营养与食品卫生学考研模拟试题与答案

营养与食品卫生学考研模拟试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、每克蛋白质在体内可产生多少热能?()A、16.81kJB、6KjC、15kcalD、9kcalE、4kcal正确答案：E2、胚乳中含量最高的营养成分是()。A、维生素B、蛋白质C、无机盐D、脂肪E、碳水化合物正确答案：E3、食品中所含热能和营养素,能满足人体需要的程度被称为()。A、食品的营养素密度B、食品的营养价值C、食品的热能密度D、食品营养质量指数E、以上都不是正确答案：B4、水溶性维生素中化学性质较稳定的是()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素CE、维生素PP正确答案：E5、N一亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.合成时所需胺类以何种胺更适宜于合成N-亚硝基化合物?()A、季胺B、肿胺C、酰胺D、叔胺E、伯胺正确答案：B6、除外哪项,均为炭疽病现场处理的原则?()A、立即宰杀同群牲畜B、工具煮沸消毒C、屠宰人员手和衣物用2%的来苏消毒D、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒现场E、屠宰人员用青霉素进行预防注射正确答案：A7、以谷类为原料的蒸馏酒,甲醇不得超过()。A、0.12g/100mlB、0.16g/100mlC、0.02g/100mlD、0.08g/100mlE、0.06g/100ml正确答案：E8、客商要求食品厂制作一批低脂、低糖、无人工合成色素的蛋糕,为使蛋糕红色附和要求,应用哪种色素?()A、赤鲜红B、胭脂红C、新红D、甜菜红E、苋菜红正确答案：D9、1g脂肪产生能量为()。A、4kcalB、4.184JC、36.7kJD、6kcalE、37.6kJ正确答案：E10、危害分析和关键控制点的英文缩写是()。A、HDCCPB、HNCCPC、HACCPD、HECCPE、HMCCP正确答案：C11、鼠伤寒沙门菌D55℃=10,是()。A、在55℃10秒钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌B、在55℃10分钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌C、在55℃10秒钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌D、在55℃10分钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌E、在55℃10分钟食品中90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖正确答案：B12、蔬菜水果中不含有()。A、维生素DB、胡萝卜素C、核黄素D、维生素CE、钾、钠正确答案：A13、孕妇对能量和各种营养素的需要()。A、与孕前相同B、孕中期开始增加C、孕晚期开始增加D、孕早期开始增加E、能量孕早期开始增加,其余从孕晚期开始增加正确答案：B14、母乳中哪种营养素高于牛乳?()A、乳糖B、铁C、蛋白质D、脂肪E、钙正确答案：A15、富含膳食纤维、维生素C的食物是()。A、豆类B、精制糖C、奶类D、谷类食物E、蔬菜水果类正确答案：E16、我国允许使用的人工合成色素共有几种?()A、10种B、20余种C、8种D、7种E、15种正确答案：B17、五吨花生在温度25℃,湿度80℃,氧气1%的条件下储存,结果花生长有黄绿色霉菌,此种霉菌最可能为()。A、烟曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、棕曲霉E、白曲霉正确答案：C18、膳食中的优质蛋白质主要来自动物性食物和()。A、米B、大豆及豆制品C、大米D、面粉E、麦片正确答案：B19、油脂酸败过程中酸价升高,此时()。