食品中微生物风险评价

1国务院办公厅关于印发2011年食品安全重点

工作安排的通知

国办发〔2011〕12号

餐饮服务环节。集中整治餐饮服务单位不落实食品原料采购索证索票制度的行为。深入排查和治理餐饮服务单位特别是学校食堂、建筑工地食堂、幼儿园食堂、旅游景点餐饮服务单位使用不合格食品原料和经营过期、劣质食品等问题。取缔不具备食品安全基本条件、存在严重食品安全隐患的餐饮店。加强对餐具集中清洗消毒企业的监管。查处餐饮服务单位使用不合格餐具行为，取缔劣质餐具制售“黑窝点”。打击采购和使用病死畜禽及其制品、劣质食用油等行为。

2

注重对社会转型期道德文化建设的研究。从一定意义上讲，文化是制度之母。一种社会制度的形成、巩固和发展，需要有相应的文化为其提供指导和奠定基础。我国改革开放30多年来，伴随经济社会的发展和民主法制的推进，文化建设有了很大的进步。同时也必须清醒地看到，当前文化建设特别是道德文化建设，同经济发展相比仍然是一条短腿。举例来说，近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件，这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。一个国家，如果没有国民素质的提高和道德的力量，绝不可能成为一个真正强大的国家、一个受人尊敬的国家。温家宝总理同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时的讲话（2011年4月14日）3国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为

切实加强食品添加剂监管的通知

国办发〔2011〕20号

严禁在食品中添加非食用物质。根据有关法律法规，任何单位和个人禁止在食品生产中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质，禁止在农产品种植、养殖、加工、收购、运输中使用违禁药物或其他可能危害人体健康的物质。

各地区、各有关部门要始终保持高压态势，严厉打击非法添加行为。对不按规定落实记录、查验制度，记录不真实、不完整、不准确，或未索证索票、票证保留不完备的，责令限期整改。对提供虚假票证或整改不合格的，一律停止其相关产品的生产销售；对因未严格履行进货查验而销售、使用含非法添加物食品的，责令停产、停业；对故意非法添加的，一律吊销相关证照，依法没收其非法所得和用于违法生产经营的相关物品，要求其对造成的危害进行赔偿；对上述行为，同时依法追究其他相关责任。对生产贩卖非法添加物的地下工厂主和主要非法销售人员，以及集中使用非法添加物生产食品的单位主要负责人和相关责任人，一律依法移送司法机关在法定幅度内从重从快惩处。4

提纲1234如何保障公众身体健康

食物中毒预防控制常见的食物中毒

突发公共卫生事件与应对5食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的作用（营养）为了人类的生存和繁衍，不断地从外界摄取各种食品，经过人体内的消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能活动。食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。（一）食品安全

6国外的情况食品的作用食源性疾病食物中毒(微生物毒素或化学毒物)食品感染食源性心理性疾患（孔子曾在《礼记礼运》中讲：饮食男女，人之大欲存焉。--朝饮木兰之露兮，夕餐秋菊之落英兮）7食品安全事件2006年6月，北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊病例达到160例，重症25例。2006年6月24日首例病人确诊。该病是由于酒店出售的凉拌福寿螺菜而引起广州管圆线虫感染，产地广西桂林。最终经历了历时一年半的赔偿案之后，北京“蜀国演义”酒楼因此出名，该酒楼共赔偿患者近1000万元。

2006年11月9日，北京市卫生局对蜀国演义酒楼黄寺店、劲松店，罚没款共计41万元。89食品的化学污染如农业部2000年底对我国14个经济较发达的省会城市2110个样品检测，蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。甲胺磷污染所致的“大陆输港毒菜”事件2001年6月13日发生在广东省中山市的78人食物中毒就是食用了含有大量有机磷农药残留的通心菜引起的2001年11月在广东省河源市又发生猪肉中克仑特罗引起近800人的食物中毒10

致癌多宝鱼事件：2006年11月17日,上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。

11“苏丹红”鸭蛋2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红ⅳ号。11月14日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将苏丹红ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。

12营养？安全？CCTV《生活》栏目报道：——

浙江台州“整容”虾米13食品安全事件2010年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。14食品中苏丹红事件2004年6月14日，英国食品标准管理局就此前在超市一批新食品中发现含有潜在致癌物的苏丹红1号色素，向消费者和贸易机构发出了警示，并要求食品生产厂商必须继续警惕红色污染，严禁使用含有潜在致癌物、禁用产品目录中的苏丹红1号。05年2月18日:英国在食品中发现苏丹红，下架食品达500多种15食品中苏丹红事件05年3月4日:

北京市有关部门从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号”，并确认苏丹红来自广州田洋。16食品中苏丹红事件05年3月15日:

在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1号）成份.05年3月16日:

百胜要求全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良鸡腿堡两种产品。同时启动内部流程妥善处理并销毁所有剩余调料,防止问题调料回流到消费渠道。通过媒体和餐厅发布中国肯德基“有关苏丹红（一号）问题的声明”，向公众致歉.

