基础营养学课件

2024/7/81基础营养学

2024/7/82第一章：营养学概论

在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。健康？2024/7/83健康的定义世界卫生组织最新对健康的定义是：身体健康，心理健康，道德健康，社会适应性良好。身体健康是首要目标，还包括精神和社会层面的良好状态。但快节奏的现代生活对健康的危害越来越明显。2024/7/84WHO提出的健康标准1．有充分的精力，能沉着不迫地应付日常工作和生活的压力，而不感到过分的紧张和疲倦。

2．处事乐观，态度积极，乐于承担责任，工作效率较高。

3．善于休息，睡眠良好。

4．应变能力强，能适应环境的各种变化。

5．抗疾病能力强，能够抵抗一般性感冒和传染病。

6．体重适当，身体均匀，站立时，头、肩、臀部位置协调。

7．眼睛明亮，反响敏锐。

8．牙齿清洁，无空洞，无痛感，无龋齿，齿龈颜色正常，无出血现象。

9．头发有光泽，无头皮屑。

10．肌肉饱满，皮肤富有弹性，走路、活动感到轻松。2024/7/85人是由什么构成的？细胞→组织→器官→系统→生物体细胞：1800万亿组织：上皮〔被覆、感觉、腺、生殖〕组织；结缔〔固有、软骨、骨、血液〕组织；肌组织；神经组织2024/7/86器官：由多种组织构成的、具有一定功能的结构称为器官。皮肤是人体的一个器官。系统：人和动物体中各种功能相近的器官构成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。2024/7/87

消化系统循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管）泌尿系统：肾、输尿管、膀胱呼吸系统：肺、气管、支气管生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官运动系统：皮肤、骨骼内分泌系统：甲状腺人体八大系统人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌系统的调节下形成统一的整体。2024/7/88一，认识消化系统2024/7/892024/7/8102024/7/811二，食物流程图食物进入嘴食道顶端括约肌舌下腺，颌下腺，腮腺细化食物〔初加工〕贲门括约肌放松牙齿贲门食道小肠绒毛吸收1，进一步细化食物2，碳水化合物=>醣类物质3，蛋白质=>氨基酸4，脂肪的代谢〔脂肪酸〕胃部酶的作用〔肝，胆〕小肠〔12指肠，空肠，迴肠〕血液〔供人体所需营养〕醣类物质=>血醣胃的蠕动大肠〔盲肠结肠直肠〕吸水分钠矿物质肛门排泄2024/7/812三，各器官对应的问题及本卷须知A：口腔：1：细嚼慢咽是关键的第一步，减轻胃部加工食物压力和刺激〔烫〕2：良好的牙齿护理十分关键：勤刷牙，漱口VC，矿物质，蛋白质可增加牙齿的强度2024/7/813食物的吞咽过程2024/7/8142024/7/8152024/7/8162024/7/8172024/7/8182024/7/8192024/7/8202024/7/8212024/7/8222024/7/8232024/7/8242024/7/825胆汁和胰液的分泌过程2024/7/8262024/7/8272024/7/8282024/7/8292024/7/8302024/7/8312024/7/8322024/7/8332024/7/8342024/7/8352024/7/8362024/7/8372024/7/838B：胃炎，溃疡：胃粘膜受损胃消化主要依赖于胃蠕动及胃酸消化酵素的协同作用以下这些因素是造成胃系统不正常的常见原因：1，饮食中缺乏蛋白质，胃部蠕动能力不够，酵素不够；2，饮食中缺乏VB族元素〔辅酶〕：胃酸及消化酵素不够；3，进食时间的不规律；4，进食数量的不规律〔暴饮暴食〕；5，紧张压力过高，导致VB丧失；6，辛辣，滚烫食物；7，烟酒对胃粘膜刺激；8，长期贫血者，导致胃运动营养供给缺乏；2024/7/839从而导致：胃消化能力下降，轻者，表现为：胀气，并伴有口臭现象；久而久之，增加胃部压力，胃粘膜受损，导致胃炎；不及时调整，产生溃疡，久而久之产生胃癌结节型胃癌浸润溃疡型胃癌2024/7/840类似早期胃癌的良性溃疡局部溃疡型胃癌2024/7/841胃癌胃溃疡病2024/7/842这些复杂而精良的组织其功能的好坏全部依赖两个局部：一是遗传条件〔设计水平〕二是身体材料〔建筑材料〕营养素：食物中能够被人体消化、吸收、利用，保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。2024/7/843七大类：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、水、膳食纤维必须营养素：40多种8种氨基酸〔儿童9种〕、2种不饱和脂肪酸、14种维生素、15种矿物质参与细胞构成，化合物合成，信号传递等。A+BC+DE+FG+H…….ZDFH2024/7/8442024/7/845生命力〔生命的能量〕糖类脂类矿物质

