江西省“振兴杯”食品行业-白酒酿造工职业技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE1江西省“振兴杯”食品行业-白酒酿造工职业技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不能超出±（）㎏，这样才能保证配料准确。A、10B、15C、20D、25答案：D2.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C3.白酒生产中辅料的作用不包括（）。A、作填充剂疏松酒醅B、利于蒸馏C、吸收水分D、节约原料答案：D4.从理论上讲,有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B5.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是（）。A、增加干曲仓火灾风险B、增加杂菌C、产酒率降低D、降低成曲率答案：A6.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A7.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为“（）”。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A8.酵母生长最适宜温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：B9.润粮结束到蒸粮间隔时间超过（）,则在润粮后16～20h之间将粮堆翻拌一次，减少高粱出芽率。A、40hB、24hC、36hD、48h答案：A10.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。A、工具箱B、安全带C、安全帽D、手机答案：B11.发酵仓内的曲坯堆积的每一行称为（）。A、队列B、竖排C、横排D、埂子答案：D12.上甑时间应控制为（）分钟。A、25-30B、30-35C、35-40D、40-45答案：D13.舌尖是（）的敏感区。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B14.降度用水处理时活性炭用量通常为（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％答案：A15.下沙轮次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D16.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”不包括（）。A、人看护B、楼梯保护C、鼓风机吹护D、车间领导守护答案：D17.以下属于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮生香D、以上均是答案：D18.董酒大曲原料为（），加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：B19.原料的入库水分应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%D、17%答案：A20.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A21.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5答案：B22.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B23.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C24.茅台酒是（）型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香答案：A25.装完仓后，量水用量是小麦量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C26.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，时间为20-24h，后期为半液态发酵，发酵期约（）天，再经蒸馏而制成的。A、3B、5C、7D、11答案：C27.下造沙轮次收埂子呈（），且埂子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意答案：C28.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B29.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的（）。A、低温大曲B、高温大曲C、中温大曲D、中高温大曲答案：B30.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。A、先固态培菌糖化、后发酵法B、边糖化、边发酵法C、配醅固态发酵法D、以上全是答案：D31.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D32.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C33.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B34.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为（）％，是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低的白酒品种。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D35.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D36.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理（）。A、加水降温B、通风C、立即出仓使用D、密封干曲仓答案：B37.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D38.丢糟糟醅可用作（）等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选答案：D39.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。单选题重复A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C40.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麦C、大麦D、大米答案：B41.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程答案：D42.制曲小麦粉碎后的标准为（）。A、烂心不烂皮B、烂心烂皮C、烂皮不烂心D、粉末状答案：A43.以下不属于白酒中的杂异味的是。（）A、臭B、苹果香C、辣D、油答案：B44.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B45.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致（）酒出现。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味答案：D46.润粮水温应（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A47.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D48.活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B49.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D50.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C51.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较（），呈乳白色，表面干燥，不透明，边缘整齐。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C52.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D53.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B54.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A55.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中会生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（）。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存答案：C56.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。