西式面点师四级模拟练习题与答案

西式面点师四级模拟练习题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]错0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B2、烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间()。A、相对短一些B、一定要短C、与温度高低无关D、相对长一些正确答案：A3、煮一般是把成型的面点生坯投入()锅中,利用沸水的对流作用,使制品成熟的方法。A、热水B、温水C、沸水D、冷水正确答案：C4、许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是()。A、有利于进一步造型B、使罐头水果内部水分析出C、消毒杀菌D、增强口味和口感正确答案：A5、果冻的一般用料是()等。A、果汁、结力、牛奶、水、糖B、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素C、结力、水、糖、香精、食用色素D、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素正确答案：D6、()是食品添加剂的意思。A、FoodadditiveB、FreshflourC、FoodpowderD、Freshcream正确答案：A7、不属于食品污染危害的是()。A、内分泌腺紊乱B、致畸、致癌、致突变C、使食品腐败变质D、造成急、慢性中毒正确答案：A8、制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A、吸湿面粉B、面团延伸C、面团塑造D、增强面粉筋力正确答案：A9、用()煮粥米与水的比例1:(12~15)为宜。A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：C10、奶中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。A、磷B、钾C、铁D、钙正确答案：C11、下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D12、下列对于细菌性食物中毒说法错误的是()。A、一般病程短,病死率低B、全年皆可发病,尤以夏秋季高发C、是最常见的一类食物中毒D、引起中毒的食品以植物性食品为主正确答案：D13、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、半制品数量C、净料数量D、成品数量正确答案：D14、成本核算的任务是之一是揭示单位成本()或降低原因,指出降低成本途径。A、提高B、不足C、减少D、扩大正确答案：A15、在下列行为中,食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、切凉菜时戴着口罩B、在操作间里抽烟C、消毒后的餐具用抹布擦干D、把钱、饭卡放在衣服袋中正确答案：A16、起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正确答案：B17、清蛋糕,又称海绵蛋糕、()。A、天使蛋糕B、乳沫蛋糕C、奶油蛋糕D、蛋清蛋糕正确答案：B18、膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。A、种类B、时间C、质量D、条件正确答案：A19、电磁炉不适宜的盛器材质为()。A、不锈钢B、陶瓷C、非铁质金属D、玻璃正确答案：C20、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、清洗消毒机B、煮沸C、远红外线D、化学溶剂正确答案：D21、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、量本利综合分析法B、净料率法C、系数定价法D、损耗率法正确答案：C22、糯米的特性是:硬度(),黏性大,涨性小,色泽乳白不透明。A、高B、适中C、低D、一般正确答案：C23、下列现象属于面团搅拌过度的是()。A、触摸面团,面团表面光滑、干燥B、触摸面团,面团表面很湿,用手拉取面团易断裂C、触摸面团,面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙,表面不整齐正确答案：C24、炸制法适用于()面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D25、下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、阻止二氧化硫气体的溢出C、提高面团的可塑性D、提高面团的保气能力正确答案：C26、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、出材率B、成本率C、毛利率D、损耗率正确答案：A27、下列中操作错误的是()。A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠正确答案：C28、谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。A、矿物质B、微生物C、水D、维生素正确答案：A29、热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制,并迅速翻动,使其受热均匀。A、6成热B、4成热C、7成热D、5成热正确答案：C30、下列中属于不正常燃烧的是()。A、爆炸B、闪燃C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、回火正确答案：D31、干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。A、375%B、33%C、400%D、300%正确答案：D32、一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、70~74%B、65~70%C、48~52%D、58~62%正确答案：D33、高筋面粉的湿面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上正确答案：C34、搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、形状B、粗细C、光洁D、大小正确答案：B35、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是()。A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：B36、烤的主要特点是:炉温较高,制品受热(),色泽鲜明,形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B37、烤制面点制品时,烤盘一定要()。A、干净B、刷油C、铺纸D、撒水正确答案：A38、水调面坯按调制时()的不同,可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、水量B、水质C、水分D、水温正确答案：D39、鲜奶的特征是()。A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D40、下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、枣糕B、豆饭C、馅饼D、包子正确答案：A41、拨鱼面的面坯是用面粉、水、盐和成的()。A、温水面坯B、稀软面坯C、硬面坯D、热水面坯正确答案：B42、下列为食品添加剂的是()。A、白糖B、蜂蜜C、精盐D、明矾正确答案：D43、风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%~10%的()熬制,并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、葡萄糖C、糖浆D、淀粉正确答案：B44、净料单位成本计算的基本条件有()。A、2条B、3条C、1条D、4条正确答案：A45、下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。A、鲅鱼B、金枪鱼C、带鱼D、黄花鱼正确答案：B46、清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。