高中生物选修一腐乳的制作同步练习含答案

高中生物选修一腐乳的制作同步练习含答案

卷I（选择题）

一、选择题（本题共计10小题，每题3分，共计30分，）

1.下列腐乳制作的相关说法正确的是（）

A.控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质

B.腐乳中的青方的制作需在卤汤中加入酒糟

C.将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封

D.选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌

2.关于豆腐乳的制作，正确的说法是（）

A.乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C.现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产豆腐乳

D.加盐腌制可避免豆腐乳变质

3,下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）

A.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉与加盐腌制好加卤汤装瓶f密封腌制

B.卤汤中酒的含量越高，腐乳成熟的时间会延迟

C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足

以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成CO2和含N无机物

4,下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）

A.腐乳制作时的温度应控制在15~18℃

B.制作腐乳配制卤汤时常加入一定量的白酒

C.用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度过低只影响口感

D.毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶

5.毛霉属于（）

A.真菌B.病毒C.细菌D.植物

6.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）

A.无机盐、水、维生素

B.NaCL水、蛋白质

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D.蛋白质、脂肪、NaCI、水

7.

腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。某兴趣小

组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如表所示的实验（注：蛋白前可

以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽，使颜色变浅）。下列相关叙述中错误的是（）

处理编处理方法显色结

□

果

①37℃防止Omin加入等量双缩服试紫色

剂

②37℃放置lOmin?

③37℃放置120min?

④100℃加热5min,37℃放置紫色

120min

A.该实验的自变量是处理的时间和温度

B.②、③组的结果是紫色变浅

C.蛋白质变性失活后遇双缩服试剂不显紫色

D.③与④对照说明高温是蛋白酶失活

8.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是

A.用盐腌制时，加盐量太少

B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C.制作卤汤时，料酒加的量较多

D.装瓶后，没有将瓶口密封

9.以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是（）

A.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

B.将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15-18度，并保持一定的湿度

C.装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵

D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

10.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）

A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶

试卷第2页，总39页

C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麦芽糖酶

卷II（非选择题）

二、填空题（本题共计10小题，每题3分，共计30分，）

11.在腐乳的制作过程中，卤汤中酒的含量一般控制在%左右.

12.利用传统发酵技术制作食品，历史悠久，请参照表中内容完成下表。

食品葡萄酒葡萄醋腐乳泡菜

名称

常用真核生物原核生物(1)原核生物

菌种

分类

制作无氧呼吸产当缺少糖源蛋白酶、脂肪无氧呼吸产生乳酸

原理生酒精时，（2）酶水解蛋白质

和脂肪

让五篇上一加处

实验酒钻仙故黑:比卜**遇水外**[

於选暴出毛¥i族♦!

流程荷荷一（3）―TH阱T发居

X

11由*_加向汤

果酒果M庵制’"

发

温

(4)30~35℃15~18℃室温

度

酵

条

件

控

制

氧前期需氧后全过程需氧全过程需氧(5)_________

气期无氧

问题问题一：腐乳制作时，卤汤中酒需要控制在12%,原因是（6）

探究0

问题二：泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量变化是（7）

O

(1)________

(2)

(3),

(4),

(5),

(6)，

(7)_________________

13.在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是

.产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的,可

将脂肪水解为甘油和脂肪酸.

14.腐乳是我国独有的发酵食品，由于具有高营养价值，在国际上也备受推崇•某科研

机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部

分数据如表。

后期发酵阶段腐乳的pH

5811

时间（AxfH

56.666.726.70

106.636.626.68

204.646.586.62

304.616.566.58

454.506.476.62

604.116.446.50

(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是,从细胞结构

角度分析应属于________生物。

试卷第4页，总39页

（2）腐乳制备过程中，加盐可以，使豆腐块变硬。

（3）由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将

。这是由于发酵过程中将豆腐中的蛋白质分解。

（4）由表可知，后期发酵到60天时，盐度为的腐乳已经腐败，说明

（5）中国健康管理协会提倡"少油低盐”的健康生活方式，综合上述研究结果，腐乳生

产过程中应该控制盐度在________左右。

15.在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是.要制作出色香味俱全的腐乳,

关键在于的配制.