A、1B、3C、5D、7答案：C57.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是（）A、增加干曲仓火灾风险B、增加杂菌C、产酒率降低D、降低成曲率答案：A58.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯答案：A59.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B60.曲坯后火期持续时间可达（）。A、3-5天B、4-6天C、5-7天D、6-8天答案：C61.低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。A、前挺B、前缓C、前慢D、前长答案：B62.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后（）较多。A、黑曲B、黄曲C、白曲D、红心曲答案：A63.下沙高梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-33答案：A64.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具答案：B65.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。A、先固态培菌糖化、后发酵法B、边糖化、边发酵法C、配醅固态发酵法D、以上全是答案：D66.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C67.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B68.半固定式泡沫灭火装置的使用方法是（）。A、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门B、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人负责打开泡沫发生装置的阀门C、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连D、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门答案：D69.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A70.酱香大曲入室堆积时，可在曲坯间“（）”，以免曲坯互相黏连。A、卡木片B、卡谷壳C、卡稻草D、卡不锈钢片答案：C71.从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的（），服从管理，正确佩戴和使用劳动防护用品。A、领导安排B、班组长安排C、安全生产规章制度和操作规程D、公司规定答案：C72.润麦的作用为（）。A、原料杀菌B、提高成曲率C、使原料湿润更柔软D、提前糊化答案：C73.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A74.踩曲要做到（）。A、四边紧中间紧B、四边松中间紧C、四边紧中间略松D、四边松中间略松答案：C75.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形答案：C76.董酒小曲的原料为（），加入中药95味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：C77.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A78.茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求是：三行两列或（）。A、两行三列B、三行三列C、两行两列D、两行四列答案：A79.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A80.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0，最适pH为（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B81.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B82.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C83.曲坯进仓（）天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C84.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。A、三B、五C、八D、十答案：D85.消火栓管网的压力值在（）为正常水压。A、0.1MPa以下B、0.1-0.5MPaC、0.2MPa-0.6MPaD、0.6MPa以上答案：B86.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌（）分钟以上，并且同时打开超净台进行吹风。A、20B、30C、40D、60答案：B87.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比答案：B88.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。A、高温高湿曲B、清茬曲C、生麦曲D、红心曲答案：A89.制曲生产班组原始记录填写要求（）。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B90.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。A、3B、5C、7D、9答案：B91.两次润粮应间隔（）小时以上。A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B92.五粮液酒封窖以后（）天内必须每天清窖，避免裂口。A、5B、10C、15D、20答案：C93.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵；A、1B、3C、5D、7答案：C94.以下哪个选项符合谷壳的感官要求？（）A、外形无结块、含8%粉尘量B、无虫蛀、细粉少、含微量农药C、新鲜、无异味、色泽金黄、一瓣两开D、夹杂物少、湿润、色泽微黄答案：C95.下列不属于曲虫防治必要性的是（）。A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物B、曲块粉质化C、影响感官D、影响大曲糖化力答案：C96.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。A、1B、3C、5D、7答案：C97.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越高B、越低C、不影响D、说不清楚答案：A98.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸味答案：C99.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B、仰视C、平视D、以上都可以答案：C100.甲醇的前体物质是（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B101.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是（）。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D102.制酒操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B103.活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B104.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。A、谷壳B、水C、稻草D、封窖泥答案：B105.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D106.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D107.浸蒸法将香醅与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香醅用量为酒基的（）,浸渍时间在4h以上。A、10%-15%B、15%-20%C、25%-30%D、20%-25%答案：A108.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从（）年代初开始的。A、60B、70C、80D、90答案：C109.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B110.生产经营单位的（）有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全生产方面的义务。A、安全设备管理员B、安全员C、班长D、从业人员答案：D111.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C112.