西式面点师中级试题+答案

西式面点师中级试题+答案

1、触电事故有（）和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

答案：C

2、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。

A、搅拌机

B、辐压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

3、鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是（），一种是通过测定面筋的湿

面筋含量来鉴别。

A、通过测定面粉的含水量

B、通过测定面粉的含糖量

C、凭经验判断

D、凭具体的烘焙操作判断

答案：C

4、勺子的英文意思为（）。

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

答案：A

5、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米

粉和发粉用（）搅匀即可。

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：C

6、（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

答案：C

7、可可脂的溶点为（）。

A、33℃

B、31℃

C、27℃

D、25℃

答案：C

8、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

答案：C

9、在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏黄或（）。

A、偏棕

B、偏灰

C、偏绿

D、偏紫

答案：D

10、在欧美国家，无论是（）、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均

占有重要的地位。

A、主食

B、配餐

C、茶点

D、夜宵

答案：C

11、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量

将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

12、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

13、某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（）

A、37.

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

14、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：C

15、净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

16、（）宜冷藏贮存。

A、奶粉

B、面粉

C、白砂糖

D^计司

答案：D

17、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

18、制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。

A、缩短加热时间

B、高温加热

C、延长加热时间

D、低火加热

答案：C

19、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料

的合理利用，还包括原料（）。

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

答案：C

20、色彩的三要素是指：色相、色度和（）。

A、色差

B、色调

C、色阶

D、色性

答案：D

21、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

22、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

23、（）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

24、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模

具充填量过少，则会影响（）。

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

答案：A

25、鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

26、蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。

A、低温

B、中温

C、局温

D、先高温再低温

答案：A

27、下列不属于化学膨松剂的是（）。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

28、下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：B

29、一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

答案：D

30、含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

答案：C

31、（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待

体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

32、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

33、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

34、色度是指色彩的（）和纯度。

A、明度

B、亮度

C、深度

D、暗度

答案：A

35、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

36、饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用

于酒会、茶点或餐后食用。

A、5-15

B、10-20

C、15-25

D、20-30

答案：A

37、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

38、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚

至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

39、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

40、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

答案：C

41、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

42、使用粉筛时，下列操作不正确的是（）。

A、将粉料放入粉筛内，装满

B、将粉料放入粉筛内，不易过满

C、双手左右摇晃粉筛

D、让粉料从筛眼中通过

答案：A

43、“honey”是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

答案：B

44、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

45、在欧洲，用（）作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也

千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

A、巧克力

B、奶油

C、蛋清

D、蛋黄

答案：c

46、“molder”的中文意思是指（）。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案：A

47、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。

A、消毒

B、存放

C、修理

D、擦干净

答案：D

48、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

49、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用

4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

50、不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

51、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的

固有色、原料的加工色、（）。

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

答案：B

52、“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

53、保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

54、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内（），使成

品较干硬，影响成品质量。

A、温度过早过快降低

B、温度不稳定

C、湿度过早过快降低

D、蒸汽挥发较多

答案：C

55、尽职尽责的关键是（）。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

56、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

答案：C

57、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）o

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

58、如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。

A、带有深褐色的变色斑点

B、整体呈深褐色

C、黏稠度降低

D、带有绿色的斑点

答案：A

59、木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

答案：B

60、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：C

61、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

62、木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜

食。

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

答案：D

63、（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

64、“Pipingbag”是指（）。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

65、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

66、（）是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黄油

C、糖

D、鸡蛋

答案：B

67、将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。

A、30%以上

B、30%〜40%

C、40%~50%

D、50%〜60%

答案：C

68、婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

答案：C

69、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

答案：B

70、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

71、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

答案：D

72、下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

73、制作硬质面包的面粉是（）。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

答案：D

74、有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，（）不宜久放。

A、巧克力汁

B、沙巴洋汁

C、芒果汁

D、江酒汁

答案：B

75、制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸

酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

答案：D

76、挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或

甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、蛋糕

B、面包

C、果冻

D、马司板

答案：A

77、下列选项中不属于杂豆的是（）。

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

答案：A

78、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

答案：D

79、撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易（），又可增加制品的美观

程度。

A、掌握所撒原料的均匀度

B、控制所撒原料的数量

C、使所撒原料混入较多空气

D、掌握所撒原料的细度

答案：A

80、饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含

有大颗粒配料。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

答案：A

81、（）硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、正确

B、错误

答案：A

82、（）木司是一种蛋白质含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、正确

B、错误

答案：B

83、（）硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

84、（）泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。

A、正确

B、错误

答案：B

85、（）将成型好后的饼干入炉成熟时，要小心轻放，不得有振动。

A、正确

B、错误

答案：B

86、（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确

B、错误

答案：B

87、（）少司是西式面点中常常使用的各种配汁的总称。

A、正确

B、错误

答案：A

88、（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清

晰，质地酥脆。

A、正确

B、错误

答案：A

89、（）天然香料是植物性香料，可直接使用。

A、正确