16.腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了

与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出

来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心

的某种特殊的感触。保鲜的技术中蕴涵了中国人的智慧，呈现着中国人的生活，同时

"腌制发酵保鲜”也蕴含有中国人的情感与文化意想，如对故乡的思念，内心长时间蕴

含的某种情感等等。

回答下列关于发酵食品腐乳的相关问题：

（1）腐乳成熟过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，毛霉通过分泌酶将豆腐

块中的大分子物质分解为易于被人体吸收的小分子物质，腐乳制作过程中需要加盐腌

制，其作用是o

（2）该研发小组首先将毛霉置于试管斜面培养基中进行培养，制作斜面培养基时对培

养基灭菌的常用方法是，将试管倾斜的目的是。

含有毛霉的培养基在25℃下培养2-3天后，获得大量的毛霉范子（毛霉的繁殖体，

单细胞），然后制成毛霉抱子悬浮液，对悬浮液中的毛霉池子的数据进行计数时可用到

的工具是o研发人员制好的抱子悬浮液可放入喷枪中备用，然后将豆腐切成

小块并用紫外灯照射豆腐块和笼屉半小时，其目的是,再用喷枪将抱子悬浮

液喷洒在笼屉内壁。

（3）为了检测低盐腐乳的营养价值，可以检测腐乳中（填"氨基酸态氮"或

"蛋白质态氮"）的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。

（4）从大豆到豆豉的过程中，大豆中的成分会发生类似腐乳制作过程中的变化，即蛋

白质转变为，脂肪转变为o

17.下图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题:

|让豆腐上长出毛雀|一|加盐腌制|一|加卤汤装瓶|一|密封腌制|

（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉，其菌种来自o而现代的腐乳

生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的

污染，保证产品的质量.

（2）腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物产生的,通过发酵使豆腐中营

养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要。加入卤汤后，要用胶条密封，

密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_______。

（4）配置卤汤所加的香辛料的作用是调制腐乳的风味和防腐杀菌；若你完成了腐乳制

作，可以从等方面评价腐乳的质量。

（5）吃腐乳时往往会发现有一层无毒致密的"皮"，该"皮"是由形成的。

（6）腐乳含喋吟量普遍较高，痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以

免加重病情；腐乳中的噂吟产生可能来自代谢产物。

18.腐乳制作流程如下，请回答有关问题：

nuwLR；：:":血腌到”加由汤二融Y佬封腌制|

（1）从细胞结构的分类看，毛霉属于_______生物。在腐乳制作中，主要是利用毛霉

等微生物产生的将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子物质。

（2）制作腐乳的豆腐含水量应控制在左右。加盐腌制既可以析出豆腐中的水

分，使豆腐块变硬，也能。

（3）为获得制作腐乳所需的优良高蛋白酶活力的毛霉菌种，研究人员设计了如下流程:

ffjC.irfdfMfW.I-除我门E养I」蛋臼”!

配也〃箫：进＜1现化4,离遇如簿选I\t&1]I

①步骤②之前需将抱子悬浮液进行10倍稀释，一般吸取1m悬浮液注入中

摇匀。

②孟加拉红培养基常用于分离霉菌及酵母菌在孟加拉红培养基中加入氯霉素可以抑制

细菌的生长，从功能上看，孟加拉红培养基属于培养基。

③毛霉在酪蛋白培养基中生长时可将酪蛋白分解产生透明圈，则毛霉产生的蛋白酶活

力大小可通过来测定。

试卷第6页，总39页

19.腐乳制作的实验设计

1.请完善腐乳制作的实验流程示意图

让豆腐上长出|一|力口腌制|一加痢一「腌制|

2.毛霉生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在℃,并保持一

定的。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布

满菌丝。

3.装瓶并加盐腌制：先将用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后用。然后将长满

毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，同时,随着层数的加高而

,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。装瓶时，操作要o

4.配制并加入卤汤

（1）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由及各种配制而成

的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，酒含量一般控制在%

左右。香辛料的种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。

（2）加酒可以,同时能使腐乳具有醇香味。

（3）香辛料可以，也具有

的作用。

（5）密封腌制：加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过酒

精灯的火焰，防止。

20.V-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸.科研人员通

过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生

产富含GABA腐乳的工艺奠定了基础.实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉抱子后，在适宜的温度和湿度下培养48h,获得毛坯.

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d.

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发醛90d.

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下.

三

请分析回答:

（1）通常含水量为左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为

（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是

（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是.