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C113.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B114.酱香型和药香型白酒主产于（）省。A、四川B、山东C、贵州D、江苏答案：C115.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌答案：C116.以下属于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮生香D、以上均是答案：D117.7S管理包含（）、整顿、清洁、素养。A、整理、清扫、安全、节约B、整理、清扫、环保、节约C、整理、打扫、安全、节约D、修理、清扫、安全、节约答案：A118.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A119.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B120.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B121.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右，可组织磨曲。A、3B、4C、5D、6答案：D122.在测量酒度时的顺序为（）。A、先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C、同时测量温度和浓度D、以上均不正确答案：C123.刚蒸馏出来的酒中含有较多的（）物质A、高沸点B、低沸点C、中沸点D、不易挥发答案：B124.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C125.拆曲时，下列操作正确的是（）。A、就近丢曲洞口任意丢曲B、曲块上有3厘米以上曲草C、异常曲不作处理D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓答案：D126.桂林三花酒目前采用蒸馏釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3，只需（）h即可蒸馏完毕。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D127.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A128.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B129.酒醅中的（）是一种不易挥发的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸答案：C130.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，（）占主导地位。A、大米B、小麦C、糯米D、高粱答案：D131.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C132.《酱香型白酒》国家标准是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C133.麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3～5天。出池酒精浓度一般为（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C134.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A135.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糟答案：A136.以下不是赤拟谷盗特征的是（）。A、赤褐色或红褐色，稍有光泽B、为多代性害虫C、成虫不善飞D、高峰期发生在每年4月答案：D137.在酱香型白酒生产中，若糟醅表皮水分大，可适当增加（）降低表皮水分。A、糊化时间B、摊晾时间C、堆积时间D、以上均是答案：B138.曲模形状通常为（）。A、长方形B、正方形C、菱形D、圆形答案：A139.使用（）能稀释粮糟的酸度,能有效促进糟醅中酸的挥发。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量答案：B140.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D141.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C142.生产经营单位的（）有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全生产方面的义务。A、安全设备管理员B、安全员C、班长D、从业人员答案：D143.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。A、传统酒曲B、纯种培养的糖化发酵剂C、商品酶制剂和活性干酵母D、以上均选答案：D144.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌（）分钟以上，并且同时打开超净台进行吹风。A、20B、30C、40D、60答案：B145.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。A、温度达标B、香味好C、呈现金黄色D、湿度大答案：A146.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给予警告，（）。A、吊销营业执照B、责令停止生产、销售C、责令停止整顿D、责令改正答案：D147.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种答案：B148.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D149.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用的是。（）A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D150.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C151.室内消火栓的使用方法是（）。A、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；另一人接好水带和阀门口；顺时针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火B、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；另一人接好水带和阀门口；逆时针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火C、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；逆时针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火D、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；顺时针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火答案：B152.“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工程同时设计、同时（）、同时投入生产和使用。A、审批B、规划C、施工D、计划答案：C153.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种答案：B154.火灾初起阶段是扑救火灾（）的阶段。A、最不利B、最有利C、较不利D、以上都可答案：B155.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三答案：A156.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C157.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C158.酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D159.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，（）为曲香的生成起到极重要的作用。A、芽孢杆菌B、乳酸菌C、链球菌D、金色葡萄球菌答案：A160.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A161.（）是白酒蒸馏过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、测量摘酒答案：A162.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理（）。A、加水降温B、通风C、立即出仓使用D、密封干曲仓答案：B163.我国使用纯种制麸曲技术，是（）年代由日本传入的。