知道网课智慧树《烹饪工艺学（四川旅游学院）》章节测试答案

第一章单元测试第二章单元测试第三章单元测试第四章单元测试第五章单元测试第六章单元测试第七章单元测试第八章单元测试第九章单元测试第一章单元测试1【单选题】(2分)“以木巽火，亨饪也。”出自于（）。A.《履园丛话》B.《易经·鼎》C.《清稗类钞》D.《礼记∙礼运》2【单选题】(2分)以下菜系中，不属于“八大菜系”的是（）。A.云南菜B.四川菜C.安徽菜D.广东菜3.【多选题】正确答案：ABCDE风味流派的形成原因有（）。A.地理环境和气候物产的差异B.权威倡导和群众喜爱的促成C.文化气质和美学风格的熏陶D.历史变迁和政治形势的影响E.宗教信仰和风俗习惯的不同4.【多选题】正确答案：ABCD以下选项中，属于中国烹饪的特征有（）。A.奇正互变B.畅神悦情C.五味调和D.养助益充5.【多选题】正确答案：ABC四川风味代表菜肴的品种有（）。A.夫妻肺片B.宫保鸡丁C.麻婆豆腐D.盐焗鸡E.松鼠鳜鱼6【判断题】湖南风味的特点是用料广泛，油重色浓，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。（）A.对B.错7【判断题】中国菜肴属性的七大要素，之间互为依存、相互制约、相互影响、彼此关联、缺一不可。（）A.对B.错8【判断题】中国菜肴的属性中“味”被列为七大要素的第一位。（）A.对B.错第二章单元测试1【单选题】(2分)下列选项中，最不适宜采用盐水洗涤的是（）。A.紫甘蓝B.白菜C.青笋尖D.莲米2【单选题】(2分)淡水鱼类剖腹时，若不慎弄破苦胆，一般不选用哪种方式进行清洗（）。A.盐水B.小苏打C.醋D.酒3【单选题】(2分)以下关于干鱿鱼碱法的操作程序，正确的是（）。A.清水浸泡-碱水浸泡-高温提质-退碱B.清水浸泡-碱水浸泡-恒温提质-退碱C.开水浸泡-碱水浸泡-恒温提质-退碱D.清水浸泡-碱水浸泡-退碱4【单选题】(2分)以下干货原料中，最适合油发的是（）。A.干墨鱼B.干蹄筋C.干木耳D.干贝5【单选题】(2分)以下说法中，属于原料选择的目的的是（）。A.提供良好的菜点风味B.保证菜肴造型和色彩的需要C.所有选项均可D.保障食用的安全性6.【多选题】正确答案：ABCDE畜肉类原料的感官鉴别主要从以下哪些方面进行鉴别（）。A.煮沸后的肉汤B.颜色C.气味D.弹性E.粘度7.【多选题】正确答案：ACD冷水解冻包括（）。A.撇水解冻B.自然解冻C.浸泡解冻D.流水解冻8【判断题】烹饪原料品质鉴别的方法主要包括：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定三大类，其中最常用的是理化鉴定。（）A.对B.错9【判断题】水产类原料在进行感官鉴别时主要从眼睛、腮部、体表、肉质和内脏五个方面进行鉴别。（）A.对B.错10【判断题】判断蔬菜类原料是否新鲜时，只需根据其色泽进行判断。（）A.对B.错11【判断题】猪大肠、小肠在进行初加工时可采用食盐、白醋进行搓洗。（）A.对B.错12【判断题】烹饪原料干制的时候常常伴随有：体积变小、表面硬化、多孔的形成等物理变化。（）A.错B.对第三章单元测试1【单选题】(2分)最适宜制作宫保鸡丁的原料是（）。A.鸡皮B.鸡脯肉C.鸡腿肉D.整鸡鸡肉2【单选题】(2分)整鸡出骨的关键是（）。A.开口正确B.鸡皮完整C.均可D.骨不带肉3【单选题】(2分)麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用以下哪种方法剞上相同深度的刀纹（）。A.片刀法B.拉刀法C.斜刀法D.直刀法4.【多选题】正确答案：ABCD部位取料的作用有（）。A.保证菜肴质量B.保证原料的合理利用C.保证烹调特点D.保证菜肴特色5.【多选题】正确答案：ABD猪肉软五花适宜的烹调方法是（）。A.扣B.烤C.爆D.焖6.【多选题】正确答案：ABCDE剞花刀时的注意事项有：（）。A.根据原料特性，掌握好运刀方向B.正确掌握运刀的深度C.根据不同的原料，运用不同的花刀D.正确掌握运刀的角度E.正确掌握刀纹的距离7【判断题】整鸡出骨是一项技术要求较高、难度较大的原料加工技术，既要将鸡身体内所有的骨骼全部去尽，又要保证鸡的表皮完好无损。（）A.对B.错8【判断题】刀工是指根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料或半成品加工成特定形状的工艺过程。（）A.错B.对9【判断题】刀刃越锋利，原料受力面积越小，原料所受压强越小，则原料越易断裂。