清酒基本知识

日本清酒有哪些种类?清酒的种类有很多，并且随着技术和食品科学的进步，更多新的种类有待开发。清酒需经过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。日本最常见的清酒有如下几种：最上乘日本清酒，气味芳香，口感醇正。原料的精米率须在50%以下。由米、曲、酒精低温酿造而成。冷饮、常温或微温饮用口感最佳。日本最常见的清酒种类是普通酒，它没有特定的制造方法，但是按照法律规定，不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可。原酒，加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成，拥有很高的新鲜度。酒精度通常在17~19%左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。冷藏或冰镇饮用口味较佳。吟酿是一种优质清酒，约100年前，随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。吟酿酒原料的精米率低于60%，由曲、米、酒精低温酿制而成，气味芳香且新鲜。适宜冰镇、常温或微温后饮用。本酿造是一种优质清酒。酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段）中加入少量酿造酒精以调节口味。本酿造的精米率须低于70%。对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到60%以内，或者使用特殊的酿制工艺。本酿造的概念大致产生于50年以前，为了实现以低成本提升口味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本酿造”产生。纯米酒由米、酒曲和水制成。无特定精米率，但通常在70%至75%之内。芳香醇正，口味丰富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择。此清酒饮用方法多样，冷藏，也可加温后饮用。古酒，经较长时间的储藏酿造而成，与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富，色泽华美，接近琥珀色。生贮藏酒，即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。生酒有着其他清酒所无法比拟的新鲜度，口感清爽。适宜于冷藏或冰镇后饮用。浊酒，为粗略过滤的清酒，含有细小融解发酵过程中的粉末状大米。甘甜味美，呈乳白色。与早年过滤不完全的清酒较为相似。通常酒精度较低，开胃，冷藏后饮用口味佳。樽酒，以木质酒樽储藏，可充分吸收木材的芳香气味。最优质的酒樽由奈良县南部生长的吉野杉（日本杉）制成。以此木材储藏的樽酒吸收了杉木中犹如绿色大自然般的香气，最适于常温饮用。日本国税局按照非常严格的标准正式规定了8种“特定名称清酒”。并以最低精米率，发酵过程中是否有酒精添加的情况作为分类依据。精米步合率酒精添加纯米水、米、米曲无指定无添加本酿造水、米、米曲、