A、30B、40C、50D、60答案：B164.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C165.铅是一种毒性很强的金属，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B166.前段酒的酒精浓度要保持在67%以上，最低不低于65%；后段酒的酒精浓度要保持在60%以上，最低不低于（）%。A、59B、58C、57D、56答案：A167.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸馏前期这些物质不断（）。A、增加B、先减少后增加C、减少D、先增加后减少答案：C168.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间答案：B169.传统酱香型大曲酒以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C170.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲℃答案：A171.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B172.清香型麸曲白酒一般入池温度应在（）℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D173.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较（），呈乳白色，表面干燥，不透明，边缘整齐。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C174.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可答案：A175.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程答案：D176.泸州老窖酒发酵期在45-60天的，发酵升酸幅度在（）左右为正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0答案：C177.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C178.摘酒温度应控制在（）℃范围内。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42答案：B179.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的（）％黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。A、16-18B、18-20C、20－22D、22-24答案：C180.电器起火时，应先（）。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生答案：C181.（）条件十分适宜微生物生长。A、高温高湿B、低温高湿C、低温低湿D、高温低湿答案：B182.装翻仓的要求为（）。A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松答案：B183.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B184.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B185.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等。A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C186.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D187.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而（）。A、递减B、递增C、无明显变化D、有待研究答案：B188.以下不属于白酒中的杂异味的是（）。A、臭B、苹果香C、辣D、油答案：B189.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年C、三年D、四年答案：A190.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B191.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间答案：B192.拆仓曲有益的香味主要有（）。A、曲香、霉香、苹果香B、豆豉香、氨味、醇香C、花香、曲香、醇香D、豆豉香、曲香、花香答案：D193.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的（）。A、低温大曲B、高温大曲C、中温大曲D、中高温大曲答案：B194.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B195.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B196.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C197.水的（）等都直接影响到酒的风味、风格。A、软硬度B、矿物质C、电解质含量D、以上均选答案：D198.超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购。其气流速度为（）m/s。A、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6答案：C199.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。A、酸类物质相对较高B、呋喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高答案：C200.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C201.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）℃左右，避免了高温、高压。A、100B、102C、110D、120答案：B202.润粮的目的主要是使高粱的（）颗粒吸水初步膨胀，为糊化作准备。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、单宁答案：A203.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C204.下列哪一项不属于酱香型白酒酿造的原料（）。A、高粱B、小麦C、水稻D、水答案：C205.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B206.酱香型白酒的“生香”主要靠（）。A、发酵B、蒸馏C、调味D、勾兑答案：A207.桂林三花酒目前采用蒸馏釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3，只需（）h即可蒸馏完毕。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D208.无菌室面积不宜过大，约（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B209.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D210.在夏季最热阶段，若品温难以控制，可采取以下措施（）A、加大曲坯水分B、关闭门窗C、减少量水量D、减少曲块量答案：A211.“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工程同时设计、同时（）、同时投入生产和使用。A、审批B、规划C、施工D、计划答案：C212.关于曲虫治理措施，正确的是（）。A、采用毒剂熏蒸措施B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块C、使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗答案：C213.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭答案：B214.酱香型白酒生产中，母糟的主要作用不包括（）。A、调节酸度B、增加香味C、增加投粮量D、为微生物提供营养物质答案：C215.我国白酒生产中，以下可作为酿酒原料的有（）。A、高粱B、玉米C、大米D、以上均可答案：D216.在甑桶蒸馏时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馏火候，一定要做到（）。A、大火蒸馏B、小火蒸馏C、缓火蒸馏D、大汽蒸馏答案：C217.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C218.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量,以Pb计小于等于（）mg/L。A、1B、2C、3D、4答案：A219.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B220.