A、饱和脂肪酸降低B、不饱和脂肪酸降低C、不饱和脂肪酸增加D、饱和脂肪酸增加E、游离脂肪酸增加正确答案：E20、过氧化值上升是哪种食品腐败变质的指标?()A、肉类B、脂肪类C、蛋白质类D、碳水化合物类E、鱼虾类正确答案：B21、以铁蛋白和含铁血黄素存在的铁属于()。A、非血红素铁B、血红素铁和非血红素铁C、血红素铁D、功能性铁E、贮存铁正确答案：E22、对某社区老年人群进行营养状况评定,首先进行膳食调查。在下列膳食调查方法中,不常用的为哪种方法()。A、称重法B、24小时回顾询问法C、食物频度法D、化学分析法E、记账法正确答案：D23、下列哪项是评定鲜奶质量最常用的指标?()A、维生素含量B、碳水化合物含量C、脂肪含量D、蛋白质含量E、钙含量正确答案：C24、我国食品中的AFB1允许量规定大米及其他食用油()。A、≤10μg/kgB、≤20μg/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得检出正确答案：A25、氨基酸评分可以确定蛋白质的()。A、真实消化率B、生物利用率C、必需氨基酸D、限制氨基酸E、蛋白质含量正确答案：D26、与神经管畸形发生发展有关的维生素()。A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、尼克酸正确答案：A27、水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色,此种反应称()。A、变质B、褐变C、变性D、非酶褐变E、酶促褐变正确答案：B28、下列属于人畜共患寄生虫病的是()。A、口蹄疫B、猪瘟C、结核D、旋毛虫病E、炭疽正确答案：D29、患者,女,妊娠5个月,血液化验结果血红蛋白为115g/L,为进一步了解其体内铁的储存情况,应选择下列哪一项化验指标?()A、血清铁蛋白B、红细胞压积C、运铁蛋白饱和度D、红细胞游离原卟啉E、血清铁正确答案：A30、谷类食品淀粉全部集中在()。A、胚B、全谷粒C、糊粉层D、胚乳E、谷皮正确答案：D31、鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为()。A、羰基价B、K值C、TVBND、过氧化物值E、酸价正确答案：B32、动物性食物中的铁是()。A、贮存铁B、血红素铁C、非血红素铁D、功能性铁E、血红素铁和非血红素铁正确答案：B33、食品腐败变质最终结果为()。A、酸度升高B、二甲胺降低C、食品营养价值降低D、TVBN升高E、皂化价降低正确答案：C34、鲜黄花菜中毒的有毒物质为()。A、类秋水仙碱B、龙葵素C、皂素D、3一硝基丙酸E、植物血凝素正确答案：A35、某食物蛋白质构成绝大部分为谷蛋白,该食物蛋白质的限制性氨基酸是()。A、苏氨酸B、缬氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸E、赖氨酸正确答案：E36、肉毒毒素主要侵犯()。A、肾脏B、循环系统C、运动神经D、肝脏E、感觉神经正确答案：C37、体内维生素B1缺乏,TPP效应是()。A、<15%B、>16%C、<12%D、>25%E、>18%正确答案：D38、必需脂肪酸的特点不包括()。A、是磷脂的重要组成成分B、是合成尼克酸的前体物质C、是合成前列腺素的前体物质D、缺乏可引起生长迟缓、皮肤损伤E、与胆固醇的代谢有关正确答案：B39、蒸馏酒中铅的污染主要来源于()。A、蒸馏过程中所用容器、管道B、加工所用的木薯C、加人的添加剂D、加工原料中果胶、木质素E、加工原料中的糠麸、谷壳正确答案：A40、反映维生素C在组织中贮备水平较好的生化指标为()。A、血浆维生素C含量B、白细胞维生素C含量C、24小时尿维生素C排出量D、负荷试验4小时尿维生素C排出量E、一次尿维生素C排出量与肌酐之比值正确答案：B41、亚硝胺在体内合成的主要部位是()。A、肠道B、膀胱C、口腔D、胃E、食管正确答案：D42、下列哪项是亚硝酸盐中毒的机理?()A、使亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白B、溶血C、抑制乙酰胆碱酯酶D、氧化为硝酸盐E、与胺作用形成亚硝胺正确答案：A43、蔬菜和水果中含量较低的是()。