【餐饮企业货币资金内部控制管理探究：以F公司为例17000字（论文）】

餐饮企业货币资金内部控制管理研究—以F公司为例摘要餐饮产业现如今是第三产业中不可缺少的，但我国餐饮企业的管理者在管理方面缺少内部控制的意识，导致餐饮行业没有质的突破，而货币资金又是在餐饮行业中占比较大的一项资产，因此货币资金的内部控制对企业尤为重要。本文对餐饮企业的货币资金内部控制进行分析并提出优化方案。本文从货币资金研究背景及意义开始，以国内外文献理论发展为基础，分析了货币资金内部控制理论，并且结合具体餐饮行业和企业案例，分析案例企业货币资金质量以及内部控制的问题，结合企业具体情况，提出货币资金内部控制的优化方案。本人在结论部分也阐述了个人对于餐饮行业货币资金内部控制管理的结论以及启示，除了根据自身企业的情况来完善货币资金内部控制，同时关注大环境的影响来调整货币资金的留存和内部控制，会使企业有更好的发展。关键词：F餐饮企业，货币资金，内部控制，质量分析，餐饮行业目录8122一、绪论 621140（一）研究背景及意义 63905（二）国内外研究现状简述 727219（三）研究思路和方法 925562二、货币资金内部控制的相关理论 929872（一）内部控制的概念和要素 919808（二）货币资金内部控制理论 10932（三）货币资金内部控制方法 1112380三、餐饮公司货币资金内部控制现状及完善建议 1222973（一）餐饮企业的界定 1217071（二）餐饮企业货币资金内部控制含义 1315756（三）餐饮企业货币资金内部控制现状及问题 1415629（四）完善餐饮企业货币资金内部控制建议 1431408四、案例企业货币资金内部控制 1510241（一）案例企业情况简述 1523885（二）案例企业货币资金内部控制现状 1510726（三）案例企业货币资金存在的问题及原因分析 1923525（四）案例企业货币资金内部控制改进建议 2031471五、研究结论及启示 2330574（一）研究结论 2319211（二）研究启示 23一、绪论（一）研究背景及意义 1、研究背景餐饮企业是经济发展以及人们日常生活中不可缺少的，改革开放以来，随着中国经济的快速发展，中国从七八十年代的“吃饭难”到现在的追求吃特色、吃健康、吃营养等需求，销售模式也从线下传统模式结合互联网线上模式一起发展壮大，使得餐饮行业发展突飞猛进，而餐饮企业的重心大多在于食品链这一方向，例如食品的种类、采购、存货、制作等，而忽视了资金链对于企业的重要性，更没有一套完善的资金运转、留存、控制等体系流程，此外，我国很多餐饮企业在货币资金方面的管理方面存在严重不足，直接导致餐饮企业的货币资金安全性缺乏保障、使用效率下降等问题，货币资金的管理不善、运用不合理更会导致企业现金流出现问题或是资金增值效率缓慢，从而影响了餐饮企业的日常经营发展以及扩大企业的发展，因此建设有效的内部控制是使企业货币资金一直朝着正轨发展的关键之处。2、研究意义货币资金在餐饮行业的资产中占比较大，也是维持企业日常经营的血液。现如今，我国很多餐饮企业在货币资金内部控制管理方面的意识较为薄弱，建设内部控制方面存在严重不足。因此本文以F餐饮企业的货币资金内部控制研究为例，结合实际案例企业分析，目的是为了以此带来启发和对餐饮行业货币资金内部控制进一步起到优化和改善的作用。（二）国内外研究现状简述1、国外研究现状国外研究大多针对于现金与企业盈利、利润、创造价值为目的，浅谈了内部控制对于现金管理有一定帮助从而达到为公司创造价值的目的，但没有深入分析货币资金与内部控制的关系，以及针对不同行业设计怎样合适的货币资金内部控制。HanwenChen,DaoguangYang,JosephH.Zhang（2020）认为利用中国特有的内部控制环境下，研究了内部控制如何影响现金持有政策。结果表明，内部控制质量越高的公司，其异常现金持有的可能性越小，无论是现金过剩还是现金赤字，而且这种影响不受公司治理质量的驱动，总体而言，研究结果表明，内部控制有助于公司制定合理的现金政策，从而创造价值[1]。PandeyDL（2020）认为实施良好的现金管理实践对确保盈利能力至关重要。研究采用立意抽样法。收集数据时考虑了80个样本。样本结构包括Kirtipur市的中小型制造企业。数据收集采用五点Likert量表问卷。数据分析采用均值、相关和回归模型。研究发现，现金管理对盈利能力有不显著的正向影响。研究表明，转换周期、现金流量和存货管理对盈利能力有正向影响[2]。ChenH,YangD,ZhangJH（2020）在研究了内部控制如何影响现金持有政策后，发现了内部控制质量越高的企业，股息支付增加越多，但不太可能增加利润和投资，而现金持有质量较高的企业，则创造价值更高，因此内部控制有助于公司制定合理的现金政策，使企业创造更多利润[3]。2、国内研究现状国内对于货币资金的相关研究都集中于我国中小企业、普遍企业的货币资金内部控制管理的分析，指出中小企业的货币资金内部控制方面仍有不足之处并且提出合理内部控制的建议，而缺少对于具体某一行业的企业的货币资金进行质量分析和内部控制分析，发现某一特定企业的各个环节中货币资金内部控制的问题之处以及解决方案。