《烹调工艺学》-第六讲-热膨胀涨发工艺及其他加工制品的处理

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超第三节热膨胀涨发工艺

一、热膨胀涨发的概念二、热膨胀涨发工艺的分类三、热膨胀涨发工艺实例一、热膨胀涨发的概念热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。

二、热膨胀涨发工艺的分类〔一〕油发工艺〔二〕盐发工艺〔三〕混合涨发〔一〕油发工艺1、概念2、方法和流程3、油发工艺关键1、概念油发——是将干制原料置于高温度的油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大、再复水的过程。猪蹄筋

鱼肚

2、方法和流程①低温油焐制阶段②高温油膨化阶段③浸漂①低温油焐制阶段是将干制原料浸没在冷油中，加热至油温到达100～115℃的焐制过程。较薄较干的原料温度略低，时间短些；厚大而稍微湿的原料温度应略高，时间长些。②高温油膨化阶段是将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的过程。③浸漂原料放在冷水中自然吸水而柔软膨松

体积急剧增大色泽呈黄色孔洞分布均匀原料选择低温油焐高温油膨化沥油油炸

清水浸泡工艺流程3、油发工艺关键①掌握好油温和涨发时间②油发干料前检查〔二〕盐发工艺1、概念2、方法和流程3、工艺关键1、概念盐发——是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。2、方法和流程①低温盐焐制阶段②高温盐的膨化阶段③复水阶段①低温盐焐制阶段是将干制原料放入100℃左右的盐中翻炒焐制。时间约为油发第一阶段的1/2或1/3，至物料重量减轻枯燥时即可。②高温盐的膨化阶段物料不用取出锅，直接用高温加热，180℃～200℃迅速翻炒，使之膨化的过程。经第二阶段的干制原料，体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。③复水阶段是将膨化的干制原料放入冷水中进行复水，使物料的孔洞充满水分，处于回软状态。流程

原料选择初步整理〔小块、小段〕盐预热〔100℃左右〕焐发〔低温盐焐制阶段〕炒发〔高温盐的膨化阶段，180℃～200℃左右〕浸泡3、工艺关键①选料及涨发前加工适合盐发的主要有猪蹄筋、肉皮、鱼肚等，加工成小块或小段，盐要盖住干料并能灵活翻动为宜②掌握好火候盐炒熟后在放原料，焐发时火力不宜过旺，特别是在干料开始膨胀时，应用中小火才能使其里外发透③盐发后的处理经过复水浸漂处理才能用于切配烹调，盐发后的盐可反复使用〔大粒盐〕4、盐发与油发的区别①盐发需热盐下锅，物料可稍湿；油发需要冷油下锅，物料需枯燥。②盐发焐制阶段短于油发的焐制阶段；油发的物料色泽较好，香气优于盐发的成品〔三〕混合涨发1、概念2、流程3、本卷须知1、概念混合涨发——是将干制原料用两种以上介质进行涨发的过程。2、流程①低温油焐制阶段是将干制原料放入低温油中加热焐制。油温保持在110℃左右，时间为30～60min，即可捞出。②水煮阶段是将第一阶段的干制原料放入水锅中加热煮沸。时间为40min左右，物料略有弹性。2、流程③碱液静置阶段配置5%的食碱溶液，温度保持在50℃左右，连同物料放入保温的容器中静置的过程，时间约为6～8h。物料的体积有所增大。④冷水漂涤阶段是将物料从碱溶液中取出后，洗去物料外表的碱溶液的漂洗过程。将物料静置在冷水中，每过2h左右换一次水，约7～8h即可。3、本卷须知①在第一阶段，物料外表不能起泡②由于混合涨发的时间较长，所以在具体使用时，需要涨发时间计算好。三、热膨胀涨发工艺实例