A、粗纤维B、水分C、脂肪D、矿物质E、维生素正确答案：C44、维生素B2理化性质的特点为()。A、酸性溶液中不稳定B、碱性溶液中较稳定C、紫外线照射下易分解D、烹调过程中损失过多E、水溶性较好正确答案：C45、我国常用的食品抗氧化剂有()。A、糖精、甘草、甜味菊甙B、硝酸盐、亚硝酸盐C、没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯D、硫磺、亚硫酸钠E、苯甲酸、山梨酸、丙酸正确答案：C46、以下油脂是必需脂肪酸的最好来源,除了()。A、豆油B、菜籽油C、玉米油D、芝麻油E、棉籽油正确答案：E47、维生素A缺乏后果最严重的是()。A、黏膜上皮细胞的角化B、夜盲症C、毛囊角化症D、干眼病E、儿童骨骼牙齿生长发育不良正确答案：D48、引起含氰甙植物中毒的常见食物有()。A、苦杏仁B、花生仁C、鲜黄花菜D、变质银耳E、马铃薯正确答案：A49、下列哪项是组胺中毒的机理?()A、扩张毛细血管B、收缩毛细血管C、降低体温D、升高血压E、扩张支气管正确答案：A50、下列哪个剂量以下辐照的食品对人体是安全的?()A、10kGyB、100kGvC、1GyD、1kGyE、1000kGy正确答案：A51、每40cm2肌肉上检查出囊尾蚴5个,该肉应该()。A、冷冻处理B、销毁C、工业用D、高温处理E、盐腌正确答案：D52、N-亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.哪种维生素是体内外合成时阻断作用最强的物质?()A、维生素B1B、维生素EC、维生素CD、维生素DE、维生素B2正确答案：C53、在何种剂量下,经辐照的食品,可产生感官性质变化?()A、5kGyB、8kGyC、10kGy以上D、6kGyE、9kCy正确答案：C54、患者,女,32岁,主述刷牙时常出血,检查发现牙龈肿胀、松动,皮肤有出血淤斑。缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是()。A、豆类B、蛋类C、动物内脏D、蔬菜E、粮谷类正确答案：D55、一条肉牛急病死亡,但死因不明,如何处理是正确的?()A、去掉病灶,肉冷冻于-20℃10天后食用B、弃去内脏,肉高温处理后食用C、去掉病灶,肉高温处理后食用D、弃去内脏,肉冷冻于一20℃10天后食用E、一律不准食用正确答案：E56、膳食纤维的最好来源是()。A、蔬菜、水果类B、奶类C、蛋类D、粮谷类E、豆类正确答案：A57、患者出现疲倦,乏力,牙龈肿胀出血,牙齿松动,贫血,关节肌肉疼痛,伤口难愈合,皮下出血,可能是()。A、铁缺乏B、叶酸缺乏C、维生素B12缺乏D、维生素C缺乏E、维生素A缺乏正确答案：D58、下列哪项表示蛋白质的生物学价值?()A、蛋白质含量B、表观消化率C、真实消化率D、净利用率E、生物利用率正确答案：E59、某正常健康成人,能量推荐摄入量为2100kcal,按照合理营养的要求,晚餐应摄取能量为()。A、400kcalB、210kcalC、980kcalD、630kcalE、840kcal正确答案：D60、我国成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()。A、20%~30%B、12%~15%C、50%~60%D、10%~15%E、10%~12%正确答案：A61、布氏杆菌病家畜肉,高温处理时,肉块内部温度须达到多少度以上才可?()A、120℃B、100℃C、110℃D、80℃E、90℃正确答案：D62、胚胎期缺乏可引起克汀病的是()。A、碘B、硫胺素C、维生素AD、叶酸E、尼克酸正确答案：A63、某女,20岁,血红蛋白10.9g/100ml。应注意增加哪些食物的摄入?()A、蔬菜、水果B、动物内脏C、奶类D、蛋类E、粮谷类正确答案：B64、谷类食物中的碳水化合物主要是()。A、淀粉B、果糖C、麦芽糖D、纤维素E、葡萄糖正确答案：A65、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标?