张华（2016）认为货币资金是企业资产的重要组成部分，控制风险最高，加强货币资金安全性、效益性管理对保证企业的正常运转和经营效益意义重大。在现实工作中,中小企业受自身规模、管理水平、人员素质等各方面因素影响，对货币资金的管理存在问题影响了企业的发展[4]。李弘哲（2017）结合H餐饮企业货币资金内部控制的现状，从内部控制五要素入手对H企业货币资金进行分析，得出以下结论：H企业家族经营模式下的管理水平低下，需要加强高层管理人员的素质和管理意识；H企业缺乏必要的风险识别和应对机制，建议可在财务部门适当引进具有风险管理才能的人员；控制活动方面需要实施专门的资金管理制度；要加强内外部信息沟通；拓展内部审计人员监督职权[5]。张慧红（2018）认为资金对于企业的重要性就如同是企业的运营活动的血液，是不言而喻的。每个企业的正常运营都需要资金的流动，充足的资金保障着企业有效的发展，资金作为支付手段，流动性强且安全性不高,因此很容易出现作弊现象，为了规避这一现象，货币资金的管理及控制极其重要[6]。杨春红（2019）结合安太食品有限公司的实际案例，对安太食品货币资金管理中存在的问题进行分析，制定出配套的解决方案，从而优化企业内部管理机制，从加强内部牵制与不相容职务相分离、加强货币资金的内部控制的建设、健全安太食品货币资金风险管理体系等方面改善货币资金内部控制的问题[7]。陈卓妍（2020）通过对RL公司货币资金内部控制的分析，得出完善内部控制可以从以下方面进行：对各个职权的权责进行合理分配、职责分工；完善货币资金收付内控制度，加强资金归集度；建立健全货币资金的监督机制、建立健全奖惩机制，加强内部审计部门职权[8]。（三）研究思路和方法研究思路：以货币资金是企业流动性最强的资产，对企业现金流至关重要，影响企业日常经营活动及发展为启发，参考大量国内外文献发现国内中小企业的货币资金管理方面存在缺陷，并且对于特定行业关于货币资金的研究略少，而餐饮行业又是我国第三产业中必不可少的一个行业，因此通过查看文献和论文并且结合一家餐饮企业为案例企业，对货币资金进行质量分析和内部控制分析，从而进行归纳总结得出结论。研究方法：1、文献分析法：首先通过文献分析法，对国内外学者对货币资金管理及内部控制理论的研究进行系统的梳理和归纳。2、案例分析法：接着对餐饮行业以及餐饮行业货币资金质量及内部控制进行分析，并且结合案例企业数据进行分析和总结。3、定性定量分析法：在文献分析和案例企业相关数据分析的基础上，从货币资金内部控制理论中寻找适合案例企业的控制方法，为案例企业货币资金管理提出可行合理的建议。二、货币资金内部控制的相关理论（一）内部控制的概念和要素内部控制制度是单位内部建立的使各项业务活动互相联系、互相制约的措施、方法和规程。企业在面对日益激烈的市场竞争中，需要做好对每一个关键点的内部控制管理，使得自己在市场中存活及脱颖而出。该制度包括的基本要素是：内部环境、风险评估、控制活动、信息与评估。（二）货币资金内部控制理论1、货币资金的含义货币资金是指在企业生产经营过程中处于货币形态的那部分资金，它主要包括库存现金、银行存款和其他货币资金[9]。货币资金管理不仅仅是企业内部相关制度的规定和要求，更加是国家政策法律层面的基本规定和要求，货币资金作为企业的支付和偿债工具，是企业财务环节中最为容易生产腐败或其他问题的地方[7]。随着生产过程的进行，是企业货币资金的流出过程，再到生产结束、对外销售的这一过程，是企业货币资金的流入，因此货币资金是企业发展中非常关键的一环，贯穿着企业从成立、发展产业、投资等活动中。而对于餐饮企业来说，货币资金这项流动资产的充足对于企业经营活动必不可少，餐饮企业的采购、订货、生产、销售等环节都与货币资金息息相关，正因为货币资金流动性强，会导致货币资金的风险较大，例如舞弊、遗失、运用不合理等情况，所以货币资金完善的内部控制管理也决定着餐饮企业的发展。2、货币资金管理风险要素（1）资金账户的合理性由于企业业务的繁多和繁琐，企业可能会设置多个资金流出和流入账户，会导致在与第三方有结算业务，当业务过多时，会出现结算错误、对账繁琐以及资金准确性的问题，当结算账户过多时，由于交易系统的问题，还有可能出现资金流入延迟的问题，会引起企业应收账款的缓慢，或是银行与企业存在未达账项的情况，一旦这样的情况过多，会导致企业现金流的混乱、不充裕、流动性差等问题，此外当资金账户过多时，第三方的交易费、财务费用的发生也会减少企业现金流。（2）缺少资金管理体系货币资金管理是一项系统性的工作，需要有规范标准的流程：使用权的划分、审批流程和权限、现金盘存核查到银行对账单稽核等一系列流程。划分权限在一定程度上避免单一岗位单独操作现金的流入流出，通过权限的限制，将权责分配细化；审批分为业务审批和财务审批，审批流程和权责细化可以避免单一岗位由于自我业务利益最大化而导致资金不合理使用或是徇私舞弊的问题发生，从而控制资金风险，可以避免存在相关审批领导出差不在岗时，委托不具备审批权限的人进行审批或口头授权的风险[10]；现金盘存核查以及银行对账单稽核的流程规定可以最大限度保证资金流入流出的发生、准确性以及完整性问题。