中国百胜集团总裁苏敬轼当众吃肯德基

17“涉红企业”国家质检总局首次公布了可能含有苏丹红的辣味制品、番茄酱制品抽查结果。第一批经核实确认检出含有苏丹红的辣味制品、原料及其生产企业共30家88种样品。18按病原物分类：1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚未明确的因子食源性疾病的分类19病毒与细菌真菌不同，病毒在食品中不能繁殖与细菌相比，病毒的感染量极低，1-2个病毒就可致病。在零度可活数周，在零下20度可活数年20（二）食物中毒的发病特点发病突然，潜伏期短，呈爆发性。发病与摄取某种食物有关。所有中毒病人临床表现基本相似，多为胃肠道症状。人与人之间无直接传染。21（三）引起食物中毒的食品被致病菌和/或毒素污染的食品；被有毒化学品污染的食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品；贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。22（四）食物中毒的流行病学特点季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5-10月份，化学性食物中毒全年均可发生。地区性特点：如东南沿海省区多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆等地区，霉变甘蔗中毒多见于北方地区等。引起中毒的食品种类分布特点：动物性食物为主，肉类为主。食物中毒原因分布特点：细菌性为主，化学性为次。

食物中毒病死率特点：病死率较低食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位。23（五）食物中毒的分类分类病原物常见病因细菌性食物中毒细菌或细菌毒素沙门氏菌、葡萄球菌真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素霉变甘蔗、赤霉病麦动物性食物中毒动物性有毒食品河豚鱼、麻痹性贝类有毒植物中毒植物性有毒食品毒蕈、发芽马铃薯化学性食物中毒化学性有毒食品有机磷农药、鼠药、亚硝酸盐24细菌性食物中毒的分类1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热2、毒素型：病原菌+

肠毒素，导致腹泻3、混合型：致病菌+肠毒素25（六）引起细菌性食物中毒的条件

一般而言，细菌性食物中毒是否发生必须取决于以下5个条件或因素：食物受到致病菌的污染。有合适的食物适宜致病菌生长。有合适的致病菌生长繁殖温度。有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素足够的致病细菌。26细菌：单细胞生物肉眼无法看见

（一般直径0.0005mm）环境中广泛存在条件适宜时，繁殖快细菌性食物中毒副溶血性弧菌

27条件一、食物受到致病菌污染

（一）食物原料污染自然带菌：例如水产、畜禽、蛋等；（特定部位）种植、养殖、加工中污染：蔬菜、水果、畜禽、生奶特别是病、死动物制品、变质食品、无检验检疫合格证明的食物原料28交叉污染的概念：指致病菌通过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。危险的污染方式：生食-熟食、生食-半成品例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、生熟不分。（二）食品加工中的交叉污染29带病的加工人员窜岗不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着食物咳嗽、打喷嚏等。人体内藏着很多有潜在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。有研究显示每两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。

因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。（三）加工人员污染30手的细菌对照试验31未洗的手32漂洗的手用凉水33洗净的手（用皂液）34食品危害分析洁净的手用消毒剂含氯消毒液浓度：50ppm时间：30s35不合理的加工布局和加工程序剩余食物处理不善（如二道菜）餐具、工用具、容器清洗消毒不严有害动物、昆虫防范不严，进入食品处理区

（四）其他污染途径36污染途径小结通过食品的原料各种辅料（如调料）工具、容器、餐具、包装材料加工环境（空气）有害动物、昆虫加工人员37条件二、有合适的食物作载体

有些食物被认为是高危险性或高风险性的，其意思是致病菌很容易在这些食物中繁殖，即这些食物中含丰富的细菌营养成分。一般认为高蛋白质、高水分和酸碱度呈中性的食物是高风险食物，也就是指通常需要低温储存（如放入冰箱中）的食物。

如：肉类、禽类、蛋及蛋制品、乳及乳制品、海产品、米饭等。38条件三、有合适的致病菌生长温度

一般细菌在5℃-60℃之间都能繁殖，致病菌的最适繁殖温度多在人体体温（25－40℃）附近，故把5℃-60℃这个温度范围称为危险温度。因此，要预防细菌繁殖产毒，食物应该储存于4℃以下或60℃以上。说明：冷藏是不能杀菌的（冬眠）室温是细菌繁殖的理想温度39食物加工时要烧熟煮透，中心温度大于75℃食物解冻冰箱内解冻（0-4℃）自来水下解冻微波解冻40温度的警示性标识41条件四、有足够的时间繁殖或产毒

细菌繁殖与时间和温度都有很大的关系。细菌在危险温度范围下仍需要充足的时间繁殖至足够的数量（致病剂量）方可引起食物中毒。大多数细菌需要大约3至4个小时，但具体还根据被污染的具体致病菌、存放温度、食物的种类和污染的程度而定。

条件五、足够的致病细菌每克有100万个细菌42引起细菌性食物中毒的因素（总结）采购进货不严贮存不当初加工不彻底食物解冻时间太长烹调加热不够（特别是回锅加热）采购进货貯存初加工改刀装盘精加工（烹调）原料成品加工中的交叉污染（生熟污染）加工人员有病或不良卫生习惯加工环境不卫生、老鼠、有害昆虫等污染工用具、餐具清洗消毒不严加工好的食物存放不当（温度、时间）过早准备食物或超量加工食物43食物中毒的预防采购进货貯存初加工改刀装盘精加工（烹调）原料成品了解掌握国家的法律、法规和知识制订各环节操作规程、管理制度各环节严格检查、记录，及时发现消除危害因素44食源性疾病40%能通过实验室确定病因，其中40%是沙门氏和金黄色葡萄球菌；60%的病原学不能确定；食品应以受到土壤、水、空气、表面、动物和人的微生物或化学污染：动物源性：金黄色葡萄球菌几乎在原料奶中都存在；在15-30%粗加工的禽肉制品和蛋制品中可检出沙门氏；产气荚膜杆菌。美国的情况45在50%的红肉中检出和淡水和海水产品中能检出肉毒毒素E；人身上的致病菌：30-50%的人粘膜和皮肤上有金黄色葡萄球菌；0.2%人粪便中有沙门氏;6.4%食品从业人员粪便中检出大肠杆菌;80%的人中能分离到产气荚膜杆菌。美国的情况46腊样芽孢杆菌潜伏期2-16个小时，从每克致病食品上分离到100000个细菌肉毒中毒：潜伏期2小时到8天产气荚膜杆菌潜伏期9-15小时恶心和呕吐是刚吃的出现腹部痉挛和腹泻是6-20小时后腹泻、痉挛和发烧时潜伏期12-72小时