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A221.安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是（）。A、违章作业B、违章指挥C、违反劳动纪律D、违反出入纪律答案：D222.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。A、高温高湿曲B、清茬曲C、生麦曲D、红心曲答案：A223.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）。A、说明窖内正在参与发酵B、说明封窖密封性比较好C、说明产生发酵气体D、说明窖壁漏气答案：D224.班组进行干曲仓巡查工作，可以不包括（）。A、干曲仓温度B、干曲仓门封闭情况C、漏雨情况D、曲型鉴定答案：D225.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5答案：B226.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸馏B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵答案：C227.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C228.根据《数字式温湿度计校准规范》JJF1076-2020，建议温湿度计复校时间间隔为（），也可根据实际情况自主决定复校间隔。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B229.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。A、微生物活动受阻B、微生物生长加快C、微生物死亡D、微生物生长停止答案：A230.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D231.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具答案：B232.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B233.润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，加水时应从粮堆（）均匀倒入。放水、提水、倒水时应小心，防止烫伤。A、底部B、中部C、顶部D、侧面答案：C234.班组进行干曲仓巡查时，发现曲堆温度快速升高，以下不正确的是（）。A、及时开启门窗通风散热B、多点核实温度，并快速查看其他仓温度C、及时报告车间和相关部门D、暂不采取措施，等待第二天温度是否正常答案：D235.原辅料三级检验不包含（）。A、公司级检验B、粮食局检验C、车间级检验D、班组级检验答案：B236.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在（）℃以内，并应对曲块勤检查，以防变质。A、25B、30C、35D、40答案：B237.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、收糟时间答案：A238.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B、仰视C、平视D、以上都可以答案：C239.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃，最适作用温度为（）℃，超过55℃酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55答案：D240.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%答案：A241.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A242.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D243.入仓发酵后翻曲原则不包括（）。A、曲坯品温是否达标B、前缓时间是否充分C、曲坯的干硬度D、曲坯黄黑白比例答案：D244.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。（）A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C245.酱香型白酒的“生香”主要靠（）。A、发酵B、蒸馏C、调味D、勾兑答案：A246.蒸粮计时从（）开始计算。A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水D、天锅出汽答案：C247.生产用稻草的颜色应为（）。A、绿色B、青色C、金黄色D、棕色答案：C248.（）在具有火灾、爆炸危险的场所吸烟、使用明火。A、可以B、允许C、不得D、禁止答案：D249.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于（），酒体才丰满浓郁。A、12%B、8%C、15%D、10%答案：D250.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。（）A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C251.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则（）。A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B252.清香型白酒主体香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A253.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麸曲白酒D、以上全是答案：D254.润麦的作用为（）。A、原料杀菌B、提高成曲率C、使原料湿润更柔软D、提前糊化答案：C255.造沙高梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C多选题1.白酒生产废水的来源有。（）A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD2.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD3.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD4.锤式粉碎机具有（）的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小答案：ABC5.茅台股份公司“五线发展、五大体系”战略是（）A、走蓝线发展道路，构建协调发展的现代化产业体系B、走绿线发展道路，构建和谐共生的绿色发展体系C、走白线发展道路，构建活力迸发的改革创新体系D、走紫线发展道路，构建美美与共的品牌文化体系E、走红线发展道路，构建安全可控的风险防范体系答案：ABCDE6.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力答案：ABCD7.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD8.下列属厌氧微生物的是。（）A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD9.辅料在酿酒中的作用有（）。A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD10.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香答案：ABC11.进行乳酸发酵的主要微生物是。（）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD12.大曲在发酵中的作用有几种。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD13.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD14.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD15.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD16.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有（）。A、平坝窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC17.发生工伤事故的应急原则有（）。A、抢救伤员B、保护事故现场C、迅速报告D、清点财产损失答案：ABC18.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C、产生香味物质D、利于糖化发酵答案：ABCD19.液态蒸馏设备有。（）A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：ACD20.