（3）资金预算管理体系预算是资金管理的起点，是贯穿现金流全过程的重要工作事项，资金预算管理包括事前预算、事中预算、事后核对稽查。在日常工作中，科学合理的制定资金预算规划，可以使资金管理集中，很好的进行资金的运用和筹措，进行科学决策，减少资金风险和提高资金运营效率[9]。同时也可以能帮助企业合理使用资金，最大限度的使得企业成本最小化，伴随的资金发生过程，及时调整资金预算可以有效契合企业业务发展以及应对突发状况资金的流出，事后的资金稽核有助于复盘资金预算的准确性和合理性，对以后的资金预算有了一个参考和对比。（三）货币资金内部控制方法建立及完善资金账户。建立明确的资金流入、流出账户，以及明确线下采购、供应链采购、收入等账户，熟悉并了解各个第三方交易的利息费用和货款到达时效，以此可以准确使用各个账户的资金，避免发生资金未及时入账、资金现金流断裂、资金短缺以及防止有人操纵账户舞弊等问题的发生。建立资金管理体系。建立合适的职权分离体系、资金流入、流出体系、资金审批程序。职权分离主要是指财务部门的人员，在会计、出纳上尤为重要，通过岗位的明确划分，可以使职权互相有所牵制，保证货币资金风险降为最低，执行定期轮岗可以对财务工作进行定期或不定期的检查、监督、改进[11]。不同职务间的分工、责任要明确，做到层层落实、不越级，即使当职责岗位无法及时履行时，也要做好报备、授权的正常流程，防止在某一环节无法找到相应职权的人审核时货币资金的流失，或是沟通不及时、相应职权的人没有及时了解情况造成的资金管理不善。货币资金流入管理是确保企业收入准确性、现金流是否充足的关键，通过流入方式、流入渠道、流入数额和日期方面的对账以及与银行方面的对账、核查等对接工作来确保资金流入的完整性。资金的流出是通过审核、审批制度来实现内部控制管理，通过岗位层层授权审批控制，确保业务的真实性、运用资金的准确性及合理性，将货币资金流出风险控制在最小。资金预算管理。企业应在年初按照往年财务报表以及资金收支情况来编制年度资金预算，核算全年收支盈缺，当资金过于充裕时，提前做好投资预算可以避免资金冗余造成闲置，当资金短缺时，提前做好预算留出适当运营资金或者率先做好银行信用申请、借贷准备。做好资金预算管理会使企业有条不紊的发展。内部审计及提高专项人员素质。内部审计分为对业务部门、财务部门、内部控制体系的审计，监督并核查业务发生的真实性、准确性及完整性，对财务部门进行职务分离、业务流转合规性、合法性的审计，对内部控制体系设计的有效性、实施性进行审计，保证货币资金内部控制体系的完善及有效。提高专项人员的素质及技能对于资金预算、设计内部控制体系以及舞弊贪污等问题有一定的帮助。三、餐饮公司货币资金内部控制现状及完善建议（一）餐饮企业的界定1、餐饮行业有以下几个基本特征：以提供菜品及其他食品、酒水和餐饮相关劳务服务为主，隶属于第三产业；有生产加工菜品的服务以及其他有偿服务，具有可以使顾客消费的商业属性；有严格的入行准入标准以及符合相关法律法规的具体要求；产业性质属于分散型行业，在空间上一般不会过于集中，但在生产和服务经营时间上比较集中。2、餐饮企业的分类：①宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部系统；②各类独立经营的餐饮服务机构，包括餐厅、快餐店、酒吧、咖啡屋、连锁餐饮店等；③企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、餐厅、学校食堂、医院餐厅、军营食堂等3、餐饮企业财务特征（1）现金流量具有季节性餐饮企业的销售情况受节假日和季节的影响很大，不同餐饮行业在不同季节、时期下的营业利润也会有很大差距，例如，夏季的时候快餐店、炒菜餐饮门店销售额较大，而冬季的时候火锅、烧烤等餐饮销售例如较高，在国庆节、中秋节等节假日，餐饮企业客流量较大，营业利润也是鼎盛时期，而春节、过年时期，因本地人和在外打工的人都会回家过年，且大部分餐饮企业也会放假，因此是餐饮企业的销售额的淡季，而这时候如果货币资金不充足，无法负担开店费用以及日常经营开支的内部留存货币资金，就很难使餐饮企业维持生计。（2）具有社会环境性餐饮企业的销售模式随着社会大环境的发展和变化，也会随之变化，否则跟不上时代的脚步很容易面临淘汰，现在餐饮企业大都分为线上和线下模式，因此货币资金的收付管理会存在一定问题，有效的内部控制可以使线上和线下模式的餐饮企业最大化的使用资金、节约成本。除了销售模式的转变，社会经济的趋势也影响着餐饮企业的发展，如疫情的发生使得餐饮企业行情落寞和惨淡，又或者当社会经济萧条或者不景气时，餐饮行业作为第三产业服务业来说，也将会随之不景气，所以规划和预算企业货币资金的使用和留存非常重要。（3）模式多样性餐饮企业的产业模式也分为特许经营连锁、直营连锁、自由连锁三种模式，简单来说特许经营连锁是以加盟方式经营企业，各经营方并不隶属关系；直营连锁的所有分支营业门店都直接归属于总公司，因此直营连锁实际上是一种“管理产业”，分为经营管理和资金管理，那么有效的资金管理对于直营连锁餐饮就很关键；自由连锁是一起进货，各自分销，也都是独立的个体，并无隶属关系，由此可见，模式的不同，货币资金的内部控制管理也是有不同方案。