水产品罐头工艺标准化

1/1水产品罐头工艺标准化第一部分水产原料质量控制标准 2第二部分罐头制作工艺流程标准 5第三部分包装材料性能要求标准 8第四部分杀菌条件工艺参数标准 12第五部分储存运输条件标准 15第六部分食品安全指标标准 16第七部分感官品质评价标准 20第八部分标签标识规范标准 23

第一部分水产原料质量控制标准关键词关键要点水产原料新鲜度控制标准

1.感官评价：观察鱼体外观、鳃丝颜色、肌肉弹性等，判定鱼体的新鲜程度。

2.理化指标检测：测定鱼体的pH值、三甲胺含量、游离氨基酸含量等，评估鱼体的新鲜度。

3.微生物指标检测：检测鱼体的细菌总数、大肠菌群含量、致病菌含量等，判断鱼体的微生物安全性。

水产原料卫生质量控制标准

1.捕捞环境：要求捕捞海域的水质清洁，无污染物超标。

2.运输条件：运输车辆和容器必须符合卫生要求，保持低温和清洁。

3.加工环境：加工车间、设备和人员必须遵守卫生规范，防止原料受到污染。

水产原料規格标准

1.尺寸规格：规定鱼体的长度、重量或其他尺寸参数，确保产品规格一致。

2.分级标准：根据鱼体的品种、质量、大小等进行分级，便于产品分类和销售。

3.外观标准：规定鱼体的颜色、形态、损伤程度等，确保产品外观符合消费者需求。

水产原料存储标准

1.冷藏条件：规定鱼体的冷藏温度、冷藏时间等，保证鱼体的保鲜效果。

2.冷冻条件：规定鱼体的冷冻温度、冷冻时间等，保证鱼体的冻存质量。

3.包装要求：要求包装材料符合卫生要求，防止鱼体脱水、氧化或微生物污染。

水产原料检验标准

1.感官检验：检验鱼体的外观、气味、味道等，判断其是否符合质量要求。

2.理化检验：检验鱼体的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量等，评估鱼体的营养价值和品质。