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD21.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD22.成品曲的常规化验指标有。（）A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD23.发酵过程中水用量大则（）。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD24.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD25.影响茅台酒发酵质量的主要有入窖温度和（）等。A、拌曲品温B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD26.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是。（）A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE27.白酒生产废水的来源有。（）A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD28.根据《安全生产法》的规定，生产经营单位与从业人员订立的劳动合同应当载明的事项有（）。A、婚姻家庭关系B、保障劳动安全C、防止职业危害D、应急预案和处置E、．依法办理工伤保险答案：BCE29.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD30.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香答案：ABC31.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD32.低温培菌期的控制方法有。（）A、关启门窗B、减少底草厚度C、取走遮盖物D、翻曲答案：ACD33.入窖温度高的缺点有哪些？（）A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B、有利于杂菌生长繁殖C、生酸幅度大D、杂质生成多答案：ABCD34.影响糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化时间的长短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD35.发生工伤事故的应急原则有（）。A、抢救伤员B、保护事故现场C、迅速报告D、清点财产损失答案：ABC36.大曲生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC37.酿酒常用的曲霉包括（）。A、黄曲霉B、白曲霉C、黑曲霉D、米曲霉答案：ABD38.分布在北纬280线上的名酒厂有。（）A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE39.白酒生产中，常见的发酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、坛D、罐答案：ABCD40.计量器具的放置场所应。（）A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘答案：BCD41.属于老八大名酒的白酒品种有。（）A、茅台B、洋河大曲C、西凤D、汾酒E、剑南春F、泸州老窖特曲答案：ACDF42.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC43.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD44.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。A、无污染B、无异味C、无霉变D、无虫蛀答案：ABCD45.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、异常振动D、打火花答案：ABCD46.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD47.大曲的原料有。（）A、小麦B、大麦C、小米D、大米答案：AB48.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD49.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。A、无污染B、无异味C、无霉变D、无虫蛀答案：ABCD50.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）。A、姜B、山药C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD51.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有（）。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：ABCD52.曲坯制作前，应（），达到要求后组织员工开始踩曲。A、提前准备好工用具B、提前准备好场地C、调节好设备D、检查曲料质量答案：ABCD53.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD54.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD55.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD56.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE57.酶的激活剂有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD58.出甑安全操作以下哪些正确。（）A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤.B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害.C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：BCD59.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD60.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。A、提高大曲培养温度B、延长大曲培养温度的中挺时间C、大曲香气形成D、大曲表面提浆答案：ABCD61.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如（）等。A、5%的双氧水B、0.1％的新洁尔灭溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD62.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如等。（）A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD63.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC64.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录答案：ABCD65.在蒸馏取酒过程中，要注意（）要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接酒温度D、时间答案：ABC66.醇类消毒剂作用机理是（）。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD67.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有（）。A、平坝窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC68.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB69.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD70.不能用于调节曲坯酸度的方式有（）。A、添加化学缓冲剂B、添加无机酸进行中和C、调节水分，改善发酵状态D、控制发酵温度答案：AB71.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC72.大曲的原料有。（）A、小麦B、大麦C、小米D、大米答案：AB73.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD74.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD75.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD76.五粮液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：AB77.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、异常振动D、打火花答案：ABCD78.