此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，醐活性降低有关;

另一方面部分GABA会而导致测定值减小.

（4）后发酵d后的白方腐乳出厂销售比较适宜.

三、解答题（本题共计20小题，每题10分，共计200分，）

21.豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精

而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成.豆腐乳的品种

还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同.

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是.它与乳酸菌在结构

上的主要区别是.

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的,通过发酵，豆腐中营养物种类

（答"增多"或"减少"），且更易于被人体消化和吸收.

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和等.

（4）含水量为_______左右的豆腐适于制作腐乳.若需要你对其他同学制作的腐乳进

行评价，你会从等方面评价腐乳的质量.（至少答2点）

（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系.分析其原因主要是

（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重

后果是■

22.回答下列问题

（1）腐乳的制作过程中，要注意盐的用量，盐的浓度过低，,可能导致豆腐

变质，盐的浓度过高，o

（2）卤汤中酒的含量应控制在。酒精含量过高,酒精含量过低

（3）封瓶时，最好将瓶口,防止瓶口被污染。

试卷第8页，总39页

（4）酿酒的温度应控制在,酿醋的温度应控制在,制作腐乳的温度

应控制在。

23.腐乳又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一•其滋味鲜美，酱香

宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐

乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受

人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，

请据图回答：

毛霉—►跑子悬浮液红曲需卤

豆腐~►切块一►接菌一♦搓毛一►腌坯—装坛—►兑汤―►发酵一►成品

（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种状真菌，其代谢类型是。

（2）在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成

和,将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自：,而现代的腐乳生产是

在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以：。

（4）搓毛是将长满菌丝的白坯用手涂抹，让菌丝裹住坯体，其目的是

（5）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_______盐量，接近瓶口要

铺一些。

（6）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是

24.王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。

请回答下列小题：

（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点

是。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如

（写出两种即可）等。

（2）毛霉等多种微生物产生的酶和酶，使制作的腐乳更加鲜美且易

于消化吸收。

（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8d,加盐可以,使豆腐块变硬，并且在

接近瓶口处盐要铺厚一些，避免,装瓶时加入的卤汤中的和

也具有相同的作用。

（4）当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的"皮"，它其实是

25.腐乳深受人们喜爱，它不仅味道鲜美，还富含营养价值。腐乳的制作过程中经过了

霉菌发酵，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收，同时还

能合成一般植物性食品所没有的维生素当2,素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫

血。回答下列问题：

（1）研究表明，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是;与

制作果醋的微生物比较，在结构上最主要的区别是。

（2）豆腐发酵过程中，微生物产生的蛋白酶能将蛋白质分解成，脂肪酶可将

脂肪水解为;因豆腐含水量的不同、发酵条件的不同以及装罐时的

不同，可以制成不同风味的腐乳，如红方、糟方、青方等，但制作的主要流程都基本

相同，可概括为（用文字和箭头表示）。

（3）腐乳制作过程中，应特别注意控制好材料用量。如：用盐腌制时应控制盐的用量,

盐的浓度过高会;配制卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过低，

26.腐乳、泡菜是很多人喜爱的传统食品，在其发酵液中常发现的微生物有乳酸菌、醛

母菌和丝状真菌等。

（1）制作腐乳时常用的丝状真菌是,有时泡菜水面上出现白膜，相关的微生

物是。

（2）亚硝酸盐含量高会严重影响泡菜品质，从腌制过程来看，造成亚硝酸盐含量高的

原因可能有。

（3）测定微生物数量常用活菌计数法和,两种方法测得的微生物数量均与实

际的活菌数量存在差异，原因是o若用活菌计数法计数，常用的接种工具是

（4）腐乳和泡菜制作中均加入香辛料，其作用是

27.近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发了全民关注美食的热潮，片中多次讲述了利

用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）在葡萄酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量繁殖而