()A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素DE、维生素C正确答案：B66、食品中可被微生物利用的哪部分水是()。A、可流动水B、可蒸发水C、结合水D、游离水E、总水分正确答案：D67、铁的最好食物来源是()。A、蛋类B、豆类C、牡蛎D、谷类E、肉类正确答案：E68、不属于社会经济指标的是()。A、Engel指数B、收入弹性C、人均收入及人均收入增长率D、食品深加工比值E、人均动物食品增长率或销售额正确答案：E69、毒蕈中毒在临床上可分为六期的是哪一型?()A、溶血型B、胃肠炎型C、神经精神型D、肝肾损害型E、呼吸道感染型正确答案：D70、豆类的抗营养因素不包括下列哪一项?()A、抗生物素B、植物红细胞凝集素C、皂甙D、蛋白酶抑制剂E、植酸正确答案：A71、细菌性食物中毒多见于夏秋季节的主要原因是()。A、人口流动性大B、生熟交叉污染C、进食熟肉类食品多D、夏季食物易受污染E、气温较高,微生物易于生长繁殖正确答案：E72、根据对人体的致病性,能引起人类食物中毒的细菌属于()。A、致病菌B、腐败菌C、非致病菌D、条件致病菌E、酵母菌正确答案：D73、营养价值较高的食物,其多种营养素的INQ值应大于()。A、1/3B、1C、1/10D、1/2E、3/4正确答案：B74、肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌()。A、产生外毒素B、产生内毒素C、对组织的侵袭力D、产生致呕吐毒素E、迅速繁殖正确答案：A75、孕期营养不良对胎儿的影响不包括()。A、佝偻病B、脑发育受损C、小于胎龄儿D、畸形儿E、低出生体重正确答案：A76、传统巴氏消毒法的温度范围为()。A、62~65℃B、65~95℃C、75~95℃D、60~80℃E、63~95℃正确答案：A77、钙的最好食物来源是()。A、蛋类B、奶类C、肉类D、谷类E、豆类正确答案：B78、高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭()。A、酵母菌B、大肠杆菌C、繁殖型微生物D、沙门菌E、芽孢型微生物正确答案：E79、影响同年龄女性基础代谢的主要因素是()。A、体表面积B、身高C、体重D、胸围E、身体质量指数(BMI)正确答案：A80、使黄曲霉毒素发生裂解的温度是()。A、180℃B、280℃C、160℃D、120℃E、100℃正确答案：B81、低温加工可以对微生物产生哪种作用?()A、灭活B、细菌停止繁殖C、延长微生物代期D、灭菌E、杀菌正确答案：C82、骨质软化症是由于缺乏哪种维生素?()A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D83、有助于预防缺铁性贫血的食物是()。A、精粉B、鸡蛋C、苹果D、动物内脏E、牛奶正确答案：D84、具有抗油脂氧化作用的营养素()。A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：D85、某成人每日摄入总能量达到需要,碳水化合物占总热能的30%,脂肪占40%,蛋白质30%,为了达到平衡膳食的要求,应提高摄入的食物的种类是()。A、肉类B、蔬菜C、蛋类D、谷类E、水果正确答案：D86、下列哪项是亚硝酸钠加入肉制品的作用?()A、着色B、发色C、增味D、防霉变E、防氧化正确答案：B87、下列哪种肉经过适当处理后可以食用?()A、不明原因死亡的牲畜B、患口蹄疫的牲畜C、患炭疽病的牲畜D、严重结核病的牲畜E、严重感染囊尾蚴的牲畜正确答案：B88、“肠源性青紫症”发生于()。A、有机磷中毒B、鲜黄花菜中毒C、毒草中毒D、含氰甙植物中毒E、亚硝酸盐食物中毒正确答案：E89、谷类食物中较难消化的成分是()。A、支链淀粉B、葡萄糖C、果糖D、直链淀粉E、磷酸正确答案：D90、与神经管畸形发生发展有关的维生素()。A、叶酸B、尼克酸C、维生素B6D、硫胺素E、核黄素正确答案：A91、预防细菌性食物中毒主要应抓好以下几个环节()。