美国的情况47微生物标准/检验

–局限性通常检验只能确定结果，既不能确定也不能控制原因。时间和花费。抽样问题，检测足够量的样品从而获得同一批次食品有意义的信息。一个合理的采样计划并不能保证健康危害不发生。48终产品检验有用还是碰运气？检出概率取决于浓度和分布如何进行代表性采样？49

国家餐饮服务食品安全监督抽检计划（国食药监食[2010]132号）第一部分是高风险食品和餐饮具，为各省必须抽检的品种：沙拉、凉拌菜、生食水产品、鲜榨果蔬汁、熟肉制品、非发酵豆制品和盒饭；餐盒、一次性筷子和集中消毒餐具。菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌；寄生虫囊蚴；着色剂（柠檬黄、日落黄、亮蓝、胭脂红、苋菜红、赤藓红、诱惑红）；亚硝酸盐；苯甲酸、山梨酸、次硫酸氢钠甲醛。50第二部分是餐饮服务环节食品原料，为限选抽检品种，各省可以从中选择5个品种开展抽检：粮油、（小麦粉、大米、米线、食用油）、畜禽【猪肉含猪肝、牛肉（羊肉）鸡肉）】、水产【海水鱼虾（淡水鱼虾）、贝类】、蔬菜和生活饮用水。第三部分为自选抽检品种，各省根据实际情况，选择6个品种及相匹配的检验项目开展抽检。国家餐饮服务食品安全监督抽检计划51第二部分检测项目铅、镉、汞、无机砷、马拉硫磷、过氧化苯甲酰、溴酸钾、滑石粉；次硫酸氢钠甲醛、二氧化硫；酸价、过氧化值、总砷、黄曲霉毒素B1；沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、丹诺沙星、恩诺沙星、双氟沙星、沙拉沙星、总汞；己烯雌酚、金霉素、四环素、土霉素、氯霉素；睾酮、己烯雌酚、双氟沙星；52第二部分检测项目组胺、甲基汞、孔雀石绿、无色孔雀石绿、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因；氯氰菊酯、多菌灵、毒死蜱、甲胺磷、氧乐果、甲基对硫磷；总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌、菌落总数。53抽检频次根据各品种的时令性和季节特点有所不同，每次抽检涉及品种的抽检数量不少于100件/品种；抽检场所应尽量覆盖各种类型的餐饮服务单位，以学校食堂、幼儿园食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点、小型餐饮单位为抽检重点。

国家餐饮服务食品安全监督抽检计划54监督抽检工作由省级食品药品监督管理部门负责组织实施。各地要制定本省（区、市）监督抽检工作具体实施方案。严格按照食品抽样程序和准则购买样品，各检测单位要严格按照《食品检验工作规范》开展检验工作，根据需要编写操作手册。各地应加强对参与抽检工作实施人员的业务培训，建立并落实责任制度，确保各项工作符合法规要求，程序合法有效，结果准确可靠。在执行过程中遇到问题时及时向单位负责人汇报。

总体要求

55上报：要及时、准确汇总各季度监督抽检信息，包括样品信息登记表、检验结果汇总表、不合格产品信息表电子版和纸质文件、不合格产品公布情况；上报全年汇总信息；监督抽检工作总结报告。总体要求

56餐饮服务食品安全监督抽检工作总结报告封页（报告名称，项目完成单位，报告编制时间）摘要（简要描述抽检组织实施情况，简要分析抽检结果，简要说明对不合格产品采取的执法措施）一、组织实施情况（包括采样分布、抽检品种及项目、抽检频次及数量等）二、抽检结果分析（包括总体分析和分品种具体分析）三、发现的主要问题四、问题的处理情况五、意见和建议57食物中毒的调查现场临床个案实验室检查

调查目的：查明原因，指导和协助医疗机构对病人救治；收集违法者对造成食物中毒的证据；提出预防此类事件发生的措施58食物中毒的诊断新闻部门没有临床医师没有，医师对个体，公卫对群体谁？卫生监督机构谁？食品药品监管部门59食物中毒的预防