（4）成本不当以及员工素质不高对于餐饮企业，原材料和人工的薪酬成本是占企业应付成本最大的部分，并且对于人员的技能、专业方面也参差不齐，有些企业管理者认为财务人员不需要高深的知识,财务人员只需要做基础的会计核算工作,只是充当记账的角色,没有充分发挥财务人员的价值管理功能,忽视了财务管理工作在企业发展过程中的重要作用[10]。基于传统观念，大部分人认为餐饮企业的工作是适合文化水平较低的人，相当于付出劳动力来获取薪酬，因此对于企业管理和货币资金内部控制方面观念薄弱，并且自身能力不足，因此餐饮企业花费的货币资金可能没有达到最大效益，只是考虑了雇佣低成本的劳动力员工，而忽略了货币资金较恰当的使用规模和分配比率。（二）餐饮企业货币资金内部控制含义餐饮企业日常经营收到的库存现金大部分放在吧台收银机和出纳人员处，因此要建立现金日记账记载与现金有关的业务，并且每天核算、核查。餐饮企业的银行存款包括企业储存在银行里的资金和储存在其他金融机构里的货币资金，对此企业也需要建立银行存款日记账。餐饮企业是一个高投入、占用大量资金、货币资金流动性很强的行业，企业大部分经营活动都是通过收付实现，企业需要一定数量的货币资金保证日常经营活动，也需要保证支撑企业经营活动的货币资金，如原材料的购买，办公用品的购买，应付职工薪酬的支付等。因此，合适且恰当的使用货币资金以及如何控制管理货币资金影响着企业的发展。为了保证货币资金合理的使用，餐饮企业实施货币资金内部控制尤为重要。货币资金内部控制是指企业用来保障货币资金合理使用、使货币资金发挥最大效益、提高资金利用率的一系列的手段、措施、程序及控制。例如，（1）利用不相容职务分离制度，出纳人员不得兼任稽核、会计档案保管和收入等工作，业务授权与执行职务相分离等；（2）授权审批制度，例如，采购人员需要的采购资金要经过财务部门人员的核算及审批；（3）每天要进行收付资金清点，核对电脑系统上的收付款项，核对核算现金日记账，并且有不同职务的人在旁监督核对；（4）申报制度，每天要向财务部汇报营业资金数额以及备用金领用数额；（5）风险控制，对员工进行奖惩制度以及技能培训，从道德上为了预防员工资金挪用、误报、合谋等行为，从专业上为了预防人员不懂操作、专业知识匮乏等。（三）餐饮企业货币资金内部控制现状及问题（1）从业人员资质现状餐饮企业中的人员能力参差不齐，大部分基层人员是未受到良好的教育或是因为家庭原因没能够接受完教育，专业能力受到教育的限制，因此从思想上认为基础岗位是一份体力劳动的工作，而并不会思考上升到企业管理与战略层面的问题，因此对于货币资金的收入和支出也没有具体的规划和内部控制管理，没有从成本效益低、企业价值最大化的角度去考虑。（2）从业企业资质现状餐饮企业作为现如今较普通、流行的服务行业，很多人都认为开餐饮店的生意不会差，甚至小餐饮店的门面、人力成本不是很高，因此餐饮企业的资质存在一定问题，并且餐饮类目也大同小异，大多餐饮企业多为民营企业，性质单一、餐饮食品也几乎相同，会存在恶性竞争，导致企业资金流断裂、生意不景气，从而倒闭，没有雄厚的资金、合理的资金控制和规划，在抵御经济危机、行业不景气时，没有足够的抗风险能力和资金。（3）货币资金管理现状餐饮企业对货币资金管理以及内部控制意识薄弱，对货币资金支出没有预算管理及内部控制管理，餐饮企业的食品原材料和职工应付薪酬在企业成本中华占比较大，所以企业内部货币资金留存的充足影响着企业的日常经营发展，而企业管理层对货币资金内部控制不以为然，基层员工对企业管理目标和方向没有专业能力把控，财务人员基于固有的观念和长时间的工作经验，创新能力有限，导致员工、财务人员、管理层对企业的经营战略不一致，沟通、想法传达方面有出入，会导致企业原地踏步。（4）企业规模、组织结构现状现如今餐饮企业的规模种类也很繁多，有国有餐饮企业、民营企业以及各种不同模式的连锁企业，企业规模种类、经营方式不同，对于货币资金的内部控制管理机制也不同，而餐饮企业内部的组织结构现状混乱，企业为了压缩人力成本可能出现一人身兼多岗情况，这违背了不相容职务分离原则，对于货币资金也没有标准的体系，比如流入、流出流程、申报审批流程、对账等，对于电算化的流行，企业也没有一套属于符合自身的线上系统。（四）完善餐饮企业货币资金内部控制建议控制环境：控制环境是内部控制整体框架中构成要素的基础，是指能够影响建立、加强或削弱特定政策和程序的执行效率的各种因素，包括对诚信和道德价值观念的沟通与落实[12]。①增强管理人员素质、基层人员的专业能力和电算化操作能力；②结构各部门实际情况和人员岗位情况，执行不相容职务分离、职责分明、相互制约、相互协调，授权货币资金使用权限、审批权限、确定资金使用上限。风险评估：识别员工舞弊等道德风险、电子化系统风险、应收账款收回风险、供应商违约风险，并对此做好风险评估和风险应对。