TZNZ 240-2023 甘薯粉丝加工技术规程

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T/ZNZT/ZNZ240—2023甘薯粉丝加工技术规程CodeofpracticeforprocessingspecificationofSweetPotatoVermicelli2023-12-29发布 2024-01-29实施浙江省农产品质量安全学会 发布T/ZNZ240T/ZNZ240—2023II前  言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省农产品质量与安全学会提出并归口。本文件起草单位：浙江省农业科学院、浙江农林大学、浙江工业大学、丽水山耕梦工场农业科技有限公司、临海福禄豆面合作社、淳安县农业农村发展服务中心。T/ZNZ240T/ZNZ240—2023PAGEPAGE1甘薯粉丝加工技术规程范围本文件适用于漏粉法和刨粉法加工的甘薯粉丝。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T191 包装储运图示标志GB2713 食品安全国家标准 淀粉制品GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8609 工业用甘薯片GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB/T34321 食用甘薯淀粉LS/T3104甘薯NY/T3611甘薯全粉定量包装商品计量监督管理办法 国家市场监督管理总局令第70号术语和定义下列术语和定义适用于本文件。甘薯粉丝sweetpotatovermicelli（、冷却、干燥等工序制成的丝状非即食性食品。芡糊paste甘薯淀粉在水中加热糊化形成的糊状制品。漏粉法sievingmethod将淀粉浆糊通过漏瓢、网筛等带有均匀孔状的漏粉器具，落入沸水中糊化成型的一种加工工艺。刨丝法shavingmethod将淀粉加热糊化、冷却、老化制成凝固的淀粉凝胶块，再由手工或机械刨丝成型的一种加工工艺。工艺流程漏粉法和刨丝法的甘薯粉丝加工工艺流程见图1。图1 漏粉法及刨丝法甘薯粉丝加工工艺流程场所及设施、设备与工具及生产加工过程的卫生管理加工规模较大的企业、工厂、合作社等，场所及设施、设备与工具及生产加工过程的卫生管理应GB14881的规定。加工规模较小的合作社、家庭农场、小作坊等，场所及设施、设备与工具及生产加工过程的卫生GB/T23734的规定。原材料要求自制甘薯淀粉加工甘薯粉丝时可使用以新鲜甘薯、甘薯片、生甘薯全粉等为原料自行加工制得的甘薯淀粉。新鲜甘薯应符合LS/T3104GB/T8609NY/T3611的规定，制得湿甘薯淀粉水分含量在40%~50%之间。2511年。36h~485次~8次后，再经160目~200目滤网过滤，脱水后备用。商品甘薯淀粉GB/T34321的规定。甘薯淀粉应贮存于干燥、清洁的环境，不应与有异味、有毒、有害等物品共同贮存。生产加工用水应符合GB5749的规定。食品添加剂应符合GB2760的规定。加工工艺漏粉丝加工工序打芡3~5%805min~10min，形成均匀芡糊。和面将芡糊和甘薯淀粉以约1:2比例（以质量计）混合，搅拌3min~5min后，加入适量甘薯淀粉，和面15min~20min后，得到柔软、光洁、均匀的粉团。漏粉粉团转入漏粉器具，形成粗细均匀的粉丝落入沸水锅中。冷却粉丝漂烫至浮起后捞出，直接转入20℃以下冷水槽中冷却，迅速捞起挂晾,沥干表面的明水。老化沥干后的粉丝转入−2℃~4℃冷库，摊开静置12h以上，使淀粉老化。干燥430~4050%15%。刨粉丝加工步骤和浆将水和甘薯淀粉以（1.251）~（1.51）比例（以质量计）混合，加入或不加入其他食品添加剂，搅拌成均匀浆液。蒸饼和好的浆液倒入蒸笼，5min~10min1层10cm老化蒸饼置于0℃~4℃冷藏24h以上，使淀粉老化。刨丝用刨丝机或手持刨丝器将蒸饼刨成粉丝。干燥按照7.1.6，将刨成的甘薯粉丝经自然晾干或烘房干燥，使其水分含量降至15%以下。质量要求感官指标感官指标应符合表1的规定。表1 甘薯粉丝感官指标项目要求检验方法组织形态粉丝粗细均匀，无并丝或粘连，韧性良好。取适量甘薯粉丝置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下以目测和手感检查形态、色泽、杂质，鼻嗅鉴别气味。色泽具有产品应有的色泽。气味具有甘薯粉丝特有的气味。杂质无肉眼可见外来杂质。理化指标理化指标应符合表2的规定。表2 甘薯粉丝理化指标项目要求检验方法水分含量/（g/100g） ≤15.0GB5009.3淀粉含量/（g/100g） ≥75.0GB5009.9安全指标应符合GB2713的规定。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。包装、标志、贮存、运输包装包装材料和容器应清洁卫生、无毒、无污染、无异味，应符合GB4806.1的要求和有关规定。标志GB7718GB/T191的规定。散装销售甘薯粉丝产品应在容器或外包装上标明食品名称、生产日期或者生产批号、