保持清洁

餐前便后要洗手，洗净双手再下厨。饮食用具勤清洗，昆虫老鼠要驱除。60食物中毒的预防

生熟分开

生熟食品要分开，切莫混杂共保存。刀砧容器各归各，避免污染惹病生。61食物中毒的预防

完全煮熟肉禽蛋品要煮熟，贪吃生鲜是糊涂。虫卵病菌需杀尽，再度加热也要足。62食物中毒的预防

安全存放熟食常温难久藏，食毕及时进冰箱。食前仍需加温煮，冰箱不是保险箱。63食物中毒的预防

材料安全饮食用水要达标，菜果新鲜仔细挑。保质期过不再吃，莫为省钱把病招。64“ZeroRiskBusiness”ofsouvenirshopinKyotoNaturalisbest!Artificialisworst!NoPreservativesNoColoringsNoAdditives65Foodsafetyhazardscanoriginate

throughoutthefoodchain----LISAGrowersSuppliersProcessorsDistributorsRetailersConsumersfarmsilotransportersupplierwarehousefactorydistributionshophome66

HazardAnalysisCriticalControlPoint67食品安全风险分析框架-世界卫生组织风险评估风险管理风险情况交流-以科学为依据-以政策为指导有关食品风险信息和

观点的相互交流68中华人民共和国第十一届运动会69

德国运动员食用猪肉检出瘦肉精2010年8月，德国运动员奥恰洛夫因尿检被检出瘦肉精遭遇禁赛处罚。随后他把责任归结为在苏州参加中国公开赛时吃的肉不干净，并称以后再来中国都不敢吃肉了。据悉和他一起来中国的包括德国队教练在内的4人尿样中均被检出微量瘦肉精成分。70提纲1234如何保障公众身体健康

食物中毒及其预防常见的食物中毒

突发事件及其应对71细菌性食物中毒食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等72(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程受致病菌污染(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素(3)烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染

细菌性食物中毒--发病原因73

1.发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而不同2.季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多3.中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次禽肉、鱼、乳、蛋类

细菌性食物中毒-流行病学特点741.临床表现：以急性胃肠炎为主2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查资料(1)流行病学调查资料：发病急，发病范围局限在食用同一种有毒食物的人群(2)患者的临床表现：病人的潜伏期和特有的中毒表现(3)实验室诊断资料：几百万个沙门氏菌引起中毒细菌性食物中毒--临床表现751、预防措施⑴加强宣传教育⑵加强食品安全检查和监督管理⑶建立快速可靠的检测技术细菌性食物中毒--防治原则762.处理原则：⑴对病人：停止食用——取样送检——排除毒物——对症治疗——特殊治疗⑵对中毒食品：保存场所、封存可疑食品——可疑食品取样送检——追回可疑食品——处理可疑食品（无害化）（3）对中毒场所的处理针对不同的病因采取相应的消毒和清洁措施A）微生物性，B）化学性的细菌性食物中毒--防治原则771.沙门菌食物中毒-流行病学特点1、发病率及影响因素：发病率高，其中猪霍乱沙门菌致病力最强，其次为鼠伤寒沙门菌，鸭沙门菌致病力较弱。发病与毒力及个体易感性有关2.流行特点：全年皆可发病，但季节性较强，夏秋季高发。青壮年多发，以农民为主781.沙门菌食物中毒-流行病学特点3.中毒食品：主要为动物性食品，动物源性疾病牛20%，猪70%佐料引起中毒4.食品中沙门菌的来源：一是生前感染；二是宰后污染79那么，沙门氏菌检验的目的是什么?

如果批内的污染总是相同浓度，那么通过一次检验就能确定其可接受性，因为它能够完全代表该批的状况，而且…只要检验结果低于基准值，那么该批就是可接受的80沙门氏菌和沙门氏菌病:健康负担每年估计的负担:140万病例

(其中32,000例为养殖点发生的）16,000例住院治疗500例死亡急性胃肠炎

(92%)病程3-5天侵袭性疾病菌血症(5%)脑膜炎、骨髓炎、其他

(0.1%)老年妇女可引起泌尿感染

(3%)81沙门氏菌的来源啮齿类动物 育雏场 饲料

昆虫 孵化场 水

野生禽类 生长 垃圾 家养动物加工 人类

821.潜伏期：越短病情越重。起初为全身症状：如头痛、恶心、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻—水样便。发烧38~40℃或更高2.临床分型：按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，以胃肠炎型最为常见1.沙门菌食物中毒-临床表现

83⑴流行病学调查资料：同一人群内短期发病，进食同一可疑食物，发病呈爆发性，中毒表现相似⑵临床表现：胃肠道症状为主，常伴有高热等全身症状⑶实验室检验：细菌学及血清学检验：从可疑中毒食品、病人粪便或呕吐物中检出血清型相同沙门菌1.沙门菌食物中毒--诊断841.防止沙门菌污染肉类食品2.控制食品中沙门菌的繁殖3.彻底加热以杀灭沙门菌：肉块深部温度至少达到80℃，持续12分钟以上；蛋类应煮沸8~10分钟1.沙门菌食物中毒-预防措施852.副溶血性弧菌食物中毒流行病学特点1.地区分布：沿海地区高发2.季节及易感性：7~9月是高发季节3.中毒食品：海产品及盐渍食品4.食品中副溶血型弧菌的来源：直接污染和间接污染861.感染型中毒：摄入大量活菌所致2.毒素型中毒：耐热溶血毒素所致，不是主要类型2.副溶血性弧菌食物中毒-中毒机制87潜伏期一般在2~40小时。初期多以剧烈腹痛开始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；腹泻：绝大多数可出现，特点：水样便或粘液便或脓血便，少数出现洗肉水样血水便，一般无里急后重；呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，呕吐次数一般1~5次/天，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；发热：约半数出现，体温不太高37~38℃，一般不超过39℃，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现2.副溶血性弧菌食物中毒中毒症状

