西式面点师四级模拟试题及参考答案

西式面点师四级模拟试题及参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列水果中,维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣正确答案：B2、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、糖类B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C3、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：A4、洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、矾水冲洗C、里外翻洗D、凉水冲洗正确答案：C5、蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D6、下面属于不正常燃烧的是()。A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A7、制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量C、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低D、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整正确答案：B8、吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.6mmB、0.1mmC、0.4mmD、0.5mm正确答案：B9、当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冷冻肉C、冻肉D、冷却肉正确答案：D10、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品C、生食淡水鱼虾D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉正确答案：D11、食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B12、利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、机械膨松C、物理膨松D、机械起泡正确答案：D13、木薯中的氰甙90%存在于(),故食用时必须去除。A、根内B、果肉内C、叶内D、皮内正确答案：D14、面点间的地面必须每()清洁一次。A、两天B、天C、班次D、周正确答案：C15、烤炉的温度在200~240℃时为()火,适宜烤制蛋糕类品种。A、微B、旺C、中D、小正确答案：C16、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无油迹B、无色泽C、无砂眼D、无热气正确答案：C17、如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、用手扑打B、用灭火器扑灭C、跳入冷水中使火焰熄灭D、马上脱下衣服正确答案：A18、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、从低B、变化C、稳定D、从高正确答案：A19、膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、肉类B、蛋类C、饮料D、食物正确答案：D20、需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。A、5~10℃冰箱B、10~15℃冰箱C、-4~0℃冰箱D、0~4℃冰箱正确答案：D21、下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识正确答案：C22、一般来讲,果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具,这是因为()。A、冷却后倒模困难,易破坏果冻的形态B、食用不方便C、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力D、不易凝固,需冷却时间长正确答案：C23、“黑斑蛋”是受到()污染产生的。A、霉菌B、变性杆菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：A24、触电事故有()和电伤两类。A、电弧B、电麻C、电打D、电击正确答案：D25、果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、果胶浓度B、糖的浓度C、水量的多少D、结力液体的浓度正确答案：D26、餐饮业称之为“死面”的面坯是()。A、层酥面坯B、米粉面坯C、膨松面坯D、水调面坯正确答案：D27、小窝窝头生坯的内壁外表均要()。A、别致B、整齐C、精巧D、光滑正确答案：D28、()的技法多用于带馅品种的制作。A、叠B、包C、拧D、切正确答案：B29、下列燃料中,()的毒性较大。A、天然气B、干馏煤气C、液化石油气D、煤油正确答案：B30、面包在成形操作时,不要(),否则会影响成品的质量。A、机械成形B、采用多种成形方法C、撒干面粉太多D、快速完成成形正确答案：C31、在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。A、2~3.2%B、1~2.2%C、0.5~1%D、3~4%正确答案：B32、对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面()。A、刷一层油B、扎些透气眼C、刷一层糖液D、盖一层锡纸正确答案：B33、电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、传统式B、交换式C、交流式D、对流式正确答案：D34、制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难,有阻力正确答案：A35、刮黄油球时应掌握好黄油的()。A、溶化温度B、水分C、环境条件D、软硬度正确答案：D36、对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。A、淀粉B、葡萄糖C、半乳糖D、蔗糖正确答案：A37、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、确定定价目标B、预测菜点成本C、量本利综合分析法D、判断市场需求正确答案：B38、混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是(),三是能使上劲的面团得到松驰。A、增加面团的韧性B、促使黄油凝固,易于面坯成型C、促进烘烤时易产生金黄色D、延长面团的使用期正确答案：B39、不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、蔬果原料C、饮料D、谷类食品正确答案：B40、冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯。A、30℃B、40℃C、45℃D、42℃正确答案：A41、杏仁豆腐入口就会化,其原因是()。A、杏仁少B、琼脂多C、杏仁多D、琼脂少正确答案：D42、饧发箱达到设定温度时,加热指示灯(),表示饧发箱已进入恒温状态。A、闪动B、光亮C、微亮D、熄灭正确答案：D43、馄饨皮的成形主要有梯形、()和方形。A、多边形B、三角形C、圆形D、条形正确答案：B44、软质面包大多采用()的方法。A、直接发酵B、二次发酵C、快速发酵D、间接发酵正确答案：A45、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。A、乳酸B、琥珀酸C、醋酸D、脂肪酸正确答案：C46、谷类中含量最丰富的营养素是(),含量高达70%以上。