（）A.对B.错10【判断题】直刀法可分为切、剁、砍、批等几种操作方法。（）A.对B.错11【判断题】直刀推剞的技术要求为：操作过程中要使刀锋与墩面或原料始终保持垂直，控制好进刀深度，做到深浅一致；每剞一刀，左手和刀具都要移动一次，在移动过程中要灵活运用指法从右向左均匀移动，使刀距相等。（）A.对B.错12【判断题】在实际的烹饪切割中，我们可以体会到刀身越薄切割时所用的力就越小；反之，刀身越厚，切割时就越费力。（）A.对B.错第四章单元测试1【单选题】(2分)下列菜肴组配的方法中，不属于同一类型的是（）。A.三丝鸡蓉蛋B.糟熘三白C.鲜熘鸡丝D.回锅肉2【单选题】(2分)菜肴命名的原则有（）。A.体现风格特色B.宴席菜名应附加正名C.通俗易懂D.均可3【单选题】(2分)“麻婆豆腐”采用了的命名方法是（）。A.以烹饪器具加主料命名B.以菜肴的形态命名C.借名流之名命名D.运用夸张、比喻的方法命名4.【多选题】正确答案：ABCD中国菜肴命名存在的问题有（）。A.消费欺诈B.一菜多名或多菜一名C.庸俗不堪、低级趣味D.胡乱命名5【判断题】菜肴口味的组配原则是：香味原则，重味原则，因人原则，因事原则。（）A.错B.对6【判断题】原料色彩搭配时都应使用花色配，不宜使用顺色配。（）A.对B.错7【判断题】“松鼠鳜鱼”“狮子头”“棒棒鸡”都是采用了以菜肴的形态命名的菜肴命名方法。（）A.错B.对8【判断题】甜菜的做法有拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、煎炸等。（）A.对B.错9【判断题】汤菜在传统宴席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。（）A.对B.错10【判断题】宴席上菜时，一般为先上凉菜后上热菜，先上重点菜后上一般菜，先上饭菜后上酒菜。（）A.对B.错第五章单元测试1【单选题】(2分)下列菜肴中用蛋清浆进行预制处理的是（）。A.鲜熘鸡丝B.白油肝片C.耗油牛肉D.糖醋里脊2【单选题】(2分)具有糊化作用，在烹饪中广泛应用的是（）。A.蛋清B.琼脂C.淀粉D.蛋黄3【单选题】(2分)松鼠鳜鱼在油炸前要进行以下哪种处理（）。A.挂糊B.拍粉C.上浆D.预熟4【单选题】(2分)下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）。A.糯米粉B.玉米粉C.小麦面粉D.大豆蛋白粉5【单选题】(2分)勾芡运用的是淀粉的（）。A.氧化作用B.水解现象C.糊化作用D.老化现象6【单选题】(2分)勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A.淀粉受热均匀B.提高糊化能力C.防止淀粉沉淀D.淀粉快速成熟7.【多选题】正确答案：ABDE影响淀粉老化的因素主要有（）。A.温度B.食盐C.淀粉含量D.水分E.淀粉的结构8.【多选题】正确答案：BCE勾芡的操作方法（）。A.晃B.拌C.淋D.抓E.浇9【判断题】上浆的原料一般是经过刀工处理、质地细嫩的精细加工的动物性原料。（）A.错B.对10【判断题】挂糊就是在经过刀工处理的主料表面用淀粉、鸡蛋、食盐等佐助料和调料，使主料、配料表面粘裹一层薄薄的浆液，经过加热后使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。（）A.错B.对第六章单元测试1【单选题】(2分)糖色是利用蔗糖的（）。A.分解B.焦化C.结晶D.溶解2【单选题】(2分)对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）。A.增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B.降低营养素被破坏的程度C.便于肌肉组织成熟D.防止鸡肉腐败变质3【单选题】(2分)烹饪中常说的“要得甜，加点盐”，这是（）。A.味的消杀B.味的对比C.味的转化D.味的相乘4【单选题】(2分)下列原料中，不是调制热菜鱼香味所需的原料的是（）。A.花椒粉B.泡辣椒末C.蒜米D.姜米5.【多选题】正确答案：ABCDEF着色工艺的要求有（）。A.突出菜肴原料本色B.以食用为先C.要了解菜肴成品的色泽标准D.需长时间加热的菜肴应注意分步调色E.要符合人们的生理需要和安全卫生要求F.烹制时要先调色后调味6.【多选题】正确答案：BCDE下列属于人工色素的是（）。A.