3.微生物检验：检验鱼体的细菌总数、大肠菌群含量、致病菌含量等，判断鱼体的微生物安全性。

水产原料追溯体系标准

1.标识系统：建立鱼体从捕捞、运输、加工到销售的全过程标识系统，确保鱼体来源可追溯。

2.信息管理：建立信息管理系统，记录鱼体的捕捞时间、地点、捕捞方式、加工日期等信息。

3.监督机制：建立监管机制，定期检查追溯体系的运行情况，保障追溯体系的有效性。水产原料质量控制标准

水产品罐头原料质量控制标准是确保水产品罐头产品安全、营养和感官品质的重要环节。原料质量控制包括以下关键指标：

1.鲜度指标

*氨氮：指标微克氨氮/100克，反映原料的新鲜程度，一般新鲜水产品氨氮含量低于20微克/100克。

*挥发性盐基氮（TVB-N）：指标毫克TVB-N/100克，反映原料的腐败程度，一般新鲜水产品TVB-N含量低于15毫克/100克。

*三甲胺：指标毫克三甲胺/100克，反映原料的鲜度和保存条件，新鲜水产品三甲胺含量通常低于5毫克/100克。

*组胺：指标毫克组胺/100克，反映原料是否遭受组胺生成菌污染，导致组胺中毒风险。

2.微生物指标

*总细菌数：指标个/克，反映原料的卫生状况和保存条件，一般新鲜水产品总细菌数低于100万个/克。

*大肠菌群：指标个/克，反映原料的粪便污染程度，一般新鲜水产品大肠菌群含量低于100个/克。

*沙门氏菌：指示性指标，反映原料是否遭受沙门氏菌污染，检测方法为阴性。

*副溶血性弧菌：指示性指标，反映原料是否遭受副溶血性弧菌污染，检测方法为阴性。

3.理化指标

*水分：指标百分比，反映原料的含水量，一般新鲜水产品水分含量在75%至85%之间。

*脂肪：指标百分比，反映原料的能量储备和营养价值，通常新鲜水产品脂肪含量在1%至15%之间。

*蛋白质：指标百分比，反映原料的主要营养成分，一般新鲜水产品蛋白质含量在15%至25%之间。

4.感官指标

*外观：表面清洁完整，色泽鲜艳，无异物或杂质。

*气味：新鲜水产应具有清新的鱼腥味，无异味或腐臭味。

*质地：应具有弹性，肉质紧实，无软烂或变色。

*滋味：鲜味浓郁，无异味或苦味。

5.具体要求

*淡水鱼类原料应符合农业农村部发布的《淡水鱼类水产品罐头食品卫生标准》（NY/T310-2019）要求。

*海水鱼类原料应符合农业农村部发布的《海水鱼类水产品罐头食品卫生标准》（NY/T311-2019）要求。

*贝类原料应符合农业农村部发布的《贝类水产品罐头食品卫生标准》（NY/T312-2019）要求。

原料质量控制是水产品罐头生产过程中的关键环节之一。严格按照标准进行原料质量控制，可以有效保证水产品罐头产品的安全、营养和感官品质，为消费者提供优质、健康的食品。第二部分罐头制作工艺流程标准关键词关键要点原料预处理

1.原料按照规定进行质量和安全检测，符合标准后才能加工。

2.清洗原料，去除杂质和污垢，确保原料的卫生和安全性。

3.根据不同原料的特性，进行预处理，如预煮、去骨、去壳等，以改善原料的口感和品质。

食品添加剂的合理使用

1.根据产品配方和工艺要求，科学合理地使用食品添加剂，确保产品质量和安全。

2.严格控制食品添加剂的用量，不得超标，避免对人体健康造成危害。

3.使用符合国家标准和规范的食品添加剂，保障产品的合法性和安全性。

生产环境控制

1.车间环境清洁卫生，空气和水质符合标准，防止微生物污染。

2.设备设施定期维护和消毒，确保其清洁和无害。

3.操作人员经过培训，严格遵守操作规程，避免人为污染和失误。

罐头封口机

1.采用先进的罐头封口机，确保罐头的密封性、真空度和形状符合标准。

2.定期校准和维护罐头封口机，确保其运行稳定和准确。

3.操作人员熟练掌握罐头封口机的操作和维护，防止封口不良导致产品变质。

杀菌工艺

1.根据原料、容器和产品特点，确定合适的杀菌工艺（温度和时间）。

2.使用先进的杀菌设备，确保杀菌过程的有效性和均匀性。

3.定期监测杀菌过程，确保满足杀菌要求，有效防止微生物存活。

标签和包装

1.标签内容符合国家规定，清晰易懂，注明产品名称、成分、生产日期等信息。

2.包装材料符合食品安全要求，保护产品不受污染和损坏。

3.采用先进的包装技术，延长产品保质期，方便储存和运输。罐头制作工艺流程标准

原料处理

*原料经挑选、清洗、分级、修饰等预处理，符合加工要求。

*水产品原料含水率不低于65%。

*食用盐、香料、添加剂等辅料符合食品安全国家标准要求。

杀菌罐

*采用马口铁或铝合金等符合食品安全要求的材料制成。

*罐体无锈蚀、变形、凹陷，罐盖边缘平整，密封垫圈完整。

充填

*原料装入罐内，充填量符合工艺要求，留有合适的顶部空间（Headspace）。

*充填后进行排气，去除罐内空气，压紧物料。

加汤液

*根据产品需要添加汤液，汤液应符合食品安全要求，并与物料相容。

*汤液充填至罐口以下预定高度，留有合适的顶部空间。

封罐

*采用机械或手工封罐，确保罐体和罐盖严密结合，封口牢固无泄漏。

杀菌

*罐头经密封装后进行杀菌处理，杀菌条件根据产品类型、包装容器和杀菌方法而定。

*杀菌设备包括蒸煮锅、压力杀菌器和旋转式杀菌器等。

*杀菌温度、时间、压力应符合工艺要求，确保达到商业无菌效果。

冷却

*杀菌后的罐头立即进行冷却，冷却水温应控制在20℃以下，冷却时间应足够，使罐头中心温度降至40℃以下。

*冷却方法包括水冷、风冷或冷水浴等。

检验

*冷却后的罐头进行检验，包括外观、密封性、真空度、微生物检验等。

*不合格罐头应剔除，合格罐头贴标签或包装。

成品包装

*合格罐头根据产品要求包装，包装材料符合食品安全要求。

*包装方式包括纸箱、木箱、塑料袋等。

*包装应牢固、美观、便于运输和储存。

仓储

*罐头应储存在干燥、阴凉、通风良好的仓库中。

*储存温度应控制在5℃至25℃之间。

*罐头应分类码垛，垛与垛之间应留有适当空间。

其他要求

*罐头生产过程应符合良好操作规范（GMP）要求。

*生产人员应经过培训，掌握罐头制作工艺和质量控制要求。

*生产环境应保持卫生，设备应定期维护和校准。

*生产过程中应做好记录，以便追溯和质量控制。

*罐头标签应符合食品标签管理的相关规定，如产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期等。第三部分包装材料性能要求标准关键词关键要点包装材料的耐腐蚀性要求