控制活动：岗位分工明确、每天做好凭证检查与核对审核、授权体系严格执行、货币资金收支细分、对账核对，包括现金日记账、银行日记账、营业报表，现金管理与清点。信息与沟通：根据企业自身经营状况、规模和战略制定或开发信息系统，并定期检查、维护、升级，企业自身内部建立有效顺畅的上下级沟通和任务传达，企业对外的供应商、客户、投资者有效的沟通。完善企业有关的货币资金管理信息系统的建设，在货币资金内部控制管理系统方面，功能设置方面建立企业货币资金的监控系统，掌握内部资金的流量、流向和存量，并且加强货币资金结算管理、挖掘沉淀资金、降低资金使用成本，对资金流动进行统筹规划[13]。监督活动：企业要设立对内内部审计部门和审计制度，做好对企业其他部门的监督和管理，企业可以设立举报制度，设立投诉通道，匿名保护举报投诉者，对被举报的人核实情况并建立惩罚机制。四、案例企业货币资金内部控制（一）案例企业情况简述（1）案例F公司是一家餐饮管理有限公司，在2010年12.14日成立，餐饮内容是中西餐、日式料理、提供酒及非酒精饮料、预包装食品批发、进出口等并提供配套服务，公司类型是外国法人独资的有限责任公司。（2）公司组织结构设置公司在2010年成立，一位日本的法定代表人，有常驻的企业办公地点，有四位董事和一位监事，到2013年成立了一家分支机构，2018年又成立了一家分支机构，公司实行集权与分权管理。总公司的董事和总经理负责制定企业战略计划和经营方向，对分支公司的经营进行规划以及资金审批划拨等工作。财务部负责资金管理、财务核算、税收筹划等工作。品牌部负责品牌推广、市场调研、菜单设计、图文推广等工作。人力资源部负责人员招新、人员绩效考核、公司组织结构设置、各店相关人事规定制定等工作。运营部负责营销方案制定、各分支餐饮机构销售方案制定、前厅大堂运营流程和规则制度制定。后厨部门负责菜品开发、菜品采购以及厨房制度制定。行政部门负责企业行政事务、对外谈判合作等工作。（二）案例企业货币资金内部控制现状1、案例企业内部控制情况（1）现金管理企业实行无现金管理，现金类的收支全部由电算化线上完成，各分店当日收到的现金均在次日完成存现工作，当日清点对账完成后存放在企业收银台里，除此之外每日清点现金备用账。（2）银行存款管理银行存款全部由财务部统一管理，各分店没有单独操作的权限，银行存款的收支和对账均由财务部负责核对、审核，付款款项都要遵守公司资金支付的审批流程进行申请，总经理进行最终业务审核，财务总监做财务的审核，资金付款也要财务经理做最终的授权操作。（3）财务部岗位及权限设置财务部根据岗位职责的内容不同，划分不同的岗位和人员，有财务总监、财务经理、财务会计、核算岗位等，职位不同职责不同，实行不相容职位分离原则，业务以及资金层层授权审核、审批。明确各岗职责、坚持内部相互监督、分工负责的原则，确保内部控制的有效运行。财务负责人是货币资金的第一责任人，对企业的财务工作和财务资料的真实性、完整性负责。出纳不能同时兼任稽核以及会计档案的保管等工作，会计不能以任何方式接触到企业的资金[14]。（4）制度建立企业建立了资金管理和风险管理内部控制，针对资金的流入和流出以及企业经营风险都分别建立了制度，并且定期执行检查。案例企业货币资金质量分析表4-1资产负债表货币资金总资产占比年份期末余额期末余额20171,338,353.594,769,159,7228.06%2018137,648.415,874,127.982.34%201990,437.715,847,688.381.55%表4-2利润表营业收入营业成本营业利润营业利润较上年减幅净利润年份本年金额本年金额本年金额本期金额201713,398,944.903,980,425.41849,828.30-30.28%850,519.93201815,949,064.294,576,251.5266,080.98-92.22%52,400.12201917,615,791.025,085,867.67-532,668.53-906.08%-442,150.20表4-3现金流量表年份经营活动现金流入经营活动现金流出投资活动现金流入投资活动现金流出筹资活动现金流入筹资活动现金流出201714,311,881.7313,425,558.530965,619.92835,500.00980,778.90净额886,323.20-965,619.92-145,278.90201816,906,008.1717,172,036.0301,931,612.531,029,600.0032,663.89净额-266,028.76-1,931,621.531,029,600.00201920,561,895.2819,739,186.770802,597.60067,321.61净额822,708.51-802,597.60-67,321.61（1）货币资金规模的恰当性：案例企业2017年货币资金占总资产28.06%、2018年货币资金占比2.34%，2019年货币资金占比1.55%，正常的企业货币资金占比为15%-20%，而餐饮企业货币资金要维持企业的正常经营，包括采购原材料以及一系列食材、后厨设备的维修与升级等