广西普生三凤乳业纯牛奶HACCP方案设计

《食品加工与安全控制》课程方案设计广西普生三凤乳业有限公司纯牛奶HACCP方案学院：轻工与食品工程学院 专业：食品质量与安全 班级：2023级 学号： 姓名： 指导老师： 日期：七月总目录第一章广西普生三凤乳业食品有限公司纯牛奶HACCP手册…21．1范围……………………6

1．2

依据……………………6

1.

3

术语和定义……………7

1.

4HACCP体系……………8

1.

5GMP规定………………10

1.

6HACCP前提计划………18

1.

7HACCP计划……………26

1.

8

HACCP手册管理说明…………………41

1.

9

HACCP手册修改页

……………………421.10公司组织结构图………431.11HACCP小组成员及职责………………43第二章广西普生三凤乳业食品有限公司的公司现状…………49第三章广西普生三凤乳业食品有限公司的改善措施…………51

第一章广西普生三凤食品有限公司纯牛奶HACCP手册广西南宁普生三凤食品有限公司_______________________________________________纯牛奶HACCP手册(根据《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)编制)QQ-HACCP2023年7月7日发布发放编号：2023年8月1日实行受控状态：广西南宁普生三凤乳业食品有限公司目

录

1．1范围…………6

1.

2

依据…………6

1.

3

术语和定义…………………7

1.

4HACCP体系…………………8

1.

4.

1体系的构成……………8

1.

4.

2

体系的文献构成………9

1.

4.

3

文献控制

……………10

1.

5

GMP计划…………………

10

1.

5.

1

原料的采购、运送和贮存的卫生规定………………10

1.

5.

2工厂设备和设施的卫生规定…………11

1.

5.

3个人卫生与健康规定…………………15

1.

5.

4工厂的卫生管理………16

1.

5.

5卫生和质量的实验室的管理…………16

1.

5.

6

生产过程的卫生规定…………………17

1.5.

7

成品包装、贮存、运送及交付的卫生规定…………18

1.

6HACCP前提计划

…………18

1.6.

1

SSOP计划

……………18

1.

6.

2

人员培训计划…………24

1.

6.

3

工厂维修保养计划……………………25

1.

6.

4

产品回收计划…………25

1.

6.

5

产品辨认代码计划……………………26

1.

6.

6

其他辨认出的与食品安全相关的过程控制程序……26

1.

7HACCP计划

………………26

1.

7.

1

组成HACCP小组………26

1.

7.

2

产品描述………………27

1.

7.

3

辨认和拟定用途

……………………27

1.

7.

4

制作流程图

…………311.7.5现场确认流程图………31

1.

7.

6

进行危害分析，制定防止控制措施……361．7.7拟定关键控制点…………361.7.8拟定各关键控制点的关键限值…………361.7.9建立各关键控制点的监控程序…………361.7．10建立纠正措施……………371.7．11建立验证程序……………371.7·12建立文献记录的保持程序……………381.8HACCP手册管理说明…………………411.9HACCP手册修改页……………………421.10公司组织结构图………431.11HACCP小组成员及职责………………43附录1HACCP程序文献清单附录2HACCP支持文献清单附录3HACCP记录格式清单附录4产品加工流程图附录5厂区平面图

前言本HACCP手册是针对纯牛奶生产加工过程中存在的部分食品安全问题进行分析与编写。广西普生三凤乳业食品有限公司成立于2023年，重要从事生产纯牛奶、酸奶、豆奶等乳制品，地处南宁市明阳工业区，交通便利，空气洁净，环境污染较小。公司在各层管理者的有效参与下，充足保证了公司管理模式和技术力量的有效运营和连续发展。为了进一步使公司的经营理念在生产过程中得到充足的体现，公司以相关标准为依据建立食品安全管理体系，保证本公司能连续地为顾客提供安全、可靠和高质量并符合相关法律、法规规定的合格产品HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全防止控制体系，食品生产公司运用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，拟定关键控制点，实行对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或减少到可接受水平，其目的是保证产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。本公司根据食品生产的现行良好操作规范的规定（CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURING，PACKING，ORHOLDINGHUMANFOOD）的规定对原料验收到产品消费的全过程进行了改善，制定公司合理的HACCP计划以力争符合规范的规定。公司建立HACCP办公室负责对公司的GMP/SSOP/HACCP系统实行进行管理。１.１范围

1.1.1总则

（1）手册的目的：①对普生三凤乳业食品有限公司所建立的HACCP体系做出总体规定，促使公司的纯牛奶安全得到有力保障。

②将准则、法规的规定转化为对公司的具体规定。

（2）手册的用途：

①描述HACCP体系各部分、各过程之间的互相关系和互相作用。在手册的规定和程序文献之间建立相应关系，保证规定可以被实行；

②本手册是广西普生三凤乳业食品有限公司纯牛奶生产HACCP体系的强制性规章，是公司内部对纯牛奶产品生产进行品质管理的依据，以及为表白食品安全性而向第三方认证及官方验证提供资料。1.1.2合用产品范围：

（1）产品种类和名称：产品名称：三凤纯牛奶产品类型：全脂灭菌乳（2）产品加工工序的名称：原料奶检查、净乳、冷却贮存、巴氏杀菌、冷却贮存、配料、均质、超高温菌、无菌灌装、装箱、保温实验、出厂

1.2

依据（1)GB/T19000—2023质量管理体系基础和术语（idtISO9000：2023）；（2）GB/T19001—2023应用指南（ISO15161：2023,IDT）；（3）GB19301-2023鲜乳卫生标准（4）

食品卫生通则

[CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)]

（5）

ISO9001

2023

质量管理体系－规定

（6）

GB7718食品工业标签通用标准

（7）

GB

14881-1994食品公司通用卫生规范

（8）

中华人民共和国产品质量法

（9）

中华人民共和国食品卫生法

（10）

HACCP体系及其应用准则

[Annex

to

CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)]

（11）

GB5749—1985

国家生活饮用水标准

（12）

GB/T

19080

—2023

食品与饮料行业

GB/T19001—2023应用指南

（13）国家技术监督局令(1995)第43《定量包装商品计量监督规定》（14）GB479.2《食品卫生微生物检查菌落总数测定（15）GB778-《预包装食品标签通则（16）中国国家认证认可监督管理委员会2023年第3号公告食品生产公司危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定

1.3术语和定义

本手册的术语和定义采用《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》、《现行良好操作规范》及其他合用的法律、法规中规定的术语和定义。

（1）食品卫生:在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。

（2）食品安全:当对食品按其原定用途进行生产或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。（3）食品良好生产规范（GoodmanufacturingPractice,GMP）：为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术规定。

（4）卫生标准操作程序（SSOP）：公司为了满足食品的规定，在卫生环境和加工过程等方面所需实行的具体程序，实行HACCP前提条件。

（5）HACCP计划（HACCPPlan）：根据HACCP原理制定的，保证在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文献。（6）HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。（7）HACCP审核(HACCP

audit)：针对HACCP管理体系，为获得审核证据并负责制定HACCP计划的工作小组。（8）HACCP小组：对其进行客观的评价，以拟定满足审核准则的限度所进行的系统的、完整的并形成文献的过程。

（9）消毒：通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平。

（10）污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。

（11）污染：在食品和食品环境带进或出现的污染物。

（12）清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。

（13）危害：在食物链中也许对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态。

（14）显著危害：是指极有也许发生的，如不加于控制也许导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。

