。2.二丁基羟基甲苯（BHT）（图右）无BHA异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。食品添加剂3.没食子酸丙酯（propylgallate，PG）对植物油有良好的稳定性，与BHA和BHT合用有良好的增效作用。如果混用时加入柠檬酸效果更好。对猪油的抗氧化性比BHA和BHT好，三者混用抗氧化作用最强，没有毒性。4.特丁基对苯二酚（tertiarybutylhydroquinonoe，TBHQ）新型的酚类抗氧化剂，对植物油抗氧化效果比其它抗氧化剂更有效。金龙鱼食用调和油没食子酸丙酯(PG)2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ)食品添加剂二、常用的水溶性抗氧化剂1.抗坏血酸(AscorbicAcid)及其钠盐对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。•

清除氧•

有螯合剂的作用•

还原某些氧化产物•

保护巯基-SH不被氧化食品添加剂2.植酸对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。3.乙二胺四乙酸二钠（EDTA）是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。食品添加剂

护色剂（Colourfixative）

又称为发色剂、呈色剂，系指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质(Itisseemedasthesubstancethatcanmakeagoodcolorinthemealandmanufactureofmealintheprocess.)如：硝酸钠（Sodiumnitrate）和亚硝酸钠（Sodiumnitrite）。在食品工业中，使用护色剂的同时还要加入发色助剂，如L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸、烟酰胺等。食品添加剂1．ThemachenismofactionNO3—

NO2—+CH3—CH—COOHHNO2+CH3—CH—COO—

OHOHH++NO3—+NO+H2OMbNO（不稳定）亚硝化菌一氧化氮亚铁血色原，鲜红色

护色剂除使肉制品发色，提高食品风味外（腌肉、香肠、腌鱼，不仅好看，而且具有特殊风味），还可作为防腐剂，抑制微生物（特别是对肉毒梭状芽胞杆菌）的生长，其抑菌作用对PH值的要求是PH<7，即酸性条件下作用显著。加热or烟熏食品添加剂2．Usageofcolorfixative

严格按照我国食品卫生标准规定的使用范围和最大使用量使用。过量使用，急性中毒（肠源性青紫症）；还可在体内形成强致癌物（亚硝胺）。必须限量使用，且只能用于肉类罐头和肉制品。附表护色剂的使用及ADI值（FAO/WHO，1994）护色剂

使用范围最大使用量（g/Kg）残留量（以亚硝酸盐计）ADI值（mg/Kg·bw)硝酸盐肉类罐头及肉制品0.5肉罐头<0.050~5亚硝酸盐0.15

肉制品<0.030~0.2食品添加剂

着色剂

即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。分类：天然色素、合成色素。食品添加剂

天然色素1.苋菜红2.胭脂红3.柠檬黄4.靛蓝5.日落黄6.亮蓝7.新红8.赤藓红姜黄素虫胶色素红花黄色素叶绿素铜钠盐红曲色素胡萝卜素辣椒红素常用的着色剂合成色素食品添加剂同一功能的食品添加剂如着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1

柠檬黄和日落黄，同时用于果冻，柠檬黄最大使用量0.05g/kg日落黄0.025g/kg。如柠檬黄实际添加量0.03g/kg（占60%）,日落黄实际添加量<0.01g/kg（占40%）食品添加剂甜味剂（Sweetener）

赋予食品甜味的食品添加剂(Itisthesubstancethatcanbeusedtomakethefoodteasesweet)。按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。1．天然甜味剂(thenaturalsweetener)

天然植物中含有的具有一定甜味的物质(Itrefertothematterwhichhavethecharacterofsweetinthefoliage)

糖醇类，主要有木糖醇（xylitol）、山梨糖醇（sorbitol）、甘露糖醇（mannitol）、异麦芽糖醇（isomaltitol）等糖醇类

甘草和甘草提取物

具微弱香气，甜味中带苦味。用于罐头、调味料、糖果、糕点中

罗汉果提取物、甜菊糖甙

食品添加剂2．人工合成甜味剂(artificialsweetener)

具有甜味的非糖类化合物，甜度较蔗糖高几十倍至几百倍，没有任何营养价值。(Itreferstothecomponentthathavingthecharacterofsweet)

糖精（saccharin）及其钠盐（saccharinsodium）:使用最多,甜度相当于蔗糖的300~500倍。由于糖精的水溶性低，故在我国食品添加剂标准中规定使用钠盐（糖精钠）

1970s，美国，糖精与膀胱癌，动物实验

1984年，FAO/WHO，ADI0~5mg/kg.bw减半

1993年，JECFA重新评价，流行病学资料不能证明食用糖精与膀胱癌有关

1997年，JECFA将糖精ADI值恢复

食品添加剂食品添加剂阿斯巴甜（aspartame，天门冬酰苯丙氨酸甲酯）2009.6.10，委内瑞拉停售“零度可乐”1965年偶然发现，二肽衍生物，比一般的糖甜约200倍，1g产生4kcal能量，但用量少，忽略能量。蔗糖代替品广泛使用，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖。糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。高温会使其分解而失去甜味，不适合用于烹煮和热饮味道和蔗糖：阿斯巴甜的甜味可延缓及持续较长的时间,有些消费不能接受1981年，美国；1986年，我国。JECFA，ADI40mg/kg.bw每听(355ml)零度可乐约含阿斯巴甜180mg，体重50kg成人，每天喝10听，1800mg，安全的阿斯巴甜中含苯丙胺酸,苯丙酮尿症患者不适合使用,孕妇最好也不要使用有报告，有