团体膳食提供单位服务质量指南

1团体膳食提供单位服务质量指南本文件规定了团体膳食提供单位的术语和定义、基本要求、菜谱、供餐、用餐及配送服务、档案管理、投诉管理、满意度评价、持续改进。本文件适用于团体膳食提供单位。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB18483饮食业油烟排放标准SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求SB/T10856-2012团餐管理服务规范国家市场监督管理总局［2018］第12号《餐饮服务食品安全操作规范》国家食品药品监督管理总局［2017］第37号《食品经营许可管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1团体膳食groupcatering面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量制作和供应餐饮食品。[来源：SB/10856-2012，3.2，有修改]3.2团体膳食提供单位groupcateringsupplyunits根据团体膳食服务对象的需求，以集体用餐配送、中央厨房加工、现场制作售卖等为主要形式的服务提供单位。[来源：SB/10856-2012，3.2，有修改]24基本要求4.1资质4.1.1团体膳食提供单位应具备独立法人资格，具备合法资质。4.1.2应建立和实施HACCP体系，宜建立和实施ISO22000、ISO9001、ISO14001等相关管理体系，并落实食品安全量化分级管理制度。4.1.3应建立相应的安全防控制度及应急响应预案。4.1.4应具有相关专业技术人员以及服务所需设备设施等条件。4.1.5设有少数民族餐的团体膳食服务单位，食材、人员、场所、设备、用具和服务方式等应符合民族习惯。4.1.6应具备与团体膳食服务的人数、形式相适应的餐饮服务提供能力。4.2场所4.2.1选址应符合周边环境评估要求，设计与布局应与经营的规模、食品种类、数量等相匹配；区隔划分合理，符合《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则(试行)》等要求。4.2.2建筑装修应采用耐用防火材料建造装修，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板、排烟道、排污道等建筑结构的建造装修，应避免生物侵入。4.2.3天花板需距离地面平层不低于2.5m，食品加工区天花板的装修材料宜耐高温、耐腐蚀、易清洁。天花板与横梁或墙壁结合处需有一定弧度。水蒸气较多区域的天花板宜有凝露水珠下滑坡度。4.2.4需常冲洗的工作间(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所),应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的不锈钢墙裙或瓷砖。各类专区工作间的墙裙，应采用平面瓷砖或其他平面装修材料铺设至墙顶。4.2.5与外界直接相通的门窗设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门口需设高60cm的挡鼠板，且门上安装自动或半自动开合阀。4.2.6库房设置和数量、内部货架等应满足食品和非食品的存放，设有区域区分标识，物品码放符合要求，便于存取。4.3设施4.3.1供水设施应与非饮用水(如：节能温水、冷却水、回温水、污水、废水等)管道完全分离，不应有逆流或相互交接口。食品加工制作用水应符合GB5749的规定。4.3.2用电及线路，应符合用电安全和消防安全要求，且备有发电机和连接口。食品操作区照明设施的采光，应有充足的自然光或灯光。安装在食品操作区上方的照明灯应为防爆灯。紫外线消毒灯安装的基本要求是：每立方米应保证1.5w以上功率照射，悬挂高度一般离地面2m～2.3m处，紫外线消毒照射时间每次应大于等于30min，且安装位置要合理。防蝇灯应根据防蝇要求安装，一般采用吸壁式安装，每15m内一个，距离地面1.8m～2.1m，且安装位置合理。4.3.3天然气使用及管道设置安放，应符合用气安全和消防安全要求，且在明显处标有应急处置电话号码。4.3.4定期检查电源开关、燃气管道、水阀等控制情况，及时排除安全隐患。须有防突发停电、停水、停气等情况导致的断餐应急预案，并定期演练。4.3.5清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。4.3.6原料、成品、使用后餐饮具的回收通道和工器具管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求。34.3.7各类水池的材质、区分使用等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。专用保洁设施应标识明显，易于清洁。加工场所内植物性食品原料清洗水池、动物性食品原料清洗水池、水产品清洗水池、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池应分别设置、标识。4.3.8冷冻冷藏设施放置合理，冷冻柜、冷藏柜外部应有内部温度显示屏，储存食物生熟分开，尽早使用，且有明显的区分标识。人员进出冷冻库应有防冻伤措施，冷冻冷藏库内应使用特制安全防爆灯，并根据食品贮存条件分区储存食物，遵循先进、先出、先使用的原则，定期检查，尽快使用。4.3.9有专用的清洗、消毒设备，宜优先选用热力消毒设备及节能设备。选用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的规定。保温设施及冷藏、冷冻设施定期清洗，宜每日1次。定期检查维护食品加工、贮存等设施设备，宜每周1次。冷冻冷藏设施及保温设施定期校验，宜每季度1次。4.3.10食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48h以上，每个品种留样量应满足检验需要(不少于200g),并做好记录，留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。4.3.11通风排烟设施布局合理，通风空调安装符合要求，宜定期清洁消毒。有油烟排放净化措施，并在产生大量油烟和蒸汽的设备上方，设置机械排风、排气及油烟过滤装置和温控报警装置，过滤器便于清洁、更换。排气口设有易清洗、耐腐蚀的防止活体生物入侵网罩。排烟道、烟罩应定期清洗，宜每季度清洁1次，杜绝消防隐患，排烟道清洗单位应具备专业资质。油烟排放应符合GB18483的规定。4.3.12应设置消防设施及安防设施，并有标识明示使用办法。4.3.13卫生间的设施设备、排污管道等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求，卫生间不得设置在食品处理区内，要求与食品处理区相距在25m以外，卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间排污管道应与食品处理区排水管道分开，不能有交叉口不得重合。4.3.14应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。4.4从业人员4.4.1应配备专职食品安全管理人员。4.4.2营养配餐专业人员的设置应符合SB/T10474。4.4.3应对员工进行岗前培训、在岗培训、转岗培训，以达到相应的岗位技能要求。