食品工艺学 习题集

焙烤工艺题库

问答题

1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述2、面团调制分哪几个步骤，请简述3、韧性面团在辑轧时，为什么要次数多？要转

向？4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？5、简述面团调制的基本过程。6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次

序是否相同，为什么？7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？

8、简述判别发酵成熟度的各种方法。9、饼干分类的一般生产工艺流程。10、简述饼干的烘烤工艺过程。

II、简述面筋的形成过程。12、面包面团的发酵工艺。13、油脂的酸败机理。14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工

艺。15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？

填空题

1、接播种季节，小麦可以分为（）、（），两者区别（）。

2、麦粒是由（）、（）、（）组成，其中（）是面粉的主要来源或主要部分。

3、在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（）的主要部分。麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质

性质（）»

4、淀粉在面团形成过程中起（）作用。

5,（）是衡量面粉等级的主要指标。

6、衡量面筋指标有（）、（）、（）、

7、糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。

8、酵母繁殖必须具备（）、（）、（）、（）等营养。

9、通常用的酵母种类有（）、（X（）.

10、作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（），当它（）时候变成脱氢抗坏血酸后所起到（）作用。

II、韧缩和走油的“头子”应在（）掺入，原因

12、韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。

13、韧性面团必须经过数次辐轧及转向，目的（）、（）。

14、饼干胀发来源（）、（）。

15、在发酵过程中，面团中（）气体越来越多，（）逐渐变少，酵母由（）呼吸变为（）呼吸或（）呼吸，因此，利用（）促进

面团的发酵速度。

16、按照面筋性能，小麦可以分为（）、（）o

17、面粉中（）含量可以用灰分含量来表示。

18、小麦粒蛋白质主要有两种不同类型，它们分别是（）、（）,两者区别（），它们是形成（）的主要成分。

19、面粉中（）含量，习惯上被人们用来衡量面粉等级的重要指标。

20、根据湿面筋量，可以将小麦面粉分为（）、（）、。、O。

21、a淀粉酶是从淀粉分子（）水解，属于（）酸，6淀粉酶是从淀粉分子中（）开始水解，属于（）醐。

22、影响酵母活性的因素有（）、（）、（）、（）以及（）。

23、使用前必须事先活化的酵母是（）、（）.

24、碱性疏松剂有（）、（）»

25、酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可以采取（）来补偿。其目的是（），增加结合力和弹性。

26、面包的用水要求（）。

27、面团发酵初期，酵母进行的是（）呼吸，随后变成（）呼吸，所以在面团发酵过程中，可以利用（）方法来促进面团的发

酵速度。

《食品工艺学》复试试题库一罐藏部分

一、名词解释（每小题2分，共10分）

1.罐头食品（CannedFood/TnnedFood）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容

器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件

下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值（ISV）:指一定面积的镀锡薄板在•定温度的酸液中保持•定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-3（）min后，其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动卜发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

9.D值：指在•定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

11.TDTfi：（ThermalDeathTime,TDD热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品（或基质）中的

某一对象菌（或芽泡）全部杀死所必须的最短的热处理时间。

12.TRT值：热力指数递减时间（ThermalReductionTime,TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽泡数减少到某一程度（如

10-n）时所需的热处理时间（min）。

13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。

14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。

15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重

叠的卷边，达到密封的目的。

16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。

17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。

18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外

溢的现象。

19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消

罐内的空气压力，这种压力称为反压力。

20.硫臭腐败：是由致黑梭状芽抱杆菌（Clostridiumnigrificans）分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2s与罐内壁铁质反应

生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黑变或硫臭腐败。

三、填空题（每小题2分，共分）

1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、腐类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。

2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。

3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。

4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。

5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温上菌时关闭:泄气阀的作用是促进蒸汽对流,它可在漉

温时关闭。

6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密

度（皱纹度）、接缝卷边完整率。

7.低酸性食品常以pH值4.6来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌作为杀菌对象菌:

8.导致罐头食品产生胀罐的主要原因是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体;

9.导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。

10.人头食品传热曲线有直线型和折线型两种,其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线,折线型为传导对流

复合型传热食品的传热曲线。

11.传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh值越大,传热速度越慢o

12.罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。

13.果蔬罐头加工中，热烫方法有热水、蒸汽、热风和微波四类。

14.APPERT（阿培尔阿培810年发表了《表植物物质的永久保存法》-15,而被称为罐头工业之父。

15.镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。

16.罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。

17.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和型蝌螺纹式玻璃罐等四种类型。

18.罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。

19.常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。

20.杀菌公式3—；73P中，%为升温时间，d为灭菌时间，J为冷却降温时间，P为灭菌、冷却时所加的

反压。

21.影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性（种类、新鲜度、酸度）、气温气压与海拔高度。

22.请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽、假卷、假封、快口、牙齿、铁舌。

23.封罐机二重卷边时，头道转轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在•起,二道短轮的作用是压紧头道卷边