（15）危害分析:收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。

（16）关键控制点（ＣＣＰ）:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或减少到可接受水平的环节。

（17）控制点：是指在食品加工过程中，可以控制生物学的、物理学

的、化学因素的任意一个环节和工序。

（18）关键控制点判断树：指通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。

（19）关键限值（ＣＬ）：将可接受水平与不可接受水平区分开的评估标准。

（20）操作限值（ＯＬ）：指比关键限值更为严格的，由操作者来减少偏离风险的标准。

（21）偏差：对关键控制点所规定的关键限值发生偏离。

（22）纠偏措施：指当关键控制点与标准不符合时所采用的任何措施。（23）控制措施：为防止或消除危害或将危害减少到可接受的水平所需的活动。

（24）监控：指进行一系列有计划的观测和测量，以评估CCP是否处在控制之中，并形成将来用于验证的准确记录。

（25）确认：指验证HACCP计划中各要素是否有效。

（26）验证：指为了确认HACCP计划是否正的确施所采用的除检测以外的其他方法、程序、实验和评估。

（27）流程图：指对某个具体的食品加工或生产过程中连续操作环节的一个系统描述。（28）纯牛奶：按照国家规定，纯牛奶中除去水分之外的乳固体物质应当在11.2％以上，脂肪含量高于3.1％，蛋白质含量应当在2.9％以上，低于这个值便是兑了水。（29）UHT灭菌乳：是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经超高温灭菌制成的液态乳制品

1.4HACCP体系

1.4.1体系的构成

（1）体系的组成成分：

HACCP体系的核心由下列三个部分组成：

①良好操作规范GMP规定。

②广西普生三凤乳业有限公司HACCP前提计划：SSOP计划；人员培训计划；工厂维修保养计划；产品回收计划；产品代码辨认计划等相关程序。③广西普生三凤乳业有限公司的HACCP计划。（2）体系各组成部分之间的关系：SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，涉及食品加工过程及环境卫生和为达成GMP规定所采用的行动。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触表面的卫生保持、食品生产从业人员健康与卫生控制、有毒物品的管理、虫害的防治等的规定和措施。SSOP的制定和有效执行是公司实行GMP法规的具体体现，使HACCP计划在公司得以顺利实行。

GMP构成SSOP的立法基础，GMP规定了食品的卫生规定，食品生产公司必须按照GMP规定执行相关的控制计划。计划涉及：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品代码辨认计划等相关计划。

GMP卫生法规是政府颁发的强制性法规，而公司的SSOP文本是由公司自己编写的卫生标准操作程序。公司通过实现自己的SSOP达成的GMP规定。

HACCP体系建立在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制地点数量，事实上危害的控制是通过SSOP与HACCP共同予以控制的。

（3）体系描述

通过辨认建立以HACCP体系为基础的食品安全管理体系所需的过程，确认纯牛奶生产的各个过程之间的互相作用，控制过程的有效运作，验证过程的有效性，连续改善这些过程及过程策划的结果。

1.4.2体系文献的构成

（1）体系文献的组成部分

体系文献由下列四个部分组成：

①HACCP手册

②程序文献

③支持文献

④记录（2）体系文献各组成部分之间的关系

①

HACCP手册是公司建立和实行HACCP体系的法规性文献，对公司建立的HACCP体系做出总体规定。

②

程序文献是公司实行HACCP体系的执行性文献，通过对影响食品安全的过程和辨认知道相应的过程控制程序以实行HACCP手册的各项规定。

③

支持文献是公司建立和实行HACCP体系的技术性文献，支持程序文献的执行，保证HACCP体系的运营能有效控制食品的安全危害。

④

记录是公司实行HACCP体系的证据性文献，证实体系运营的有效性，并记录反映的问题改善HACCP体系。

1.4.3文献的控制

公司设立专门的资料管理部门负责文献的管理，具体的文献控制措施规定如下：

(1)

资料管理部门制定HACCP文献的标记方法，辨认文献的现行修订状态，以保证各职能部门使用的文献是唯一的有效版本，防止HACCP文献的误用。

(2)

HACCP文献在实行过程中得到HACCP小组组长评审，必要时进行修改并再次得到批准，以保证HACCP文献的有效性和可操作性。

(3)

明确HACCP文献的发放方法，保证在使用处可获得有关版本的适宜文献，以保证需要执行HACCP文献的人员和部门都能得到HACCP文献的有效版本。

(4)

对公司HACCP体系有关文献进行标记、编号,制定控制程序，以保证文献保持清楚、易于辨认和检索。

(5)

对纯牛奶执行的标准和有关法律、法规等外来文献进行标记、编号，以保证外来文献得到辨认并控制其分发。

(6)

HACCP文献都应有编号、版号、页号、修订状态，

易于辨认。

(7)

HACCP文献发布前得到相关人员的批准，以保证文献的充足性和适宜性，并符合本公司的实际运营情况。

(8)

对已作废的文献进行控制，以防止作废文献的非预期使用。1.5GMP计划以《现行良好操作规范》为重要依据，以《食品卫生通则》的其他规定为补充，国内生乎公司应按GB14881《食品公司通用卫生规范》规定，出口公司应参照《出口食品生产公司卫生规定》并考虑相关食品销售国及顾客规定对本公司GMP规定做出规定。GMP定义：食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）减少食品制造过程中人为的错误；（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变；（3）建立完善的质量管理体系。1.5.1

原料的采集、运送和贮存的卫生规定

(1)

原料的采集①采购应严格按照原料乳采购的质量卫生标准或卫生规定进行；

②构入的原料乳应具有一定的新鲜度，具有应有的色、香、味和组织形态特性，不具有有毒有害物质，原料乳储存的地方应当有遮挡物，防止污染，保持原料乳的干燥，防止原料发生霉变和滋生细菌。

③成装原料乳的包装物或容器，其材质应无毒无害、不受污染、符合卫生规定。若容器反复使用，其结构应便于清洗、消毒；

④原料乳供应商必须是符合有关规定的单位或个人，证照齐全；

⑤若重要物料原料乳供应商变更，必须先通过对样本检查、验证及评估，才可采购

(2)

原料运送

①必须用专车进行原料乳原料的运送，建立卫生制度，定期清洗、消毒，保持清洁干燥，防止原料乳受到污染。②运送工具（尤指车厢）等应符合卫生规定，根据的生理特性和卫生需要，还应具有冷藏、保鲜等设施；

③不要与农药、化肥、化工产品及其它有毒有害物品同时用一辆车运货，防止交叉污染。

④操作过程中要注意轻拿轻放，不使原料乳受损伤。

(3)

原料的贮存

①原料乳在进入仓库之前，必须通过质检员的检查（检查项目：霉菌、大肠杆菌、寄生虫以及口感等感官检查），检查合格后方可如库，不符合质量卫生标准和规定的，不得投入使用。

②贮存原料乳的仓库应当保持清洁，通风干燥，防止回潮，并具有良好的防尘设施和防虫、防鼠设施。

③原料乳在仓库内存放时，其冷藏温度为保持在0°C-2°C之间，原料乳存放必须离地10cm以上,离墙壁20cm以上，并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应当有一定的间隔，有腐臭、变质等不符合质量和卫生标准的原料，要集中起来按规定方法解决，防止其污染原料乳和其他食品。