由于麸曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉答案：ACD79.机械拌料时，用水量应根据（）进行调整。A、气温B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC80.影响茅台酒发酵质量的主要有入窖温度和（）等。A、拌曲品温B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD81.发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打开门窗通风B、在仓内“掏沟”进行散热C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲答案：ABCD82.哪些火灾不宜用水扑救？（）A、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃答案：ABC83.装仓过程曲坯不得出现（）.A、断裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD84.行车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）A、钢丝绳斜牵和斜挂、安全装置失灵或“带病”B、现场光线阴暗看不清酒糟C、棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊D、与生产无关答案：ABCD85.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD86.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD87.翻曲过程包括（）。A、择除粘连在曲坯上的曲草；B、抖松曲坯之间的草把,排出废气；C、调换面层底层和门窗与中间的曲坯的位置，并调换曲坯的上下面，保证发酵的正常和均匀。D、泼洒量水降温答案：ABC88.麸皮菌种保藏法适用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD89.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD90.大曲是酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经（）而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。（）A、自然培菌B、发酵C、翻仓D、储存答案：ABD91.低温培菌期的控制方法有（）。A、关启门窗B、减少底草厚度C、取走遮盖物D、翻曲答案：ACD92.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD93.拌料时，母曲用量原则为（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD94.制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？（）A、淀粉B、维生素C、无机元素D、蛋白质答案：ABCD95.拌料时，母曲用量原则为（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD96.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC97.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC98.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD99.水毛生长的原因是。（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培养前温过高D、种曲带入“水毛”菌的孢子答案：ABCD100.拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）A、霉变B、黑糊C、焦脆D、板结严重答案：ABCD101.茅台股份公司“五线发展、五大体系”战略是（）A、走蓝线发展道路，构建协调发展的现代化产业体系B、走绿线发展道路，构建和谐共生的绿色发展体系C、走白线发展道路，构建活力迸发的改革创新体系D、走紫线发展道路，构建美美与共的品牌文化体系E、走红线发展道路，构建安全可控的风险防范体系答案：ABCDE102.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录答案：ABCD103.常用产酯酵母菌种有（）.A、啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母答案：BC104.白酒生产管理的指导原则主要是。（）A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则答案：ABCD105.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD106.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD107.安全生产“三违”行为指的是？（）A、违章指挥B、违章操作C、违规作业D、违反劳动纪律答案：ABD108.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD109.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：BCD110.醇类消毒剂作用机理是。（）A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD111.可以在光学显微镜油镜下看到的细菌特殊结构有（）A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC112.计量器具的放置场所应。（）A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘答案：BCD113.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD114.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD115.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD116.影响糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化时间的长短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD117.细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括（）三种形式A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、复分裂答案：BCD118.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是。（）A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD119.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD120.哪些火灾不宜用水扑救？()A、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃答案：ABC121.发酵工业上常用的毛霉有。（）A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD判断题1.设备运行过程中，突发情况时，可快速用手进入设备内部清理杂物。（）A、正确B、错误答案：B2.曲坯发酵温度高，但环境干燥，并不会影响微生物生长代谢速度。（）A、正确B、错误答案：B3.水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而其中钙盐和钠盐是硬度指标的基础。（）A、正确B、错误答案：B4.概括地讲蒸馏就是提浓酒度，除杂提香的过程。（）A、正确B、错误答案：A5.80年茅台酒丝带垂挂在“茅”字的两边，丝带字面向外。（）A、正确B、错误答案：A6.工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24—30℃，烤酒轮次为26—35℃。（）A、正确B、错误答案：A7.在茅台酒的酿造原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正确B、错误答案：B8.茅台酒翻粮时要将铁锨紧贴，因此通过翻拌的方式降温，保障粮堆温度不至于过高。（）A、正确B、错误答案：B9.高温大曲的曲母应选当年发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用。（）A、正确B、错误答案：B10.微生物在繁殖和发酵时通常是放热的，故固态发酵法白酒生产中要注意“低温入窖、缓慢发酵”。（）A、正确B、错误答案：A11.按照工艺要求，隔天粮堆温度≥45℃。（）A、正确B、错误答案：A12.