1.包装材料应具有较高的耐酸碱性，以防止水产品罐头中的酸性或碱性物质腐蚀包装材料，影响罐头质量和安全。

2.包装材料应具有良好的耐盐分能力，因为水产品罐头中通常含有较高的盐分，盐分会腐蚀包装材料，导致罐头泄漏或腐蚀。

3.包装材料应具有耐氧化性，以防止水产品罐头中氧气与包装材料发生氧化反应，导致罐头变质或产生异味。

包装材料的密封性要求

1.包装材料应具有良好的密封性，以防止水产品罐头内外的空气和水分交换，确保罐头内部环境稳定，防止微生物污染和变质。

2.包装材料的密封性能应能承受水产品罐头在运输、储存和加工过程中遇到的各种应力，如压力、振动和冲击。

3.包装材料的密封性能应能满足水产品罐头灭菌工艺的要求，在灭菌过程中保持密封，确保罐头的杀菌效果。

包装材料的加工性能要求

1.包装材料应易于成型和加工，能够适应不同的包装形状和尺寸，满足水产品罐头的多样化需求。

2.包装材料应具有良好的焊接性，以确保水产品罐头的密封性，防止罐内外的物质交换。

3.包装材料应具有良好的耐热性，以适应水产品罐头灭菌工艺的高温要求，确保罐头的杀菌效果和密封性。

包装材料的环保性要求

1.包装材料应符合相关环保法规和标准，不含有害或有毒物质，确保水产品罐头的安全性和消费者健康。

2.包装材料应易于回收利用，减少对环境的污染，促进可持续发展。

3.包装材料应采用可再生或可降解的材料，减少资源浪费和环境负担。

包装材料的防伪性要求

1.包装材料应具有防伪功能，防止假冒伪劣水产品罐头流入市场，保障消费者利益。

2.包装材料上的防伪标志应清晰可辨，不易仿造或复制，确保消费者能够轻松识别真伪。

3.包装材料的防伪技术应与时俱进，不断升级，以应对假冒伪劣手段的不断变化。

包装材料的趋势和前沿

1.智能包装技术:利用传感器、二维码等技术实现水产品罐头包装的智能化管理，跟踪产品流向、监测产品质量，提升食品安全保障水平。

2.可持续包装材料:研发和应用可再生、可降解的包装材料，如植物基材料、生物塑料等，减少环境污染。

3.个性化包装设计:根据不同消费者群体的需求，定制水产品罐头包装的外观和功能，提升产品竞争力。包装材料性能要求标准

1.金属罐

1.1马口铁

*镀锡量：112-224g/m²

*马口铁板厚度：0.20-0.28mm

*加工硬度：HRB≤90

*拉伸强度：Rp0.2≥275MPa

*延伸率：A≥10%

*涂漆附着力：1级

1.2铝罐

*纯铝含量：≥99.5%

*铝罐板厚度：0.09-0.15mm

*加工硬度：HRB≤80

*拉伸强度：Rp0.2≥150MPa

*延伸率：A≥12%

*涂层附着力：1级

2.玻璃容器

2.1瓶身

*玻璃类型：钠钙硅酸盐玻璃

*壁厚：≥2.5mm

*耐压强度：≥1.2MPa

*抗冲击强度：≥0.2J

*耐酸碱性：pH值范围2-10

*透光率：≥75%

2.2盖子及垫片

*盖子材料：镀锡马口铁或塑料

*垫片材料：橡胶或硅橡胶

*密封性：真空度≥600mmHg

*耐腐蚀性：耐酸碱性，pH值范围2-10

*耐热性：耐121℃，30分钟

3.软包装

3.1复合膜

*结构：PET/AL/PE或PET/MPET/PE

*厚度：≥40μm

*阻隔性：水蒸气透过率≤0.1g/(m²·24h)

*氧气透过率≤2mL/(m²·24h)