④进入仓库的每批原料乳，要按照先后顺序做好标记，便于辨认，按照入库的先后存放，分类存放，便于区分，原料的使用应按照先进先出的原则。

⑤定期对原料乳的储存情况进行检察，并做好记录，发现问题及时解决。1.5.2工厂设备和设施（含建筑物）的卫生规定1.5.2.1工厂设备（1）设计①凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。②各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标准,生产工艺规程以及其他有关资料,报本地食品卫生监督机构备查。（2）选址①要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。②厂区周边不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量滋生的潜在场合,避免危及产品卫生。③厂区要远离有害场合。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。（3）总平面布置(布局)①各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。②要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。③建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生规定;原料与半成品和成品应杜绝交叉污染。④建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的规定,防止毗邻车间受到干扰。（4）厂房配置与空间卫生

①厂房应衣作业流程需要及卫生规定，有序而整齐的配置，以免交叉污染。厂房应有足够空间，车间顶高3米以上以利设备安顿、卫生设施、物料储存及人员休息等，以保证纯牛奶的安全卫生，器具等应有清洁卫生之储存场合。

②纯牛奶的生产作业场合内设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间，其宽度应是允许工作人员完毕工作（涉及清洗、消毒、机械维护保养），又不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。

（5）

厂房区间隔离

凡使用性质不同之场合（如原料、材料仓库、原料解决场等）应个别设立。凡清洁区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场合应加以隔离。

（6）通风设施

①制造、包装及贮存等场合应保持通风良好，及时由非清洁区排风以保持车间空气清洁，必要时应装设有效空气设施，以防止室内温度过高，水蒸气凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。

②管制作业区的排气口应装设防止有害动物侵入的装置，而进气口应有空气过滤装置且便于拆卸清洗。

③厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区向高清洁区，以防止纯牛奶、纯牛奶接触面及内包装材料遭受污染。

④灌装区应注意防尘，防止物料出口污染，内包装污染。灌装、CIP清洗、杀菌等过程采用PLC全自动控制。

（7）

安全设施①厂房内配电路必须防水。

②电源必须有接地线与漏电断电系统。

③高湿度工作场合的插座及电源开关应采用品有防水功能的。

④不同电压的插座必须有明显标示。

⑤

厂房应依据消防法令规定安装防火系统，在适当且明显的地点设有急救器材和消防设备，并加以严格管制，防止污染食品。（8）地面和排水①地面应使用非吸取性、不透水、易清洗消毒、不藏污的材料铺设，且不易破碎，不得有腐蚀，裂缝积水。②生产作业场地以水洗方式清洗，地面应适当的斜度1/100及有排水系统。

③废水应排放至适当的污水解决系统或经由其他方式解决。

④作业场合的排水系统应适当的过滤或设废弃物排除设备。

⑤排水管应防臭气倒逆，并设去杂设备。⑥排水沟应顺畅且沟内不得设立其他管路，排水沟侧面和底面及结合处应有适当斜度，曲面半径应大于3cm。⑦

排水口应有防止有害动物侵入的装置，屋内排水沟的流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防逆流的设计。（9）

屋顶

①

生产、包装，储藏等场合的室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露，或成片脱落等情况的发生。生产车间屋顶为拱形防止露水直接滴落且耐腐蚀。②蒸汽水电等管路不得设于食品暴露的直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水珠的装置或措施。（10）墙壁与门窗①生产车间的墙壁应采用非吸税、平滑、易清洗、不透水的浅色材料构筑。且墙脚应具有适当的弧度，曲率半径为3厘米以上。②门、墙应设防撞击设施，以免被撞毁或破裂。

③作业中需要打开的窗户应装设易拆卸且具有防护食品污染功能的不生锈纱网，应注意清洁区内在作业中不得开窗。管制作业区的室内窗台台面与水平面的夹角大于45度。内墙均帖白色瓷砖的墙裙，高度不低于2.5米。

④管制的生产车间对出入口应装设能自动关闭的纱门，及清洗消毒鞋底的设施和洗手设施。门口地面应以平滑、易清洗，不透水的材料铺设。门要经常保持关闭。（11）

照明设施

①厂内各处应装设适当的采光及照明设施，照明设备以不安装在食品加工线食品暴露上方为原则，否则应有防止照明设备破裂或脱落而污染食品的措施。

②粉尘较多的作业区应使用防爆型照明灯具，冷藏库应使用安全型照明设施。

③一般工作区的作业面应保持110lx以上亮度。管制区的作业面应保持220lx以上亮度。1.5.2.2卫生设施（1）供水设施

广西普生三凤乳业有限公司水源为自来水。

①应可以提供全厂各部所需的水量、适当压力及水质。并可提供加工使用的热水和冷水。

②储水槽应以无毒材料制成，并应有防止污染的措施。③不与纯牛奶接触的非饮用水（冷水，污水等）的管路系统与食品生产用水管路系统应以不同颜色分开以完全分离，不得交汇。

④纯牛奶制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水的应设立净水或消毒设施。

⑤车间供水管道应采用不易生锈的管道，水的流向由高清洁区流向低清洁区同供水方向相同；排水沟为明沟或加盖，且地面两侧向下水道倾15度，排水沟口使用U形存有水弯的水封和防污漏，作到防虫、防臭，防止固体杂物进入，保证排污畅通。

（2）洗手设施①应在适当且方便的地方（如在生产车间入口处，厕所及加工预解决车间等）设立洗手和干手设施水龙头为脚踏式开关，按十人配一个并供有热水和洗手液。

②在洗手设施附近应备有液体清洁剂。

③洗手台以不锈钢或不透水材料筑成，其设计和构造应不易藏污纳垢易于清洗消毒。

④干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用擦手纸巾应丢入垃圾箱中，最佳垃圾箱为脚踏开盖。

⑤水龙头应采用脚踏式或电眼式开关，以防止消毒的手再次污染。

⑥洗手设施的排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。⑦

应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施临近显著的地方。（3）洗手消毒室

①管制区入口处应设立独立隔离的洗手消毒室。②室内除应具有上述设施外并应有泡鞋池或同等功能的鞋衣洁净设备，设立用氯化合物消毒剂有效氯浓度应在200mg/kg以上。

（4）更衣室

①应设于作业区附近适当而方便的地点并独立隔间，男女更衣室分开。室内应设有适当的照明通风良好。

②应有足够大小的个人衣柜及鞋柜等。个人衣物与工作服、鞋、帽、口罩分存，生产工人更衣柜按人编号，工作服、鞋的分开放置。更衣室内要通风良好，并定期用臭氧发生器对室内消毒。（5）仓库

①应依据原料、材料、成品等性质的不同，区分储藏场合，必要时设立不同库房。

②原料库及成品仓库应隔离或分别设立，同一仓库储存不同物品时，应分区并做出明显的标记。

③仓库的结构应能使贮藏保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最小限度，并设有防止污染的构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应满足工作规定同时有防止有害动物侵入的装置。