红曲米B.苋菜红C.柠檬黄D.胭脂红E.靛蓝7【判断题】色、香、味、形是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。（）A.错B.对8【判断题】除烹饪菜肴原料味淡或腥膻味较重的动物性原料需使用重味型调味调香料达到调制掩盖的目的，烹饪菜肴应突出其本身原有的特色风味。（）A.错B.对9【判断题】菜肴“三鲜汤”，利用了味的相乘原理。（）A.对B.错10【判断题】蓉胶制品在搅拌上劲后应立即进行烹调，否则会破坏蓉胶的胶体体系。（）A.错B.对第七章单元测试1【单选题】(2分)在下列传热介质类型中，适用于蒸、隔水炖的是（）。A.水蒸气B.热空气C.水D.油脂2【单选题】(2分)下列描述中，属于中火的特点的是（）A.火焰仅在燃料层表面闪烁，火光暗淡，成暗红色。B.火苗在炉口与燃料层间时起时伏，呈青绿色。C.火焰窜出炉口，高而稳定，呈黄白色。D.火苗在炉口处摇晃，时而窜出炉口，时而低于炉口，呈黄红色。3.【多选题】正确答案：ACD下列原料中，适合冷水焯水的原料有（）。A.猪肚B.鸡翅C.马铃薯D.羊肉E.菠菜4.【多选题】正确答案：ABCD卤汁走红的操作要领有（）。A.原料的处理B.涂料的浓度C.卤汁的口味和色泽D.卤煮的时间和火力5【判断题】所谓传热，指的是由于温度差的存在而引起的热量传输。（）A.错B.对6【判断题】热传导中，热量传递的方向与温度升高的方向相同。（）A.错B.对7【判断题】过油分为滑油和走油，走油的油量大且油温高。（）A.错B.对8【判断题】乳白汤色的形成主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质及水解释出的明胶与熔化释出的脂肪间的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。（）A.错B.对第八章单元测试1【单选题】(2分)下列烹调方法中，不属于凉菜的烹调方法的是（）。A.炸收B.炖C.卤D.糖粘2【单选题】(2分)下列描述中，不属于炸收菜肴的特点的是（）。A.滋润干香B.外脆内嫩C.化渣利口D.色泽棕红或金黄3【单选题】(2分)下列关于卤制的说法不正确的是（）。A.卤制时，要经常撇去浮沫，不使其污染菜肴。B.卤制要一次性投料。C.卤制时最宜不加盖。D.卤制时其火力以保持卤汁沸而不腾为准。4【单选题】(2分)下列菜品中，属于白烧菜的是（）。A.奶油扒白蘑B.白汁鱼肚C.家常豆腐D.太白鸡5【单选题】(2分)下列关于糖粘工艺关键点的说法不正确的是（）。A.糖粘类菜品应选用新鲜、无虫蛀、不变质的原料。B.熬制糖浆时，锅具必须洁净，不能带油腻和污垢。C.炒糖汁时，火力要集中。D.糖溶液的浓度以50%以上为佳。6【单选题】(2分)下列关于热菜烹调方法“烩”的说法错误的是（）。A.烩制类菜品大多芡汁较多，需勾芡。B.选料广泛，大多选用鲜香细嫩、易熟无异味的动植物原料。C.如果是两种以上的原料，要求色泽搭配和谐，刀工处理一致。D.用火以微火为宜。7.【多选题】正确答案：BCD冷菜的特点有（）。A.不注重卫生要求B.加工烹调独特，注重口味质感C.滋味稳定，易于保存携带D.切配装盘讲究，造型丰富多彩8【判断题】凉菜是指凉制凉吃的菜肴。（）A.对B.错9【判断题】冻是利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂、明胶等辅料，经熬制后，再晾冷凝结成块，最终达到成菜晶莹透明，鲜嫩爽口的一种烹调方法。（）A.对B.错10【判断题】“香酥鸡”“椒盐里脊”“清炸仔鸡”“香酥蛋卷”的烹调方法都属于炸。（）A.错B.对11【判断题】干烧菜的原料选择一般为低档原料。（）A.对B.错12【判断题】“盐焗鸡”“盐烤明虾”的烹调方式属于盐焗，就是将生料或半熟的原料经过腌渍，晾干后用薄纸包裹，埋入灼热的盐粒中加热成熟的一种烹调方法。（）A.对B.错第九章单元测试1【单选题】(2分)下列说法中，属于冷菜造型的特点的是（）。A.所有选项均可B.造型规范，制作精良C.题材广泛，内涵丰富D.主题鲜明，意境突出2【单选题】(2分)下列菜肴中，装盘时采用的是拖入法的是（）。A.红烧肉B.豆瓣鲜鱼C.咸烧白D.烧三鲜3.【多选题】正确答案：ABCDE菜肴与造型的一般规律有（）。A.重复与渐次B.多样与统一C.对比与调和D.对称与平衡E.节奏与韵律4.【多选题】正确答案：ABCD下列关于冷菜拼摆装盘的原则的说法正确的有（）。A.坚持简洁、明快的原则。B.坚持符合食用、卫生、