，需要有一定的货币资金留存，而餐饮企业的销售收回资金较快，一般情况下顾客消费完就会当场付款，而如今较多的付款方式是支付宝或微信形式，即即刻到账，因此货币资金也不需要大规模的留存，2017年占比28.06%属于恰当的规模，而2018、2019年货币资金占比仅为2.34%、1.55%，较2017年大幅下降，原因在于当期损益成本增加幅度较大，例如销售费用和财务费用，2018年企业经营状况直线下降，而大额对外筹资，说明企业已经在依靠筹资来维持经营，而2019年筹资活动没有现金流入，只有偿还之前的借款利息费用流出，说明企业2019年经营状况有较大的改善，依靠销售模式来提高企业收入，并且企业没有在2019年对外举债，说明企业现金流是充足的，但货币资金占比却大幅下降，说明企业过度运用自身内部留存的资金或是去年留存的对外举债资金，保守经营而免于负担过高的利息费用。（2）货币资金规模的持续性：案例企业17年-19年的货币资金逐年减少，但现金流量表中的销售商品、劳务收入确实逐年增加，因为购买商品、支付劳务、其他与经营相关的现金支出以及应付职工薪酬的成本增加，说明企业的成本大于收入，因此导致企业逐年经营利润下降，到2019年为负数，从而企业货币资金大幅度减少，留存资金越来越少，由此看出企业自身的造血功能变差。自企业2018年开始扩大生产规模，加大了固定资产、无形资产的投资后，经营成本大幅增加，但销售收入却没有随之大幅度增加，所以2019年减小了生产经营的规模，而企业自身经营情况已经处于成本大于收入。对于筹资方面，企业2018年意识到自身创造利润的能力下降后，2019年便不对外进行筹资举债，害怕资不抵债，但由于企业要维持日常经营开支成本以及偿还之前短期借款、长期借款的利息费用，导致企业利润有盈转为亏，企业开始实行保守策略。由货币资金质量分析可以看出企业货币资金在恰当性、持续性上出现了一定的问题，说明企业在货币资金内部控制的环节中不够完善，使得货币资金的恰当性和持续性出现了漏洞，以下从企业的经营方面、投资方面、筹资方面分析企业货币资金内部控制中产生的问题。（1）经营方面：企业定期与食材供应商预定原材料的数量以及送达时间，一部分货款是预付给供应商，另一部分是等货物到了再支付形成应付账款，而预付账款占总支付额高达95.8%，因此企业在经营期有大量的货币资金流出。（2）投资方面：企业在2017年和2018年进行大幅度扩张，投资旨在固定资产、无形资产及其他长期资产方面，而没有其他的例如长期股权投资等来赚取每年的股利分配或是现金分配，也没有以投资性房地产等短期资产来赚取差价，因此企业每年的投资活动产生的现金流量都为负增长流出。（3）筹资方面：企业在2017年和2018年筹资借入资金，2019年未筹资借款，2017年与2019年都偿还了大量借款，而2018年未偿还，因为2018年的营业利润较2017年减少了92.2%，而由于企业借的都是短期借款，一年之内需要偿还借款，因此2019年偿还借款后净利润为亏损，由此看出企业在2018年的经营就出现了问题。从企业的经营方面、投资方面、筹资方面的分析中可以看出，企业在货币资金的流入和流出的内部控制上有所缺陷，导致货币资金收支不平衡，使得企业经营状况不理想。3、案例企业货币资金关键控制点（1）资金收入业务流程：案例企业的资金收入主要来源为餐厅的餐饮收入，分为堂吃的员工点餐或是自行线上点单服务、打印点餐账单、服务员送餐及核对账单的菜品、餐后收银柜台的餐后结账，客人点完单后，服务员打印菜品账单，客人桌上一份、后厨一份以及收银台电脑系统里有一份，在后厨上菜后，服务员核对账单与菜品，并划去以上菜品，客人用餐结束后，到收银台结账，电脑系统清算用餐完成后的桌号，客人可以使用现金或第三方支付系统支付。（2）资金流出业务流程：案例企业资金支出主要用于原材料的采购，各分店后厨每月按照实际情况制定采购下月所需原材料，经分店经理审批通过后交由财务部门再次与上月情况核对，审核通过后支付相应的采购费用，采购后将相关发票交由财务部审核，与既定供应商合作的原材料费用由财务部审核后直接打款一部分预付账款给供应商。对于有特殊需要或要求需要大笔采购资金的还需总经理审核过后再支付，财务部对于有问题的采购清单或者临时增加采购需求等情况都要向总经理汇报，总经理审批通过后再支付资金。（3）资金预算流程：各分店需要每月根据实际情况编制预算资金清单，列明金额、需要时间、用途、原材料的具体明细，由分店经理审核批准后上交财务部，财务部根据往日的具体情况审核资金是否合适，如无法判断则需向总经理汇报，审批后按照各预算清单留存准备相应的下月资金。（4）资金安全控制：每日营业结束后清点核对收入的现金，并在次日及时存入银行，把存入账单交由财务部，财务部月度、季度、半年度为周期定期对各店的货币资金现金日记账、发票、菜品退菜数据、赠菜数据、电脑财务系统等进行详细检查，对业务的财务数据、非财务数据进行分析，检查了解业务是否存在问题、支付和流入的资金是否恰当匹配，提出改善意见或资金风险管理意见。此外，对于某些赊销款项回收方面，企业要在款项逾期前，及时进行资金追回[15]。