维生素身体活动所需的热量身体组织、细胞建造和修补生理机能的调节〔酶、激素的合成，信号传递〕蛋白质水2024/7/846与营养有关的人类疾病：营养摄入缺乏或利用不良导致的营养缺乏，其中主要是微量元素缺乏。与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。心脑血管病、糖尿病、癌症等。2024/7/847基本概念营养学〔Nutrition〕：研究人体营养规律及其改善措施的科学。食物的利用和代谢规律，营养素的需要量。研究食物、营养、人体、环境关系的综合科学。2024/7/848营养学的分类根底：人体代谢规律，营养素的生理功能、代谢中的相互关系，人体需要量。应用：不同生理状况下的营养要求，特殊工作条件下的营养。社区营养、临床营养等。2024/7/849营养〔Nutrition〕“谋求养生〞。人体摄取、消化、吸收、利用食用或营养物质满足人体自身生理需要的过程。核心：均衡吃什么、吃多少、怎么吃。2024/7/850食品

(Food)

1.提供人体必需的营养素

2.满足人们的不同嗜好和要求2024/7/851绿色食品：无污染、平安、优质、营养的食品，由专门机构认证。A级：限制使用农药AA级：有机食品。根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的，有授权的有机〔天然〕食品颁证组织颁发证书、供人们食用的一切食品。2024/7/852二、营养学的开展

三千多年前中国古代的?黄帝内经?18世纪中叶，法国化学家拉瓦锡〔Lavoisier〕推翻燃素说营养学之父2024/7/853三、国内外的营养状况

世界性的营养问题与措施不兴旺国家：营养不良与营养素缺乏兴旺国家及富庶转型国家：营养过剩和营养不平衡导致的“富贵病〞。心脑血管疾病、糖尿病和癌症。2024/7/854我们国家改善：膳食质量提高〔优质蛋白比例上升〕，青少年生长发育水平提高，营养不良患病率下降。问题：饮食结构不合理，营养缺乏依然存在，“富贵病〞患病率迅速上升。2024/7/855我们的问题！！！肥胖症已成社会问题糖尿病发病人数世界之首高血压病死率世界第二心脑血管病发病及死亡率为各慢性疾病之首与膳食有关癌症占总癌症率60%脂肪肝成为新增的一大健康威胁疾病2024/7/856我们的措施？1997.4?中国居民膳食指南?1997.12?中国营养改善行动方案?2001?中国食物与营养开展纲要?十年2005?国民营养条例??特定人群膳食指南?、?中国居民平衡膳食宝塔?、?中国儿童开展纲要?2024/7/857营养师应该去做的……

学好营养学，构造扎实的职业根底知识，培养良好的职业素养。勇于探索实践，在实践中出真知。善于创新，拓展新的职业开展空间，效劳社会，到达“双赢〞！2024/7/858营养素

1.根本概念营养素需要量：维持人体正常生长与健康所需要的营养素的数量。营养素供给量：特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。2000?中国居民膳食膳食营养素参考摄入量?2024/7/859营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄入量的参考值。估计平均需求量 推荐摄入量〔EAR〕〔RNI〕适宜摄入量可耐受的高限摄入水平〔AI〕〔UI〕 2024/7/860