形成的，其可在块少糖源时将乙醉转变为,然后转变为醋酸。

试卷第10页，总39页

（2）腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉今加盐腌制f加卤汤装瓶〉密封腌制。用盐

腌制的目的是，盐可以，使豆腐块变硬，还能,避免豆腐块腐败变

质。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在%左右。

（3）制作泡菜的原理是

（4）蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯

磺酸发生_______反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。

28.某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：

（1）A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、和

食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是o

（2）B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这

层皮实际上是微生物的，对人体无害；加盐的作用是，避免豆腐块

变质。

（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，

该同学是在制蓝莓。另一位同学在蓝藤果汁中直接加入某品牌活性酵母，之

后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是。

（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量繁殖

而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为，然后变为醋酸。

29.腐乳制作的原理

参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起

主要作用的是。它是一种________生物，代谢类型是。

毛霉是一种,分布广泛，常见于

上，具有发达的。

毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和,产生

的可将脂肪分解为和。

豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量_______,有机物种类

30.图甲为豆瓣酱中甜瓣子的生产工艺图，图乙为腐乳制作的实验流程图。请回答下列

问题：

I霰豆■一”型一|豆・曲一|——拄水_一.|告前|发解甜■字一］

图甲

I让豆腐上长出召□---->1施盐廉制I——»|加卤汤装瓶I——>|tfMMM

图乙

（1）图甲中酿制前瓣子利用的微生物主要是曲霉，获得蚕豆瓣时，要选择的

蚕豆，洗净后浸泡，后蒸煮至软而不烂。在制曲之前常向蚕豆瓣中添加一定量的淀粉,

目的是为菌种提供o发酵过程中，上层的酱发酵效果好于下层，因而常需要

将下层的酱翻至上层，说明参与发酵的菌种属于（填"需氧型"或"厌氧型"）。

（2）图乙中，将豆腐块放在自然条件下即可长出毛霉，主要是因为。配制卤

汤时，通常会加入一定量的酒，加酒的作用有,加入的也具有相似

的作用。

（3）用蚕豆和豆腐等原材料制作甜瓣子和豆腐乳是因为其中富含蛋白质，在曲霉、毛

霉中的蛋白酶和脂肪前的作用下，蛋白质被分解为，脂肪被分解为

易于消化吸收。

31.回答下列与腐乳制作有关的问题：

（1）传统腐乳制作（填"需要"或"不需要"）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌

落，这些菌落（填"属于"或"不属于"）同一物种。

（2）豆腐中蛋白质占38%左右，脂肪含量约占8%。与豆腐相比，腐乳更易于消化吸

收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生_______和酶。

（3）毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、和、等四大类基本营

养物质，此外，还需一定的温度、湿度等环境条件。当毛霉等微生物生长到一定阶段

后，对豆腐要进行o腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤

汤。卤汤除具有一定的作用外，还能使腐乳具有独特的风味。

（4）现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接

种在豆腐上。对豆腐灭菌宜采用的方法是,工业生产中接种毛霉宜采用

方法的改良。

（5）将从空气中收集到的微生物培养成菌落，依据可初筛出毛霉。再将初筛

出的毛霉制成菌液进行一系列梯度稀释后接种在上培养，稀释度足够高的菌

液能在培养基上形成单个的菌落。

试卷第12页，总39页

32.回答下列有关腐乳、泡菜制作的问题。

（1）上图为腐乳制作的流程示意图。毛霉产生的蛋白醐能将豆腐中的蛋白质分解成

。图中A表示，其主要目的之一是，使豆腐块变硬。

（2）用胡萝卜制作泡菜主要利用的呼吸作用，腌制过程中要注意控制

（3）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐可与发生重氮化反应后，与结合

形成玫瑰红色染料。

（4）将1mL水样稀释100倍，在4个平板上用涂布法分别接入0.1mL稀释液；经适

当培养后，4个平板上的菌落数分别为20、36、38、40.据此可得出每升水样中的活

菌数为个。

33.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品.下面是腐乳制

作的流程示意图：

让豆腐上长出毛霉T加盐腌制一加卤汤装瓶T密封腌制

（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如和毛霉等，

其中起主要作用的是毛霉.

（2）腐乳制作的原理是

（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自.而现代的腐乳生产是在

严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以.

（4）加盐的作用是和

（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、

高粱酒等，含量一般控制在12%左右.加酒的作用是和.

（6）腐乳的前后期制作过程中温度和空气条件是否一样？请比较说明.

34.请完成制作腐乳实验的相关内容：

（1）目的要求

①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作.

②在实践中摸索.

（2）实验步骤

①将豆腐切成3cmx3cm义1cm的若干块.所用豆腐的含水量为70%左右，原因是

②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到的作

用.每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙.豆腐上面再铺上干净的粽叶.气候

干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是.

