2021年中式烹调师（初级）考试资料及中式烹调师（初级）

2021年中式烹调师（初级）考试资料及中式烹调师

（初级）

2021年中式烹调师（初级）考试资料为正在备考中式烹

调师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更

新的中式烹调师（初级）祝您顺利通过中式烹调师（初级）

考试。

1、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素

有别等。（x）

2、【判断题】（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。

（V）

3、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。（V）

4、【判断题】（）采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（x）

5、【判断题】（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡腿毛。冬天水温为80—

春秋季为

85℃,75-80℃o（V）

6、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考

究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵

魂。（V）

7、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

（x）

8、【判断题】（）饮食卫生"五四制”中用（食）具实行“四过关"即一

洗、二刷、三冲、四消毒。（V）

9、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰

富，人的创新能力就越大。（x）

10、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高

温油分别长时间加热原料。（X）

11、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（V）

12、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

（V）

13、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大

量的二氧化碳而使脆浆起发的。（V）

14、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的

1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。（x）

15、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（V）

16、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到

95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。（V）

17、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带

骨的肉料。（V）

18、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分

把它表现出来。（V）

19、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即

采取切断气源和打开门窗通风措施。（V）

20、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食

用等作用。（V）

21、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（X）

22、【判断题】（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，

促进企业发展，提高市场竞争能力。（V）

23、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（x）

24、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系

一部有世界影响的烹饪专著。（V）

25、【判断题】（）家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨

骼具有坚固的特点。（x）

26、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

（C）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

27、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比

例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称

为味的()作用。(C)

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

28、【单选题】把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。(A)

A、A刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

29、【单选题】锌含量最高的食物是()。(D)

A、鳍鱼

B、鲫鱼

C、C鱼

D、牡蛎

30、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

(B)

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

31、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A)

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

32、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大

局、相互学习、()等几个方面。(D)

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

33、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。(B)

A、笋

B、土豆

C、菱白

D、D苣

34、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

(D)

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

35、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜

时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。(A)

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

36、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。(C)

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有荧不见荧流，色鲜荧匀滑

37、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单

上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

38、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A)

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

39、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植

物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(D)

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

40、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。(C)

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

41、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。(C)

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

42、【单选题】以下美色的运用错误的是()。(D)

A、鲍汁鹅掌浅红英

B、红烧鲍鱼金红荧

C、甘露石斑块蛋黄荧

D、姜芽鸭片嫣红荧

43、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最

后形成()。(D)

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

44、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。(A)

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

45、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

(B)

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

46、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。(D)

A、切配

B、烹饪

C、加工

D、温度

47、【单选题】虾蟹属于0,身体分为头胸部和腹部两部分。(A)

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

48、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。(B)

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都