酿造用酒精70%以下少于使用酒米总量的10%特别本酿造水、米、米曲、

酿造用酒精60%以下

或者特别酿造方式少于使用酒米总量的10%特别纯米水、米、米曲60%以下

或者特别酿造方式无添加吟醸水、米、米曲、

酿造用酒精60%以下少于使用酒米总量的10%纯米吟醸水、米、米曲60%以下无添加大吟醸水、米、米曲、

酿造用酒精50%以下少于使用酒米总量的10%纯米大吟醸水、米、米曲50%以下无添加在清酒酿造中，作为主要原材料的大米无疑最为关键。为了酿造出气味芳香，口感醇正，且外观清澈的清酒，必须使用研磨过后的精米。简单地讲，研磨所得精米越靠近中心部分，越适于酿造清酒。虽然清酒酿造中可使用各种大米，但最上等的清酒则需使用日本米（japonica，短粒或中粒米）为原料。而生产顶级清酒品种如吟酿和大吟酿，则需使用酒米等更为优质的专用高级品种。制作精米（也叫作白米），需要将糙米外层的坚硬米糠（包含纤维、矿物质以及维他命）以及胚芽（抗氧化物质及维生素提供部位）去除。糙米，又称去壳大米或玄米，即外壳去除，其余部位未研磨或部分研磨的米。含有丰富的蛋白质、脂肪和维他命等人体所需营养，但不利于美味清酒的大量生产。外壳去除后，中心淀粉部分更易于发酵。大部分清酒的原料精米率均在75%左右，即去除25%左右的外层部分。与之相比，我们日常生活中食用的大米的精米率则在90~92%之间，即只去除8~10%的米糠。如大吟酿、吟酿以及本酿造等类别的优质清酒的生产，则须按更加严格的标准控制精米率，并在“特定名称清酒”中有详细规定。提高研磨率的优点显而易见，但也有限度。如将大米研磨至35%或35%以下的话，剩余淀粉部分的积极作用消失，既无法提升产品口感，又造成生产成本的无意义增加。在“白鹿”，我们非常注重大米研磨标准，并在我们的六光藏酿造车间中自行研磨。我们根据大米的种类，以及同种类大米不同的含水量而采取与之匹配的研磨方法。例如，新收获的大米比已储藏一段时间的大米含有水分更高，我们会通过各种细节观察来寻找最佳的研磨方法，制成对于该材质大米而言最为相适的精米。精米步合：指大米的抛光留存率，即酿酒原料米将表层进行百分比以上抛光，只剩下的部分进行酿酒。因为大米表层是由蛋白质组成，影响清酒的口感，大量抛光后仅剩米心部的淀粉，可让清酒口感达到最佳。最优质的清酒以日本米（japonica，短中粒）为原材料制造而成。这种大米与长粒米相比显得圆润，米粒内有比较丰满的淀粉核心部位。通常来说，淀粉核心越是圆润丰富，就越适宜于酿造清酒。在“白鹿”，我们使用优质酒米以及标准食用米。为满足制造各种清酒对大米种类的不同要求，我们广为收购包括来自本地、北面的北海道以及南部的山口县等各地的优质米。酒米之王当属山田锦。尽管日本全国各地均有生产，但以兵库县出产的本地山田锦评价最高。受惠于兵库县合适的气候和土壤，山田锦的生产量占到全国的80%。山田锦于20世纪早期被特地研发出来，其中心的淀粉部位圆润丰富，并含有极为少量的蛋白质和脂肪，极其适于酿酒发酵。曲米由喷蒸后的大米中植入曲霉制造而成，是一种大米制成的中间产品。曲米的功能与制造啤酒的酵母菌相似，加入酵母后开始发酵，淀粉酶的作用下糖化大米中的淀粉。在“白鹿”，我们将特别的粉状曲霉撒在喷蒸后的大米上，使用优质曲米以扩大发酵作用。清酒酿造中最多使用的成分便是水，其重要性不止在发酵过程中，在调整酒精强度的最终阶段也有使用。宫水被誉为日本最适宜酿酒的水之一，西宫市也由此而闻名日本，而白鹿酒庄则于1662年在西宫市开始了造酒事业。宫水如其“天国之水”之名，源于六甲山，经夙川流入西宫湾，并与地下水汇合。最后合成的宫水含有丰富的磷酸、碳酸盐、钙，以及适量的钠，而容易损坏清酒口味的铁和其它矿物质则含量极少。相较于调整酒精强度时添加的水分，对于发酵用水的选择则没有那么严格。在“白鹿”，我们合理利用通过非化学处理后去除了铁分和气味的水。由于在清酒最终产品中使用的水以无色无味为最佳，我们一直致力于提高最终产品中使用水的纯度标准。虽然在纯米酒酿造中不被使用，但酿酒用酒精在普通酒、优质本酿造等大多清酒的酿造中均有应用。在大米贫乏的年代，有些一味追求减少成本的造酒商在清酒中添加酒精，但是，如今酒精的应用则通常以调整和加强口味为目的。酿造用酒精，由含糖或淀粉的物质（如甘蔗、甜菜、水稻、马铃薯玉米或蜂蜜）蒸馏而成。在被称为“Moromi”的酒浆（主要发酵阶段）中添加适量的酿造酒精，利于发酵进行，并能提升酒的气味，保持新鲜。在海外，很多人误以为凡是清酒均应加温后饮用，其实不然，是否需加热应按清酒的种类、品酒的季节和气候、以及品酒人的喜好而定。在寒冷的冬季适合享用一杯温热的纯米酒，但是炎热的夏天就比较适合选择冰镇的生酒。吟酿、大吟酿等气味芳香的高级清酒，最适宜冷藏、常温或微温后饮用。这种清酒加热后会使香味加速发散，如过分加热，则会致使其醇香一时扑鼻而来之后，便迅速消散不见。生酒与生贮藏酒极为新鲜，最适宜冷藏或冰镇后饮用。此类清酒由于没有经过低温杀菌，加热后会产生一种破坏香气的酵母味。低温饮用时，其新鲜度和果味发挥最佳。此类清酒的饮用方法多种多样，冰镇、加热饮用均可。但须特别注意不要加热过量。加热至55度以上时，清酒中的细微之处将变得不易品味，并产生酒精的气味。该用什么样的酒器或玻璃杯来品酒最合适呢？大部分人会觉得瓷质的酒器喝起来更显亲近，但是没有注意到用其他不同种类的酒杯品酒也可享受到不同乐趣。纵观传统和现在，通常使用的酒器有以下几种：作为酒器中最古老的类型，宽口酒盅多用于典礼仪式。盅底较浅，最正式的饮用方法为双手托杯上举至口处；也可单手托住盅底，另一只手扶住杯子。展示品大小不一，尺寸各异，一般酒盅的容积可供数口饮用。盅壁装饰精美，材质而言一般分为瓷质，土质和漆器等，另外，也有金、银、玻璃材质的酒盅。使用酒盅大多以接受别人的斟酒，或互相斟酒的形式进行。这种礼节性的动作，不仅表示招待方的热情，也体现了对对方的理解和与他人同乐的心情。最近，这种酒器中偏小的居多。不过，在江户时代中期这种酒器极具人气，容量通常比酒盅要大些，可供比较放松的氛围下饮用。这种酒器一般由瓷质或土制而成。优雅且色彩丰富的京都烧，朴素而色彩自然的兵库丹波烧等，日本各地的陶瓷工匠们制造出各种各样的精美食饮杯。并流传至如今，多用于夏季冷酒的饮用。现代社会，猪口几乎可等同于“食饮杯”。但是，严格来讲，猪口要比“食饮杯”更小些，呈顶针状。清酒生产商们使用一种被称为“蛇之目猪口”的大号猪口来品酒。酒盅底部是青与白构成的同心圆状花纹，这种典型的器具用来测试酒的颜色与纯度，同时酒杯的广口还可以用来评价酒的芳香度。除专业品酒师使用的“蛇之目猪口”外，大部分猪口在使用时需配以相应的礼节，如同使用酒盅一样，须互相斟酒、敬酒。现如今在非正式的聚会或团体活动时，按照个人需要自斟自饮的现象也逐渐普及开来。枡，起源于数百年以前。最初并不是酒器，而是作为一种测量的工具。江户时代（1603~1868），商人在出售大米、其他谷物以及酱油、醋和酒等贵重产品时，用方形盒子状的枡为测量工具。不易损坏、以及容量大的特点，使枡逐渐成为人们节日、观赏樱花以及其他户外活动中常用的酒杯。由于日语中“枡”的发音与“增加”相同，因而在饮酒场所也越发受到人们的欢迎。这个小小的文字游戏，寄予着主人的希望，也体现了枡作为测量工具的正确性、公平感。如今，枡通常用于使用清酒桶的各种重要仪式，即“镜开”时盛放清酒，或摆放在传统的居酒屋中供客人们怀旧，体会日本文化。最好的枡由日本柏“桧木”制成，最利于酒香与树木香气的结合。漂亮的颜色、良好的质地和芳香的气味，会使得清酒更为清新宜人、口味独特。枡按照尺寸的大小有不同的种类，其中最为普遍的是144ml“8勺”枡和180ml“1合”枡。用传统酒器来搭配清酒显得新奇而有趣，另外使用玻璃或水晶酒器也不失为另一种选择。酒盅、猪口以及枡可以营造出地道的美妙氛围，但杯身长、杯口大的玻璃杯更利于品尝清酒的香醇，体会其细微之处的美妙。白葡萄酒杯尤其适合饮用芳香浓厚的吟酿和大吟酿酒。原酒加冰饮用口感最佳，可适于古典酒杯。清酒带给我们的好处日本清酒是用米和水制造出来的酿造酒。以自然培育的米和地下流出的泉水为主要原料，是对人体非常温和的酒。日本清酒自古以来被称之为「百药之长」，适量饮酒的人与完全不饮酒的人相比，反而更「能保持健康」。