A、全蛋搅打的起泡作用B、蛋白搅打的起泡作用C、油脂的疏水作用D、蛋黄搅打的起泡作用正确答案：B47、未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、老年人B、青壮年C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母正确答案：C48、札干是用明胶片、水和()调制而成的制品。A、糖浆B、白砂糖C、葡萄糖D、糖粉正确答案：D49、煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、脆嫩B、鲜嫩C、完整D、滑爽正确答案：B50、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、食品卫生B、卫生C、食品D、消毒正确答案：A51、酱油受()的污染后产生霉化浮膜。A、产膜酵母菌B、昆虫C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：A52、清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。A、硬脆制品B、酥松制品C、膨松制品D、松脆制品正确答案：C53、防止豆类制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包装C、制作过程防治微生物污染D、以上都是正确答案：D54、有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。A、在热水中解冻B、在温水中解冻C、在恒温冰箱内解冻D、在室温下正确答案：C55、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、血液B、肾脏C、皮肤D、卵巢正确答案：D56、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争B、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业C、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利D、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上正确答案：D57、在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、价值C、价格D、所用的原料正确答案：C58、()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A59、制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、封糖B、粗砂糖C、绵白糖D、风登糖正确答案：C60、果冻液的调制方法常见的有两种:使用()调制和使用结力调制。A、果冻粉B、明胶C、鱼胶D、果胶正确答案：A61、“peach”是指()。A、桃B、橙子C、杏D、柠檬正确答案：A62、下列用拧的技法制成生坯的是()。A、油条B、盒子C、麻花D、油糕正确答案：C63、酵母对面包的发酵起着决定性的作用,如果用量过多,则会出现()。A、产气增多,使面团更加膨大B、产气速度加快,总产气量不变C、随着时间的延长,面团成熟过度,持气性变差D、随着时间的延长,面团更加膨大、松软正确答案：C64、下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、绿豆D、豌豆正确答案：A65、一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和()等几个问题。A、避免环境污染B、避免吸湿结块C、水分控制D、生物控制正确答案：A66、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量低B、熔点高C、维生素含量多D、熔点低正确答案：B67、净料是指能配制菜点的原料,它包括经加工配制为()的原料和购进的半成品原料。A、成品B、配料C、熟制品D、毛料正确答案：A68、竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产技术B、生产规模C、社会生产力D、社会经济正确答案：C69、面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、用途B、木质C、形状D、尺寸正确答案：A70、用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：B二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。A、正确B、错误正确答案：B2、()油脂可以调节面筋的胀润度,降低面团的筋力和黏性。A、正确B、错误正确答案：A3、()面团经过滚圆,使面团内部结实、均匀后,即可进行面包的成形操作。A、正确B、错误正确答案：B4、()面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途,以防间接污染。A、正确B、错误正确答案：A5、()在水果甜汁制作过程中,由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。A、正确B、错误正确答案：A6、()绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗,以确保产品质量。A、正确B、错误正确答案：A7、()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误正确答案：B8、()“coloringmatter”的中文意思是色素。A、正确B、错误正确答案：B9、()重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘。A、正确B、错误正确答案：B10、()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误正确答案：B11、()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误正确答案：A12、()道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误正确答案：A13、()水可以供给人体热能。A、正确B、错误正确答案：B14、()制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。A、正确B、错误正确答案：A15、()职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误正确答案：A16、()当水温达到50℃时,淀粉物理性质发生明显变化,出现溶于水的膨胀糊化。A、正确B、错误正确答案：B17、()面团在搅拌过程中,由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。A、正确B、错误正确答案：A18、()通常情况下,36V以下的电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误正确答案：A19、()参与构成组织细胞的类脂,在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。A、正确B、错误正确答案：B20、()调制泡夫面糊时,当用木勺将糊调起,当糊能均匀缓慢地往下流时,即达到质量要求。A、正确B、错误正确答案：A21、()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群可能数(MPN)表示。A、正确B、错误正确答案：A22、()采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,蛋清、蛋黄分别搅拌好后,将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀,最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。A、正确B、错误正确答案：A23、()新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚,无色、透明。A、正确B、错误正确答案：A24、()西式宴会套餐最基本的准则是突出宴会的风格,做到典雅自然