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文档简介

15凉菜岗作业规程05.4.11作业文件（C）海南三道圆融旅业有限公司YND/ZH.C.307-2008凉菜岗厨师作业规程编制审核批准日期年月日日期年月日日期年月日1、目的和适用范围为了规范凉菜岗的操作，提高出品质量，确保食品卫生安全，特制定本规程。本规程适用于餐饮经营部凉菜岗的作业控制。2、职责（1）凉菜主管负责凉菜间的货源计划、验收原料、安排当日工作、监督出品并培训本岗员工。（2）凉菜岗厨师负责凉菜出品的制作，并保障出品的质量与数量；协助主管做好菜品的创新和月终盘点工作；做好本岗位卫生及设备的维护、保养工作。3、控制要求3.1市前控制要求（1）八点之前穿戴整洁的工作衣帽，用流动自来水将手洗净消毒后进入操作间，严禁佩戴金银首饰上岗。（2）凉菜岗主管根据本岗实际情况合理分配凉菜厨师工作。（3）关掉紫外线消毒灯管，刀、砧板、挂布等工具和用具应先清洗消毒；打开净水器，空调。（4）开市前做好菜单沽清、时令菜、食品原料的准备工作。3.2市中控制要求（1）必须穿洁净的工作衣帽、戴口罩、并将手洗净消毒后进行操作。（2）操作前对使用的食品及食品原料必须进行认真仔细地检查，发现腐败变质或有其它感官性状异常的，严禁加工或使用。（3）需熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃，熟制品与食品原料或半成品必须分开存放。（4）烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，必须放凉后再冷藏。（5）制作凉菜做到五专即：专人、专室、专用工具、专用消毒、专用冷藏设备。（6）生熟刀、砧板应有明显标记，严格分开使用，防止交叉污染。（7）冷拼菜肴要求刀工整齐，花样别致；拌制食品加戴手套，确保食品卫生，清洁。（8）制作凉菜时严格按标准操作，合理用料，减少浪费。（9）使用煤气时，先打开鼓风机，点燃常明火，然后开煤气阀，事毕关掉煤气阀，严格按煤气使用规程操作，杜绝事故隐患。（10）凉菜操作间严禁堆放杂物，没有清洗和未经过初加工的原料不得进入操作间，非凉菜岗工作人员不得随便进入操作间。（11）凉菜操作间温度不得超过25℃，冰箱定期清洁。3.3市后控制要求（1）收市后主管根据预订和当日接待情况，开好原料采购单、领货单，保障货源供应。（2）清洗冰柜等设备前，须先拔掉电源，按照电器维护要求操作，对于故障设备及时报修，清除隐患，清洁工具、用具。（3）对剩余原料进行妥善的保管，避免浪费，控制成本。（4）收市后对所有的调味料加盖，关好门窗，防止蚊虫、老鼠进入。（5）检查冷藏冷冻设备是否运转正常，温度是否合乎要求（冷藏温度须控制在0℃—10℃之间，冷冻温度须控制在-20℃—-1℃之间），关掉净水器，空调，打开紫外线消毒灯管进行消毒。（6）参加班后工作例会，向主管汇报当天工作。更改记录页次更改单号更改标记

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