种类与作用七大营养素：碳水化物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水、纤维素

宏量营养素微量营养素必须营养素非必须营养素2024/7/861必须营养素：必须氨基酸〔9种〕苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸必须脂肪酸〔2种〕亚油酸、亚麻酸矿物质〔7种〕钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯2024/7/8622024/7/863生理功能：人体能量来源〔ATP高能磷酸化合物〕建筑材料〔构成和修补身体组织〕调节物质〔维持正常的生理生化功能〕2024/7/864碳水化合物

〔糖类〕元素组成；碳、氢、氧。从结构分为：单糖；双糖；多糖能被消化吸收的糖类：单糖：葡萄糖〔最重要〕，果糖〔水果、蜂蜜〕，半乳糖〔乳糖分解产物〕2024/7/865双糖：蔗糖〔甘蔗、甜菜〕，麦芽糖〔萌发的种子，在口腔中淀粉分解产物〕，乳糖〔奶制品〕甜味：蔗糖＞果糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞乳糖多糖：淀粉，糊精，糖原〔肝脏、肌肉和其它组织中〕2024/7/866不能被消化吸收的多糖膳食纤维纤维素：植物细胞壁，有助于排便。半纤维素：麸皮中果胶：水果蔬菜中2024/7/867碳水化合物的生理功能〔1〕直接提供能量。特别是脑组织供能。〔2〕代谢过程中的糖原异生作用和抗生酮作用——应急作用。〔3〕参与人体组织构成。〔脱氧核糖核酸DNA——细胞核，糖蛋白——细胞膜〕〔4〕帮助蛋白质和脂肪的吸收、利用。2024/7/868代谢特点〔重点〕人体直接供能，特别是神经系统供能。不参与人体组织构成，当组织受损时不能够用来修补组织。米、面当中的淀粉在体内分解为葡萄糖后只有在B族维生素等其它营养素的协助下才能顺利转化为人体所需热量，否那么多余的糖分会迅速转化为脂肪堆积在体内。〔亚洲人群肥胖的真正原因〕2024/7/869当食物中缺乏膳食纤维时，因大量淀粉类物质的摄入会使血糖迅速升高，迫使胰腺分泌更多的胰岛素来降低血糖，引起胰岛分泌紊乱，长期将导致糖尿病。大量糖分的摄入还会加大其他维生素、矿物质、蛋白质的消耗〔如大量制造各种消化液〕，进一步加大人体营养素透支，并进一步引发高血脂、高血压、肾脏疾病、肥胖等。淀粉葡萄糖热量

脂肪2024/7/870膳食纤维

来源：天然的豆类、谷物〔糙米、全麦、粮〕，新鲜的水果蔬菜。膳食纤维的主要成分：1、纤维素构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、利用。不可溶。2、半纤维素存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。不可溶。2024/7/8713、果胶主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。两种：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。可溶。4、植物胶与树胶许多植物种子含有淀粉〔如谷类〕，而有些植物种子那么含有非淀粉多糖〔如瓜儿豆胶〕。许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解。2024/7/8725、海藻胶，海藻提取物，可溶。6、木质素使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。2024/7/873可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同，可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保存水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。2024/7/874作用1.促进肠道蠕动，利于排便，防止大肠癌。2.减少肠道对糖的吸收，减缓胆固醇合成，吸附脂肪，防止其沉积，降低血糖、胆固醇。3.可溶性膳食纤维吸水充盈且不易被消化控制体重和减肥4.食物纤维吸水排出，可以减轻泌尿系统的压力，从而缓解膀胱炎这类泌尿系统疾病。5.改变消化系统的菌群，发挥免疫作用膳食纤维会诱导大量好气菌生长，好气菌很少产生致癌物〔厌氧菌会产生致癌物〕，提高人体免疫力，增强抵抗疾病的作用。2024/7/875助手/杀手？——摄取与代谢方式糖以怎样的方式被摄取？在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖？进入血液的葡萄糖怎样被输送到细胞？细胞的受体是否接收这些糖？细胞是否合理的将糖燃烧与利用？

适量而完整的摄入，缓慢的通过血液，顺利的进入细胞，合理的利用与释放。2024/7/876食用原那么完整〔有生命力〕、多样、适量的谷物。科学搭配，少食多餐，每天必备。搭配科学B族维生素、膳食纤维、蛋白质。妙语连珠：天生万物，独厚五谷。五谷最养脾。吃地瓜不会当傻瓜。一天可以无肉，不可以一天无谷、无豆。2024/7/877脂类

