西式面点师习题与答案

西式面点师习题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、打发B、拌料C、烫面D、过筛正确答案：C2、人体所需总热量=标准体重（kg）()每日每千克体重所需热量A、－B、÷C、＋D、×正确答案：D3、()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪烧D、爆炸正确答案：A4、因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊()清洁、消毒。A、入模前B、入模后C、成形后D、脱模前正确答案：A5、在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、()配合、明暗色配合等A、远邻色B、交叉色C、混搭色D、邻近色正确答案：D6、二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将()的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正确答案：B7、根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()A、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽B、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽C、打破后，蛋白与蛋黄混在一起D、触摸蛋壳，手感光滑正确答案：A8、下列燃料中，()的毒性较大。A、天然气B、煤油C、液化石油气D、干馏煤气正确答案：D9、泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟A、蒸制B、烩制C、油炸D、油煎正确答案：C10、()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、黄油酱C、吉士酱D、糖粉正确答案：B11、饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、复合法B、二次成型法C、切割法D、一次成型法正确答案：D12、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()A、整体的结实感B、组织细腻C、质地脆硬感D、整体结构细密正确答案：A13、对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀正确答案：C14、杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。A、白糖B、油脂C、淀粉D、巧克力正确答案：A15、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()A、胀发B、成熟时间C、色泽D、形状正确答案：A16、色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生()A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B17、水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()A、圆形银盘B、长方形银盘C、瓷质盘D、镜盘正确答案：C18、泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要()A、不断搅拌B、轻轻搅拌C、不得搅拌D、不断抖动正确答案：A19、“spongecake”是指()A、奶酪蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、沙蛋糕正确答案：C20、木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、混酥面坯B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、糖粉正确答案：B21、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而()，故要低温储存A、分解变质B、酸败变质C、发酵变质D、碱化变质正确答案：B22、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、大量输液C、排便D、尽快进食正确答案：B23、泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。A、面粉B、糖粉C、鸡蛋正确答案：B24、下列中属于厨房安全生产的要求是()A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D25、脆皮面包在烘烤的()，要避免受到剧烈震动A、开始阶段B、胀发阶段C、成熟阶段D、催化阶段正确答案：B26、脆皮面包面团搅拌中加水后一般()10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。A、慢速搅拌B、匀速搅拌C、中速搅拌D、快速搅拌正确答案：C27、原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A28、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()A、所含营养素相互间的营养搭配B、所含营养素的统一性C、形状的合理搭配D、质地的互相搭配正确答案：A29、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、水B、膨松剂C、油脂D、牛奶正确答案：C30、打发后动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用A、30分钟B、6小时C、4小时D、1小时正确答案：C31、一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在()之间。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右正确答案：B32、尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有()的特点A、很强脆性B、很强弹性C、一定弹性D、一定脆性正确答案：C33、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、技术力量B、科技含量C、企业规模D、劳动生产率正确答案：D34、乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用()A、冷水浸泡B、开水浸泡C、冰水浸泡D、温水浸泡正确答案：C35、电流通过人体的()时的危险性最大A、肝脏B、大脑C、心脏D、神经中枢正确答案：C36、根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、触摸蛋壳，手感光滑B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽C、打破后，蛋白与蛋黄混在一起D、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽正确答案：B37、制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()A、1:3B、2:1C、1:4D、3:1正确答案：A38、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()A、12000元B、4000元C、2000元D、3000元正确答案：B39、()是以善恶为评价标准。A、道德B、文明C、公德D、活动正确答案：A40、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、器械灭鼠B、生态学灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：C41、调制硬质面包时，下列说法错误的是()A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造正确答案：D42、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白饼干B、三色饼干C、果酱饼干D、牛奶饼干正确答案：D43、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、捏B、磨C、挂D、搓正确答案：D44、戚风蛋糕时指()和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、油脂B、面粉C、泡打粉D、蛋清正确答案：D45、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治老年便秘C、防治小儿不良性腹泻D、供给矿物质正确答案：D46、擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠A、二次B、四次C、一次D、三次正确答案：A47、()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、维生素B、矿物质、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、糖类、脂类、蛋白质正确答案：D48、油炸泡芙如果油温过低则()，质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。A、形状不好B、起发过好C、起发不好D、起发蓬松正确答案：C49、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()A、工作水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D50、食品原料的加工色是指经过()处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。A、充分加热B、充分搅拌C、初步加热D、初步搭配正确答案：C51、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼正确答案：B52、裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向正确答案：B53、裱挤是将装饰用的()装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹A、固体材料B、糊状材料C、硬质材料D、液体材料正确答案：B54、()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、金属B、玻璃纤维C、软橡胶D、塑料正确答案：C55、圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成()，如鸭形、天鹅形等。A、雕塑制品B、捏塑制品C、模塑制品D、象形制品正确答案：D56、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()A、食品保鲜剂B、食品防腐剂C、食品添加剂D、食品甜味剂正确答案：C57、法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团()发酵时间充分的缘故A、搓圆后B、搅拌后C、开刀后D、整形后正确答案：D58、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、果酱B、杏仁面C、糖浆D、可可粉正确答案：D59、裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()A、左边B、下方C、右边D、上方正确答案：B60、()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、社会公德C、国家公德D、劳动道德正确答案：B61、是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。()A、果冻B、木司C、泡夫D、苏夫力正确答案：C62、油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、干果蛋糕B、黄油蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕正确答案：B63、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、()复合色。A、切配色B、加工色C、搭配色D、催长色正确答案：B64、圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、工艺性C、原料上D、民族性正确答案：B65、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具设备B、加热设备C、冷藏设备D、机械设备正确答案：C66、爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱科学B、爱家庭C、爱学习D、爱集体正确答案：A67、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会舆论D、共同约定正确答案：A68、硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()A、完成发酵B、风格一致C、口味相同D、大小一致正确答案：D69、在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、分子不稳定性C、热敏感性D、吸潮性正确答案：C70、色彩具有()、色度、色性三要素A、明度B、色泽C、色相D、纯度正确答案：C二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟的，可在制品表面盖一张纸A、正确B、错误正确答案：A2、乳冻制作一般先将糖、鲜奶油煮沸。A、正确B、错误正确答案：B3、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。()A、正确B、错误正确答案：B4、()在烤箱中，盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能与烤箱壁接触，以保证受热快。A、正确B、错误正确答案：B5、在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。()A、正确B、错误正确答案：A6、用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力沙司A、正确B、错误正确答案：A7、油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下A、正确B、错误正确答案：B8、杂豆含脂肪多而含糖类物质少。()A、正确B、错误正确答案：B9、食用昆虫食品对人体健康有害而无益A、正确B、错误正确答案：B10、裱纸装饰蛋糕的脂质鲜奶油应以中速或高速打发至硬性发泡A、正确B、错误正确答案：B11、油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。()A、正确B、错误正确答案：B12、()泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气鼓，另一类是长形的，中文称为气鼓条。A、正确B、错误正确答案：A13、()软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误正确答案：A14、在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配A、正确B、错误正确答案：B15、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。()A、正确B、错误正确答案：A16、含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误正确答案：B17、植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的A、正确B、错误正确答案：A18、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。()A、