（三）案例企业货币资金存在的问题及原因分析1、货币资金规模不恰当、渠道单一化：企业没有合理预估货币资金的规模，企业主要依靠经营收入和对外筹资来获取货币资金，但没有考虑货币资金的流入和流出是否配比和恰当，并且企业没有利用闲置资金去对外投资来为企业赚取利润，从而扩大企业现金流，说明企业的经营战略过于单一和保守，只有当经营的收入大于资金流出和要偿还对外筹资的资金时，企业才会有利润，因此企业的经营压力过于大，企业没有合理对货币资金进行流出和流入的规划。在企业处于入不敷出时，也没有改变企业的经营战略和增加企业投资、融资模式。在筹资方式中企业对外举债的都是短期借款，比起长期借款来说偿还压力更大，因此企业没有长远看待企业自身的经营情况。2、货币资金币种过于单一化：虽然案例企业是一家主要餐饮方向是日本料理，但却没有海外的企业或者合作投资的餐饮企业以及分店等，说明企业没有考虑向海外扩张，或是利用日本顾客口味这一优势在日本发展经营，企业发展过于单一化。3、货币资金持续性较差：企业在2019年时依靠自身的经营销售收入已经无法支撑企业自身现金流，但也没有向外筹资，并且缩小了投资固定资产、无形资产的金额，而销售费用却相比上一年有所增加，说明企业还是想依靠经营收入来维持企业生计，但如果企业无法提高经营收入或是不增加新的资金流入方式，企业可能会出现持续亏损的情况，并且资不抵债。4、货币资金收款体系不完善：从企业的资金流入流程来看，按照企业现如今的流程体系，可能会出现减少资金流入的情况，对于点单方式，线上顾客自主点餐出错的几率较少，而由服务人员手动点餐的形式，可能出现漏点、错点的可能，而导致餐厅要赠菜或退菜以表示歉意，从而增加企业成本。其次，上菜人员不固定可能会导致菜品上错桌的情况发生，并且上菜人员在客流量较多的时候会疏忽核对上菜菜品和账单是否一致，如果顾客也未发现或者默不作声，那么如果菜品单价高于顾客所点菜品或是上了一份顾客未点菜品，企业的成本无疑又增加了。最后结账过程，餐厅的调料和毛巾纸巾都是需要收费的，而服务人员不会全程都在某一桌附近，而最后结账如果有顾客未使用毛巾和调料，是需要那一桌的服务人员向收银台确认顾客是否未使用，而调料却无法明确辨认是否使用，因此这也是企业流程疏漏之处。5、各分店货币资金流出配比不恰当：从企业的资金流出流程来看，企业如果只让各自分店根据实际情况来制定下月采购清单以及供应商供货清单的话，由于各店的经营情况不同，因为是分店，都归属于总公司管理，没有独立的权利，会出现各店资金配比不同或者相差很大，那么可能会出现某一家经营情况较好，而某一家经营情况不乐观，导致差异越来越大，企业会把更多资金用于经营情况较好的餐饮店，那么企业只站在了分店各自角度，而忽略了总体企业的经营战略，对于经营较差的企业，资金没有得到效益最大化，资金报酬率远低于经营状况较好的分店。6、货币资金收款模式及员工素质管理方面有缺陷：企业的员工业务能力、技能、知识方面影响着企业的发展，财务人员、收银人员的素质取决了企业是否会存在舞弊、漏报资金等情况的发生，或是由于能力不足，导致支付错误，那么退款返还再支付会发生利息费用，这一系列都会减少了企业的货币资金，那么定期培训员工的成本也要考虑在内。对于收款来说，企业统一都采用电算化系统结算，那么在清点核对现金支付时，可能无法分清哪几笔是采用现金支付，或者如果顾客采用刷卡方式支付的话，由于第三方系统的延时，收款会在T+1天到账，并且支付一定的利息费用，也会减少一定的收入。在于结账方面，通常吃完结账都是由顾客示意服务员进行结账，而当客流量非常多的时候，可能会出现逃单情况，而服务人员没有意识或者注意到。7、货币资金预算管理不恰当：在资金预算方面，业务费用、职工采购交通费用、品牌推广费用等会需要店长经理使用备用金提前支付，保留支付凭证以及发票向财务部报销，但有些常规费用很难获取发票进行报销审批，那么财务部会对其真实性有待考察，会让各分店备用金暂时垫付，滞后报销，那么时间一长会存在沟通、信任或是备用金不足等问题，但不考察清楚就支付，会存在增加企业销售成本的风险。8、企业销售模式不够完善：由于企业有线上和线下业务相结合，由于外卖是有第三方系统点单，中间可能会出现系统平台差错、外卖员送货不及时导致顾客投诉，很有可能导致结算不一致的问题或是餐饮店由于他人原因而受到损失。（五）案例企业货币资金内部控制改进建议1、完善货币资金预算管理：案例企业虽然目前有以月度为单位的资金需求清单，有初步的资金预算管理，但还不够形成体系化，计划性还不够强，建议企业尽快建立更完善、更适合企业实际情况的货币资金预算的编制、执行、控制、分析等一系列工作，如果各分店实际经营情况有所差异，企业可以根据自身经营战略需求和经营需求，给各个分店制定具体的经营计划以及资金预算控制，可以让经营较好的分店持续下去并且可以有扩大的发展，而对于经营较差的餐饮店，资金预算可以主要是在如何改善企业发展或者是否改变经营现状、转换市场等方面，为以后的发展做长远的打算，而不是只维持现状，使资金使用无法达到效益最大化。