餐饮经营部环境卫生管理规定

06餐饮经营部环境卫生管理规定06.05.18餐饮经营部环境卫生管理规定餐饮环字为了规范餐饮经营部的环境卫生管理，为就餐客人提供良好的用餐环境，制定本规定。本规定适用于餐饮经营部经营岗的环境卫生管理工作。一、职责1.各岗负责对本岗位及分管区域的环境卫生清洁工作。2.各岗主管/领班负责对环境卫生清洁工作进行监督检查，对不符合要求的，要进行整改。3.文员负责对各岗环境卫生进行一周一次的抽查并对发现的问题进行整改。二、餐厅环境卫生控制要求1.地面：营业后，清扫地面，并用拖把拖干净，保证地面卫生清洁。2.服务台：营业后，将服务台上的物品收去，将柜台擦试干净，不留水迹、油渍、污渍。3.服务用具：营业后，将服务用具、工具，清洗擦干净并分类摆放整齐。4.餐具：服务员将所有脏餐具运送到洗碗间并分类摆放，管事员负责将所有脏餐具进行清洗、消毒、存放。5.桌椅：营业后，检查桌椅是否干净，无灰迹，无油渍并摆放整齐。6.下栏车：营业后，服务员将当日用过的下栏车清洗干净，做到光亮不变形。7.台面小件：使用后应擦拭清洁并定位摆放。8.家私柜内的垫布：每3天一换；9.洗碗间：初加工间及厨房地面：营业结束后，由管事员统一进行清洗，保证清洁卫生；10.货物架：由岗位负责人整理干净；11.垃圾区域：每日营业结束后由管事员负责清理，垃圾桶摆放整齐，等专人将垃圾运走；12.门窗：玻璃镜面无污迹，无指纹，透明光亮，窗帘无浮灰，窗槽内无沙土、死虫。13.墙壁、天花板：要擦拭干净。14.各种装饰品、挂画、工艺品：定期擦拭，做到明亮干净。15.通风口槽：定期清洗干净。16.污水沟：每星期由管事员对污水沟进行清理打捞，确保畅通。23.货物架、雪柜：每星期进行大整理，做好清洁卫生。三、厨房环境卫生控制要求（一）炒锅岗1.工作人员着装整齐、干净、戴工作帽，佩戴工号牌上岗。2.厨具干净、摆放整齐。3.所需餐具、瓷器干净、整齐的摆放于打荷柜中。4.炉头、灶台、炉灶、锅、抽油烟罩无油迹、无杂物。5.食品调味盒摆放整齐加盖。6.打荷台、篜箱内外洁净、无污迹杂物。7.地面、墙壁、天花板干净无尘、无杂物污迹。8.保持排水沟畅通无异味。（二）切配岗1.工作人员着装整齐干净、戴工帽、工号牌上岗。2.工作台，砧板、水池干净无异味杂物、刀具摆放整齐。3.雪柜内外干净光亮、生熟食品分开。4.冷库内外干净、无油迹、原料货架摆放整齐，并有专人清理。5.切肉机、饺肉机内外干净，无异味杂物。6.地面、墙壁、排水沟干净、无杂物并每天杂物每天清洗，同时保持灭蝇灯干净。（四）面点岗1.工作人员着装整齐、干净、戴工帽、工号牌上岗。2.厨具、货架干净摆放整齐、食品用保鲜膜包好，不存放变质食品。3.砧板、雪柜、烤箱、烤盘干净无污垢、无杂物。4.压面机加工设备清洁无异味、无污迹。5.地面、水池无积水、无杂物、无垃圾。6.工作台、蒸笼、炉头、炉灶、灶台保持干净、整洁。四、餐饮经营部三废（废水、废气、废渣）控制要求详见C层文件餐饮环字餐饮经营部三废控制管理规定五、附录附录:餐饮环字02每周环境卫生检查表以上表格由体系管理员编制，检查人员形成，资料员保管，保存期一年。编制：批准：年月日更改记录页次更改单号更改标记更改人/日期附录每周环境卫生检查表餐饮环字02岗位/班组检查内容检查意见整改情况楼面门窗是否光亮无污渍,地面是否干净无纸屑垃圾；桌椅是否摆放整齐；桌面是否整洁无油迹、水迹；管事部货架物品是否摆放整齐；洗菜池是否清洁无杂物、无污迹；地面是否干净无油污；所有工具是否清洗,是否存放规定区域；清理下水道、排污道垃圾,是否保持畅通,无阻塞现象；