③将平盘放入温度保持在15〜18℃的地方.毛霉逐渐生长，大约5天后豆腐表面丛生

着.

④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目

的是,这一过程一般持续36%以上.

⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制

⑥长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5:1.将培养毛坯时靠近平

盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中.分层加盐，并

随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是.约腌制8天成咸坯.

⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、

桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤.

⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30min,目的是,将腐乳咸坯摆入

瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封.在常温情况下，

一般六个月可以成熟.

35.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是,它与乳酸菌在结构上的主要区别是

（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右

36。-氨基丁酸（G4B4）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸.科研人员通过

实验研究了白方腐乳在前发醛、盐腌和后发酵过程中G4B4的含量变化，为寻找生产富

含G4B4腐乳的工艺奠定基础.实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉抱子后，在适宜的温度和湿度下培养48儿获得毛坯.

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d.

③腌制后加入卤汤，置于28。。恒温箱中后发酵90d.

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定G4B4含量，结果如下.

试卷第14页，总39页

请分析回答：

（1）毛霉生长的适宜温度为.

（2）前发酵过程中，毛坯的含量发生明显变化的原因是毛霉产生的促

进豆腐中的水解产生G4B4

（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是：逐层加盐，随着层数的加高盐量应

,使其自然含盐量平均为.此过程腐乳干重中的G4B4含量下降，一

方面一食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分G4B2会而导致测

定值减小.

（4）后发酵过程中，G4B4含量再次增加的原因是继续发挥作用，后发酵

d后的白方腐乳出厂销售比较适宜.

37.

操作提示

控制好材料的用量

（1）注意控制盐的用量。盐的浓度太低，，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓

度过高，会影响。

（2）卤汤中酒的含量应控制在_______左右。酒精含量过高，;酒精含量过

低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

防止杂菌污染

（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。

（2）装瓶时，操作要o整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口

。封瓶时，最好将瓶口通过,防止瓶口被污染。

38.如图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题.

|让豆腐上长出毛毒|加盐腌制|一*|加卤汤装瓶|一|密封腌制|

（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是

（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的"霉"来自.而现代的腐乳生产是在

严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以，保证产品的质

量.

（3）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、

高粱酒等，含量一般控制在12%左右.加酒的作用：一是可以；二是能使腐

乳具有.

39.豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟

而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成.豆腐乳的品种

还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同.就腐乳制作回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是.

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的,通过发酵，豆腐中营养物质的种类

,且更易于消化和吸收.

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、、等.

（4）含水量为左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从

等方面评价乳腐的质量.

40.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答:

制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是

制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用,

原因是，试说明盐在泡菜制作中的作用：

泡菜风味形成的关键在于的加入。

泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因:

发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是

测定亚硝酸盐含量的方法是

试卷第16页，总39页

参考答案与试题解析

高中生物选修一腐乳的制作同步练习含答案

一、选择题（本题共计10小题，每题3分，共计30分）

1.

【答案】

A

【考点】

制作腐乳

【解析】

腐乳的制作：

1、原理：

（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一

种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；

脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

让豆腐上加盐加卤汤||密封|

流程长出毛毒腌制装瓶|腌制|

2、

3、注意的问题：

（1）腐乳发酵中杂菌的控制：

①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄

曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镜子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑

色抱子。

②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。

③接种：将上述馒头上的抱子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的

温度下培养。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型

真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利

于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。

【解答】

A、控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，A正确；

B、腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，B错误；

C、将长满毛霉的豆腐先用盐腌制，然后再投入到装有卤汤的瓶中密封，C错误；

D、选择含水量超过70%的豆腐，但不能用蒸煮法灭菌，否则会导致豆腐中的蛋白质变

质，D错误。

2.

【答案】

D

【考点】

制作腐乳

【解析】

豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛

霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质

分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。用盐腌制的目的:

①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐

败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早

酥烂；③有调味作用。酒精能抑制微生物的

生长，同时使得腐乳具有独特的香味。

【解答】

A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多利其中起主要作用的是毛

霉，A错误；

B、豆腐上生长毛霉的适宜温度为15~14℃,因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天,

B错误；

C、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这

样可避免其他菌种的污染，保证产品的质

量，C错误;

D、加盐能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，D正确。

故选D.

3.