预算编制后还要关注预算的执行情况，货币资金预算是否有效执行决定着货币资金预算管理成功与否，此外预算考核也不能忽略，预算的考评结果可以和各个分店的经理与员工挂钩，落实到工资和奖金上，以此调动员工对资金管理的积极性[16]。因此企业提出对各分店的预算要求和经营要求后，餐饮经理负责实施，经理定期向财务部汇报经营情况、资金开支与收入的情况，财务部负责监督并且由定期汇报分析经营情况以及资金运用情况，来考虑是继续执行还是需要调整，如要调整，及时向总经理汇报并提出调整方案，这样可以使资金预算的使用达到“上下结合，结合实际，实时调整”的策略，可以更好地控制资金的开支。（如图4-1）图4-1资金预算内部控制流程图完善货币资金收款制度：货币资金收款是资金流入非常关键的一点，通过对货币资金收款的内部控制制度，可以保证企业资金流的安全和充裕，以维持企业日常经营。线上经营方式，从收款渠道来说，要对第三方合作平台进行考察，收款是否及时、合理、人员配送是否专业、风险程度等情况来考虑，外卖员领餐送单时要查看订单号以及餐饮编号，以免送错或误送，以防因为这些来影响到餐饮企业自身的声誉。对于店内线下确认收款管理来说，企业可以实行顾客吃的差不多或者到一定时间后提前进行收款，也为服务员的工作提升效率，不用兼顾顾客服务、上茶服务、对账单单服务、查看顾客是否用餐完毕需要付款等工作内容于一身，可以专心的照顾到顾客服务、顾客需求。而关于结账时毛巾调料的问题，如毛巾不需要则可以收回，而调料、小吃要么规定都是必要付费内容或者一开始就向顾客确认，如顾客需要则打在账单上，如不需要就除去这一项，以免结账时不必要的麻烦。而对于上错菜品或漏上这一控制，可以规定某个服务员服务的桌号，专门全程就只服务规定的桌号，上菜时由服务员确认账单上菜并划去已上菜品，实行专人专桌的服务既有秩序也避免混乱。而下单这一流程，指引顾客最好扫描线上下单，如遇手工下单，下完单后在上菜品之前及时打印账单给顾客核对。把每个必要流程都实行规划控制，按要求执行就会提升餐饮企业的效率以及资金流入的安全程度。此外，如有使用各自终端支付或者刷卡方式支付的话，若65%以上都是依靠第三方平台维持经营，那么相关管理人员就应当对预收账款进行谈判，使其尽快到账，否则就会对现金流正常运转产生影响，导致风险问题发生[17]。（如图4-2）图4-2收款制度内部控制流程图3、完善资金审批制度：有关分店资金支出申请，均需先由店内经理审批同意，经理确认无误后上交给财务部，由财务部审核资金支出需求是否合理以及金额是否合适，如在规定的业务情况和资金允许范围内，可以通过审核，记录在账簿内，以便日后报销审核，如审核不通过则反馈给总经理审批，但由于大部分业务以及大额资金支出的最终审批权限都交于总经理，会导致总经理过于繁忙，出现无法及时处理的情况或者精力有限出现疏忽，因此最好让财务总监也有最终审批权限，在总经理无法及时处理的时候，由财务总监审批审核，同时备案详细说明，向总经理说明情况，这样可以减轻总经理的压力以及处理业务的及时性问题，财务总监和总经理双向审核审批也会减少出现纰漏的情况。4、完善货币资金检查监督职能：财务部门负主要的检查监督责任，对于餐饮店的营业状况、应收账款、预付账款、备用金核查以及账单凭证、报表的核查等事项，但对于餐饮店的人员也需要提高其素质和专业技能，做到按日、按月、按季核对记账凭证、账单、业务报表，当人员犯错或表现优秀时，要有奖惩制度，对于货币资金的检查人员要定期更换，并有两名职务不相容的人员一起核查，相互监督。5、加强货币资金质量：按餐饮企业特点来说，企业需要有一定的资金购买原材料、固定资产、无形资产等维持日常经营，企业需要按自身情况、营业状况、收入状况、市场行情、经济大环境等来制定留存的货币资金数额，以达到货币资金持续性和规模性的要求，对于闲置资金来说，案例企业需要增加投资方式和渠道来增加企业资金和收益，在筹资方式中，企业需要考虑到偿还压力、偿还期限、偿还金额来多样化筹资方式，例如吸收直接投资，而不是一味的借款，从而增加了企业付息压力和还本压力。就餐饮行业的特点来说，企业需要考虑到市场行情、经济趋势以及人们经济条件等，来随之做出战略调整和经营变化，如因疫情的发生，社会环境、就业趋势的变化，而导致餐饮行业等服务员落寞，企业收入利润一落千丈，就此企业可以顺应社会的变化，改变服务人群，如医生、护士等在一线工作的人群，由线下经营模式的重心暂时变化为线上外送服务或者为特定地点的人员制定专门送餐服务，这样既能使企业有所收入，也能为品牌好感度增加优势，以待疫情好转后，人们纷纷认准这个品牌。因此审时度势、随企业自身情况调整战略方向尤为重要，留存一定的资金作为企业调整备用金也相当关键。五、研究结论及启示（一）研究结论餐饮企业不同于其他的第三产业服务行业，货币资金对餐饮企业的资金流转、维持经营非常至关重要，大部分业务都与货币资金密不可分，货币资金是餐饮企业原材料、食材、固定资产、门店费等经营所需的基础，因此完善货币资金规模恰当性、持续性、安全性、成本最低效益最大化等内部控制是餐饮行业的首要任务。文章在货币资金理论、货币资金内部控制理论、餐饮行业特点的基础上，结合中外文献，以F餐饮公司为案例企业为研究，从F公司的整体情况、货币资金质量分析、货币