有着“百药之长”之称的日本清酒中富含氨基酸、维他命类等100多种营养元素。适度的饮酒能降低心脏病、癌症、骨质疏松症及老化、痴呆等病症的发病风险，相关数据通过世界流行病学的研究被不断地公诸于世。除了上述的健康效果，能缓和寒冷敏感症和肩膀酸痛的促进血液循环效果和肌肤保湿的美容效果等也是清酒的特征。清酒的保存光是清酒的天敌一般所知道的保存酒的方法不外温度与湿度，而清酒的保存更要注意光线的遮蔽效果，因为光线的照射是清酒的天敌，清酒不但害怕阳光的照射，甚至日光灯照射过久都会使得酒质产生变化。如果清酒被日光灯持续照射2~3个小时，不仅肉眼就可看出酒质颜色的变化，有时甚至还会散发所谓“日光臭”的特殊臭味。为了防止光线照射，影响清酒的品质与口味，购入的清酒最好能保存在日光无法照射到的地方。市面上常见的酒瓶，大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色，其目的就是避免光线对清酒造成的伤害清酒保质期长期有效，但开瓶之后要在一个礼拜之内饮用口感最佳，否则酒精会挥发日本清酒里包含有以下19种氨基酸氨基酸功能天冬氨酸在芦笋中富含很多，也做能量源利用。苏氨酸必需氨基酸的一种，用于酵素活性部位等的形成。丝氨酸用于磷脂、甘油的形成。谷氨酸小麦、大豆里富含很多。立即见效的能量源，恢复疲劳。甘氨酸用于制作甘肽色素，血色素成分的卟啉。丙氨酸作为肝脏的能量源非常重要。缬氨酸存在于肌肉中，增加体内蛋白质。运动时候的能量源。膀氨酸预防黑色素的产生。