【答案】

D

【考点】

制作腐乳

【解析】

此题暂无解析

【解答】

此题暂无解答

4.

【答案】

C

【考点】

制作腐乳

【解析】

此题暂无解析

【解答】

解：A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃-18℃,此温度不适于细菌、酵母菌和

曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确。

B.卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含

量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，B正确。

C.腐乳盐腌制时，要注意盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导

致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，C错误。

D.腐乳盐腌制时，要注意盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导

致豆腐腐败变质：盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，D正确。

故选：Co

5.

【答案】

A

【考点】

制作腐乳

【解析】

腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝

状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型.

试卷第18页，总39页

【解答】

解：根据题意分析已知，毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，其新陈代谢类型是异

养需氧型.

故选：A.

6.

【答案】

C

【考点】

制作腐乳

【解析】

毛霉等微生物产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油

和脂肪酸。

步骤：让豆腐上长出毛霉好加盐腌制玲加卤汤装瓶密封腌制。

【解答】

解：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收,

毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，

脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。

故选：Co

【答案】

C

【考点】

制作腐乳

【解析】

此题暂无解析

【解答】

A项，本试验中的不同处理有两个，一是同一温度下的处理时间不同，二是在处理时

间相同的情况下温度不同，因此，该实验中的自变量是处理时间、温度，A正确；

B项，由题意可知，腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸

越来越多，因此，②、③组的结果是紫色变浅，B正确；

C项，蛋白质变性后，肽键并没有断裂，因此，仍能与双缩胭试剂反应呈现紫色，C错

误；

D项，④与③对照，④的紫色较③深，是因为④加热导致蛋白酶变性时失活，D正

确；

故选Co

8.

【答案】

C

【考点】

制作腐乳

【解析】

此题暂无解析

【解答】

用盐腌制，能使得豆腐块变硬，同时能抑制杂菌生长，如加盐量太少，豆腐腐败变质;

故A错误；

用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，杂菌滋生，豆腐块腐败变质；故B错误：

制作卤汤时，料酒加的量较多，腐乳成熟期延后，但能抑制杂菌生长，不会变质；故

C正确；

密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，能防止杂菌污染：故D错误。

9.

【答案】

D

【考点】

制作腐乳

【解析】

腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶-密封腌制.

1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15〜18℃,

并保持在一定的湿度.约48/1后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块

表面布满菌丝.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉抱子.

2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数

的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些.加盐研制的时间约为8d左右.加

盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时,

盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质.

3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味.卤汤是由酒及各种香辛料配制而

成的.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左

右.加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味.香辛料种类很多，

如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等.香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐

杀菌的作用.可据个人口味配置卤汤.

4、密封腌制.

【解答】

解：4、加卤汤装瓶酒精含量一般控制在12%左右，力正确；

B、让豆腐上长出毛霉时将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15〜18。。，

并保持在一定的湿度，B正确；

C、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促

进各种微生物的其他生化反应，生成腐乳的香气，C正确；

。、腐乳发酵过程中，有很多微生物的参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，

他们之间是竞争的关系，。错误.

故选：D.

10.

【答案】

A

【考点】

制作腐乳

【解析】

腐乳制作的原理：

（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是

毛霉。

（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。

（3）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂

肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【解答】

毛酶等微生物能产生的酶类主要有蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质

试卷第20页，总39页

分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

二、填空题（本题共计10小题，每题3分，共计30分）

11.

【答案】

12

【考点】

制作腐乳

【解析】

腐乳制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制.让豆

腐上长出毛霉的主要条件是温度保持在15〜18。。；加盐腌制时，为防止污染将长满毛

霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，大约8d以后，豆腐

因水分大量被析出而变硬；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右.

【解答】

解：在腐乳的制作过程中，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，其作用包括抑制微

生物的生长、使腐乳具有独特香味、使后熟期安全度过，延长保质期.

故答案为：

12

12.