④仓库应设足够的栈板，使储存物品距离墙壁和地面10cm以上，以方便搬运及空气流通。

⑤冷库应有温度记录，必要时记录湿度。

（6）卫生间①应设方便之地便于员工使用，数量应足够，广西普生三凤有限公司4个厕所，2男2女。

②应采用冲水式，并采用不透水、易清洁、不结垢，且表面可消毒的材料构建。

③厕所内的洗手设施，应符合规定，且设于出口附近。

④厕所之外门应自动关闭，且不得正面开向生产车间。

⑤厕所应排气良好并有适宜照明，门窗设立不生锈的纱网。

⑥车间卫生间、沐浴间与更衣室相连，门窗开向非工作区；其墙壁地面全由白色瓷砖铺设，不得渗水。卫生间配有冲水设施，窗配有窗纱，防通风并蚊蝇虫。排水为防虫防臭的地漏，喷头每10人一个布置。1.5.3个人卫生与健康规定（1）个人的健康

①

入厂前的体格检查：一定要对所有求职人员进行健康检查，达不到健康规定的求职者不得录用，录用后的职工应建立个人健康档案，并保存。

②

定期的健康检查：公司的所有职工均应定期进行体格检查，每年至少一次，必要时要进行临时检查。

③

凡患有或可疑患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其他有碍食品卫生的疾病之一的，不应从事直接接触食品的工作。生病或皮肤表面有暴露伤口的工作人员要及时报告和解决，暂时调离直接接触食品的工作。

（2）生产人员的卫生规定①保持衣帽整洁：生产人员进入车间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、靴等，接触直接入口食品的还应戴口罩。工作服要天天清洗，工作服被污物污染后应立即更换。工作服应盖住外衣，头发不应露在帽外。还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开生产加工车间。

②重视操作卫生：直接与食品原料、成品和半成品接触的人员不允许戴首饰、手表，进入车间前不宜化浓妆、涂指甲油、喷洒香水。生产人员工作时不得吸烟、饮酒、吃东西、抓头发、挖耳等，操作人员手部受伤的，不得直接接触纯牛奶或原料，通过包扎带上手套后可参与不直接接纯牛奶的工作。生产车间不得带入或存放个人生活用品。进入生产加工车间的其别人员（涉及参观者）均应遵守各项规定。

③培养良好的卫生习惯：从业人员应当做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣物和被褥、勤换工作服。经常保持个人卫生，养成良好的卫生习惯。

1.5.4工厂的卫生管理（1）设备维修和保养：设备维修和保养人员应对相关厂房、纯牛奶生产加工设备进行维修，保持良好工作状态，每年至少进行一次全面维修和保养。

（2）清洗和消毒：涉及对加工场地的地面、墙壁、排水沟，纯牛奶生产车间内的设备、加工器具、倒瓶和灯检操作台、更衣室、厕所、工间休息室等公共场合的清洗和消毒。（3）废弃物的解决：纯牛奶生产车间的茶渣等废弃物按班次及时清理，运到指定地点解决。

（4）除虫灭害：每周都进行除虫灭害，防止害虫滋生。

（5）危险品管理：设立专用的场合并设立橱柜存放危险品（清洗剂、消毒剂、杀虫剂等）。这些危险物品必须贴有醒目的标记，并设有警示牌，使用前必须经管理人员核准、登记。

（6）健康管理制度：在厂工人每年进行体格检查，并有健康记录；新进人员必须检查合格后才可入厂，并建立相应的健康档案。

（7）环境卫生：

应设专人对厂区及与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护，保持厂区、厂区、道路环境的整洁和良好状态。

1.5.5卫生和质量的检查及实验室的管理（1）工厂必须设有纯牛奶卫生质量检查室，检查室应具有纯牛奶产品标准规定的检查项目所需要的场合和仪器、设备。未开展检测的项目，可委托本地卫生行政部门认可的食品卫生检测机构进行检测。（2）检查人员应经专业培训、考核合格并具有相应的资质，检查设备和检查方法按有关规定建立健全，检查报告做好登记和妥善保存，以便核查。（3）应按国家规定的卫生标准和检查方法进行检查，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的正品进行检查，并签发检查结果单。（4）质量研究科还要对全体员工进行食品卫生法规和质量法规的宣传。

1.5.6生产过程的卫生规定

（1）生牛乳管理①生牛乳：必须是乳白色或微黄色、无异物、无霉变、风味和气味都正常的原料乳。②制造纯牛奶所用的水必须符合《生活饮用水卫生标准》的规定，且必须是纯水，贮水设施应有防污染措施，并应定期清洗消毒。（2）生产作业

①所用的包装材料有专门的部门制造，对其进行定期的微生物检测和重金属检测。

②调配用的食品添加剂、水等，在确认无异常后方可使用。

③技术人员制定洗瓶、盖操作工艺规程，规定碱度、浓度、温度和浸瓶时间，并进行抽检。

④车间主任或操作人员应严格控制牛奶的调配混合操作的卫生条件和规范。

⑤车间主任或操作人员严格控制温度、压力、时间、流速、PH、Aw等物理条件，保证冷却、杀菌等工艺按规程进行。

⑥车间主任或操作人员对杀菌和冷却的时间和温度严格控制，并及时做好记录。

⑦因故而延缓生产时，操作人员应对已经调配好的半成品应及时进行解决，防止污染或腐败变质，恢复生产时，质管部人员应对其进行检查，不符合标准的应予以废弃。

⑧采用自动或机械罐装。

⑨罐装好的产品应先存放到观测仓库进行观测，等待检查结果，时间至少三天。

⑩应设有工人逐个检查包装外观、罐装量、损坏状况、封口密封性等。

（3）设备维修与管理

①生产设备、排水系统、废水、废气排放系统和其他机械设施，必须保持良好状态，维修工人定期进行拆除检修，问题严重时要及时更换。

②工人生产设备应定期拆除管道、阀门、水和茶渣过滤装置应定期拆除清洗。管道、阀门的每日清洗，过滤装置24小时反冲洗一次。

③每日生产结束后，工人应对管道、过滤装置、设备等进行清洗。

④封盖机应在生产结束后彻底清洗易受污染部分。

（4）杀菌

纯牛奶工艺采用的是巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌，超高温瞬时杀菌指流体在2—8秒的时间内加热到135—150℃，然后在迅速冷却到30—40℃，操作人员要严格控制，并做好记录，以保证成品卫生质量符合相应国家卫生卫生标准的规定。

1.5.7包装、储存、运送及交付的卫生规定

（1）纯牛奶的包装①纯牛奶要有固定的包装，经检查合格后方可包装；包装应在良好的条件下进行防止将异物混入食品。

②使用的包装容器或材料必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定，应完好无损，符合国家卫生标准。③包装上的标签应按GB7718的有关规定执行。

④成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。

（2）纯牛奶的贮存和运送①仓库应设立足够的纯牛奶存放架，并使储存的纯牛奶距离墙壁、地面一定的距离，堆垛之间保持一定距离，不能过密存放，便于人员和物品的流通

②纯牛奶存贮的仓库的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应能保证成品在存放过程中不易变质。

③仓库要有标记设施,以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。

④产品依据先进先出原则。

⑤应有专车运送成品，车子应具有遮光、挡雨、防尘装备，以免运送对产品和包装材料也许带来的污染，最佳是密闭环境运送。

1.6HACCP前提计划

1.6.1纯牛奶的ＳＳＯＰ计划

（1）

加工用水或冰的安全

①

控制和监测

ａ加工厂内用水若取自可靠的城市供水系统，有城市供水费单表白水源是安全的。每年应按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。

ｂ加工厂用水若取自自备水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源应远离居民或其它有污染也许的区域50米以上，以防止地下水受到污染，天天须进行消毒，使其符合生活饮用水标准。