88

三个环节：1、防止污染：2、控制繁殖：3、杀灭病原菌：海产品在加热时应100℃30分钟。凉拌食物（海产品）要清洗干净后置食醋重浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌2.副溶血性弧菌食物中毒-预防措施893.金黄色葡萄球菌食物中毒（一）流行病学特点：1、季节性：以夏秋季多发。2、中毒食品：重要是营养丰富并含水份较多的食品。如奶、肉、蛋、鱼及其制品。以奶类及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最为常见，其次为熟肉类。此外，剩米饭、凉皮等也有报道；鸡中100%分离到。90（二）临床表现：潜伏期短，一般2~5h，一般在下餐之前发病；剧烈呕吐，呈“喷射状”，且伴有上腹剧烈疼痛，呕吐物中可有胆汁、黏液和血；腹泻较轻，3~4次/天，水样便；体温一般正常；病程短，1~2天（三）预防措施：包括防止葡萄球菌污染和防止肠毒素形成两方面3.金黄色葡萄球菌食物中毒91

李斯特菌有8种，如格氏李斯特菌、单增李斯特菌等，其中引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌；革兰氏阳性不产芽孢和不耐酸的杆菌，低温下仍能生长，对阳光和紫外线也耐受，也比较耐热，58℃10分钟杀灭，该菌嗜冷，-20度可存活一年。4.李斯特菌食物中毒---病原学特点921.季节性：春季可发，夏秋呈季节性高发2.中毒食品：以奶及奶制品最多见，特别是在冰箱中保存时间过长的奶制品、肉制品；生蔬菜3.易感人群：孕妇、婴儿、50岁以上老人4.李斯特菌食物中毒-流行病学特点934.李斯特菌食物中毒-流行病学特点

污染来源及中毒发生原因：食品中李斯特菌主要来源粪便；污水中100ml一万个，地面水检出率20-100%941、侵袭型：潜伏期2~6周。主要症状：初期胃肠炎症状，以后可出现败血症、脑膜炎、发热等，孕妇流产和死胎、新生儿、免疫缺陷的人为易感人群。病死率高达20~50%2、腹泻型：潜伏期8~24小时，主要症状为腹泻、腹痛、发热4.李斯特菌食物中毒-临床表现95（一）病原学特点：埃希菌属，俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌。肠道的正常菌群，多不致病。但少数菌珠能直接引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌，也称致泻性大肠埃希菌。致病性大肠埃希菌共有4种。5.大肠埃希菌食物中毒965.大肠埃希菌食物中毒

4、肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：主要感染儿童及老年人。主要血清型是O157：H7和O26：H11，可产生志贺样毒素，有极强的致病性，主要感染5岁以下儿童。临床特征是出血性结肠炎，剧烈的腹痛和便血，严重者出现溶血性尿毒症97（二）中毒机制及临床表现不同的致病性埃希菌，其致病机制不同。肠出血性大肠埃希菌、肠产毒性大肠埃希菌引起毒素型中毒；肠致病性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒5.大肠埃希菌食物中毒98（三）流行病学特点：1、季节性：2、中毒食品：3、食品中大肠埃希菌的来源：人和动物肠道中，随粪便排除污染水源、土壤，受污染的土壤、水及带菌者的手均可污染食品5.大肠埃希菌食物中毒99（四）临床表现：1、急性胃肠炎型：主要由肠产毒性大肠埃希菌引起，易感人群是婴幼儿和旅游者。潜伏期10~15h，临床症状为水样便、腹痛、恶心、发热38~40℃2、急性菌痢型：主要由侵袭性大肠埃希菌引起，潜伏期48~72h，主要表现血便、脓性粘液血便、里急后重、腹泻、发热，病程1~2周3、出血性肠炎：主要由肠出血性大肠埃希菌引起，潜伏期3~4d，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便，病死率3%~5%5.大肠埃希菌食物中毒100（一）病原学特点：变形杆菌，肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。属腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧；对热抵抗力不强：55℃1小时可杀灭；属于低温菌，4~7℃可繁殖；分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道。6.变形杆菌食物中毒101(二)中毒机制

活菌侵入引起的感染性中毒（三）流行病学特点：1、引起中毒的食品：主要是动物性食品，特别是熟肉及内脏的熟制品。变形杆菌常与其他腐败菌共同污染生食品，使生食品发生感官变化，但熟制品被变形杆菌污染后常无感官性状的变化，易被忽视3、食物中变形杆菌的来源：1）来自环境中的污染：空气、非尘，“街头食品”；2）人类带菌者对熟制品的污染；3）被污染的食品工具、容器对熟食品的污染：“生熟交叉”6.变形杆菌食物中毒102（四）临床表现临床特点：1、一般消化系统症状：粪便常伴有恶臭；2、腹痛剧烈：脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛；3、体温轻度升高：多在39℃以下；4、病程短，预后好。多数24小时恢复6.变形杆菌食物中毒103腊样芽孢杆菌食物中毒是由它产生的产毒素引起的。中毒集结以夏秋季，中毒食品主要为剩米饭、米粉、剩菜、甜点心等，中毒多因为在食用前存放在温度20度以上和放置时间较长，该菌在15度以下不繁殖，故要低温保存。中毒症状：食后8-16小时出现中毒症状，可分为呕吐性和腹泻型，或两者兼有，一般不会致死。7.腊样芽孢杆菌食物中毒1048.肉毒梭菌食物中毒-流行病学特点（1）