【答案】

（1）真核生物

（2）醋酸菌可以乙醇转化为乙醛，再转化成醋酸

（3）冲洗

（4）18-25℃

（5）无氧

（6）酒精含量过高，使腐乳成熟期延长：含量过低，杂菌繁殖，易变质

（7）先增后减

【考点】

制作泡菜

果酒和果醋的制作

制作腐乳

【解析】

（1）酒精发酵的主要菌种是酵母菌，果醋发酵的菌种是醋酸菌，腐乳制作主要依靠毛

霉，泡菜制作的主要菌种是乳酸菌。

【解答】

（1）腐乳制作中起主要作用的是毛霉，是真核生物；

（2）当缺少糖源时，醋酸菌可以在将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；

（3）果酒制作过程中，挑选葡萄糖后需要先冲洗再榨汁；

（4）酵母菌进行酒精发酵的适宜温度是18-25汽

（5）泡菜制作需要在无氧条件下进行；

（6）腐乳制作中卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量过高，会导致腐乳成

熟的时间延长，过低，会导致杂菌生长

,引起变质；

(7)泡菜发酵中，亚硝酸盐的含量会先增加，10d左右会下降。

13.

【答案】

毛霉，肽和氨基酸，脂肪酶

【考点】

制作腐乳

【解析】

腐乳的制作的原理：

(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多和J其中起主要作用的是毛

霉.

(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝.

(3)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪

酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸.

【解答】

解：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是

毛霉.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；

脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸.

故答案为：

毛霉肽和氨基酸脂肪酶

14.

【答案】

毛霉，真核

析出豆腐中的水

上升,蛋白酶

5%,盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质

8%

【考点】

制作腐乳

【解析】

参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶

可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

根据曲线图分析，后期发酵阶段腐乳中氨基酸的含量：含盐量5%>8%>11%；发酵到

60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败。

根据表格分析，PH值都逐渐下降，其中含盐量8%和11%的变化不大。

【解答】

腐乳制作时，起主要作用的微生物是毛霉，从细胞结构角度说，其属于真核生物。

腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬。

发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解，故氨基酸含量上升，蛋白质

含量下降。

发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败；说明

盐度太低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败。

盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。

15.

试卷第22页，总39页

【答案】

析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，卤

汤

【考点】

制作腐乳

【解析】

1、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数

的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些.加盐研制的时间约为8d左右.加

盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时,

盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质.

2、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味.卤汤是由酒及各种香辛料配制而

成的.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左

右.加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味.香辛料种类很多，

如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等.香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐

杀菌的作用.可据个人口味配置卤汤.

【解答】

解：在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块

变硬.要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制.

故答案为：

析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变

质卤汤

16.

【答案】

脂肪酶和蛋白，析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，并抑制微生物的生长

高压蒸汽灭菌法,增大接种面积，血球计数板，对豆腐块和笼屉进行消毒处理

氨基酸态氮

氨基酸和多肽，甘油和脂肪酸

【考点】

制作腐乳

【解析】

参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理:

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶

可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【解答】

腐乳成熟过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，毛霉通过分泌脂肪酶和蛋白酶将豆腐

块中的大分子物质分解为易于被人体吸收的小分子物质，腐乳制作过程中需要加盐腌

制，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，并抑制微生物的生长。

制作斜面培养基时对培养基灭菌的常用方法是高压蒸汽灭菌法，将试管倾斜的目的是

增大接种面积。对悬浮液中的毛霉抱子的数据进行计数时可用到的工具是血球计数板。

研发人员制好的抱子悬浮液可放入喷枪中备用，然后将豆腐切成小块并用紫外灯照射

豆腐块和笼屉半小时，其目的是对豆腐块和笼屉进行消毒处理，再用喷枪将抱子悬浮

液喷洒在笼屉内壁，以利于毛霉的发酵。

为了检测低盐腐乳的营养价值，可以检测腐乳中氨基酸态氮的含量，一般来说，该物

质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。

从大豆到豆豉的过程中，大豆中的成分会发生类似腐乳制作过程中的变化，即蛋白质

转变为氨基酸和多肽，脂肪转变为甘油和脂肪酸。

17.

【答案】

空气中的毛霉抱子

蛋白酶、脂肪酶等酶类

用沸水消毒，瓶口被污染

色泽、口味、块形

毛霉的匍匐菌丝

核酸

【考点】

制作腐乳

【解析】

腐乳的制作

1、原理

（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一

种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；

脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

让豆腐上加盐加卤汤|南

装瓶||腌制|

2、流程长出毛毒腌制

3、注意的问题

（1）腐乳发酵中杂菌的控制

①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄

曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镜子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑

色抱子。

②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。

③接种：将上述馒头上的抱子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的

温度下培养。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型

真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利

于毛霉的生长，毛霉的代