监测频率：每年两次。

ｃ储水压力罐应密封、安全，保证水源不受污染。对储水压力罐每年不少于两次清洗、消毒。

ｄ由本厂质管部门每4小时进行一次余氯测定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm，一年对所有龙头予以监测。每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测，并作记录。

ｅ加工厂的水系统应由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用途的水管用标记加以区分，备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图以表白管道系统的安装对的性。应对加工车间水龙头进行编号。

ｆ车间水龙头及固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）应安装防虹吸装置，操作工人进行每班监测。

②纠正措施：

ａ、ｂ、ｃ

城市供水系统、自备水系统发生故障、储水压力罐损坏或受污染时，公司应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。

ｄ

水质检查结果不合格，质控部门应立即制定消毒解决方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。

ｅ如有必要，应对输水管道系统采用纠正措施，并且只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。

ｆ

不能使用未安装防虹吸装置的水龙头和固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）。

③记录：

ａ、ｂ质管部人员对城市供水费单和/或水质检测报告、定期的卫生记录。

ｃ

储水压力罐检查报告和定期的卫生记录。

ｄ

质管部人员对水中余氯/细菌总数、大肠菌群检测记录。

ｅ

供、排水管道系统检查报告和定期的卫生记录。

ｆ

质管部人员每日卫生控制记录。

（2）与食品接触的表面的清洁度

①

控制和监测：

a车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁内表面应平滑，易于清洗和消毒。卫生监督员每月应对上述设备及设施进行检查，以拟定是否充足清洁。

b

纯牛奶接触面的清洗、消毒：

a)换班间隙，应将设备上的粘附物冲洗解决干净。每生产加工24小时，须对所有管道设备进行一次清洗消毒（可采用CIP清洗）。清洗后水检测PH为7。卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类、剂量、浓度等进行检查，并负责检查是否进行了清洗和消毒。

b)加工用工器具每次使用前后洗刷干净。

c)休息间隙，应用水冲洗地面、墙壁。每周对地面和墙壁进行一次清洗消毒。注意防止污水飞溅污染食品，卫生监督员负责检查消毒剂浓度和是否清洗和消毒。

d)员工应穿戴干净的工作服和工作鞋。公司管理人员和参观人员在加工区也应穿戴干净的工作服和工作鞋。卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。

②

纠正措施：

a)彻底清洗与料液接触的设备和管道表面。

b)重新调整清洗消毒浓度、温度和时间，对不干净的接触面进行清洗消毒。

c)对也许成为潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。

③

记录：

a）质管部人员定期卫生记录。

b）、c）卫生监督员每日卫生控制记录。

（3）

防止发生交叉污染①控制和监测：

a

原料不能夹杂大量泥土和异物，干燥度控制在９４﹪～９６%。原料的装运工具应卫生。原料验收人员负责检查原料及其装运工具的卫生。

b

车间建筑设施完好，设备布局合理并保持良好。粗加工间、精加工间和包装间应互相隔离。原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开，防止交叉污染。c卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训，公司管理人员应对新招聘的卫生监督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知识和操作培训。

d

工作人员的操作不得导致交叉污染：

a)进入车间的工作人员须穿戴整齐洁净的工作衣、帽、鞋；不得戴首饰、项链、手表等也许掉入料液、设备、包装容器中的物品;严禁染指甲和化妆

b)工作人员应戴经消毒解决的无害乳胶手套，如有必要应及时更换。

c)开工前、每次离开车间或污染后，工作人员都应清洗并消毒手或手套。

d)与生产无关的个人物品不得带入生产车间内。

e)工作人员不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。

f)各工序的工作人员不得串岗。

g)工作人员在进入加工车间之前，应在盛有200ppm次氯酸钠消毒液的消毒池中对其工作鞋进行消毒。

h)加工结束后，所有的工作衣、帽统一交卫生监督员进行清洗消毒。

i)卫生监督员应及时认真监督每位工作人员的操作。

e

萃取后的残渣应及时清除出生产车间。装残渣容器应用200ppm次氯酸钠溶液进行消毒并用水冲洗净后方可再次带入车间使用。卫生监督管理员负责监督检查残渣及杂质的清理情况和容器的卫生状况。

f

污水的排放：厂区排污系统应畅通、无积淤，并设有污水解决系统，污水排放符合环保规定。车间内地面应有一定的坡度并设明沟以利排水，明沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。

g

车间内不同清洁作业区所用工器具，应有明显不同的标记，避免混用。卫生监督员应检查是否对的使用。

②

纠正措施：

a

拒收带有过多泥土、异物及发霉的茶叶。

b

卫生监督员应对也许导致污染的情况加以纠正，并要评估原料乳的质量。

c

新上岗的卫生监督员及操作工人应接受安全卫生知识培训和操作指导。

d

工作人员在工作前衣帽穿戴、头发、首饰佩戴、手套使用、手的清洗、个人物品带入车间、车间内有吃喝现象、进入车间时工作鞋的消毒等方面存在问题时，应对其及时予以纠正。

e

卫生监督员及时纠正工器具混用问题

③

记录：

a

品管部人员做好原料验收记录。b

卫生监督员做好每日卫生控制记录。

定期的卫生控制记录和人员培训记录。

d、e

车间主任做好每日卫生控制记录。

(4)

手的清洗与消毒、卫生间设施的维护与卫生保持

①

控制和监测：

a卫生间应与更衣室、车间分开，其门不得正对车间门。数量与加工人员相一致，设有洗手和消毒设施，有防蝇设施。手纸和纸篓保持清洁卫生，通风良好地面干燥。卫生间应设有非手动门并应维护其设施的完整性。天天下班后须进行清洗和消毒。卫生监督员负责检查卫生间设施及卫生状况。

b在车间入口处、卫生间内及车间内须有洗手消毒设施。洗手设施涉及：非手动式水龙头、皂液容器、50ppm次氯酸钠消毒液和干手巾（最佳为一次性）或干手机等，并有明显的标示。应在开工前、每次离开工作台后或被污染时清洗和消毒手。卫生监督员负责检查洗手消毒设施、消毒液的更换和浓度。化验室定期做表面微生物检查，检测消毒液的浓度。

②

纠正措施：

a

重新清洗消毒卫生间，必要时进行修补。

b

卫生监督员负责更换洗手消毒设施和更换、调配消毒剂。

③

记录：

a、b

卫生监督员每日卫生控制记录。

(5)