季节性：全年均可发生地区分布；以新疆、青海多发，此外，其他地方也有报道。引起中毒的食品：发生常与人们的饮食习惯有关，中毒食品我国多为家庭自制的发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）以及在厌氧条件下保存的肉类制品。105（二）临床表现：潜伏期一般在12~48小时，潜伏期越短，病情越严重。前驱症状：乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等。（三）治疗：尽早使用多价抗肉毒毒素血清，采取支持疗法，预防呼吸肌麻痹和窒息8.肉毒梭菌食物中毒1061、加强宣传教育，改变肉类的贮存方式或生吃牛肉的饮食习惯2、对食品原料进行彻底的清洁处理，除去泥土和粪便罐头食品彻底灭菌：3、加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，防止毒素产生4、食前加热以灭活毒素：8.肉毒梭菌食物中毒-预防措施（4）107志贺菌属通称痢疾杆菌，分为痢疾志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌、宋内氏志贺菌；痢疾志贺菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌。志贺菌在自然界活力弱，光照30m可被杀死，加热58~60℃经10~30m死亡；耐寒。9.志贺菌食物中毒--病原学特点（1）1089.志贺菌食物中毒（二）中毒机制：活菌引起的感染型食物中毒，中毒量200-10000cfu/g。（三）流行病学特点：1、季节；7~10月多发。2、中毒食品：主要是凉拌菜。（四）临床表现：潜伏期10~20h，突然出现剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻并伴有水样便，里急后重，恶寒、发热、体温可达40℃以上10910.空肠弯曲菌食物中毒

病原学特点：革兰氏阴性菌，水中可存活5周，动物粪便中检出率均较高,对低温敏感，室温（20-23度）很快死亡，在30度以下不繁殖；中毒机制：活菌引起感染型食物中毒，热敏型肠毒素500-1000个可致病；临床表现：潜伏期3~5d，以胃肠道症状为主。110（三）流行病学特点：1、季节：多发5~10月，尤以夏季为多。2、食品的种类：主要牛乳及乳制品。3、食品被污染和中毒发生的原因：污染的重要来源是动物的粪便，其次是健康带菌者，然后是交叉污染。10.空肠弯曲菌食物中毒111（二）真菌毒素和霉变食物中毒1.赤霉病麦中毒2.霉变甘蔗中毒1121.赤霉病麦中毒赤霉病麦食物中毒是由于误食被镰刀菌污染的赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的一种急性中毒赤霉病麦毒素主要有雪腐镰刀菌稀醇、镰刀菌稀酮-X、T2-毒素等，均属于单端孢酶稀族化合物主要的毒性作用为引起呕吐赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调方法不能去毒113（一）流行病学特点：全年发病，我国3~4年有一次赤霉病麦大流行，误食引起。（二）中毒症状和处理：潜伏期短，多在食后10~30分钟发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳，似醉酒状，又称“醉谷病”。可自愈。1.赤霉病麦中毒114（三）预防措施：关键是防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒1、制定限量标准，加强卫生管理2、去除或减少病麦粒和毒素：比重分离病麦法，用1：18的盐水分离，病麦上浮；稀释病麦法：使病麦粒比例降至3%~5%；碾磨去皮法3、加强田间和贮藏期间的防霉措施1.赤霉病麦中毒1152.霉变甘蔗中毒流行病学特点：常发生我国北方，初春季节（2~4月份），近20年来中毒200多起，死亡近百人，且主要发生于儿童。中毒表现：潜伏期短，最短仅10分钟，一般2~3小时，越短越严重；发病初期为一时性消化系统症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；随后神经系统症状：头晕、头痛、眼发黑、复视。死亡率较高。幸存者可造成终身残疾116（三）预防和治疗：目前尚无特效治疗，发病后尽快洗胃、灌肠以排除毒物甘蔗必须成熟后收割甘蔗在储存过程中应防止霉变，存放时间不要过长加强教育工作，让群众不吃霉变甘蔗2.霉变甘蔗中毒117（三）有毒动植物食物中毒1.河豚鱼中毒2.鱼类引起的组胺中毒3.麻痹性贝类中毒4.毒蕈中毒5.含氰甙类食物中毒6.粗制棉籽油棉酚中毒7.莱豆中毒1181.河豚鱼中毒河豚鱼：又称鲢鲅鱼，我国沿海各地和长江下游均有出产。（一）有毒成分的来源：河豚毒素是一种非蛋白质神经毒素。河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质毒素，河豚毒素毒性强；性质稳定；耐热、盐、日晒等；不同组织含量不同；主要分布皮肤、血液和内脏中，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之，新鲜肌肉一般无毒119（二）流行病学特点及中毒症状：多发生在沿海，以春季发生的起数、中毒的人数和死亡人数最多。特点是发病急速而剧烈，最初口唇、舌尖、手指末端刺痛，然后恶心、呕吐，口唇及肢端感觉消失，四肢肌肉麻痹、瘫痪，全身瘫痪，最后可因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。致死时间最快在餐后1个半小时。1.河豚鱼中毒120暗纹东方豚菊黄东方豚横纹东方豚1212.鱼类引起的组胺中毒（一）有毒成份的来源：组胺是组胺酸的分解产物，海鱼中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等体内含有较多的组氨酸，不新鲜时可脱羧生成组胺，出现类似过敏症状。122（二）流行病学和中毒症状：多发生在夏秋季，特点是发病快，症状轻、恢复快。潜伏期短，临床表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血伴头痛、头晕、胸闷、心跳加快、血压下降，个别出现哮喘，1~2d恢复健康（三）急救与治疗：抗组胺药和对症治疗。口服盐酸苯海拉明或静注10%葡萄糖酸钙，同时口服VitC。2.鱼类引起的组胺中毒1233.麻痹性贝类中毒