*耐穿刺强度：≥30N/15mm

*耐撕裂强度：≥10N/15mm

3.2易拉罐

*罐身材料：铝

*罐口直径：53mm

*罐身高度：115mm

*容量：330mL或500mL

*压力：≥1.5MPa

*耐腐蚀性：耐酸碱性，pH值范围2-10

*密封性：真空度≥600mmHg

4.纸箱

4.1瓦楞纸箱

*纸板类型：五层瓦楞纸板

*瓦楞类型：BC型

*尺寸：根据罐头尺寸定制

*抗压强度：≥1.2kN

*吸水率：≤10%

*阻隔性：耐水蒸气，透湿度≤1g/(m²·24h)

4.2纸盒

*纸板类型：白板纸或卡纸

*尺寸：根据罐头尺寸定制

*抗压强度：≥0.8kN

*吸水率：≤8%

*印刷性：清晰度好，颜色准确

5.标签

5.1纸质标签

*纸张类型：铜版纸或不干胶纸

*尺寸：根据罐头尺寸定制

*印刷性：清晰度好，颜色准确

*粘合剂：牢固，耐水

*抗湿润性：耐水性，不脱落

5.2塑料标签

*材料类型：PVC或PET

*尺寸：根据罐头尺寸定制

*印刷性：清晰度好，颜色准确

*粘合剂：牢固，耐水

*耐候性：耐光、耐热、耐寒第四部分杀菌条件工艺参数标准关键词关键要点【杀菌时间和温度的测定】

1.杀菌槽内设温度传感器，用于连续记录杀菌过程中的温度。

2.杀菌时间从杀菌槽内达到杀菌温度开始计时，且在杀菌槽内达到杀菌温度前，不得进行杀菌。

3.杀菌时间从出槽后冷却水温度降至60℃以下开始计时。

【杀菌温度的设定】

杀菌条件工艺参数标准

一、商业无菌罐头杀菌条件标准

商业无菌罐头是指采用高温高压杀菌工艺，使罐头食品达到商业无菌水平的罐头产品。其杀菌条件工艺参数标准如下：

1.杀菌温度：根据罐头食品的类别、酸度、pH值、热穿透速度等因素确定，一般为121℃。

2.杀菌压力：根据杀菌温度确定，一般为0.14Mpa。

3.杀菌时间：根据罐头食品的热穿透速度、杀菌温度、杀菌压力等因素确定，一般为20-40min。

二、低温杀菌罐头杀菌条件标准

低温杀菌罐头是指采用中高温杀菌工艺，使罐头食品达到部分商业无菌水平的罐头产品。其杀菌条件工艺参数标准如下：

1.杀菌温度：一般为90-105℃。

2.杀菌压力：与杀菌温度相对应。

3.杀菌时间：根据罐头食品的热穿透速度、杀菌温度、杀菌压力等因素确定，一般为30-60min。

三、常压灭菌罐头杀菌条件标准

常压灭菌罐头是指采用蒸煮杀菌工艺，使罐头食品达到部分商业无菌水平的罐头产品。其杀菌条件工艺参数标准如下：

1.杀菌温度：一般为100℃。

2.杀菌压力：常压。

3.杀菌时间：根据罐头食品的热穿透速度、杀菌温度、杀菌压力等因素确定，一般为2-4h。

四、其他杀菌条件参数标准

1.pH值：酸性食品（pH值≤4.5）和低酸性食品（4.5<pH值≤5.0）需采取不同的杀菌条件。

2.水活性（Aw）：Aw值越低，微生物生长越受抑制，杀菌条件要求越低。

3.罐头食品含盐量：含盐量高的罐头食品，杀菌条件要求较高。

4.罐头形态：异形罐头或大罐头的热穿透速度慢，杀菌条件要求较高。

5.热穿透速度：热穿透速度快的罐头食品，杀菌条件要求较低。

五、杀菌条件参数的确定

杀菌条件参数的确定需要综合考虑罐头食品的理化特性、微生物污染情况、杀菌设备性能等因素，通过热穿透试验、微生物学试验和实践验证等手段进行确定。

六、杀菌条件工艺参数的监控

杀菌过程中需要实时监控杀菌温度、压力和时间等参数，以确保杀菌条件达到要求。可使用温度计、压力表、时间控制仪等仪器进行监控。第五部分储存运输条件标准关键词关键要点【储存条件标准】：