防止食品被污染物污染

①

控制和监测：

a

清洁剂、消毒剂和润滑剂应采用食品工业用产品，并附有供货方的使用说明及质量合格证明，其质量应符合国家卫生标准，并须经质检部门验收合格后方可入库。卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。

b

与产品直接接触的包装材料必须提供供货方的质量合格证明，其质量应符合国家卫生标准，并须经质检部门验收合格后方可入库。卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。

c

包装材料和清洁剂等应分别存放于加工包装区外的卫生清洁、干燥的库房内。内包装材料应上架存放，外包装材料存放应下有垫板、上有盖布，离墙堆放。卫生监督员负责检查。

d

灌装间应通风良好，防止冷凝物污染产品及其包装材料。加工车间应使用安全性光照设备，外加防护罩。卫生监督员负责检查。

e

设备应维护良好，无松动、无破损、无丢失的金属件，卫生监督员负责检查设备情况。

f

灌装结束，应按不同品种、批次加以标记，入库要分类存放，卫生监督员负责检查冷藏库的温度及卫生情况。

g

生产用燃料（煤、柴油等）应存放在远离原料和成批纯牛奶的场合。卫生监督员检查。

h

车间应通风良好，不得有冷凝水。卫生监督员检查。

i

车间内严禁直接冲洗地面，防止脏水飞溅污染食品。

j

瓶必须用纯净水冲洗干净、盖经消毒后才用于灌装饮料。

②

纠正措施：

a、b

无合格证明的清洁剂、消毒剂、润滑剂和包装材料拒收。

c存放不妥的包装材料和清洁剂等应对的存放。

d

对也许导致产品污染的情况加以纠正并评估产品质量。

e

必要时进行维修。

f

对违反冷库管理及消毒规定的情况，应及时加以纠正。

g

生产用燃料（煤、柴油等）接近原料和成批纯牛奶时应及时纠正。

h

车间应通风顺畅，集结有冷凝水时应加大排风

③

记录：

a、b

清洁剂、消毒剂、润滑剂和包装材料验收记录。

c、d、e、f、g、h

每日卫生控制记录。

（6）

有毒化学物质的标记、储存和使用①

控制和监测：

a生产加工中（清洗用的强酸强碱、生产中和实验室检测用有关试剂等）使用的所有有毒化合物必须有生产厂商提供的产品合格证明。

b

所有有毒化合物应在明显位置对的标记并注明生产厂商名、使用说明。贮存于加工和包装区外的单独库房内，须由通过培训的专人保管。并不得与食品级的化学物品、润滑剂和包装材料共存于同一库房内。卫生监督员应检查其标签和仓库中的存放情况。

c

操作人员须严格按照清洁剂、消毒剂、润滑剂使用说明及建议操作使用。由专人进行分装操作，应在分装瓶的明显位置对的标明本化学物的常用名，并不得将有毒化学物存放于也许污染原料、纯牛奶或包装材料的场合。卫生监督员负责检查标记和分装、配制情况。

②

纠正措施：

a

无产品合格证明等资料的有毒化合物拒收，资料不全的应先单独存放，直到获得所需资料方可接受。

b

标记或存放不妥的应纠正。

c

未合理使用有毒化学物的工作人员应接受纪律处分或再培训，也许受到污染的纯牛奶应销毁，分装瓶标记不明显时应予以更正。

③

记录

a

定期的卫生控制记录

b、c

每日卫生控制记录

（7）员工健康情况的控制

①

控制和监测：

a发现工作人员因健康也许导致料液污染时，应及时将可疑的健康问题报告告公司管理人员。

b

卫生监督员应检查工作人员有无也许污染料液的受感染的伤口。c从事加工、检查及生产管理人员，每年至少进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，新招聘人员必须体检合格后方可上岗，公司应建立员工健康档案。

②

纠正措施：

a

应将也许污染料液的患病工作人员调离原工作岗位或重新分派其不接触饮乳的工作。

b

受伤工人应调离原工作岗位或重新分给其不直接接触饮乳的工作。

c

未及时体检的员工应进行体检，体检不合格的，调离原工作岗位或不许上岗。

③

记录：

a、b

卫生监督员每日卫生控制记录。

c定期卫生控制记录。

（8）清除和防止鼠害、虫害

①

控制和监测：

a

加工车间、贮存库、物料库入口应安装塑料胶帘或风幕；车间下水管道须装水封式地漏，排水沟须备有不锈钢防护罩并在与外界相通的污水管道接口处安装铁纱网；车间的窗户、通（排）风口应安装有铁纱网；加工车间、贮存库、物料库入口和通（排）风口应安装捕鼠设备。上述各设施必须完好，以防鼠、虫侵入。卫生监督员负责检查。

b厂区和车间地面不应存在可招引鼠、虫的垃圾、废料等污物。生产区大门应关闭。卫生监督员负责检查有无鼠、虫的存在。卫生监督员应及时向公司管理人员报告鼠害状况。

c工厂应天天进行灭除老鼠和害虫活动。由卫生监督员负责检查，并做记录。

②

纠正措施：

a

完善防鼠、虫的设施。

b及时清理招引鼠、虫的污物。

c

定期捕灭鼠、虫。

③

记录：

a、b

卫生监督员每日卫生控制记录。

c

卫生监督员定期卫生控制记录（9）SSOP与关键控制点联合危害控制在危害分析中，某些属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由SSOP措施控制，使其不成为显著危害。1.6.2

人员培训计划（1）

培训对象公司的管理人员、技术人员、检查人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运送人员均需接受HACCP理论及应用的培训。在HACCP体系建立实行过程中，负有进行危害分析、制定防止控制措施、制定HACCP计划、评估纠偏行动计划、修改HACCP计划、HACCP计划的确诊、危害分析的确诊、HACCP体系验证的记录复查等执行指责的人员，必须通过政府有关部门认可的培训。（2）

培训内容培训内容涉及：

①食品（纯牛奶）安全意识：对纯牛奶的营养成分、物理化学性质等有所了解；了解纯牛奶中存在的危害；明白保证纯牛奶安全的重要性及从哪些方面进行控制。

②相关法规、法章：对食品卫生通则、食品公司通用卫生规范、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品卫生法、HACCP体系及其应用准则、GMP规定等进行学习。

③GMP规定：对任何员工最少每年进行一次的GMP规范培训。规定掌握GMP的基本内容和一般卫生管理规定

④SSOP程序及实行：所有员工必须熟悉SSOP的八项内容以及相应的监控程序、实行检查、记录和纠正措施的具体内容。

⑤HACCP原理及应用（HACCP计划）培训

⑥HACCP体系建立（HACCP体系文献编制）培训

⑦HACCP体系实行（本公司HACCP体系文献）培训

（3）

培训的实行

制定具体培训计划，涉及培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方式等。HACCP小组成员和执行关键指责人员的培训应在公司建立HACCP体系之前完毕，对全体员工的培训可在体系文献颁布实行时进行。

1.6.3

工厂维修保养计划

根据《现行良好操作规范》和《食品卫生通则》的规定，工厂维修保养计划重要涉及：（1）厂区内环境保养：应设专人对厂区和与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护，保持厂区厂房道路环境的整洁和良好状态。应设有绿化带。

（2）厂房和场地维修保养：维修人员定期对厂房地面、屋顶、墙壁、门窗、照明系统进行检查和维修，有缺陷的应及时进行维修和更换。

（3）工器具维修保养：加工用的工器具经常清洗消毒，如有损坏要及时更换。

（4）仪器设备设施维修保养：设备维修和保养人员应对相关厂房、设备经常进行维修，保持良好的状态。每年至少对厂房、设备进行一次全面检修、保养；专人对仪器进行校正和维修，并做记录。

1.6.4

产品回收计划

为保证公司纯牛奶进入市场后，出现安全或质量问题时可以及时有效解决，使不良影响降到最低，必须预先制定产品回收计划。

（1）

食品回收的分类

①严重损害消费者健康：对顾客反馈的不合格品物质和公司内部成批量不合格品物质，由品质部组织，总经理主持召开评审会议。形成评审结论，由品质部组织分析因素，采用纠正措施告知责任部门。必须及时回收所有已经出厂的产品，统一解决。立即采用措施解决。使应急情况影响减少到最小限度。检查员需将不合格品物质的成品放置在检查车间的“不合格区”存放隔离，并写明不合格的因素，以防与合格品混淆。