与贝类食入有毒藻类有关，如漆沟藻类所含毒素——

石房蛤毒素，为麻痹性贝类中毒的有毒成分。该毒素主要的毒作用为阻断神经传导，与河豚毒素相似PSP/DSP/NSP1244.毒蕈中毒（一）急救和治疗原则：1、及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。2、根据不同情况采取不同治疗方案：（1）胃肠炎型一般处理；（2）神经精神型用阿托品治疗；（3）溶血型用肾上腺皮质激素；（4）肝肾损害型用二巯基丙磺酸钠治疗。125

臭黄菇毛头乳菇

毒蝇鹅膏菌半卵形斑褶菇1265.含氰甙类食物中毒（一）有毒成分：氰甙，剧毒，其中苦杏仁含量最高。（二）临床表现：潜伏期：短，一般1～2h。轻者：口中苦涩、流涎、头晕、恶心、心悸、四肢无力较重者：胸闷、呼吸困难、苦杏仁味严重者：意思不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、瞳孔散大、全身性痉挛，呼吸心跳停止等。127（三）急救与治疗：1、催吐：用5%硫代硫酸钠洗胃。2、解毒治疗：亚硝酸异戊酯、3%亚硝酸钠、50%硫代硫酸钠。3、对症治疗（四）预防措施：1、加强宣传教育：勿食苦杏仁2、采取去毒措施：水煮后食用；不生食木薯，可去皮，加水浸泡2天，蒸煮后食用。5.含氰甙类食物中毒128（一）有毒成分：棉酚、棉酚紫、棉酚绿。以游离棉酚含量最高，棉籽油的毒性主要取决于游离棉酚的含量。为细胞原浆毒，可损害肝、肾、心及神经系统、生殖系统。6.粗制棉籽油棉酚中毒129（二）中毒表现：（1）“烧热病”：皮肤潮红、烧灼难忍、口干、四肢麻木、心慌无力等。（2）生殖功能障碍：影响男、女生殖功能。（3）引起低血钾，出现肢体瘫痪。6.粗制棉籽油棉酚中毒130（三）预防：1、加强宣传教育，不食用粗制生棉籽油。2、去毒棉籽榨油法：棉籽油要热榨和精练。3、加强监督管理：严格执行标准。6.粗制棉籽油棉酚中毒1317.莱豆中毒

扁豆、四季豆、芸豆、刀豆潜伏期30分钟到5小时1328.豆浆中毒潜伏期为30分钟到1小时胰蛋白酶抑制素和皂甙检测豆浆中脲酶含量，婴儿食品应为阴性，当60mg/kg时可引起儿童中毒，当达到200mg/kg时可引起成年人中毒133亚硝酸盐中毒(一)引起中毒的原因：1、意外事故性中毒：误食或食入过量作为发色剂的硝酸盐、亚硝酸盐。2、食入含大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。（四）化学性食物中毒134(二)亚硝酸盐的来源：(1)蔬菜吸收、贮存过久、腐烂或熟采放置过久；(2)刚腌制的蔬菜；(3)以苦井水煮饭；(4)在体内形成。肠源性青紫症，又名紫绀症：某些疾病状态下，使用含大量硝酸盐的蔬菜，形成的亚硝酸盐不能及时分解而吸收入血导致中毒，病人出现青紫症状。亚硝酸盐中毒135（三）中毒机制亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引起“高铁血红蛋白血症”，失去携氧能力，造成组织缺氧；中毒的潜伏期短，主要症状为口唇、指甲及皮肤出现青紫等。最终死于呼吸衰竭。亚硝酸盐中毒136（四）急救及治疗：（1）尽快催吐、洗胃、导泻；（2）应用特效解毒剂1%美蓝。使用方法：1%美蓝（5~10ml）加入25%~50%葡萄糖20ml中缓慢静脉注射。必要时1~2小时重复一次。同时给予VC对消除高铁血红蛋白有辅助疗效。注意：美蓝应小剂量，因大剂量可加重高铁血红蛋白血症；应缓慢静脉注射。亚硝酸盐中毒1371、保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高温下存放过久；腌菜时所加盐的含量应达到12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少腌制15天以上再食用。2、肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。3、不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免水长时间保温后又用来煮饭。4、将硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。亚硝酸盐中毒--预防（5）

138重要的化学性食物中毒

有机磷中毒氟乙酰胺中毒(致死量0.1-0.5g)毒鼠强中毒(毒性比氰化钾高80倍)氨基甲酸酯类农药中毒砷中毒(致死量0.1-0.3g，敏感的20mg致死)铊中毒（4-14天脱发，眉毛内侧1/3常不脱落，四周后指甲见白纹）139提纲1234如何保障公众身体健康