茅台大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。（）A、正确B、错误答案：B13.曲虫对曲香、光、湿有正趋性。（）A、正确B、错误答案：A14.品评过程中，轻微的香水味可以使人身心愉悦，从而提高品评效率（）A、正确B、错误答案：B15.单糖经酵母发酵生产酒精过程的化学反应为：C6H12O6+C2H5OH→H2O。（）A、正确B、错误答案：B16.翻仓前，需要在仓内曲块顶部找几个点测量温。（）A、正确B、错误答案：B17.高温大曲贮存时间越长，糖化力越高。（）A、正确B、错误答案：B18.大曲的糖化力和发酵力均较高。（）A、正确B、错误答案：B19.麸皮既是碳源，又是氮源。（）A、正确B、错误答案：A20.在白酒酿造过程中，原料进行分解，其中蛋白质最终分解为脂肪酸。（）A、正确B、错误答案：B21.高粱中微量的单宁及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则会使酒带酸味、涩味。（）A、正确B、错误答案：B22.使用稻壳作辅料时，醅的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醅。（）A、正确B、错误答案：A23.设备运行过程中，突发情况时，可快速用手进入设备内部清理杂物。（）A、正确B、错误答案：B24.茅台酒生产中，润粮既保持高粱表皮的淀粉不流失，又使高粱的淀粉颗粒吸水初步膨胀，为糊化准备。（）A、正确B、错误答案：A25.茅台酒生产出酒率高，约为1:5。（）A、正确B、错误答案：B26.厌氧闷杀可消灭大量曲虫的成虫和虫卵（）A、正确B、错误答案：A27.白酒中酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）A、正确B、错误答案：A28.由于冬天气温较低，班组员工衣服洗后可以放置于班组暖气片上烘干。（）126、任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电。（）A、正确B、错误答案：A29.满足贮存期要求的大曲，应按先进先出的原则出库。（）A、正确B、错误答案：A30.茅台酒糟醅随着堆积时间增长，堆积温度也逐渐升高，到入窖时达到最高温度30℃左右。（）A、正确B、错误答案：B31.普通茅台酒从投料至出厂至少需要十年时间。（）A、正确B、错误答案：B32.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氢、硫醇等物质含量过多造成的。（）A、正确B、错误答案：A33.次品酒经长期贮存，就会变好。（）A、正确B、错误答案：B34.用泥料制作的窖池，是一种发酵设备。（）A、正确B、错误答案：A35.微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素。（）A、正确B、错误答案：A36.曲虫对曲香、光、湿有正趋性。（）A、正确B、错误答案：A37.酵母在有氧条件下将可发酵性糖转化成酒精的过程称为酒精发酵。（）A、正确B、错误答案：B38.主发酵期包括糖化与酒精发酵两个过程。（）A、正确B、错误答案：A39.厌氧闷杀可消灭大量曲虫的成虫和虫卵。（）A、正确B、错误答案：A40.茅台酒曲的配料有小麦、母曲、水。（）A、正确B、错误答案：A41.拆仓曲分为：黄曲、白曲和黑曲三种。（）A、正确B、错误答案：A42.在白酒酿造过程中，原料进行分解，其中蛋白质最终分解为脂肪酸。（）A、正确B、错误答案：B43.在茅台酒生产过程中谷壳主要起疏松和隔离作用，应尽量多用谷壳，利于堆积发酵时溶氧，及蒸馏取酒时利于提高蒸馏提取效率。（）A、正确B、错误答案：B44.接酒结束后，不需单独称量并记录半成品酒的数量，但每天生产结束要统计入库基酒的量。（）A、正确B、错误答案：B45.茅台大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。（）A、正确B、错误答案：B46.白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。（）A、正确B、错误答案：B47.上甑前需检查地锅、酒甑、冷凝器及供水、供汽情况，为节约能源，地锅水13尽可能少，通常要求水位在盘肠以下。（）A、正确B、错误答案：B48.使用稻壳作辅料时，醅的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醅。（）A、正确B、错误答案：A49.拆仓曲感官质量检查内容主要包括：色泽、香味、温度等情况。（）A、正确B、错误答案：A50.小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。（）小麦粉碎过细，则容易造成“窝水曲”；粉碎粗时，则曲粗糙无衣，曲熟皮厚。（）A、正确B、错误答案：A51.大曲的糖化力和发酵力均较高。（）A、正确B、错误答案：B52.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。（）A、正确B、错误答案：A53.乳酸发酵的主要微生物是细菌。（）其发酵类型有两种，即同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。（）A、正确B、错误答案：A54.曲坯发酵温度高，但环境干燥，并不会影响微生物生长代谢速度。（）A、正确B、错误答案：B55.下甑前，先取下过汽管，再关闭蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B56.酵母菌的最适生长温度范围是20-30℃。（）A、正确B、错误答案：A57.茅台酒制曲生产中，小麦磨碎工序要求：细粉多、块皮少、不糙手、不腻手。（）A、正确B、错误答案：B58.粮食粉碎不能太细，母糟的残淀粉不得低于10%，酒体才丰富浓郁。（）A、正确B、错误答案：A59.茅台酒生产中润粮时，可将班组员工分成6组，每组2人，同时对6个粮堆进行润粮，提高工作效率。（）A、正确B、错误答案：B60.设备运行过程中，突发情况时，可快速用手进入设备内部清理杂物。（）A、正确B、错误答案：B61.润粮过程中，加水时做好搅水工作，使粮和水均匀混合、水不落地。（）A、正确B、错误答案：A62.“人护、机护”齐全，方可进入窖池作业，待确认窖内工作人员无异常后，看护人员可暂不看护。（）A、正确B、错误答案：B63.曲虫防治忌用化学杀虫剂直接在仓内处理曲块。（）A、正确B、错误答案：A64.洒量水后不需要人工翻拌。（）A、正确B、错误答案：B65.酒精含量在50%VoL以上的白酒称为高度白酒。（）A、正确B、错误答案：A66.粮食检测的容重是指粮食籽粒在单位容积内的重量。（）A、正确B、错误答案：A67.按照工艺要求，隔天粮堆温度≥45℃。（）A、正确B、错误答案：A68.茅台酒生产中润粮时，可将班组员工分成6组，每组2人，同时对6个粮堆进行润粮，提高工作效率。（）A、正确B、错误答案：B69.大曲的作用就是为了增加香味。（）A、正确B、错误答案：B70.润粮质量只影响高粱吸水情况，对后期发酵无任何影响。（）A、正确B、错误答案：B71.地锅内的残糟或回流液在长时间蒸煮下会产生异味，经蒸馏过程进入酒中，影响酒质。（）A、正确B、错误答案：A72.酱香型制酒生产中，烤酒轮次要求上甑时间≥30min。（）A、正确B、错误答案：A73.基酒入库前先将酒精计、温度计等计量器具准备妥当。（）A、正确B、错误答案：A74.若二氧化碳浓度过大，会对酵母菌的繁殖产生抑制作用。（）A、正确B、错误答案：A75.曲母用量为小麦量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。（）A、正确B、错误答案：A76.对碳源的选择顺序是：麦芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麦芽糖为最好。（）A、正确B、错误答案：B77.白酒酿造原料有大麦、小麦、高粱和豌豆。（）A、正确B、错误答案：A78.大曲具有“两高一低”的特点，它指的是残余淀粉含量高，酶活力高、出酒率低。（）A、正确B、错误答案：B79.按酒的分类来看，茅台酒是发酵酒。（）A、正确B、错误答案：B80.“人护、机护”齐全，方可进入窖池作业，待确认窖内工作人员无异常后，看护人员可暂不看护（）A、正确B、错误答案：B81.在甑桶蒸馏时，要掌握好蒸馏火候，一定要做到“缓火蒸馏”。（）A、正确B、错误答案：A82.撒曲时要求曲撮要低，摆动要轻，曲粉均匀。（）A、正确B、错误答案：A83.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（）A、正确B、错误答案：B84.1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒。（）A、正确B、错误答案：B85.茅台酒润粮过程中，翻粮时要将铁锨紧贴地面，将接近地面的水及中部的粮食翻拌均匀。（）A、正确B、错误答案：A86.白酒的生产方法分为固态发酵法半固态发酵法液态发酵法等。（）A、正确B、错误答案：A87.曲的配料有小麦、母曲、水。（）A、正确B、错误答案：A88.出仓曲越疏松越好。（）A、正确B、错误答案：B89.茅台酒厂是在国家收购合并成义、荣和、恒兴三家烧房的基础上成立的。（）A、正确B、错误答案：A90.甑桶蒸馏可认为是一个特殊的填料塔，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。（）A、正确B、错误答案：A91.三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。（）A、正确B、错误