元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。分类：脂肪——脂和油脂类

类脂——磷脂、鞘脂、糖脂、类固醇和固醇、脂蛋白2024/7/878人体需要的脂肪酸

①饱和脂酸不含双键，不能被人体吸收利用。〔奶油中的丁酸〕②不饱和脂酸含双键，能被人体吸收利用。单不饱和脂肪酸〔含一个双键，油酸〕；多不饱和脂肪酸〔含2个以上的双键，亚油酸〕。2024/7/879必须脂肪酸：亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA)功能：组织细胞的组成成分〔对细胞膜很重要〕，参与胆固醇、甘油三脂在体内的转运代谢。亚油酸——n-6系列，前列腺素前体，花生四烯酸亚麻酸——n-3系列，EPA、DHA多不饱和脂肪酸：n-6系列：明显降低血清胆固醇，降低甘油三脂效果不明显。n-3系列；明显降低甘油三脂，降低血清胆固醇效果不明显。2024/7/880EPA：二十碳五烯酸〔C20：5，n－3〕“血管清道夫〞，能有效调节血脂，降低血液中低密度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度，防止动脉硬化的发生与开展。DHA：二十二碳六烯酸〔C22：6，n－3〕“护眼、护脑专家〞，在视网膜和大脑皮层中最为活泼。视网膜光受体中的主要多不饱和脂肪酸，维持视紫红质正常功能，有益于人的眼部健康，改善视力。提高儿童的记忆、学习能力，预防老年视力衰退与老年痴呆。两者都具有降低血脂，抑制血小板斑块形成，软化血管的功能。2024/7/881单不饱和脂肪酸〔ＭＵＦＡ〕：降低血液胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相似。并不具有多不饱和脂肪酸所具有的潜在不良作用，如脂质过氧化等。在橄榄油中含量丰富。顺式脂肪酸、反式脂肪酸

2024/7/882磷脂包括甘油磷脂和鞘磷脂，主要参与细胞膜系统的构成。乳化脂肪：“血管清道夫〞.还可以使中性脂肪和血管中积压的胆固醇乳化为对人体无害的微分子状态,并溶解于水中排出体外.同时阻止多余脂肪在血管壁沉积。增智；人体神经细胞和大脑细胞是由磷脂为主所构成的细胞薄膜包覆,磷脂缺乏会导致薄膜受损,造成智力减退,精神紧张.而磷脂中含的乙酰进入人体内与胆碱结合,构成乙酰胆碱.是各种神经细胞和大脑细胞间传递信息的载体.可以加快神经细胞和大脑细胞间信息传递的速度,增加记忆力,预防老年痴呆.活化细胞：细胞膜重要成分，控制胞内外物质交换。2024/7/8832024/7/884功能〔1〕提供能量。人体内氧化1g脂肪可得到38KJ热能，氧化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能〔2〕保护作用和御寒作用〔3〕为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物体吸收脂溶性物质。〔4〕提供必需脂酸。大脑与神经组织的运转与修复。〔5〕构建生物膜。〔6〕脂类作为细胞外表的物质，与细胞识别、免疫等密切相关〔7〕有些脂类还具有维生素和激素的功能。2024/7/885生物膜生物膜是细胞进行生命活动的重要物质根底，细胞的能量转换、蛋白质合成、物质运输、信息传递、细胞运动等活动都与膜的作用有密切的关系。质膜主要由膜脂和膜蛋白组成，另外还有少量糖，主要以糖脂和糖蛋白的形式存在。膜脂是膜的根本骨架，膜蛋白是膜功能的主要表达者。动物细胞膜通常含有等量的脂类和蛋白质。2024/7/886膜结构2024/7/887

细胞膜流动镶嵌模型2024/7/888对脂肪的认识误区〔重点〕脂肪是造成现代富贵病的元凶？脂肪不容易摄入过量〔饱腹感强，热量高，减慢了胃的排空速度，相对稳定血糖浓度)。能够被消化吸收的脂肪是经过酶处理的小分子颗粒，不易在体表和血管内淤积。多余热量转化而来的脂肪是未经消化系统处理的，分子较大，容易在体表和血管内淤积。2024/7/889食用原那么优质，适量。油料种籽，新鲜的坚果，全谷等。适量的鱼、禽、瘦肉类。2024/7/890胆固醇