1.储存温度应控制在规定范围内

2.储存湿度应保持适宜水平

3.避免阳光直射和高温环境

【储存时间标准】：

储存运输条件标准

存放温度

*常温罐头（杀菌温度90℃至100℃）：在干燥、阴凉、通风处储存，温度不超过30℃。

*高温罐头（杀菌温度100℃以上）：在干燥、阴凉、通风处储存，温度不超过20℃。

存放湿度

*常温罐头：相对湿度不超过60%。

*高温罐头：相对湿度不超过50%。

光照条件

*罐头应避光储存，避免阳光直射。

*罐头标签上应注明“避光储存”字样。

运输条件

*水产品罐头在运输过程中应保持干燥、阴凉、通风。

*运输车辆应保持清洁卫生，无异味且无污染。

*装卸罐头时应轻拿轻放，避免碰撞和挤压。

*长途运输过程中，应定期检查罐头是否有破损或漏气。

储存期限

*常温罐头：在规定的储存条件下，储存期限一般为2年。

*高温罐头：在规定的储存条件下，储存期限一般为3年。

其他要求

*罐头储存应按批号和生产日期先入先出。

*罐头应放置在栈板上或货架上，并与地面有一定距离。

*定期检查罐头是否有鼓胀、漏气或其他异常现象。

*对已开封的罐头，应立即食用完毕，或冷藏保存（不超过3天）。

科学依据

*水产品罐头储存过程中，温度和湿度是影响产品质量的主要因素。过高的温度和湿度会促进微生物生长和化学反应，导致罐头腐败变质。

*罐头储存时避光可防止光敏性物质（如维生素C）被破坏，延长产品的货架期。

*规范的运输条件可避免罐头在运输过程中受到损坏，保证产品的安全性和品质。

*合理的储存期限是根据罐头杀菌工艺和储存条件综合确定的，旨在保证罐头在储存期内保持安全和适口性。第六部分食品安全指标标准关键词关键要点微生物指标

1.限定了需检微生物种类，包括需氧菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌），以确保产品微生物安全性。