②一般性损害消费者健康：及时回收所有已经出厂的产品，将不合格品物质的成品放置在检查车间的“不合格区”存放隔离，并写明不合格的因素，以防与合格品混淆。对产生的因素进行调查，制定相应改善措施，防止类似情况再发生。

③不损害消费者健康：及时回收所有已经出厂的产品。

（2）

食品回收的环节

①发出通告：立即通告批发商、各大小超市、和广大消费者。

②列出产品名称和批次号码：列出不合格产品名称和批次号码，便于管理。

③告知有关机构：告知工商局、质检部门等相关部门。

④制定回收计划，告知所有收货人。

⑤发出公开警告，实行回收。

⑥回收行动要在有关机构批准后方可终止：工商局、质检部门等部门应对回收行动进行监控。

（3）

食品回收信息的提供

①向有关机构、进口商、收货人提供

②信息涉及：产品名称、批号、代码，回收因素和涉及危害，回收产品解决方法。

1.6.5

产品辨认代码计划

产品辨认代码计划涉及：

（1）

产品的辨认和可追溯性

（2）

产品批次、批号管理

（3)

产品包装的辨认代码，涉及产品名称、生产日期、批号等

1.6.6

其他辨认出的与食品安全相关的过程控制程序

如检查实验程序、检查测量监控设备校准程序、关键工序（非CCP点）过程控制程序、供方评价及原料验收程序等。

以上程序可引用ISO

9000文献相关程序的规定。1.7

HACCP计划

1.7.1

组成HACCP小组（1）HACCP小组的职责：制定、修改、确认、监督实行及验证HACCP计划；负责对公司员工的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文献等工作。

（2）

HACCP小组的组成：负责HACCP体系实行的领导、产品质量控制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检查人员等。

（3）HACCP小组成员的素质：HACCP小组成员应通过培训，熟悉掌握本公司的HACCP计划，可以保证HACCP计划的有效实行，应有较强的责任心和实事求是的态度。

1.7.2

产品描述产品名称三凤纯牛奶重要配料生牛乳重要的产品特性感官、色泽：均一的乳白色或微黄色滋味、气味：具有牛乳固有的滋味和气味，无异味组织状态：均匀的液体，无凝块、粘稠理化指标：蛋白质≥2.9%脂肪≥3.1%非脂乳固体≥8.1%卫生指标：防腐剂不得检出，硝酸盐≤11mg/kg,亚硝酸盐≤0.2mg/kg,黄曲霉毒素M1≤0.5ug/kg,商业无菌计划用途及适宜消费者普通消费者食用方法启动后及时饮用贮存条件常温，启动后需冷藏，保质期2天包装形式无菌杯装保质期常温密闭条件下3天加工方法超高温灭菌、无菌灌装标签说明符合国家相关标准运送，销售规定常温销售对象国内所有人群1.7.4

制作与验证工艺流程图（1）纯牛奶的工艺流程原料奶的检查过滤原料奶的检查过滤冷却储存预热分离巴氏杀菌冷却单效降膜蒸发小料储存调配小料采购均质冷却脱脂乳均质入库储存包材消毒UHT灭菌冷却无菌输送无菌灌装运送销售包装入库暂存包材采购保温检查无菌罐无菌输送标准化巴氏罐暂存预热脱汽、均质预保温UHT系统灭菌贴吸管检查结果合格不合格无菌罐系统消料罐维生素D受限

维生素D受限（2）工艺规程收奶系统：（原奶过磅→原奶检查→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提高→码垛→暂存七天→出厂（3）纯牛奶的工艺说明①、收奶系统：a、原奶检查：重要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。b、收奶：收奶温度见《生鲜牛乳》公司标准规定，检查次批奶的时间记录。收完后要采综合样要检测。注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。c、计量：计量设备用在线体积流量计。运用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。d、过滤：原奶通过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达成1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。e、冷却：通过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。f、贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。②、标准化系统：a、预热：预热温度约为50℃-55℃。b、标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或所有）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定）。c、浓缩：假如全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定。d、巴氏杀菌：规定杀菌条件为80℃-90℃，15秒。e、冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。f、贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。③配料系统a、将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀。将混料缸中的混和料液打出经保温管15min。b、过滤：经双联过滤器过滤杂质。c、均质：将混合料液进行均质，规定均质压力为200bar。e、冷却：通过冷板，将混合料液冷却至4℃以下，打入纯牛奶UHT前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合均匀。f、取样检查：进料结束，搅拌5分钟，取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检查。g、贮存：贮存温度≤6℃，不大于12小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下启动，保证物料均匀。.④UHT工艺段：a、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为65℃-75℃。b、真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。c、均质：均质温度为70-75℃，均质压力为250bar（先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar）。均质压力自动调整。d、预保温：规定90-95℃保持60秒，以增长蛋白的稳定性和杀灭酶。e、UHT杀菌：规定137℃-142℃，4秒钟，具体参数规定如下：·脱气前的温度:70℃-85℃·脱气罐压力：-0.3bar--0.6bar·UHT杀菌温度：137℃-142℃保持4s.·到无菌罐的温度TC26：≤28℃(当生产时)、137℃-142℃（当升温杀菌时）f、冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃-25℃。⑤无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度≤28℃。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。⑥灌装：具体参数如下：预先消毒温度生产前：270℃空气过热器温度：360℃气刀温度：125±5℃过氧化氢温度：70℃-78℃蒸汽温度：130±10℃无菌空气气压：25.0KPa-35.0KPa双氧水浓度：30%-50%⑦包装成品工段：贴管、装箱、喷码。⑧保温实验：为了检查产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放七天，做PH值和感官检查。⑨出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。1.7.5现场确认流程图a、公司应对流程图相应的加工环节作适当的工艺描述。描述应有助于对危害的辨认