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、淀粉正确答案：D47、下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、维持基础代谢正确答案：C48、保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、小电阻B、接地装置C、系统的零线D、系统的大电阻正确答案：C49、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设能够促进职业的多元化发展B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展正确答案：A50、布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、白糖、鸡蛋、水、明胶B、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶C、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力D、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶正确答案：D51、混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖水调制法正确答案：B52、下列属于冷冻甜食的点心是()。A、木司B、奶油泡夫C、蛋塔D、吐司正确答案：A53、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率150%B、原料成本15元C、成本毛利率40%D、价格75元正确答案：D54、打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、重量减少D、体积增大正确答案：D55、下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、半成品C、食品原料D、即将换洗的衣物正确答案：D56、玉米面蒸饺需用()蒸15~18分钟,才能符合成熟要求。A、大火B、旺火C、中火D、小火正确答案：B57、打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A、30%~50%B、40%~60%C、20%~40%D、10%~20%正确答案：C58、蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、汽度B、水度C、湿度D、干度正确答案：C59、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《消费者权益保护法》D、《婚姻法》正确答案：D60、“Whisk”是指()的意思。A、刮平B、搅拌C、擀D、抽打正确答案：D61、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、纸B、油脂C、带手布D、水正确答案：B62、下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A、黄皮马铃薯B、发芽马铃薯C、白皮马铃薯D、紫皮马铃薯正确答案：B63、天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、50%、40%、5%B、44%、44%、12%C、45%、45%、10%D、42%、42%、15%正确答案：D64、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、大豆油B、菜籽油C、猪油D、花生油正确答案：C65、鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A、1~5℃B、25~35℃C、15~20℃D、20~25℃正确答案：A66、“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正确答案：C67、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钠B、碳酸氢钾C、碳酸氢钙D、碳酸钙正确答案：A68、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、0.3B、0.5C、2D、0.4正确答案：C69、制作软质面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是()。A、降低面粉的温度B、除去杂质C、使面粉形成松散细腻的微粒D、带入一定量的空气,有利于酵母菌的生长繁殖,促进在团发酵正确答案：A70、禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-18℃~-16℃B、-10℃~-8℃C、-15℃~-12℃D、-30℃~-25℃正确答案：D二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、()琼脂食后可完全消化,但不利排便。A、正确B、错误正确答案：B2、()滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳。A、正确B、错误正确答案：A3、()木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。A、正确B、错误正确答案：A4、()重要宴会上,如果提供热甜点,那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。A、正确B、错误正确答案：A5、()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,也可以更加突出甜点的精美、高雅。A、正确B、错误正确答案：A6、()原料、辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配,以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。A、正确B、错误正确答案：A7、()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确B、错误正确答案：B8、()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误正确答案：A9、()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少,会影响蛋糕制品的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。A、正确B、错误正确答案：A10、()随着年龄的增长,膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。A、正确B、错误正确答案：A11、()调制糖水黄油酱时,为较容易加工黄油,应提前将黄油从冰箱取出解冻,并化软后再搅打。A、正确B、错误正确答案：A12、()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、正确B、错误正确答案：A13、()果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、正确B、错误正确答案：A14、()油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的,其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。A、正确B、错误正确答案：A15、()核桃的英文名称是“nut”。A、正确B、错误正确答案：B16、()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误正确答案：B17、()巧克力生产操作中,如果外界湿度过高,巧克力会吸收空气中的水分,造成花斑无光泽现象。A、正确B、错误正确答案：A18、()清蛋糕在相同的烘烤条件下,制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。A、正确B、错误正确答案：A19、()派的外形一般有单层派和双层派之分。A、正确B、错误正确答案：A20、()泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A、正确B、错误正确答案：A21、()应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊,以免烘烤时不易成熟。A、正确B、错误正确答案：B22、()食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。A、正确B、错误正确答案：A23、()红酒汁成品应浓稠适中,光滑透明,有浓厚的红酒香,内部无结块,无杂质。A、正确B、错误正确答案：A24、()在调制蛋黄黄油酱时,将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