2021年中式面点师（高级）考试题库及中式面点师（高级）复审考试

2021年中式面点师(高级)考试题库及中式

面点师(高级)复审考试

1、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。(D)

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

2、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。(B)

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

3、【单选题】出材率与()的和等于100吼(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

4、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调

制拌和，包入()坯皮内的心子。(A)

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

5、【单选题】馅心按。方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸

馅和咸甜咸等。(D)

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

6、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

(C)

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

7、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜

200克左右的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

8、【单选题】蜂螂在气温时最活跃。（D）

A、8~12。C

B、14~22。C

C、18〜24°C

D、24~32°C

9、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

10、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。（D）

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

11、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身

特有的（）和天然色泽。（D）

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

12、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。(D)

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C、糖浆熬至108℃加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

13、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

14、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时

间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

15、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯

成熟的方法是煎。(B)

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

16、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）

A、需要兑碱

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大馅品种

D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

17、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

18、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

19、【单选题】白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧

灼感觉，对人体健康不利。（C）

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

20、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

21、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()°(B)

A、2%—10%

B、2%。〜IO%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。〜l%o

22、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。(B)

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

23、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因

而掺粉的比例也不同。(D)

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

24、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。（D）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

25、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身

的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

26、【单选题】使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

27、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。

(B)

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

28、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应

()一点。(A)

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

29、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，

为()中等。(D)

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

30、【单选题】蒸饺、馅饼是0品种。(B)

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

31、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要

的一种方法，因为它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

32、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()°(B)

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

33、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。(C)

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

34、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫部门

35、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位

成本计算的基本条件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

36、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工

作顺利进行的基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

37、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产

气性和蛋白质的持气性两方面。(D)

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

38、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子

Oo(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

39、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是

Oo(B)

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

40、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不

规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

(D)

A、立体

B、面积

C、线

D、点

41、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6〜10℃之间

42、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用

量小，大多存在于()中。(A)

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

43、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，

以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。(A)

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

44、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

45、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

46、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

47、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。(D)

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

48、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛

利率是0。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

49、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速

度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回

火"。(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

50、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时

存在。（D）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

51、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

52、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净

水，上磨磨成细粉的方法叫（）。（D）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

53、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）

之一。（C）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

54、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

55、【单选题】煎制多量生坯时，生码应（）码放。（B）

A、随便

B、先四周后中间

C、先中间后四周

D、从一侧顺序到另一侧

56、【单选题】水油面具有（）。（D）

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

57、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。（D）

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

58、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检

查。（A）

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

59、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性

的特点，可见其性质与相似。（D）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

60、【单选题】（）由两块质感不同的面坯组成的。（C）

A、物理膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、层酥面坯

D、水调面坯

61、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。(A)

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动

B、炸制时一般不能用力搅动

C、油温烧至五成热

D、需要保持口感酥脆的品种

62、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C)

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

63、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

64、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

65、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。（A）

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

66、【单选题】抻的方法主要分（）和出条两部分。（D）

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

67、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是0。（B）

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

68、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）

电压。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

69、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。

(C)

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

70、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的

选项是：酵母用量()。(C)

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

71、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定

时，加香后食品香精对食品具有()作用。(C)

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

72、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是

Oo(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

73、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

74、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐

类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

75、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事

食品生产经营的人员是()患者。(C)

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

76、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

77、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人

工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

78、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

79、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、

某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（X）

80、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位

置，根据需要钳出造型（X）

81、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘

积。（J）

82、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（义）

83、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（J）