b、流程图中的每一步操作，应与实际操作过程进行比较确认，假如有误，HACCP小组应及时加以调整。如改变操作控制条件、调整配方、改善设备等、应将原流程图偏离的地方加以纠正，以保证流程图的准确性、合用性和完整性。1.7.6危害分析，制定防止控制措施超高温灭菌奶的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，涉及乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程涉及原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。按照危害性质，超高温灭菌奶的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。(1)生物性危害随着牛乳被挤出、贮存、运送以及杀菌后工艺过程污染，在原料乳中也许存在嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，以至对最终产品导致危害。(2)化学性危害a、原料乳中杀虫剂，除草剂、抗生素等残留的污染危害；b、设备管道中清洗剂残留导致重金属离子污染危害；c、食品添加剂的使用不妥导致牛乳中色素、防腐剂等危害。（3）物理危害物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质导致的，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入原料乳中导致危害。纯牛奶生产过程的危害分析表：加工环节拟定本环节引入、控制或增长的潜在危害危害显著（是/否）判断依据防止措施关键控制点（是/否）储奶罐、管道及前解决系统CIP清洗生物性：细菌是不适当的清洗导致设备，管道中细菌残留1、清洗用水应符合生活饮用水的规定2、通过既定CIP程序清洗，消毒，3、控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间4、控制清水清洗时间，PH是化学性：清洗剂是不适当的清洗导致设备中清洗剂的残留1、通过既定CIP程序清洗，消毒，2、控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间3、控制清水清洗时间，PH物理性：无净乳生物性：细菌否不适当清洗导致设备管道中清细菌的繁殖通过既定CIP程序清洗，消毒否化学性：清洗剂等否不适当的清洗导致设备管道中清洗剂的残留通过既定CIP程序清洗，消毒物理性：杂草、乳块、泥土等否不适当的工艺导致机械杂质残留过滤器过滤，离心机定期排渣抽检检查净乳效果，杂质度≤2ppm标准化生物性：细菌否1、不适当的清洗导致设备管道中细菌残留2、标准化是添加物的污染3、配料时不规范操作导致污染1、通过既定CIP2程序清洗，消毒2、控制配料时水的温度和配料过程的时间3、通过既定杀菌工艺杀灭致病菌否化学性：清洗剂否不适当的清洗导致设备管道中清洗剂的残留通过既定CIP程序清洗，消毒物理性：杂物，质量不达标否1、添加物中带人、混人杂物（如纸屑、头发等）环境中带入杂质配料不准确1、根据检测结果调整鲜奶质量达标规定2、按工艺规定将原料奶与辅料混合脱气生物性：细菌否不适当的清洗导致设备管道中细菌残留通过既定CIP程序清洗，消毒否化学性：清洗剂等否不适当的清洗导致设备管道中清洗剂的残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒物理性：空气否奶中空气含量超标保证空气含量达成标准规定巴氏杀菌生物性：细菌、致病菌污染是1、杀菌温度，时间不符合工艺标准导致细菌残留2、不适当的清洗导致设备管道中细菌残留3、致病菌后续储存过程也许产毒，细菌总数过高，致使奶液变质和影响后续UHT杀菌效果1、严格执行标准工艺2、通过既定CIP程序清洗，消毒3、后工序杀菌工艺杀灭致病菌是化学性：清洗剂是不适当清洗导致清洗剂残留1、通过既定CIP清洗程序清洗，消毒2、设备的定期维修保养物理性：无是冷却生物性：细菌污染否不适当的清洗导致设备管道中细菌残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否化学性：清洗剂否不适当的清洗导致设备管道中清洗剂残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒物理性：无否均质生物性：细菌是不适当的清洗导致设备管道中细菌残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否化学性：清洗剂是不适当的清洗导致设备管道中清洗剂残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒是物理性：机油，脂肪球上浮是1、均质机泄漏导致机油混入奶中2、均质压力不平稳，压力过小3、均质不完全，发生“浮油”影响质量1、设备定期维修保养2、均质压力符合工艺规定超高温灭菌及罐装系统CIP清洗生物性：细菌、微生物污染是不适当的清洗导致设备，管道中细菌残留封合不严密、包装渗漏导致细菌二次污染1、通过既定CIP清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间2、控制清水清洗时间、PH3、填料管的对的清洗和浸泡消毒是化学性：清洗剂是不适当的清洗导致设备，管道中清洗剂的残留1、通过既定CIP清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间2、控制清水清洗时间，PH物理性：无是UHT灭菌生物性：细菌污染是杀菌温度，时间不符合工艺规定使细菌存活并繁殖或导致牛奶褐变严格执行杀菌工艺规定，如时间温度等。是化学性：清洗剂是不适当清洗导致清洗剂残留通过既定CIP程序清洗，消毒物理性：无是包材灭菌生物性：细菌是外来细菌污染不适当的包材消毒程序导致包材内表面细菌残留控制双氧水的浓度，温度，用量，接触时间是化学性：双氧水是不适当的包材消毒程序导致包材内表面消毒剂残留监控双氧水用量物理性：无封合成型生物性：细菌否牛奶袋封口不严密，导致细菌二次污染监控产品的密封性否化学性：无否物理性：无否1.7.7拟定关键控制点根据以上危害分析，使用FAO/WHO食品卫生法规委员会(CAC)发展的CCP判断树来拟定关键控制点，对危害进行定性，定量的评估，以拟定对产品导致的影响。对已辨认的显著危害，应在一个或多个关键控制点上将其控制到可接受水平。未定为关键控制点的工序，如需加强控制可将其列为常规控制点。解决好关键控制点和常规控制点之间的关系，确立有效、关键的CCP，是HACCP系统取得最佳效果的前提之一，也可使公司以最小的人力，物力的投入来保证食品的安全。以下为净乳过程中生物性危害的CCP判断树：问题1：该工序是否有控制危害的措施问题1：该工序是否有控制危害的措施是是问题2：该工序是否能将也许的危害减少至可接受水平问题2：该工序是否能将也许的危害减少至可接受水平否否问题3：此危害导致的污染是否会加剧到不可接受的水平问题3：此危害导致的污染是否会加剧到不可接受的水平是是问题4:以后环节是否能消除危害或将危害减少至可接受的水平问题4:以后环节是否能消除危害或将危害减少至可接受的水平是是终止不是CCP终止不是CCP1.7．8拟定各关键控制点的关键限值（见HACCP计划表）关键限值的拟定是HACCP计划中最重要的一部分，是衡量CCP是否安全的依据，它必须具有可操作性符合实际控制水平。在超高温灭菌奶的生产过程中，根据关键控制点(CCP)制定出它的关键限值，确立对每个CCP的监控对象、监控方法、监控频率及监控人员，保证CCP在监控范围内，记录整个监控过程。1．7．9建立各关键控制点的监控程序（见HACCP 计划表）建立CCP监控制度。1.7．10建立纠正措施(见HACCP计划表)对于偏离HACCP计划表中所建立的关键控制值或临界值时需及时采用纠偏措施，减少或消除偏离关键限值时所导致的潜在危害。1.7．11建立验证程序为了保证食品的安全和体系按计划进行及连续改善，验证过程是必须进行的。可以验证各个关键控制点(CCP)是否都按照HACCP计划严格执行;验证整个HACCP计划的全面性和有效性;验证HACCP体系是否处在正常、有效的运营状态。（1）HACCP体系的验证针对HACCP体系实行的符合性和有效性进行验证，验证的内容涉及：①复查消费者投诉，拟定是否与HACCP计划实行有关，是否存在未拟定的关键控制点；②复查加工监控仪器的校准状态；③成品检测和必要时的中间产品检测；④复查记录，涉及：(a)关键控制点的监控记录；(b)实行纠正措施的记录；(c)关键控制点上加工监控仪器的校准记录；(d)成品和中间产品的检测记录；⑤纠正措施实行效果的验证，特别在发生消费者投诉时，验证实行纠正措施的及时性和有效性；⑥最终产品的检查。(2)HACCP计划（含CCP）的验证①为了拟定本公司的HACCP体系符合《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通则》和《食品公司通用卫生规范》的规定，保证食品安全体系的有效性和符合性，并及时采用纠正和防止措施，以实现连续改善。公司定期对HACCP体系进行验证，有关验证的具体实行见《内部审核控制程序》。②HACCP计划验证的频率：每年至少1次，当内外环境出现以下变化影响HACCP计划时应及时进行验证:a、产品加工工艺发生变化；b原料或原料来源发生改变；cCCP的关键限值反复出现偏差；d有关危害或控制措施的新信息；e新的销售或消费者解决行为；f验证数据出现相反结果时。③当验证表白HACCP计划的有效性不符合规定期，HACCP小组必须立即修订HACCP计划。（3）危害分析的验证①危害分析的验证涉及：②危害分析的