2.规定了微生物限量标准，根据产品风险等级和罐藏方式不同，设定不同的微生物限值，旨在预防微生物污染和食源性疾病。

3.规定了采样和检测方法，确保微生物检测结果的准确性和可比性，为产品微生物安全评价提供依据。

感官指标

1.规定了感官评价项目，包括外观、颜色、质地、滋味、气味等，反映产品感官质量和消费者喜好度。

2.规定了感官评价方法，使用标准感官评价表或评分标准进行感官评定，确保感官评价结果的客观性和一致性。

3.规定了感官评价限值，根据产品特性和市场需求，设定不同的感官评价限值，以确保产品感官质量符合要求。

理化指标

1.规定了理化检测项目，包括水分、蛋白质、脂肪、酸度、盐度等，反应产品营养价值、风味特征和稳定性。

2.规定了理化检测方法，采用国家或行业标准方法进行检测，确保检测结果的准确性和可比性。

3.规定了理化限值，根据产品类型和加工工艺的不同，设定不同的理化限值，以确保产品理化指标符合安全和品质要求。

容器标准

1.规定了容器材质、规格和性能要求，包括耐腐蚀性、耐压强度、密封性能等，以保证产品安全和延长保质期。

2.规定了容器内涂层或防腐蚀措施，防止容器与产品发生化学反应，确保产品品质和消费者健康。

3.规定了容器包装和标识要求，如净含量、生产日期、保质期等，方便消费者了解产品信息和储存指导。

加工工艺参数

1.规定了原料处理、清洗、热处理（杀菌）、充填、封罐等关键加工工艺参数，包括温度、时间、压力等，以确保产品安全性和品质稳定性。

2.规定了设备清洁消毒和维护保养要求，防止加工过程中交叉污染和微生物滋生，保证产品卫生和安全。

3.规定了生产过程监控和记录制度，对关键工艺环节进行实时监测和记录，以便及时发现和纠正偏差，确保产品质量安全可追溯。

储存运输条件

1.规定了产品储存温度、湿度、光照等要求，以控制微生物生长、防止产品变质。

2.规定了运输条件和注意事项，包括装卸要求、防潮防撞措施等，确保产品在运输过程中保持安全和品质。

3.规定了保质期和储藏条件，根据产品特性和储存环境，合理设定保质期，指导消费者安全食用产品。食品安全指标标准

#微生物指标

*总细菌数：≤500CFU/g（罐头加热前）

*大肠菌群：≤100MPN/100mL（罐头加热前）

*厌氧菌：≤10CFU/g（罐头加热前）

*嗜热菌：≤10CFU/g（罐头加热前）

*梭状芽孢菌：不得检出（罐头加热后）

#放射性物质

*人造放射性物质：不得检出（Cs-134、Cs-137、I-131）

*天然放射性物质：≤100Bq/kg（K-40）

#化学污染物

*重金属：

*铅：≤0.5mg/kg

*镉：≤0.1mg/kg

*汞：≤0.5mg/kg

*锡：≤250mg/kg

*铁：≤200mg/kg

*铜：≤50mg/kg

*锌：≤100mg/kg

*农药残留：

*有机氯农药：≤0.1mg/kg

*有机磷农药：≤0.05mg/kg

*氨基甲酸酯农药：≤0.02mg/kg

*真菌毒素：

*黄曲霉毒素B1：≤2μg/kg

*二噁英s：

*聚氯二苯并二噁英：≤0.2pgTE/g脂肪

*聚氯二苯并呋喃：≤0.5pgTE/g脂肪

#感官指标

*外观：罐头罐身无变形、鼓胀、漏液，内容物色泽正常，无杂质。

*气味：无异味、腐败味。

*口感：内容物质地柔软、鲜嫩，无异味。

*味道：符合相应水产品品种特有风味，无异常味道。

#理化指标

*水分：≤80%

*蛋白质：≥10%（湿基）

*脂肪：≥2%（湿基）

*盐分：≤2%（湿基）

*pH值：6.5-7.5

*过氧化值：≤10meq/kg油脂

#营养指标

*能量：≥600kJ/100g

*蛋白质：≥10g/100g

*脂肪：≥2g/100g

*碳水化合物：≥10g/100g

*钠：≤600mg/100g

*维生素C：≥10mg/100g第七部分感官品质评价标准关键词关键要点外观质量

1.罐头外观应无锈蚀、鼓胀、漏液等缺陷。

2.罐身标签清晰完整，内容符合相关标准。

3.罐盖应无明显机械损伤，边缘平滑无毛刺。

色泽和透明度

1.水产品罐头的色泽应新鲜自然，无异常褪色或变色。

2.水产品罐头应具有良好的透明度，肉质清晰可见。

3.溴化汁液的色泽应清澈透明，澄清度好。

形状和完整性

1.水产品罐头的形状应规整完整，无明显变形。

2.水产品肉块应保持完整的形状和纹理。

3.罐头内应无碎骨、杂质等异物。

气味和滋味

1.水产品罐头应具有新鲜、无异味的香气。

2.水产品罐头的滋味应鲜美醇厚，无异味或苦味。

3.盐度适中，符合不同品种水产品的味觉要求。

质地和嫩度

1.水产品罐头的质地应细腻柔嫩，无筋膜或骨刺感。

2.肉质紧实弹牙，不易散碎。

3.烹制后的水产品肉质鲜嫩可口，汁液丰富。

营养价值

1.水产品罐头应保留水产品的大部分营养成分。

2.溴化汁液含有丰富的胶原蛋白、矿物质和维生素。

3.水产品罐头是营养均衡、美味可口的方便食品。感官品质评价标准

感官品质评价是根据产品感官特性对产品的质量和特性进行评价的方法。水产品罐头感官品质评价标准主要包括以下指标：

一、外观

外观评价包括形状、色泽、洁净度等指标。

1.形状：正常完整，无破损、畸形。

2.色泽：符合产品品种和加工工艺要求，无明显色差。

3.洁净度：表面清洁，无杂质、残渣。

二、色味

色味评价包括色泽、气味、滋味等指标。

1.色泽：煮制后肉质色泽均匀，符合不同品种和加工工艺要求。

2.气味：正常无异味，无腐败、酸败、腥臭等不良气味。

3.滋味：鲜美可口，无明显异味、杂味，无苦涩、焦味等不良滋味。

三、质地

质地评价包括软嫩度、弹性、粘性等指标。

1.软嫩度：质地软嫩适中，不老硬、不松散。

2.弹性：เนื้อ有弹性，不粘牙、不酥脆。

3.粘性：适当粘性，不粘稠、不稀散。

四、组织

组织评价包括松紧度、空隙率、水分含量等指标。

1.松紧度：组织紧密，无明显散碎、脱落现象。

2.空隙率：空隙率适中，无明显空隙或紧实。

3.水分含量：水分含量符合产品标准要求，不干柴、不水汪汪。

五、异物

异物评价包括头发、金属屑、沙砾等杂质的含量。

1.头发：不能检出头发或毛发。

2.金属屑：不能检出金属屑或其他异物。

3.沙砾：不得含有沙砾