4.5原料控制4.5.1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品(含集中消毒餐饮具)等应符合GB2760的规定。4.5.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录应符合规定。4.5.3采购的食品、食品添加剂和食品相关产品与购物或送货凭证相符合，并在收货前查验食品、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、标签标识等。4.5.4应如实记录采购的食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期及进货查验记录，供货单位资质、供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录，满足可追溯的要求。4.5.5显著位置有相关食品安全制度，不得采购不符合食品安全标准的食材、食品添加剂及相关食品产品。4.5.6电子监控原料采购至成品供应的全过程，3人以上监督实施食品安全管理，并采取相应有效措施，避免交叉污染和二次污染。4.6贮存44.6.1应对原料的贮存进行科学管理，准确记录各出入库原料的名称、数量、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，精准掌握库存原料的数量和贮存状态。4.6.2有明确保存条件和保质期的原料，应按照保存条件和保质期贮存，保存条件、保质期不明确及开封后的原料，应根据品种、加工制作方式、包装形式等确定适宜的保存条件和保存期限，并进行记录。4.6.3对散装性原料应使用不影响其品质及性状的容器进行贮存。4.6.4坚持“先进先出先用”原则，避免原料过期导致的餐饮浪费。4.6.5应及时冷冻(藏)贮存采购的冷冻(藏)食品，减少食品的温度变化。冷冻(藏)贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。4.6.6冷冻贮存食品前，应按使用对象的要求进行分割并避免反复冻结、解冻食品。4.6.7应及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。4.7加工制造4.7.1加工制作的设备、容器、工具等应当满足食品加工制作的需要，不得加工制作与食品无关的用途，机械润滑油不得使用工业机油，应采用食品级用油润滑，且有防护措施。4.7.2设备摆放的位置合理，接触上下、左右、前后面平滑便于清洁，与食品接触的面应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。4.7.3加工制作行为按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，且符合食品安全法律法规要求。在食品处理区应采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污4.7.4加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件应相匹配。4.7.5应避免食品在加工制作过程中受到二次污染，且遵守法律法规及行业中明令禁止的行为。4.7.6不得食用、加工制作国家明令禁止的野生动、植物及原料。4.7.7用水应符合GB5749的要求。4.7.8食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。4.8食品留样4.8.1应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g/份。4.8.2应在盛放留样食品的容器上标注留样食品名称、留样时间(月、日、时),或者标注与留样记相对应的标识。4.8.3应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员等。4.9餐用具清洗消毒4.9.1餐用具清洗消毒应满足《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。4.9.2应设置餐用具清洗消毒区，满足除渣、浸泡、冲洗流程，有条件的单位宜配备自动化清洗设备。4.9.3回收的餐用具应当餐回收、当餐清洗，不应隔餐隔夜处理。4.9.4回收餐用具与洁净餐用具的盛器应分类、分区存放，清洁工具应设置专区存放并标示。4.9.5清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。4.9.6应配备清洗消毒设施，消毒对象应包括餐盘、餐盒、餐碗、盛器、筷子、汤勺等接触直接入口食品的容器和用具，存放盒饭的运转箱应定期消毒。4.9.7餐用具消毒应有记录。54.10应急处置4.10.1应建立食品安全事故应急处理制度。4.10.2应建立特殊情况应急供餐制度，如出现停水、停电、停气等特殊情况时的应急供餐预案。4.10.3应细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并按照预案要求，进行应急处置。5菜谱5.1应建立菜单评审制度，针对服务对象的特点和要求制订、审核菜谱。每次更改菜谱时应进行重新5.2菜肴品种及营养搭配应符合《中国居民膳食指南》的推荐要求。5.3应在就餐区公示《中国居民平衡膳食宝塔图谱》和《营养餐盘图谱》。5.4有条件的地方可开设营养餐窗口和特殊人群餐窗口。5.5营养餐宜膳食结构合理，营养均衡，配有粗杂粮、新鲜水果和新鲜酸奶制品等，应依据当季时令搭配每季菜品，不宜采用反季节食品。5.6应定期进行饮食营养科普公益宣讲。6供餐、用餐及配送服务6.1供餐服务6.1.1团体膳食的供餐、用餐及配送服务应按照SB/T10856的规定执行。6.1.2供餐器具和装饰品应符合食品安全标准或要求，使用前应清洗消毒，保证清洁干净。6.1.3供餐过程中应对食品和供餐服务人员，采取有效防护措施，避免食品受到二次污染。6.1.4烹饪后的食品保存、再使用应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。6.2用餐服务6.2.1垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应做到“一客一换”。循环使用的物品，撤换后应及时清洗消毒。6.2.2消费者就餐时，应保持内外环境整洁卫生，地面保持干燥，定期进行清洁、消毒，应及时清理餐桌上食物残迹。6.2.3应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，引导消费者合理点餐，节约粮食。将公筷公勺纳入日常出餐、上菜、引导与清洗消毒等管理环节。公筷公勺应随菜上桌，随菜撤离。6.3配送服务6.3.1配送的食品不可与不洁物品或有毒有害物品混装配送。6.3.2配送食品时应使用专用车辆和专用密闭容器进行配送，且容器的内部结构便于清洁、消毒。6.3.3配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器及车辆还应经过消毒后方能使用。6.3.4配送过程中，熟食品与水果及液态食品，应使用不同容器独立分隔包装，且包装应严密，防止食品受到再次污染。6.3.5配送的食品不得在10℃~60℃的温度条件下贮存和运输。6.3.6接触食品的包装材料应符合GB4806.7和GB4806.9的要求。67档案管理7.1食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完