人体的一类重要营养物质是构成细胞膜、神经髓鞘，合成维生素D、类固醇激素〔肾上腺皮质激素、睾酮、孕酮〕及胆汁的原料之一。常见胆固醇含量蛋黄、鱼子、动物肝肾含量高。胆固醇的检测：血液中甘油三脂浓度测试2024/7/891低密度脂蛋白：输送胆固醇，并使其成为堆积在动脉中的坏分子。极低密度脂蛋白：制造低密度脂蛋白的物质。高密度脂蛋白：由卵磷脂参与构成，它的乳化作用使胆固醇变成小颗粒状，无阻碍的在血管中运行。2024/7/892与血浆胆固醇含量有关的因素主要取决于低密度脂蛋白/高密度脂蛋白含量1.

高脂肪膳食、高胆固醇膳食植物固醇、膳食纤维年龄与性别女性更年期以后，在激素影响下高密度脂蛋白相对减少，导致血浆胆固醇含量升高。肝脏的功能胆固醇代谢中心2024/7/893摄入脂肪的原那么：适量、均衡摄入〔鸡蛋，动物肝脏，牛奶，补充维生素A、D〕多不饱和，少饱和；多植物油，少动物脂肪。〔鱼＞鸡、鸭＞牛＞羊＞猪，多吃深海鱼类，使用植物调和油〕2024/7/894蛋白质〔protein)

蛋白质是一种重要的生命大分子，一切重要的生理活动都离不开蛋白质。人体除水份外，95％为蛋白。所有活组织由蛋白构成。蛋白是生命的核心。

没有蛋白质就没有生命！2024/7/895元素组成：所有蛋白质都含有C、H、O、N四种元素。大多数蛋白质还含有少量的S。有些蛋白质还含有一些其它元素，如P、Fe、Cu、Mo、I等。2024/7/896蛋白质是由二十多种氨基酸组成的长链分子

丙氨酰甘氨酰亮氨酸2024/7/897必须氨基酸〔9种〕：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸

苏缬亮异亮，苯丙属芳香，还有色赖蛋，缺一即遭殃。2024/7/898蛋白质“四了解〞第一，了解蛋白质在人体当中的重要作用。第二，了解蛋白质的互补作用第二，了解常见食物中蛋白质的含量。第三，了解蛋白质合理膳食的特点。2024/7/899蛋白质的功能：2024/7/81003.为免疫系统制造对抗细菌和病毒的抗体。免疫球蛋白——抗体G，A，D，M，E5种。4.构成人体激素成分，调节人体生理功能，维持内分泌正常〔垂体激素，胃肠激素〕。5.血红蛋白的运载作用“病人吸养〞缺铁性贫血〔缺蛋白、缺铁、缺氧〕葡萄糖在氧气缺乏的情况下不能够产热量，导致思维迟钝，易疲劳，不能维持正常体温。蛋白好，脑好，心好，身体好！2024/7/81016.肌纤维蛋白的收缩作用人体运动、心脏跳动、胃肠蠕动驼背〔学生、年过中年〕，腰酸，易疲劳7.血浆蛋白的肢体渗透压作用血浆中的白蛋白等防止血液中的水分从血管中渗透出，防止浮肿、水肿。女性经期身体肿胀，肾脏病、肝硬化病人浮肿。6.热量来源。总结：细胞更新组织修补，合成生理活性物质的重要原料〔酶、抗体、激素等〕，完成多种重要生理功能。2024/7/8102几种必须氨基酸的作用2024/7/81032024/7/8104赖氨酸：必须氨基酸当中的重要成员。促进生长发育，修复组织，产生抗体、激素及酶。效用：减低单纯性疱疹感染的发生，有助于注意力高度集中，帮助脂肪酸正常代谢。缺乏征兆：经常感到疲倦，注意力无法集中，眼睛充血红肿，恶心，头晕，脱发，贫血。老人，特别是男性更易缺乏。精氨酸：维持脑下垂体正常功能，促进生长激素的分泌，增加男性性功能，提高精子质量，提高人体免疫力，协助脂肪代谢，增强肌肉组织。在杂粮和坚果中含量丰富。人体30岁之后停止分泌精氨酸，故需通过外界补充。2024/7/8105牛磺酸：非必须氨基酸。在心脏、骨骼和肌肉组织中有广泛分布。可增强心脏功能，改善视力，预防黄斑蜕变，有助于焦虑症和癫痫的治疗。人体中有足够的B6就能有效合成牛磺酸。生长激素释放剂：可促进生长激素分泌的营养素。效用：增强肌肉生长及蛋白质合成，促进脂肪燃烧，有助于组织修复，伤口愈合，增强机体抗病能力。包括：鸟氨酸、精氨酸、色氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、酪氨酸等氨基酸，维B、维C、钙、镁、锌、钾等一起搭配起作用，促进生长激素在晚间的正常分泌，入睡后90分钟是生长激素分泌的最高点。50岁后完全停止分泌。如饮食恰当，完全可以恢复到青壮年的分泌水平。2024/7/8106蛋白质营养价值：食物中蛋白质的含量和质量，主要指质量，即消化率和利用率。常用食物蛋白质的生物价来表示。2024/7/8107完全蛋白：必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当。奶——酪蛋白，蛋——卵蛋白、卵磷蛋白肉——白蛋白，大豆——大豆蛋白半完全蛋白：必须氨基酸种类齐全，数量缺乏或比例不恰当。小麦——麦胶蛋白不完全蛋白：必须氨基酸种类不齐全。玉米——玉米胶蛋白动物结缔组织——胶蛋白氮平衡完全蛋白最符合人体需要，儿童尤其易多食。2024/7/8108蛋白质互补作用：两种或两种以上不同生物价的蛋白质混合食用，取长补短，相互补充，可以提高其生物价。实质为氨基酸的互补作用。2024/7/8109蛋白互补原那么1.食物的生物学属性越远越好。豆类与米、面搭配，各种粥；动植物蛋白搭配〔荤素搭配〕包子，饺子。米面配豆，菜粮配肉2.搭配的食物种类越多越好。3.各种食物要同时食用。必须使不同氨基酸同时到达，才能发挥其互补作用。生物效能2024/7/8110常见食物中的蛋白质含量鱼20％，牛肉20％，猪瘦肉19％，羊肉19％〔脂肪高〕鸡蛋15％〔胆固醇高〕，牛奶3.5％〔100ml)大豆35％谷物8％，坚果14－30％成人每天蛋白推荐摄入量为60－80g儿童平均每天40－60g〔3－5岁〕孕妇平均75－90g2024/7/8111蛋白质缺乏的原因膳食习惯与观念以米面为主食，蛋、奶、肉类搭配不够合理。没有及时补充每天消耗掉的蛋白质〔3％体重〕，对其“组织修复细胞再生〞的重要性缺乏认识。烹饪过程中的破坏。蛋白质怕高温、高碱〔米面、肉食〕、重拍〔包子、饺子、肉圆等〕。现代种植、养殖过程中的食物营养含量缺乏。必须氨基酸搭配的不合理。〔木桶效应〕

2024/7/8112蛋白质膳食要点不能将食物中蛋白质的含量作为膳食蛋白质摄入量。应以互补后的完全蛋白量为准。现代人在进食肉类的时候尽量选择容易消化的肉质来源〔鱼>禽>猪、羊>牛肉〕，并最好与豆、谷互补。植物性蛋白质比动物性蛋白质营养价值更高，因为后者含有尿素毒素。最好的植物蛋白来源是大豆。摄入蛋白质丰富的食物前多吃蔬菜、水果，提供酶类，有助于蛋白质的充分消化。进餐时充分咀嚼，提高蛋白质的消化吸收率。2024/7/8113五、能量

卡〔cal〕和千卡〔kcal〕卡〔cal〕指1克水从15度升到16度所需的能量千卡〔kcal〕1kg水升高1度焦耳和千焦