〔一〕鱼肚的油发〔二〕鱿鱼的碱发〔三〕鱼皮的盐发〔一〕鱼肚的油发1、低油温焐制阶段2、高油温膨化阶段3、复水阶段将整片鱼肚外表的灰尘擦净，准备清洁的食用油，冷油下锅，开火加热，油温至100℃保持30min，发制至透明回软〔大块的可以分割成小块再次加热涨发〕把先前低温油焐制过的原料再用高温油浸炸。这时只需把油温升至180℃时3min左右，目的是使原料在高温油中膨化。鱼肚横断面呈均匀的蜂窝状气孔，外表已经涨发至透。放入温水中浸泡回软，用清水漂洗，低温存放12～24h。〔二〕鱿鱼的碱发1、清水浸泡回软2、碱性水溶液浸泡3、冰水浸泡，低温环境存放清水漂洗去碱味醋搓洗去异味清水漂洗干净〔三〕鱼皮的盐发1、低温盐焐制阶段2、高温盐的膨化阶段3、复水阶段1、低温盐焐制阶段取大量的食盐加热炒制，达100℃，将鱼皮埋入盐中，保持这一温度烤至鱼皮重量轻、枯燥时取出。2、高温盐的膨化阶段鱼皮不用取出锅，继续炒，待盐的温度达180～200℃时，迅速翻炒鱼皮，直至发透，体积增大，色泽呈黄色，孔洞均匀时取出。3、复水阶段鱼皮放入冷水中进行复水，使原料吸水回软，待用。第四节其他加工制品的处理一、冷冻原料的解冻处理二、腌腊制品加工三、罐头原料的处理一、冷冻原料的解冻处理1、解冻时原料的品质变化2、减少汁液流失的措施3、解冻的方法1、解冻时原料的品质变化①汁液流失，重量减少②冻品的复原性受到影响③微生物、酶的活力增强2、减少汁液流失的措施①提高冻结速度，降低和稳定冻藏速度②控制解冻的速度在0℃低温水中解冻8～10h，肌肉组织状态根本上完全复原；在30℃下经过30min下快速解冻，大局部水还滞留在细胞外，几乎不能恢复组织结构3、解冻的方法

解冻可以采用以下三种不同的形式1、完全解冻：是指烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。多数的烹饪原料，其冰结点在-1℃，所以当冻品温度升至-1℃时，即可认为已完全解冻。2、半解冻：冻品原料在解冻时，外表和内部的温度不同，为保证原料的新鲜度，只要便于加工，便可进行加工。3、高温解冻：烹饪原料在较高温度下，与烹制同时进行的解冻方法。解冻介质有热水、蒸气、空气、油等。二、腌腊制品加工

1、陈制火腿2、烟熏腊肉3、传统风干腊肠4、腊鱼5、海蜇西式火腿

〔1〕无骨火腿〔2〕带骨火腿〔1〕无骨火腿无骨火腿一般是选用去骨的猪后腿肉，也可用净瘦肉为原料，用香料的盐水浸泡、腌渍入味，然后加水煮制。〔2〕带骨火腿带骨火腿一般是用整只的带骨猪后腿加工制成的，先把整只后腿肉用盐、胡椒粉、硝酸盐等干擦外表，然后浸入加有香料的盐水卤中腌渍数日，取出风干、烟熏，再悬挂一段时间，使其自熟世界上著名的火腿品种

德国陈制火腿

法国烟熏火腿

意大利火腿

1、陈制火腿

火腿按部位依次可以分为火爪、火踵、上方、中方、滴油火踵上方中方1火爪、2火踵、3上方、4中方、5滴油

将整只火腿放入较热的食用碱水溶液中浸泡，将表皮油脂、污物刷洗干净割除腐肉，斩去火爪从骨节处将火腿的火踵与上方分段劈开将火腿的滴油与上方分开清洗干净后放在容器中参加绍酒、葱姜汁等调料蒸制约2h，取出待冷却，踢掉硬皮、骨骼、肥膘、腐肉等分割加工成型2、烟熏腊肉将烟熏腊肉放入食用碱水溶液中浸泡，刮洗外表的油污，用清水浸泡，初步回软后，加热蒸制成熟。3、传统风干腊肠

先使用食用碱水溶液将外表残存的油污刷洗干净，再用清水洗净之后，加热蒸制，回软成熟4、腊鱼经过初步浸泡之后，使用食用碱水溶液将外表残存的油污刷洗