使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构,所以头道短轮的沟槽形状是深而狭，曲面圆

滑,二道一轮的沟槽形状是宽而浅，并有坡度。

24.罐头食品的传热方式有对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式

和使用的罐盖不同主要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和垫蝌螺纹式玻璃罐

等形式。

25.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热,红烧肉罐头以对流方式传热。

26.二重卷边的厚度是指卷边后5层铁皮总厚度和间隙之和。

27.排气良好的罐头底盖呈凹状,棒击底盖发出音。

28.罐头杀菌一般以肉度杆菌为对象菌。

29.罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。

30.一般在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料,加入酚醛树脂以形成防粘涂料。

31.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性罐头。

32.罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件卜腐败菌存在。

四、判断改错题

1.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。（T）

2.罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头的密封性。（F）不得低于50%

3.罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。（T）

4.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。（T）

5.D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。（F）越强

A=—Ldt

6.现用杀菌时间的计算方法（F）将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表示。

（T）

7.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。（F）大于

8.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。（F）低于

9.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。（F）越差

10.为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。（F）顶隙适当

11.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。（T）

12.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的（F）排气不够

13.fh值大，则说明罐头食品传热快。（F）慢

14.比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。（T）

15.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。（F）采收成熟度，食用成熟度

16.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。（T）

17.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在健身上，都是为了增强罐身的强度。（F,膨胀圈在罐盖上，加强筋在罐身上）

18.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。（T）

19.D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。（F,强）

20.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。（F,不足）

21.当其它条件定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。（F,反比）

22.干热条件下杀菌，微生物死亡较快。（F,较慢）

23.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。（F,平盖酸坏）

24.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。（T）

25.Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。（F,强）

26.在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。（F,冷却）

27.食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。（F,弱）

28.在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。（T）

29.蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。（F,不能）

30.半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（T）

31.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（F,冷却）

32.真空排气封罐时■罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（F食品密封温度和真空室的真空度）

33.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（T）

34.罐头杀菌后不再有微生物残留。（F有部分微生物残留）

35.真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（F）

36.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（F40'C）

五、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题6分，共分）

1.镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；

电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点

结构组成厚度成分性能特点

机械加工性

钢基0.2-0.3mm低碳钢能良好，制罐后具有必要

的强度

<lg/m2,耐腐蚀过后

锡铁合金结

锡铁合金层1.3x10-4会影响加工性能和可焊

晶

mm性

5.36-22.4g/m

2,美观、无毒、

锡层纯锡

0.4〜耐腐蚀且易焊接

1.5x10-3nun

氧化业锡

l-3mc/m2（单经化学处理

氧化锡

氧化层面），后生成的钝化膜能防锈、

氧化络、金属

10-6mm防变色和抗硫化斑

铭

棉籽油

2-5mg/m2,润滑、防锈，

油膜癸二酸二辛

10-6mm隔绝空气，耐腐蚀

酯

2.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？

原理：当罐身搭接部分经过绕有铜丝（中间电极）的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接

部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响（电阻高），在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到I200-C,

金属熔融。利用电极滚轮之间的•定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在•起，使其变成金属连接,

冷却后形成均匀而单一的焊接结构。

影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度

焊接电流度：频率（Hz）、电流强度（I）.频率高，焊接点多,焊点间距小，焊缝结构牢固；I大小影响身板熔融程度；

焊接力：焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度；

焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度；

焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。

3.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。

微生物的种类和菌龄

热处理前细菌生长环境

基质的成分

热处理温度和时间

原始活菌数

4.果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？

维持果蔬本身的颜色，防止变色

方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂

5.以高频电阻焊为例，说明接缝圆罐的制造过程。

罐身制作：镀锡薄板T切板T弯曲一成圆一电阻焊接T接缝涂布及固化一翻边

罐盖制作：镀锡薄板一切板一涂油一冲盖一圆边一注胶一烘干卷封--------->I

成品圆罐一烘干一补涂一检漏।

6.罐头食品排气方法、原理及其特点？

排气方

原理特点

法

加热排利用空气、水蒸汽以及食品受能较好的排除食品组织内的空气;

气热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法能利用热胀冷缩获得一定真空度;

将排气与封罐结合在一起进行；

真空封采用抽空（真空条件）封罐方法

不能将食品组织内部和下部空气很好

罐法排除罐内空气的方法

排除。

利用高速流动的过热蒸汽赶走与封罐一起进行；

蒸汽喷

顶隙内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽只能排除顶隙中的空气，而不能排除食

射排气法

冷凝而获得罐头的真空度品组织内的空气；不适用于干装食品。

7.金属内壁腐蚀机理？

金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实际上是一种电化学反应。

假如将两种电负性不同的金属放在同•电解质中，并用导线连接，则构成原电池:Fe/Sn

构成原电池：

Fe的电极电位更负一些，则构成阳极；F