食物中毒预防控制常见的食物中毒

突发公共卫生事件与应对

140

突发事件是指突然发生，造成或者可能造成严重社会危害，需要采取应急处置措施予以应对的自然灾害、事故灾难、公共卫生事件和社会安全事件。突发事件的概念141

1、突发性

2、紧急性

3、危害性

4、扩散性

突发事件的基本特征142

1、自然灾害

2、事故灾害

3、公共卫生事件

4、社会安全事件突发事件主要分为四类143

按照社会危害程度、影响范围等因素，自然灾害、事故灾难、公共卫生事件分为四级：

特别重大

重大

较大

一般突发事件的分级144

可以预警的自然灾害、事故灾难和公共卫生事件的预警级别分为四级突发事件的预警分级SPPM145预防准备突发事件的应急处置事前事发事中事后监测预警处置救援恢复重建146事前预防食品安全事故事发应对食品安全事故147

在人危类机的中一度半过活的动！是

148（一）应急管理的任务、目标和措施

1.任务：是尽可能控制事态和局面，在事态失控后要争取重新控制住事态；

2.目标：是最大限度地减少食品安全事故的危害，把损失控制在一定的范围内，维护社会稳定，保护国家和群众的生命财产安全。

3.措施：是指预防和应对食品安全事故的所采取的管理措施。149（二）应急管理的主要内容

做好“一案三制”工作，即：应急预案一案管理体制管理法制三制管理机制1501、我国应急管理体制

突发事件应对法第四条规定：

统一领导综合协调分类管理分级负责属地管理1512、餐饮应急处理的相关法律法规

1.《食品安全法》2.《食品安全法实施条例》3.《国家重大食品安全事故应急预案》4.《食品安全事故调查处理办法》5.《餐饮服务食品安全监督管理办法》6.《食物中毒诊断标准及技术处理总则》152

应急预案是应对突发事件的原则性方案，它提供了处置突发事件的基本规则，是突发事件应急响应的操作指南。

3、建立应急预案体系SPPM153

总体预案专项预案部门预案地方政府应急预案监管部门应急预案重大活动应急预案国家级全国应急预案体系框架154各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则。按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。应急预案的制定155省内食品安全事件2004年龙口粉丝事件2006年多宝鱼事件2007年青岛毒黄瓜2002年曹县注水牛肉2006年东营空壳奶粉齐河毒白糖事件潍坊英才学府昌乐投毒鼠强青州食用明胶156国内食品安全事件1988年上海甲肝事件2004年阜阳奶粉事件2005年啤酒甲醛事件2008年三聚氰胺奶粉事件2010圣元、蒙牛、伊利157国际食品安全事件WHO统计—全球每年300万儿童死于腹泻USA—每年发生食源性疾病7600万例，死亡5000人澳大利亚——每年约发生食物中毒11500起，由此造成经济损失26亿澳元英国——1986-1999年，BSE波及17万头牛，损失300亿美元，GDP下降0.5%比利时——二恶英污染导致动物源食品禁止上市，销毁损失13亿欧元，农业/卫生部长下台，执政40年的社会党下台日本——2000年“雪印牌”牛奶，14500人中毒158重大食品安全事故县级以上人民政府成立指挥机构，启动预案;设区的市级以上卫生行政部门组织进行责任调查，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告;涉及两省以上的重大食品安全事故，卫生部组织事故责任调查;重大食物中毒是指中毒人数超过100人或死亡1人以上，中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的食物中毒或疑似食物中毒。158159建立食品安全事故处置机制食品安全事故的处置机制，包括：a报告制度，b事故处置，c责任追究国务院制定国家食品安全事故应急预案县级以上地方人民政府制定本行政区预案，报上一级人民政府备案企业制定食品安全事故处置方案，消除事故隐患食品安全事故处置方案是在分析事故后果和应急能力的基础上，针对可能发生的重大事故，预先制定的行动计划或应急对策。159160食品安全事故的法律依据食品安全法第七十条第七十一条发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。第七十二条

第七十三条第七十四条

161食品安全法实施条例第八条

第四十四条调查食品安全事故，应当坚持实事求是、尊重科学的原则，及时、准确查清事故性质和原因，认定事故责任，提出整改措施。参与食品安全事故调查的部门应当在卫生行政部门的统一组织协调下分工协作、相互配合，提高事故调查处理的工作效率。食品安全事故的调查处理办法由国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定。第四十五条-第四十六条

食品安全事故的法律依据162餐饮服务食品安全监督管理办法第十九条食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。食品安全事故的法律依据163第二十条

县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品食品安全事故的法律依据164

并采取以下措施：（一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；（四）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。165

每一起严重事故的背后，都有29次轻微事故和300起未遂先兆以及1000起事故隐患。

——海恩法则166

应急管理中的基本公共关系策略

及时公开信息实话实说

食品安全信息公布管理办法167

天下之患，莫大于不知其然而然

———

苏轼168

一个人民的政府如果不给人民提供信息或获得信息的渠道，那么它将成为一出闹剧或悲剧的开端——也许两个都是。

——詹姆斯·麦迪逊169

政府应该把真实的情况告诉人民，同时接受人民的批评和监督。一个制度、一个政府，只有不断地听取批评意见，才能够不断改进工作，不断进步。

———温家宝：2008年9月24日在纽约与当地华文媒体座谈时强调